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LINE 傳送 小女孩吃了柿子，再吃優酪乳，半小時後 就死了，故柿子不能配著優酪乳、海鮮、 酒等食用。 http://city.udn.com/51217/4752766
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食物與過敏 黃顯宗 東吳大學 微生物學系
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討論 對甚麼東西會過敏？
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教學目標 認識食品的過敏反應 認識常見的過敏性食品 食物過敏的基礎與免疫反應 食物過敏的管理 其他免疫系統疾病
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黃曆的食物相剋圖 是否就是農民 曆所載的食物 相剋
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食物相剋與解毒？
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花生過敏
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引起面部水腫、口腔潰瘍、皮膚風團，嚴 重時可發生急性喉水腫，導致窒息，或因 過敏性休剋死亡 食物花樣越來越多，除了人們熟悉的花生 醬、花生油、花生糖等，很多混合果仁、 早餐麥片、穀物棒、麵包、 蛋糕、曲奇、 蛋卷等，都有可能含有花生
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花生醬過敏死亡？
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兒童過敏
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吃蛋素甩過敏 搞到出血休克
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食物過敏盛行率 美國的統計資料中，約有 6%~8% 的四歲 以下小孩及 3%~4% 的成人會對蛋類、魚 類、甲殼類、奶類、花生、大豆、堅果、 小麥有不良過敏反應 大約 25% 的美國民眾自認為有食物過敏 反應 實際發生率在嬰幼兒是接近 2-8% ，成年 人則是低於 2%
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食物過敏盛行率 台灣過敏病防治中心及兒童過敏氣喘免疫 學會的統計，約有 15% 的兒童曾發生過 敏症狀，當中食物過敏的表現發生率則是 0.3-8%
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病歷分析 民國 85 年 ~95 年 台北‧台中‧高雄榮民總醫院、三軍總醫 院、新光醫院、花蓮慈濟醫院 病人類別：發生食物過敏至上述醫院急診 或住院治療 引起急重症：包括死亡、休克及其他呼吸 系統、胃腸道、皮膚或心血管系統方面嚴 重之過敏症狀 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo g/web/c2.htm
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病歷分析 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo g/web/c2.htm
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交叉反應 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c5.htm
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台灣主要食物過敏原 蛋類 乳類 甲殼類動物 (Crustaceans 如蝦、蟹、龍蝦 ) 魚類 (fish 鱈魚、鮭魚 ) 軟體動物類 (mollusks 蛤、 貝、蚵、 魷、 烏賊、章魚 ) 花生 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo g/web/c3.htm
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台灣次要食物過敏原 蔬果類 ( 芒果、奇異果、木瓜、桃李、筍、柑橘 ) 玉米 豆類 麥類 樹堅果類 Tree nuts( 杏仁 almonds 、腰果 cashews 、栗子 chestnuts 、松子 pine nuts 、榛果 filberts/hazelnuts 、 macadamia nuts 、開心果 pistachios 、胡桃 walnuts) 其他：芝麻、莢豆、肉類、燕窩。 亞硫酸鹽（ Sulphites ）：在 1 公斤的食物中，添加物 Sulphites 含量大於 10 毫克 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo g/web/c3.htm 柿子呢？
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亞洲情形 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c2.htm
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高危險群 家族中有食物過敏的病史 – 過敏和遺傳因素有關，有過敏體質的父母， 其子女過敏的機率較高 年齡 – 根據統計 70% 的食物過敏發生在 30 歲以前， 食物過敏的現象會隨著年齡的增長而消失 氣喘病患 – 氣喘的人對含亞硫酸鹽的保存劑容易產生過 敏，亞硫酸鹽主要存在酒、新鮮及脫水的水 果、海產類等
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過敏是複雜的現象
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食物敏感症（ food hypersensitivity ） 人類因為飲食而引起的過敏反應或是身體 不適，屬於不良的食物反應，分為兩大類 – 食物不耐症（ food intolerance ） – 食物過敏（ food allergy ）
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食物不耐症（ food intolerance ） 與免疫機制無關，可能導因於患者的特性 – 代謝疾病 – 異質反應（ idiosyncratic responses ） – 心理疾病 如缺乏乳糖酶所導致的乳糖不耐症，或是 食物的固有性質（食品添加劑、有毒污染 物、藥理活性成分）之不良反應等 通常無再現性，且往往呈現劑量反應關係
