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Chapter 12. 餐廳設計、配置與設備 授課老師:_______________ 2016/7/121 § 本投影片內文圖片出自維基百科 分享資源，其他出處均有標示出處來源 § § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 § AHLEI 考題關聯度：
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 本章學習重點 學習重點 餐廳的設計和配置，對客人的吸引力以及員工的生產力都有很大的影響。 如果餐廳設計不當，會讓客人感到很不方便，且服務效率低。會造成食物 製備人員在製備菜餚時會因為多走的路程和多做的動作而更疲累且浪費時 間。同時設備也涉及企業利潤多寡與資金成本，以及考量當地政府法規的 規範。 學習目標 摘要列出並說明配置和設計規劃的程序 列出並簡要說明廚房設計的要素，說明不同的廚房配置對工作動線有何影響？ 摘要列出在重新規劃驗收和倉儲區、用餐區及酒廊區時之重要考量因素。 列出選擇餐飲設備時的考量因素，並敘述烹調食物與供應飲料所需不同類型的設備 2016/7/122 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第一節 設計規劃程序 （THE PLANNING PROCESS） 2016/7/123 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 餐廳建構或改建的目標 在達到企業品質要求的前提下，對約聘人員、建材、家具及設備等盡可能議 價到最低的價格。 改建後的餐廳對客人和員工具有吸引力。 能獲得最大的投資報酬率。 餐廳裡的人員和產品能有效率的移動，設備妥當安置。 餐廳能為員工提供安全的工作空間，為客人提供安全的公共空間。 於設計規劃和配置時將衛生問題納入考量。 重新規劃的餐廳有助於提高員工的工作效率，因此在同樣達到企業品質標準 的前提下，所需的員工人數較少，可降低人力成本。 餐廳的維護成本低。因為耗能成本是一項重要考量，建築物和設備應具有能 源效率。 餐廳之設計應朝著更易於進行員工督導以及其他管理工作來規劃。 2016/7/124 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 初步考量要點 （Preliminary Considerations） 2016/7/125 規劃團隊的成員: 必須由團隊對餐廳提出概念和構想，考慮整修的部分、餐廳的型態、 規模、氣氛及時間 規劃時需要考量並預留後續餐廳空間運用的靈活性 規劃團隊 （ The Planning Team ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 初步考量要點 （Preliminary Considerations） 2016/7/126 菜單是決定所需要的設備和場地的首要的因素。其他因素則包括員工 的技能、餐廳所製作的餐點飲料的種類和數量 一間餐廳的設計或是重新規劃通常首先考量個別的操作點，操作點 （work station）是一個員工工作或一道菜餚製作的地方，將操作點組合 在一起就形成了工作站，將工作站組織起來便成為更大的工作區 需要有初步配置和設備規劃圖，需將工作走道，以及考量各工作區之 間的關係 所需的設備和空間 （Equipment and Space Needs ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 初步考量要點 （Preliminary Considerations） 2016/7/127 管理者必須決定重新設計所要達成的目標是什麼，如呈現的氛圍或主 要顧客市場需求 必須配合政府的安全法規，如廚房設備的位置，通風設備及限制客人 座位數量等等 重新設計的目標 （Redesign Goals ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 初步考量要點 （Preliminary Considerations） 2016/7/128 審閱過初步的資料並經批准後，就可以畫出設計的藍圖，並列出設備 規格說明書 在僱用承包商和供應商時，用來徵詢報價以及決策之用 承包商以及相關的規劃團隊應該對專案達成共識，並依照進度表來執 行 設計藍圖與規範 （Blue print s and Specifications ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第二節 重新規劃廚房 （REDESIGNING THE KITCHEN） 2016/7/129 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 考慮要素 體力疲乏 體力疲乏：每一項對於減輕體力負擔之可行作法，都應該建構到廚房 設計當中。例如：縮短員工必須行走的距離、調整工作區的高度到最 適於員工作業的高度，以及提供舒適的更衣室、洗手間和員工餐廳。 