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第九章 香料香精
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第一节 概 述 分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 合成香料 调和香料 1. 香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。
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二 香气的强度及分子结构对香气的影响 1. 香气的强度 2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如， 3- 甲基 -2- 甲氧基吡嗪的阈值为 3ppb
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阀值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能 力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一 个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素， 很难达到可观的定量表示，对同一香料可 能出现多个阀值。
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3. 分子结构对香味的影响 分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种化合物香味 特征的理论是很困难的。逸今为止，这一 重要理论课题研究尚未取得突破性进展。
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三 香料的发展及在国民经济中的作用 香料有 5000 多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从 11 到 17 世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。 原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
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阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。
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我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95 科、 335 属、 800 余种。天然香料已能生 产 200 多种，合成香料已达 1000 余种。
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山苍子油 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
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香茅油
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八角茴香油
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薄荷 茉莉花
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紫珠 金銀花 百合
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食品 300kg 汽水 1500 瓶 香烟 15000 包 香皂 700 块 1kg 香精 牙膏 1700 只 冷霜 1000 盒
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第二节 天然香料 天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料
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植物性天然香料的提取方法 水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法
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水蒸气蒸馏法
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二 常用天然香料 1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
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一 麝香 “ 其香气远射 ”- 本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
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麝香 - 采收 杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。 活体取香
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麝香 - 成分
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麝香 - 用途 名贵药材 : 通诸窈，开经络，透肌骨，解 酒毒. 很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大 活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香 桂丸等都含有麝香的成分 名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
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二. 灵猫香
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灵猫香 - 成分
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三. 海狸香
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四. 龙涎香 抹香鲸
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植物性天然香料 植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等 由木材提取：檀香木、羊齿木等 由树皮提取：桂皮、肉桂 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等 由种子提取：黑香豆、茴香等
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1. 精油 天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到 精油 ( 挥发油，芳香油 ) 。 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
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2. 浸膏 茉莉 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香 植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中， 再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方 法称为浸提法。 常用的溶剂是石油醚
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3. 酊剂 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体 ; 酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
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4. 净油 用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡， 色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物 称为净油。 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇, 所以更加粘稠一些； 净油和精油都是芳香物质的混合物, 它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
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5. 香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。 冷吸收法 : 室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法, 用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。 温吸收法 :50~70 ℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
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植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
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萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或 两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成 环状结构。 柠檬烯
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芳香族化合物 月桂醛香兰素 茴香脑
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脂肪族化合物 紫罗兰叶醛 芸香酮
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含氮含硫化合物 邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中） 2.3- 二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
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第三节 合成香料 1. 烃类化合物 大量的脂肪族、芳香烃类产品由于沸点太 低，香气质量欠佳，难以作为香料直接使 用。直接用于香料的有少量的萜烯、芳烃 及卤代烃。
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1. 香茅醇 2 醇类化合物
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香茅醇 - 合成 具有甜玫瑰香
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芳樟醇
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3 醛类香料
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1. 肉桂醛 肉桂醛是桂油中的主要成分
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1. 肉桂醛 - 化学合成
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4 酮类香料
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1. 紫罗兰酮 - 合成
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α- 鸢尾酮 O O
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5 羧酸酯类香料 结晶玫瑰
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桂酸甲酯，有草莓香气 无色液体， b.p.222¡æ, 具有冬青特有的香气，常用于食品的加香
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6 内酯类香料
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芳香内酯类香料 香荚兰豆
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7 缩醛类香料
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8 麝香化合物 麝香 - 天然麝香的替代品
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2,3,5- 三甲基吡嗪 其他化合物 具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要 存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、 乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香 精和烟用香精原料。
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由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为 “ 调香 ” 按香精形态分类； 按香精用途分类 二. 香精 调和香料
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1 按香精用途分类 :
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2 按香精香型分类 : 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型... （香水）
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3 按香精的形态分类 : 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品
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① 水溶性香精：香精的各种组成部分都 可以溶解在低级醇中。 常用 40~60% 的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。 在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解 在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油， 菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲 醇等.
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③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶 于水的香料在水中形成稳定的乳化液， 得到乳化香精。 A: 乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B: 稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C: 防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D: 着色剂：要求无毒，溶于水 E: 香精基：加入的各种香料的混合物 G: 抗氧剂： BHA ， BHT ， VE 等
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④粉末香精 : 将各种香料，载体等原料混 合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。
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根据组成香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助 剂，定香剂和稀释剂。 香精组成 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气， 是构成香精香气的基本原料，起决定作用， 主要是中香和底香成分。 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主 香剂。
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(2) 前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提 供良好的第一印象，以便突出主香剂的香型。 (3) 辅助剂： 用以补足主香剂和前味剂的不 足，使香气变得清新、优雅，若与主香剂香 型统一称为协调剂，否则为变调剂。
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(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成 分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂， 鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合 成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也 是好的定香剂。 (5) 稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅 闻，则香味过重，会强烈的刺激嗅觉。
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在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香 气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气. 在闻 香纸上留香不到 2h 。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香 气. 在闻香纸上留香 2~6h 。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后， 残留的最后香气，在闻香纸上留香 6h 以上。
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