餐飲衛生管理系統之建立和 食材之選購準則. 餐飲業衛生要求的重要性 業者本身、顧客及員工的保障 法律要求 生意興隆 來客數增加 人員流動帶來污染源 天然的食物本來就容易污染 許多原物料為未受法律規範的工廠生產的 消費者漸漸不能接受業者的 “ 說辭 ”

Presentation on theme: "餐飲衛生管理系統之建立和 食材之選購準則. 餐飲業衛生要求的重要性 業者本身、顧客及員工的保障 法律要求 生意興隆 來客數增加 人員流動帶來污染源 天然的食物本來就容易污染 許多原物料為未受法律規範的工廠生產的 消費者漸漸不能接受業者的 “ 說辭 ”"— Presentation transcript:

1 餐飲衛生管理系統之建立和 食材之選購準則

2 餐飲業衛生要求的重要性 業者本身、顧客及員工的保障 法律要求 生意興隆 來客數增加 人員流動帶來污染源 天然的食物本來就容易污染 許多原物料為未受法律規範的工廠生產的 消費者漸漸不能接受業者的 “ 說辭 ”

3 人員污染 交叉污染 大腸桿菌 脂肪氧化反應 各種污染源 冷藏庫 冷凍庫 溫度控制不當 血水 沒煮熟 食物中毒 人員操作習慣不良 成品貯存不當 運輸車溫度控制不確實 清潔消毒工作未做好 帶骨牛肉所造成的骨屑 化膿傷口致金黃色葡萄球菌 處理時鮮度管理不當 病蟲害 沙門氏桿菌 產氣夾膜桿菌 沒煮熟 交叉污染 肌紅蛋白氧化

4 “ 食物中毒 ” 一般的症狀 常見的 較嚴重的 頭痛 嘔心 嘔吐 脫水 腹痛 腹洩 疲倦 發燒 背部或肌肉酸痛 發冷 視覺 口乾舌燥 腎臟衰竭 呼吸及吞嚥困難

5 食物中毒的損失 賠償醫療費 補償或罰鍰 喪失工作機會及降低生產力 法律責任 保險費用增加 食物損失 員工再教育的費用

6 砧板交叉污染 牛肉 蔬菜 雞肉 水果 壽司 海鮮 生魚片

7 瞭解微生物 良好的衛生是生意興隆的保障 細菌不喜歡 熱 溫暖 潮濕 微生物不喜歡 冷 細菌增殖成倍數成長

8 漢堡肉烹調最低溫須在 65 ℃以上 1993 年在美國西北部 就曾因漢堡肉烹調 未熟而造成大規模 食物中毒的事件 冷凍處理並不會殺死漢堡 肉中的細菌  604 起食物中毒 43 人住院 4 個小孩死亡

9 美國食物中毒 每年有 400~800 萬個案 例 每年有 1,0000 人死亡

10 潛在有危害的食物 污染 水份 溫度 時間 食物感染鏈 打斷它 !

11 HACCP ( 食品安全管制系統 ) 建立 HACCP 系統是著重食品安全的品質保證系統， 用來設計預防及控制食品安全相關之危害，從 生原料，加工製程，到消費者食用 ; 改變以往著 重檢驗工作而注意到製程中預防危害的發生。 即強調 “ 事前監控勝於事後檢驗 ” ，以防止食物 中毒及其它危害的發生，並確保食品之品質安 全，因此，非零缺點系統，但為降低食品安全 危害顧慮而設計的，實施架構是在於 GHP ( GMPs 及 SSOPs) 之上 。

12 微生物生長需要的環境 FAT TOM 食物 (Food) - 高蛋白質食物 酸度 (Acid)- 酸度低 (pH>4.6) 溫度 (Temperature)- 5 ℃ - 60 ℃ 時間 (Time)- 多於 4 小時 氧氣 (Oxygen) - 適當的濃度 水分 (Moisture) - 水活性在 0.85 以上