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乳糖不耐症 Lactose intolerance 嬰兒豆奶配方
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討論 花生與芝麻雖然是過敏原，但是花生油與芝麻 油卻不會造成過敏，為甚麼？ 若有留心到國外紅酒的標示，可以注意到，若 亞硫酸鹽過量，也會被標示上去。這裡可能會 產生疑問的是：亞硫酸鹽不是蛋白質，為甚麼 會產生過敏呢？ 亞硫酸鹽其實是因為被身體代謝後會產生 SO2 由肺中呼出，有一些人的呼吸道會對此過敏。 http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo g/web/c3.htm
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食物過敏症狀 http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/
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食物過敏症狀 -- 消化道 Oral allergy syndrome （口腔過敏症候群） Gastrointestinal anaphylaxis （胃腸道過 敏） Infantile colic （小兒結腸炎） Food-induced enterocolitis syndrome （食物性腸道炎症候群） Food-induced colitis （食物性結腸炎） Malabsorption syndromes （吸收不良症 候群）
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食物過敏症狀 – 其他 呼吸道過敏反應 – 流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等 皮下過敏反應 – 發疹、紅腫、皮膚炎 一般性過敏反應 – 心血管毛病、高血壓、血管 collapse 其他過敏反應 – 腸道血液流失、關節炎等
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臨床檢驗 食物過敏的檢驗頗為困難，因為有很多的 先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測 定，例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生 物毒素的反應等。 檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗（抗體 免疫分析）、皮膚試驗、必要時（安全時） 包括口腔進食試驗
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食物過敏的處理 完全拒絕過敏原的食用 藥物使用 –Antihistamines （抗組織胺類） –systemic corticosteriods （類固醇類）改善症 狀，並不能去除過敏。
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食物過敏的機制 食物不耐症不是免疫反應 食物過敏則是免疫反應，由抗原和抗體參 與反應
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食物過敏的類型 立即型食物過敏 – 通常發生於進食後兩小時以內 延遲型食物過敏 – 通常發生於進食後一到三天之間
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立即型食物過敏 IgE-mediated disease 大部分快速過敏反應 過敏原通常是醣蛋白 (glycoproteins) ，份 子量為 18,000-40,000 之間，對酸與熱都 穩定，因此在食物中不易去除 腸胃消化減少過敏原
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延遲型食物過敏 如麵筋 常見於嬰兒或小孩 食物在消化過程中所形成的某些代謝產物， 不是與原來的食物本身有關
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兩型食物過敏反應 第一型 – 過敏原通常 10-70 kDa 大小，酸和熱穩定， 酵素分解穩定 – 如牛奶酪蛋白，花生 (vicillins) ，蛋 (ovomucoid) 等
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兩型食物過敏反應 第二型 – 過敏原類似食物的過敏成分，熱敏感，可被 消化過程改變 – 生食易過敏，煮熟後，就失去過敏性 – 如花粉、蘋果、紅蘿蔔部分成分
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抗原和抗體 http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/lifescience/generalbiology/physi ology/LymphaticSystem/Antibodymediated/Antibodymediated.htm
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免疫反應基礎 抗原 (Antigen) 進入體內，產生兩類免疫 反應 細胞性免疫反應 – 產生免疫細胞來催毀被病毒感染的細胞 抗體免疫反應 – 淋巴球細胞形成特定抗體
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免疫球蛋白 Immunoglobin, Ig IgM – 針對抗原最先出現的抗體，可附著在侵入者上並向吞 噬細胞發出信號來消滅之 – 效力短暫且無法通過胎盤 IgG – 主要的循環性抗體，約 80% 的免疫球蛋白是屬於 IgG – 提供長期的保護與終生免疫 –IgG 也是唯一能通過胎盤，提供胎兒免疫力 IgA –IgA 為主要的分泌型抗體 – 存在於和外界接觸的器官與分泌液體中，如唾液、眼 淚、乳汁與初乳、腸胃分泌、呼吸道及生殖泌尿道的 黏液分泌物等
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免疫球蛋白 IgE – 血清中的含量極少 – 過敏反應即是由 IgE 為媒介 IgD – 功能上不詳，可能與 B 細胞的成熟有關
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抗原與抗體反應 抗原．抗體為「鑰匙與匙孔」的關係 圖 2-39 圖 2-39
