拍 照:姵妏、韻純 收集資料:苑芝、曼菁 簡報製作:沛姝、音杏 口頭報告:怡婷、靖涵

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1 拍 照:姵妏、韻純 收集資料:苑芝、曼菁 簡報製作:沛姝、音杏 口頭報告:怡婷、靖涵
Eight 自然科學概論-食品工業 拍 照:姵妏、韻純 收集資料:苑芝、曼菁 簡報製作:沛姝、音杏 口頭報告:怡婷、靖涵 2017/2/25

2 小組拍攝 組員:怡婷、沛姝、姵妏、音杏、苑芝、曼菁、韻純、靖涵 2017/2/25

3 食品工業展示廳平面圖 ※「民以食為天」、「吃飯皇帝大」等諺語皆道出「吃」對華人的重要性。 2017/2/25

4 廣東菜、四川菜、北京菜、上海菜的介紹: 廣東菜:廣東省爲於中國大陸南方，由於物產豐富，可用來做菜的材料不但量大而且種類很多。一般而言，中國北方的菜餚味道比較鹹，而廣東菜則淡，因此食物本身的原味得以呈現。 2017/2/25

5 四川菜:四川省位於中國大陸的內陸。由於氣候濕熱，發展出使用大量的辣椒、大蒜、胡椒，以及其他藥用植物的菜餚。各種不同種類及程度的辛香，使四川菜具有多樣性的風味。
2017/2/25

6 北京菜:北京位於中國大陸北方，發展出以熱炒、油炸或其他用油量較多的烹調方式。北京也位於小麥的生產區域，因此水餃、麵條、餅等麵食也很普遍。由於北京菜起源於皇室，因此特別注重顏色、裝飾及上菜方式。
肚子餓了嗎？ 2017/2/25

7 上海菜:上海位於長江口，其菜餚常添加醬油和糖，因此甜鹹具陳，而且通常有點鹹味。上海菜常採用魚、蝦、蟹等新鮮材料，烹調成精緻的菜餚。
2017/2/25

8 大正咩 大優咩 超豪華的廚房 讚 2017/2/25

9 食品添加物 廣義來說「食品添加物」在古時候就有了，以前為了保存動物性食物，會用醃、燻、風乾的方法。為了保存植物性食物，會用乾、泡、醃、醬的方法。會用紅花來染蛋，用紅麴來烹調紅色的肉類食物。要香就會用香辛料，新鮮的香辛料有蔥、薑、蒜、香菜等，乾燥的香辛料有五香粉、八角、花椒、桂花、紫蘇等。要鮮味會用香菇、海帶、黃豆芽熬湯。要Ｑ、脆就用人工捶、搗。 2017/2/25

10 食品添加物的定義是：「本法所稱食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。」 2017/2/25

11 食物紅綠燈 吃的更輕鬆 什麼是紅黃綠燈食物？ 紅黃綠燈交通號誌的食物分類，主要是以 衛生署的飲食指南為基礎，再將「綠燈走
，紅燈停，黃燈要小心」的概念轉換到食 物中，而且這個常識無論老少，甚至不識 字的人都懂，因此不必強記，就能達到警 惕自己每天注意選擇較健康的食物。 2017/2/25

12 綠燈食物 1.含有人體必需的營養素，可促進身體健康，是每天必須選擇的食物。
2.例如新鮮天然的蔬菜、水果及米飯、饅頭、蒸蛋、低脂奶、瘦肉，和橄欖油、玉米油、花生油、葵花油等。 2017/2/25

13 黃燈食物 是含有人體必需的營養素，但糖、油脂或鹽分含量過高，是必須限量的食物，例如鹹蛋、炒飯、炸雞、糖醋排骨、漢堡、披薩、水果罐頭等。
Pizza hot~ 2017/2/25

14 紅燈食物 只提供熱量、糖、油脂和鹽分，其他必需的營養素含量很少，是可偶爾選擇或是犒賞自己的食物，例如汽水、可樂、炸薯條、巧克力、奶油蛋糕等，但是平日最好還是保持安全距離。 高熱量 肥胖主因 2017/2/25

15 不同對象，燈號也不同 1.紅黃綠燈法的重點在於食物的「定性」，因此同一食物屬於何種燈號，也是因人而異。
2.以全脂鮮奶來說，對於正常體重的學童，是綠燈食物，但對於成人、體重過重的學童，因脂肪較高，所以歸類到黃燈食物。 3.以花生為例，對於想控制體重的人來說，花生因油脂含量高而歸屬紅燈食物，但是當對象換成素食者時，花生則因蛋白質含量豐富，而屬於綠燈食物。 透過「紅黃綠燈法」，既可以簡單的選擇對身體較健康的食物種類，更能藉此改變不好的飲食習慣。 2017/2/25