13 常見的污染物 微生物性 - 細菌、病毒、寄生蟲、真菌 化學性 - 清潔劑或有毒金屬 物理性 - 碎玻璃、破餐具、包裝袋、 飾品、頭髮

14 污染物來源 空氣、水、土壤 病蟲媒 ( 蟑螂、老鼠、蒼蠅 …...) 包裝 與食物接觸的表面 ( 砧板、桌台面 ) 食物處理人員 原物料 香辛料、調味料

15 重要的食品指標溫度 食物保存溫度 熱食須保存在 60 ℃以上 食物保存在此危險溫度範圍可能致病 冷食須保持在 4 ℃以下 食物最低烹調溫度 93 82 71 60 49 38 27 16 4 -7 -18  雞肉 / 火雞腿 74 ℃  豬肉 / 漢堡肉 68 ℃  其它可能有潛在危害的 食品 60 ℃ 攝氏 華氏

16 致病微生物的生長需要 1. 溫度 4. 時間 2. 水份 3. 食物

17 探針式溫度計

18 危害食物安全的路徑 食品中的細菌 / 病毒 / 寄生蟲 安全熟煮 不安全的食物 安全的食物 生食 烹煮不足 快速冷卻至 22 ℃以下 快速加熱至 74 ℃ 在 60 ℃以上保溫 立刻供應食用 生病的員工 ` 髒手 ` 及受污染的 設備 / 器具

19 請由 60 10 如何冷卻熱食呢 ? 冷卻熱食需在 6 個小時以內完成 ( 必須在 2 小時以內由 60 ℃降溫至 21 ℃ 另須在 4 小時以內由 21 ℃降溫至 10 ℃ ) ℃ ℃

20 重要管制點 — 解凍 四種安全解凍的方法 在冷藏庫中解凍 ( 解凍溫度須 4 ℃ 以下 ) 流水解凍 ( 21 ℃ 以下 ’ 2 小時以內 ) 加熱烹煮 ( 不間斷的加熱烹煮 直到加熱完成 ) 微波解凍 ( 依據產品最終 烹調溫度加 14 ℃ )

21 請遵守 食物衛生規定 預防污染 器具 每次使用後必 須清潔與消毒 砧板 每次分切後必須 要清潔與消毒 手部 經常徹底 洗淨雙手 機器設備 每次使用後必須清潔與消毒

22 為什麼需要 5S ? 清掃、清潔、整理、整頓、習慣化

23 正確的手洗餐具清洗程序 1. 清洗 以適當的食品級清潔劑及 43 ℃以上的溫水來清洗 2. 沖洗 以清潔的熱 水來沖洗 3. 消毒 以超過 76 ℃的熱水或適 當的清潔劑浸泡 1 分鐘

24 安全食品處理人員 健康良好 頭髮乾淨 且有包覆 工作中不吸 煙不嚼檳榔 不留鬍鬚 服裝乾淨 不戴飾品 手部乾 淨衛生

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27 新嫁娘詞 唐朝 王建 三日入廚下，洗手作羹湯 ; 未黯姑食性，先遣小姑嘗。

28 在接觸了任何其它的物品後 使用手帕或擦手紙後 做完清潔工作、倒過垃圾 或整理物品後 抽煙或飲食之後 碰觸或搔抓身體任何步位 之後 ( 身 ` 口 ` 鼻 ` 頭髮 ….. 等 ) 上完廁所之後 清洗髒餐具後或接觸乾淨的餐具前 處理生食後 --- 特別是 畜禽肉或生吃的食物 該洗手了

29 1. 請將雙手先用水溼潤

30 2. 請擠出適量的洗手皂液

31 危害分析和重要管制點金字塔 HACCP Pyramid TMC 全員管理 HACCP 教育訓練危害分析 病媒 管制 人員 衛生 清潔 消毒 運輸 管理

32 Thank You