噪音 噪音：過度的噪音會使員工不舒服，並且會干擾員工和客人。使用隔 音材料和靜音設備可以減少噪音。 照明 照明：充足的照明可使員工安全地工作，不會引起眼睛疲勞。 溫度： 溫度：產生熱度和蒸氣的烹調及清洗設備會使得工作環境很不舒適。 在規劃暖氣、通風和空調的設計中必須將這些問題處理好。 政府安全法規： 政府安全法規：政府安全法規是為了維護勞工的安全所制定，通常會 規範廚房通風系統的設計、規格和位置。可能會規定建築材料、安全 出口、配管和電源系統，以及滅火器的位置。 2016/7/1210 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 廚房設計要素（Design Factors） (一)成本考量，可有以下做法 延後工程，帶資金挹注 調整內容，符合專案工程預算 透過借款等其他方式，爭取額外資金 取消專案工程 (二)菜單 菜單品項多寡為決定廚房需求重要因素之一 前期設備規畫者需要考慮到菜單，後續菜單設計者要考量到設備 (三)食物數量 餐廳生產的食物數量 考慮廚房是否需要有採購、驗收及儲放等功能，進而思考空間問題 2016/7/1211 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 廚房設計要素（Design Factors） (四)食物品質 考量餐廳是否有 “批次烹調”的做法，批次烹調相對會減少設備的使 用，但會增加人力成本 (五)設備 可考慮多用途設備，以及設備的活動性與易操作性 (六)公共設施 例如:給水排水、電力、瓦斯等 公共設施與設備之間的管線配置問題 考慮設備的耐用期限必須估算到公共設施的供給及其成本 2016/7/1212 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 廚房設計要素（Design Factors） (七)空間 廚房空間會影響食物製備數量及速度，因此若廚房空間太狹小，重新 設計時要考慮將廚房空間擴大 (八)衛生安全 照明以及工作走道的考量 清洗區及消毒區的考量 (六)公共設施 不同廚房設備係因不同服務型態而考量 2016/7/1213 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 配置（Layouts） 在空間配置時，需要考量工作動線，工作動線（work flow）即員工在工作走動時創造的行進模式（traffic pattern），是必須考慮的另一個因素 常見的配置方式有以下幾種: 2016/7/1214 L形配置直線形配置 平行配置 u形配置 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 L形配置 圖12-1是許多非營利性餐飲業的廚房可以看到的工作區配置，即麵包 房，可以大大縮減移動的距離 2016/7/1215 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 直線形配置 鍋具 圖12-2，適合清洗鍋具的流程使用，避免鍋具再次汙染 2016/7/1216 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 U形配置 清洗碗纇 圖12-3，適合清洗碗纇的流程使用，避免乾淨餐具再次汙染，圖12- 4為改良過U形配置洗碗區 2016/7/1217 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 圖12-4改良過U形配置洗碗區 2016/7/1218 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 U形配置 圖12-5，為一煎炸烹調區配置 2016/7/1219 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第三節 重新規劃其他區域 （REDESIGNING OTHER AREAS） 2016/7/1220 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 重新規劃其他區域 餐飲業管理者也可能會參與重新規劃其他區域： 驗收及倉儲區 用餐區 酒廊區 在重新設計用餐和酒廊區時，倘若原本沒有為行動不便的客人設置殘 障設施的話，那麼就需要增設一些殘障便利設施。這些便利設施包括 寬敞的出入口、洗手間裡設位置較低或全身長度的鏡子、馬桶旁的扶 手以及沒有門檻的通道等。許多地方法令中都規定餐廳改建時需設置 這些以及其他殘障設施。 2016/7/1221 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 驗收及倉儲區 （Receiving and Storage Areas） 2016/7/1222 驗收區要盡可能靠近驗收入口的門，要有足夠的空間可以處理所有平 常驗收的品項。而且要有地方放磅秤、推車以及其他驗收設備。 驗收區 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 驗收及倉儲區 （Receiving and Storage Areas） 2016/7/1223 倉儲區包括用來存放乾貨、冷藏和冷凍產品的空間，有些大型餐廳還 設有獨立的空間來分別存放農產品、肉、海產和乳製品。 