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主要食物過敏原 牛奶 是嬰兒最常過敏的食物。 β-lactoglobulin 、 casein 、 α-lactalbumin 等是主要的過敏原，其他的蛋白質與酵素都有報導。 蛋 Ovomucoid 、 ovalbumin 、 ovotransferrin 是蛋白中主要的過敏原。 蛋黃中有 apovitellenin I 、 apovitellenin VI 、 phosvitin 等過敏原。 豆類 花生有 arachin 、 conarachin 與多種未明的過敏原。黃豆亦有多種過 敏原，不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。 海產 Allergen M ，含有六個胺基酸，是較有研究的過敏原。 穀物 研究不多 水果與蔬菜 主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。
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過敏反應機制 http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/
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過敏反應機制 過敏性疾病的致病機轉
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四種過敏反應
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I 型過敏 IgE 抗體所引起的反應 反應在鼻粘膜發生，會出現鼻塞，流鼻水， 打噴嚏的症狀，在支氣管粘膜發生，則會 使呼吸道閉塞，引起氣喘發作
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II 型過敏 由於溶解自己身體的細胞或組織所引致 例如 – 輸血時若血型不合，紅血球的抗體會結合於 紅血球表面，將之破壞，引起溶血現象 – 藥物過敏也會以這種型態發生，即藥物進人 體內，與紅血球結合時，抗體當然開始攻擊 藥這個抗原，但有時力量太強會破壞紅血球， 造成溶血性貧血，也就是惡性貧血
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III 型過敏 為抗原與抗體的結合物（免疫複合體）， 沈澱於體內組織引起障礙所致 例如腎炎，因會引起慢性扁桃腺炎的病原 菌（溶血性鏈球菌）和抗體結合的結合物， 附著於腎臟，結果導致腎臟產生障礙
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IV 型過敏 前述三型的過敏反應都很早出現 IV 型自抗原侵入至症狀出現，需二十四 ~ 四十八小時 另一點不同的是，前三類型是由體液性的 抗體所引起， IV 型卻為淋巴球所引發 IV 型是細胞性抗體和抗原反應，如作臟器 移植時，便會產生排斥反應。
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四種過敏反應
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為何會引起過敏 ? 遺傳體質 – 過敏原與反應因人而異 過敏原 – 食物和其他 過敏的誘發因子 – 氣溫變化，空氣污染，過度疲勞等身體或心 理等
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食物過敏的管理 聯合國農糧組織和國際衛生組織：對預先 包裝食品，列舉八種應該標示的已知經常 引發敏感反應之食物或成分，分別為 : 含 麩質（ gluten ）之榖類及其製品、甲殼類 海鮮及其製品、蛋類及其製品、魚類及其 製品、花生及其製品、黃豆及其製品、牛 奶及其製品 ( 包含乳糖 ) 、堅果及其製品， 以及亞硫酸鹽含量超過 10 mg/kg 之食品
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國內標示管理 甲殼類及製品 魚類及製品 軟體動物及製品 蛋類及製品 奶類及製品 花生及製品 堅果種子類及製品 含麩質穀物及製品 大豆及製品 芒果及製品 奇異果及製品 產品中硫酸鹽類或二 氧化硫殘留量達每公 斤 10 mg 以上
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食物過敏成分標示 http://life.365jilin.com/life/20121117/420654.html http://www.ipeen.com.tw/comment/132494
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個人警示 http://www.nestleprofessional.com/
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過敏也是職業病 食物引起 工人氣喘
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過敏也是職業病 食物引起 工人肺炎
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過敏也是職業病 食物引起工 人皮膚炎
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各類過敏原
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免疫缺陷 免疫不全 – 先天 – 後天 HIV 感染 自體免疫疾病 – 全身性紅斑狼瘡 systemic lupus erythematosus – 多發性肌炎與皮肌炎 – 硬皮症 – 乾燥症 –… 全身性自體免疫疾病 全身性自體免疫疾病
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HIV 侵犯淋巴球細胞 http://www-binf.bio.uu.nl/BPA/hivinfect.gif
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Hay fever 花粉熱
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過敏人口激增 過敏疾病之苦的人愈來愈多 台灣地區約有 30% 的過敏人口 氣喘、過敏性鼻炎、異位性皮膚炎等過敏 性疾病的患者居多 罹患過敏性鼻炎的人就佔了 20% 過敏性氣喘
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結論 免疫是人類必備的抗禦系統，可以保護人 體不受病菌的侵害 不過過敏性反應，過度的免疫反應反而會 造成自體的傷害 過敏性反應，無論是食物或藥物，可大可 小，不能不注意
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