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組別 : 第三組 組員 : 黃意芳 (13) 楊詠涵 (19) 陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 尤韋昀 (29) 陳思妤 (35) 葉庭欣 (37)
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食材分類及特性 蔬菜的種類 : 蔬菜水果的種類： 1. 葉菜類 2. 花、芽及莖類 3. 種籽及豆莢類 4. 瓜果類 5. 根莖、球莖及塊莖類 6. 菌藻類 7. 堅果及乾豆類 1. 根類的蔬菜水果 2. 莖類的蔬菜水果 3. 葉類的蔬菜水果 4. 花類的蔬菜水果 5. 種子類的蔬菜水果
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盛產季節 季節青菜諺語︰ 正月蔥，二月韭，三月莧， 四月蕹 ( 空心菜 ) ，五月匏 ( 葫蘆瓜 ) ，六月瓜， 七月筍，八月芋，九隔藍 ( 芥蘭菜 ) ， 十芹菜，十一蒜，十二白 ( 白蘿蔔 ) 。 水果類： 楊桃： 1-4 、 6-12 月 荔枝： 6-7 月 鳳梨： 1-2 、 6-9 月 橘子： 9-12 月 柳橙： 11-12 月 櫻桃： 4-5 月 葡萄： 6-9 月 梨子： 7-10 月 棗子： 12-3 月、 2 月盛產 文旦： 8-10 月 葡萄柚： 10-11 月 蕃茄： 4-10 月 桃： 5-8 ， 5 月、 8 月盛產
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生產地區
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胡蘿蔔 - 春 ( 農曆一～三月 ) 主要產在台南縣的將軍鄉、 另外雲林、彰化也有 蔥 - 產期為夏季 主要產在宜蘭 地區 竹 筍 – 全年 雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣 蘆 筍 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產地是在嘉義、雲林兩地 根莖類
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果菜類 冬瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 台南及高雄一帶出產較多 黃瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產區 - 台南、高雄、屏東 茄子 - 5 ～ 10 月的夏季 屏東 蕃茄 - 11 月到隔年的 2 、 3 月的冬季 台南縣
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水果類 熱帶水果： 西瓜. 鳳梨. 芒果. 蓮霧. 龍 眼 …. 溫帶水果： 蘋果. 桃子. 李子. 梨 … 柑橘類： 酪梨. 榴槤 …
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莖菜類 蘆筍 荸薺 蓮藕 百合 茭白筍 蒟蒻 洋蔥
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分級方式 成熟適度 果形完整 株形完整 色澤優良 果面光滑 質幼嫩 果穗完整 質地堅實 病蟲害及其他傷害 淨重 包裝規格 標準分類編碼
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分級方式 果菜分級包裝之標準： 依據農產品市場交易法規定，農產品分 級包裝標準必須由中央主管機關訂定國 家標準，行政院農業委員會農糧署委託 國立中興大學農業暨自然資源學院辦理 制定「蔬果品質分級標準暨包裝規格手 冊」已於年編印完成。
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品質檢驗 目的：本實驗旨在藉由目測及儀 器檢定來探討蔬果之外觀及內在 品質之良否。
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品質檢驗 餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危 害分析 農藥一般以三種殘留方式存在於植物體 農藥適當管理與用 抽檢體檢驗
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品質檢驗 根莖類危害分析範例一：洋蔥 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 洋蔥驗收 ( 來 源為果菜市場 及傳統市場 ) 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此食 材農 藥殘留機率低。 生物性 病原菌污染 NO 此食材有外皮 保護不容易遭 受病原菌污染。
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品質檢驗 根莖類危害分析範例二：紅蘿蔔 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 紅蘿蔔驗收 ( 來源為果菜 市場及傳統市 場 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此菜 不易有農藥殘 留。 生物性 病原菌污染 YES 相關文獻報告 指出此菜容易 遭受病原菌污 染 ( 如表五 ) 。 後續之加熱步 驟可有效去除 病原菌至可接 受水準。
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97 年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表
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藥物食品檢驗局研究年報 2009 依據調查顯示根菜 類農藥殘留的件數 為零 選用時的蔬果較新 鮮自然為主
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品質檢驗 餐飲業水果類食材危害分析 台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓 延，農民為確保農作物的產量與品質，必須 施用農藥。