為了安全起見，乾貨儲存區需裝設從地面連接到天花板的牆壁及天花 板，讓人無法從鄰近區域進入倉庫。有些餐廳設有可上鎖的貴重品存 放區來保管昂貴的品項。 餐廳會設有走入式的冷藏庫和冷凍庫以存放所有需要低溫保存的產品 倉儲區 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 用餐區（Dining Room Areas） 2016/7/1224 影響餐廳氣氛的因素: 餐廳清潔度家具燈光自然採光量檯布材質/顏色 刀叉類型裝飾品植栽 用餐區的大小必須配合廚房的產能。 員工和客人的行進模式會受到走道寬度、洗手間和其他公共區域的位 置以及接待檯和收銀檯的位置的影響。 服務工作檯收銀檯 餐廳中有兩個應特別留意的地方，即服務工作檯和收銀檯。 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 用餐區（Dining Room Areas） 2016/7/1225 服務工作檯通常設在客人看不到的地方，可用來放置髒的和乾淨的餐 具以及餐廳服務需用的備品。 可能會設置於服務工作臺的設備包括：微波爐、飲料服務用之設備、 計算機、點單輸入機和可上鎖的收銀抽屜（如果服務人員自行保管現 金直到交班）。服務工作臺也可能會有儲冰槽、咖啡機設備，以及用 來放製備好的沙拉的冷藏設備 服務工作檯 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 酒廊區（Lounge Areas） 2016/7/1226 若酒廊裡也供應食物的話，那麼也應考量到酒廊與廚房或取菜區位置 的對應的關係。 只需要用餐的客人應該不必穿過酒廊便可以進入餐廳，因為不飲酒的 客人不會想要進酒廊。 門廳、衣帽間或公共休息區可用來區隔酒廊和餐廳 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 用餐區（Dining Room Areas） 2016/7/1227 為一餐廳重要收入來源單位，因此酒吧的設置需要多加考量 酒吧有三種基本類型: 二合一酒吧空間擺設如圖12-6 酒吧 後場吧檯開放式吧檯二合一吧檯 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 圖12-6開放式/後場二合一酒吧的設計配置範例 2016/7/1228 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 酒吧配置的準則 單一處 調酒員應能在單一處完成相關的一些工作。例如：在某一特定位置清 洗、準備和收納水果裝飾物。 充足的照明適當的工作檯高度 應有充足的照明和適當的工作檯高度。從地面到檯面約為34英吋。 出入口和通道應夠寬，以容納必須放在吧台後的產品和備品。 員工要有足夠的作業空間。 1.調酒員需要有充足的空間來調製酒水飲料 2.服務員需要空間來放置和拿取客人所點的飲料 3.需要空間來存放服務員可能需要用的品項，如餐巾紙、櫻桃叉和煙灰 缸等。 2016/7/1229 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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第四節 餐飲設備 （ FOOD AND BEVERAGE EQUIPMENT ） 2016/7/1230 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 餐飲設備 適當的設備有助於餐飲從業人員有效率的存放、製備並供 應產品 多數設備使用年限多於15年，影響企業的時間很常，企業 於添購設備時需要多加思索 選購設備時，可請督導人員和使用設備的員工參與選購決 策 2016/7/1231 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1232 成本衛生和安全 設計和性能保養維護 容量施工 其他因素 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1233 購入價格貸款費用 估算設備成本的同時，需要考量購入價格以及貸款費用(利息) 營業費用，如:水、電、瓦斯費等耗能成本因素，亦會影響採購決策， 需要考量公共設施管線的配置問題，以降低管線安裝費用 考慮到維修、折舊和保險費用 成本 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1234 設備應容易清洗 國際國家衛生基金會 國際國家衛生基金會(NSF,一個非 營利、非屬於政府機關的標準制定 機構)定期制定並發佈一些設備的設 計和施工時關於衛生方面的準則 NSF:是1944年成立的國際性組織 ，在公共健康安全和環境保護領域 ，以制定標準、產品檢驗和認證服 務而聞名。