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97 年依市場別市售農產品農藥殘留分析統計表 藥物食品檢驗局驗就年報 2009 水果類食材如購自於經政府主管機關認可的來源，其危害風險比較小。 根據食品資訊網 97 、 98 年台灣地區食品中毒案件分類統計表中，農藥 引起之中毒件數為 0 ～ 1 件，可見農藥殘留之問題微乎其微。
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認證標章 安全蔬果吉園圃標章 ＊ GAP 係 GOOD AGRICULTURAL PRACTICE （優良農業操作） 之英文縮寫。 ＊二片葉子為翠綠色，字體為藍色。 ＊圓圈為紅色，符合國際間為達到品質安全所強調之優良農 業操作。
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認證標章 CAS （ Chinese Agricultural Standards, CAS ）優良食品標誌 CAS 標章是優良農產品的證明標章，也是國產農產品及其加工 品最高品質的代表標幟。 CAS 台灣優良農產品四大特點 …
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台灣有機認證標章
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國外有機 認證標章
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照片
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選購要點 選擇要件： 1. 選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜 最為物美價廉。 2. 南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜 以葉菜類為主。 3. 了解蔬果生育特性：選購新鮮飽滿 ….
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根莖類 胡蘿蔔 － 應該挑選表皮光滑、肉 質細密 …. 蔥 － 應該挑選蔥支鮮麗 …
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竹 筍 － 應選擇筍殼光滑金黃色 … 蘆 筍 － 白蘆筍 - 全株形狀正直、顏色潔白， 筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為 佳。 綠蘆筍 - 綠蘆筍則以莖皮呈綠 色 …. 。
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果菜類 冬瓜 － 要選擇果皮乾淨且硬、翠 綠 … 黃瓜－ 挑選大黃瓜時 ， 要挑外皮青 綠、有粉質且有刺者，較為 新鮮 … 挑選小黃瓜時，最好選外表 稍帶刺，且頭上有乾枯花蕊 者 …
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茄子－ 要以形狀渾圓、表皮光澤 成紫紅色、沒有傷痕 … 蕃茄－ 要選果實堅硬、形狀勻稱 完整、表皮光澤亮麗 …
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參考文獻 1. 行政院農業委員會農糧署 http://www.tapmc.com.tw/tapmc_new16/market2.html 2. 安全農業入口網 http://agsafe.coa.gov.tw/season.php?func=product&id=product_basic_YmJqYWNrc29u_2009073021 2825&catalog=A 3. 彩色甜椒生產網 http://www.ecaa.ntu.edu.tw/weifang/lab551/vegetable/%E5%BD%A9%E8%89%B2%E7%94%9C%E6 %A4%92%E7%94%9F%E7%94%A2.htm 4. 朱正義部落格 http://blog.udn.com/cic1a/6054778 5. 食品藥物消費者知識服務網 http://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=80&pid=5047 6. 漢光果菜生產合作社 http://shopping.hankuan.org.tw/CenterPage_Hi178?y_SketchName=Sketch1-1_Hi178 http://shopping.hankuan.org.tw/CenterPage_Hi178?y_SketchName=Sketch1-1_Hi178 7.http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/ptdetail.phtml?Part=logo2003&Category=104860 8. Beuchat, L. R. 1995. Pathogenic microorganisms associated with fresh produce J. Food. Prot. 59(2): 204~216. 9. 郭曉文等。 2009 。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:143-158. http://www.fda.gov.tw/files/sitecontent/Ho13.html 10. http://food.doh.gov.tw/foodnew/ 11. http://www.fda.gov.tw/publish_annals_list.aspx?pages=1
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小組分工內容 封面製作：楊詠涵 (19) 找圖片：陳睿婷 (26) PPT 製作：陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 楊詠涵 (19) 資料查詢：黃意芳 (13) 尤韋昀 (29) 葉庭欣 (37) 統整、編排：葉庭欣 (37) 報告：陳思妤 (35)
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ＴＨＥ ＥＮＤ ～謝謝聆聽～
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