每年有數百萬個NSF的 標誌放在消費性用品、營業性用品 和工業產品上，且廣受使用者、管 理單位和製造商信任 衛生和安全 圖片來源:http：// www.nsf.org 圖片來源: http://tcdha.org.tw/front/bin/home.phtml § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 所購買的設備使用的材質要耐用，包括能抗食物飲料和清潔劑的腐蝕 作用。設備必須不會影響食物的氣味、顏色和口感。所有和食物的接 觸面都應該是光滑、容易清潔、防腐、無毒、穩固（如：不能有會搖 晃的桌子）且不吸水的。以下是一些用來製作膳食設備的材料： 2016/7/1235 優點: 材質輕/價格經濟 缺點: 易吸收食物氣味和油汙 運用範圍: 倉儲貨架/桌椅/固定家具 優點: 表面光亮/使用時間較久 缺點: 表面金屬磨損後，易腐蝕 運用範圍: 與食物接觸的工作檯 運用範圍: 設備的門 優點: 耐切割/不吸收味道/重量輕/ 易清洗/價格便宜 缺點: 易損壞 運用範圍: 切割版/器皿 木材 金屬 ( 鋼、銅等鍍鋅 ) 玻璃塑膠 / 橡膠 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1236 設備應該操作簡便、具有價值（價格與品質相符）、符合安全和衛生標準， 且能夠以所需的速度協助員工提供大量、高品質的產品。 考量設備配件使用率以及必須程度 由於有些設備會比其他設備更容易操作，因此要考慮到員工的操作技能，選 購易於操作的設備。 設計和性能 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1237 大多數設備需要定期進行仔細的保養維護才能有效地運作。 保養維護所需考量因素: (WHAT) 1. Who: 1. Who:保養維護是否能由內部員工來做或是必須與專業技術人員簽約？ 2. How: 2. How:多久要做一次以及進行這些作業必須花費多少成本？ 3. Adjust: 3. Adjust:在這段時間內是否需要調整菜單或做其他事項的調整？ 4. Time: 4. Time:保養維護需要多長的時間？ 如果所考慮的設備為目前所使用設備的新機種，管理者應查看舊設備的保養 和維修記錄（見表12-8）。過於頻繁的修理即表示此設備不適用或是操作不 當。如果設備經常故障，就沒有什麼價值。 保養維護 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 選購餐飲設備的考量因素 （ Factors in Equipment Selection） 2016/7/1238 容量: 管理者要為企業選擇容量適當的設備。容量不足會降低工作效率。 施工: 信譽好的製造商和供應商所供應的設備品質較有保障。正確施工的設備會比 品質低劣的設備價格昂貴。然而，由於它們的耐用年限較長以及其他優點， 對於較貴的設備所付的價差仍是值得的。其他因素 耐用/外觀美觀/不佔空間/靜音設備 容量/施工/其他因素 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1239 1. 走入式冰箱（Walk- in Units ） 用途 用途: 作為中央倉儲的大型冰箱 儲存待製備和製備好待上菜的食物 冷凍剩餘菜餚設備 可從內部把門推開，避免人員被關在裡面 備有自動調溫器 高溫警式裝置 冷藏庫與冷凍庫分開系統 地板需要有隔熱板以及地板要能承受300磅 的重量 冷藏設備 圖片來源 : http://dyt.anow.com.tw/index.php § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1240 2.伸入式或推入式冰箱（Reach- in or Roll - in Unit s） 用途: 儲存食物製備區內即將會用到的食品 小型餐廳也會當作冷藏的中央倉儲 類型: 可拉開的門 臥式冰箱 設備: 適當的壓縮機、冷凝劑及蒸發器 定時除霜系統/外掛式溫度計 可上鎖的門 冷藏設備 圖片來源 : http://dyt.anow.com.tw/index.php § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1241 類型: 平蓋式(range) 供熱均勻 火源遍及整個爐口頂部 開放式（open-top) 可分別調節每個爐嘴的火力 相關設備: 多數爐台下會設置烤箱 放置二氧化碳滅火器 上方通風系統會裝有滅火系統 爐台 (Ranges) § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1242 類型: 櫃式烤箱（deck ovens） 多層不同功能烤箱，可節省空間 燒烤用烤箱（roasting ovens） 內部高度為12英吋-13英吋 對流烤箱（convection ovens） 內部裝有風扇或風箱使密閉烤箱內熱 空氣循環，縮短加熱時間 旋轉或轉盤式烤箱（rotary or revolving tray ovens） 平面的烤架上吊掛在兩個轉動的捲軸 上，經常使用在大型餐飲業 類型: 微波爐 用來烹調表面不需焦黃的食物 主要為解凍、加熱以及再度加熱 小份量的食物 紅外線/石英烤箱 (infrared/quartz ovens） 可加熱烘烤食物使食物產生焦黃 色/適合炙烤 回熱烤箱（recon ovens） 將冷凍食品解凍或再加熱製備好 的主菜 烤箱 (Ovens) § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1243 平底的，可用來做鍋子、煎板、煎炒鍋、蒸鍋、烤箱或保溫供餐設備使用 用電的傾斜式燉鍋的底部有一塊由電熱元件加熱的厚不鏽鋼板。 可以減少許多菜餚的全部烹調時間達25％ 傾斜式燉鍋 （Tilting Braising Pans ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1244 雙層蒸氣鍋 雙層蒸氣鍋（Steam- jacketed Kettles ） 大型的烹調鍋 可用於製備肉類、禽肉類、砂鍋菜（casseroles）、蛋類、湯類、新鮮或冷凍 蔬菜、醬汁以及派的內餡等 加熱均勻，可減少食物燒焦問題。 分隔蒸箱 分隔蒸箱（Compar tment Steamers ） 直接用蒸氣來將食物蒸熟 低壓分隔蒸箱:用來製作大量的食物，非常適合用來烹煮蔬菜、通心粉和蛋 高壓分隔蒸箱:適用於快速地烹調少量的食物，可用來製備一些即時食物 對流蒸箱 對流蒸箱（Convection Steamers ） 常壓對流蒸箱用來烹調海鮮、蔬菜及其他一些特別需要保持營養成分的食物 非常實用 蒸氣烹調設備 （Steam Cooking Equipment ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1245 上火烤爐（Overhead Broilers） 上方有加熱器向下方架子上的食物散發熱能 下面烤架和熱源之間的距離通常是可以調節遠近的，會影響食物烤的時間 小的烤爐適用於烤製作業量較少的餐廳通常用於菜餚最後一道的烤製工序 下火碳烤爐（Charbroilers） 熱源是位於食物的下方 適合用於使食物具有烤焦味道及效果的菜餚 過程中會產生油煙和氣味，因此需要良好的通風設備 烤爐 （Broilers ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1246 可用電或瓦斯來加熱 加壓油炸鍋有可密封的鍋蓋，增加壓力，可縮短油炸時間 高品質的油可以提高食物的味道，且味道能維持較久 「油溫回復率（recovery rate）」:是指加入冷的食物之後，鍋內的油重新加 熱到適當的油炸溫度所需的時間 新型的油炸鍋配備了自動過濾裝置和電腦控制系統，可以自動將油炸籃向下 降到油鍋中，於油炸過程中計時，待炸完後自動將油炸籃升起(例如麥當勞的 薯條油炸鍋) 油炸鍋 （ Deep Fryers ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1247 其他設備 （ Other Equipment ） 攪拌機 切菜機、切碎機及切片機 咖啡烹製設備 洗碗機 製備及其他工作檯 價格低廉的設備 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1248 攪拌機 攪拌或將食物調和的機器設備 由一個電動馬達帶動一支攪拌臂 可用來製作沙拉醬、打馬鈴薯泥及調合燉菜原料 落地型攪拌機三項標準配件: 1. 槳型攪拌棒*1:搗碎、打成乳脂狀、攪拌、或調合食材等一般的攪拌工作 2. 打蛋器*1:使空氣混入原料使其體積膨脹，也可以用來調和乾燥的原料、將 鮮奶油或蛋白打發泡或攪拌冰沙 3.麵金勾*1:透過摺和伸拉的動作可以攪拌厚重的生麵糰 其他設備 （ Other Equipment ） 圖片來源 :http://www.chufood.com.tw/cht/index.php § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1249 切菜機、切碎機和切片機 切菜機、切碎機和切片機 桌上型切碎機:把食物放入會轉動的原型 凹槽內，當凹槽轉完一圈後切好的食物 會從下方孔隙中出來 獨立切片機:手動切片機較為普遍，可將 冷凍的肉類食品切成薄片，刀片鋒利清 洗時需要特別注意 其他設備 （ Other Equipment ） 圖片來源 :http://www.shaveice.com.tw/Data/p02/02.html 圓形 凹槽 食物 出口 桌上型切碎機 獨立切片機 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1250 咖啡機 咖啡機 其他設備 （ Other Equipment ） 圖片來源 : 維基百科 美式咖啡機 義式咖啡機虹吸式咖啡壺 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1251 洗碗機 洗碗機 自動化清洗和消毒循環流程 需要一組升壓加熱器將溫度升到消毒所需最低溫 其他設備 （ Other Equipment ） 圖片來源 : http://www.25671020.com.tw 籃框式洗碗機 履帶書送洗碗機 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 膳食設備的類型 （Types of Food Service Equipment ） 2016/7/1252 製備及其他工作檯 製備及其他工作檯 若工作檯式固定且靠著牆放，會有一面固定在牆面的檔板 工作檯需要離地至少六吋 二氧化鈦 可以工作檯表面上一層-二氧化鈦，經紫外線照射後可以有清潔殺菌效果 價位較低的設備 價位較低的設備 如:如：烤麵包機、保溫器、長柄勺、削皮器、秤、刀具、湯鍋和炒鍋、打蛋器、 量匙、麵粉刷、桿麵棍、鬆餅模及派模、漏斗、濾網、溫度計、開罐器、攪 拌盆、刨絲器、砧板、奶油刀等等 其他設備 （ Other Equipment ） 圖片來源 : http://www.25671020.com.tw § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 飲料設備的種類 （Type s of Beverage Equipment ） 近年來，已經有多種各式各樣的自動飲料設備。自動飲料控制系統在 提高財務和作業控制的同時，也提高了生產和服務能力 飲料控制器 飲料控制器（beverage control unit）:相當於自動飲料控制系統的大 腦，通常安裝在靠近飲料儲存區的地方，其主要功能是控制系統內所 有重要的機械裝置。此飲料控制器將點單輸入終端機的要求傳送到系 統配送網路，並且指揮使飲料從儲存區流入飲料輸出控制器（ dispensing unit）。 飲料杯感知器 飲料杯感知器（glass sensor）:是一個位於吧台飲料輸出控制器內的 電子裝置，只有在飲料出口下方放有飲料杯來承接飲料時，才會讓飲 料流出 顧客帳單感知器 顧客帳單感知器（guest check sensor）的功能，是防止自動飲料控 制系統在飲料點單尚未記錄在顧客帳單上就給出飲料。 2016/7/1253 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 飲料設備的種類 （Type s of Beverage Equipment ） 2016/7/1254 主要的功能是對於客人所要點的飲料開始啟動記錄、調製以及給予標價相關 作業 兩種基本的點單輸入裝置 配給裝置預設鍵 配給裝置預設鍵：最常見的點單輸入裝置就是位於飲料輸出控制器上的一組 預設鍵。 鍵盤裝置 鍵盤裝置：鍵盤的功能類似於點單輸入機；飲料配給是由一套獨立的硬體來 進行的，因此鍵盤裝置在自動飲料控制系統的掌控下可設置數量眾多的飲料 品項 點單輸入裝置 （Order Entry Device） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 飲料設備的種類 （Type s of Beverage Equipment ） 2016/7/1255 自動飲料控制系統仰賴配送網路（delivery network）把各種飲料材料從儲 存區輸送到飲料輸出控制器。圖12-9提供了一種配送網路的略圖。 大部分的自動飲料控制系統透過控制不同的壓力源來輸送飲料，這些壓力源 有重力、空氣壓縮、二氧化碳和氧化亞氮等。 烈酒 重力和空氣壓縮是用來輸送烈酒 葡萄酒 氮氣或氧化亞氮用於輸送葡萄酒， 啤酒 空氣壓縮用於輸送啤酒 二氧化碳調節器則是用於後調式飲料。後調式冷飲機（post-mix soft drink dispenser）在飲料輸出控制器上將糖漿與已加入二氧化碳的水調配在一起。 配送網路 （Delivery Network） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 2016/7/1256 § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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Management of Food and Beverage Operation 餐飲營運管理 第十二章餐廳設計、配置與設備 飲料設備的種類 （Type s of Beverage Equipment ） 2016/7/1257 1.壓桿式龍頭（Touch-Bar Faucet） 輸出單一種飲料，可預先設好按壓一次的量 2.按鈕式飲料控制龍頭（Consol e Faucet） 同一個龍頭可以輸出多達四種不同份量的飲料，安裝於距離飲料儲存區300英呎遠之 處 3.軟管和噴槍設備（Hose and Gun Device） 通常連結到:烈酒桶、水或葡萄酒桶 以按鈕控制，可多達16種飲料 4.小型塔座式飲料配送機（Mini -Tower Pedestal） 綜合按鈕式及軟管噴槍裝置的優點，並多了吧檯運送控制功能，搭配飲料感知杯器 5.塔式飲料配送機（Bundled Tower Unit） 可配送多種飲料，可支援110種以上的飲料，搭配飲料感知杯器，調酒人員，只要在 調製好的飲料上加上裝飾物即可 飲料輸出控制器 （Dispensing Units ） § 本投影片僅供老師教學使用 不做商業 用途 §
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