16 營養標示如何幫你吃得健康？ 上超市購物，花一點時間讀一讀食品包裝上的營養標示，能幫你吃得更健康、不再花冤枉錢。
營養標示：在美國稱它是「營養真相」（Nutrition Facts），顧名思義是把食品裡主要的各類營養成分指明出來，讓消費者知道食品裡含有什麼，也讓他們了解自己吃了這種食品，可以攝取哪些營養，進一步可能對健康有什麼影響。 2017/2/25

17 以台灣目前的規定，消費者可以從營養標示裡看到熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉這五種基本營養素的含量；如果各家廠商宣稱自己是高鈣、高鐵、富含維生素C或者添加維生素A等食品，也必須把宣稱的營養素含量標示出來。

18 每人每日建議攝取量 1.是以一天2000卡為基準來計算，這樣的熱量之下，建議一個人每天攝取蛋白質60公克、脂肪55公克、碳水化合物320公克、鈉2400毫克、飽和脂肪酸18公克、膽固醇300毫克、膳食纖維20公克等，適用於輕度活動量的成年男性，例如長時間坐辦公室的上班族。 2.如果是一般成年上班族女性，一天建議攝取熱量是1600～1800卡，相對地，各種營養素的建議攝取量會少一點。 2017/2/25

19 身體質量指數 什麼是BMI？ BMI是身體質量指數(Body Mass Index) BMI 的算法： 腰臀比 腰臀比＝腰圍/臀圍
　腰臀比＝腰圍/臀圍 2017/2/25

20 香腸製造過程 中式香腸 材料： 豬肉：10台斤(約 13.3 lb)(肥:瘦=1:4) 食鹽：90公克 亞硝酸鈉：0.9公克 糖：150公克 味精：24公克 肉桂粉：1茶匙 白胡椒粉：1.5茶匙 五香粉：1茶匙 高梁酒：60毫升(4大匙) 調味料 2017/2/25

21 做法： 豬肉前處理，瘦肉切成長2公分，寬厚約1公分左右的長條。肥肉切成0.5公分的塊狀。(使用機器絞肉亦可)
做法： 豬肉前處理，瘦肉切成長2公分，寬厚約1公分左右的長條。肥肉切成0.5公分的塊狀。(使用機器絞肉亦可) 將食鹽、亞硝酸鈉、調味料、高梁酒拌入處理好的豬肉(肥/瘦混合)中。 放在冰箱浸漬一夜，使入味。 把肉灌入腸衣中，頭尾可用細繩綁住。每隔適當大小旋轉分節。 用針在腸衣周圍刺洞，以排出水氣 將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾1星期或於室外日晒2~3天。貯存於冰箱中備用，約可保存30~45天，冷凍可達3~6個月。 2017/2/25

22 補充:亞硝酸鈉可以在化工原料行買得到，好像沒有俗名。如果不加亞硝酸鈉，則顏色就不會紅紅的了，風味也會比較簡單。
香腸的製造已有很久的歷史，他的出現是因需要長期保存肉品而產生的。目前香腸可分成兩種：一種是家庭式香腸（高含水量）；一種是乾香腸（低含水量）。此外有的香腸經過煙燻，有的則沒煙燻過。 補充:亞硝酸鈉可以在化工原料行買得到，好像沒有俗名。如果不加亞硝酸鈉，則顏色就不會紅紅的了，風味也會比較簡單。 2017/2/25

23 黃豆油製造過程 2017/2/25

24 黃豆是常用的食用油，可用來烹調，或作為沙拉醬、人造奶油的原料。
　黃豆油是利用有機溶劑（如正己烷CH3(CH2)4CH3)自黃豆中萃取出來，在經過去雜質及不良氣味之後製成。 黃豆油加工食品： 黃豆油在美國一直是領導食用油。在人造奶油中，黃豆油的成分佔了83 %，黃豆油在固態糕油中則佔了63 %，而在沙拉及廚房煮菜所使用之黃豆油則佔了80 %。此外，黃豆油更可以被用來製造冷凍食品、蛋糕及小餅乾、糖果…種種加工食品；可以見得黃豆油所能應用的範圍非常廣泛。 2017/2/25

25 黃豆油加工過程中，必須掌握下列加工原則：
1. 油脂來源應該儘可能新鮮。 2. 避免過熱情形發生。 3. 所有加工過程盡可能於短時間內完成。 4. 所有操作過程必須避免與空氣中的氧氣發生作用。 5. 確實移除前趨氧化物的不純物質。 在國際間，蔬菜油使用大約有70% 被使用在人類平常飲食消費上，主要是使用在沙拉油及油炸油上；而其他30% 則被使用在非食用貨工業用途上。 2017/2/25

26 鮮奶製造過程 鮮乳的均質約在60 ℃下，生乳經由高壓閥， 以140~210公斤/平方公分的高壓，
從均質閥的細微間隙壓出，並急速減壓至脂肪球細分。 均質化可將生乳中的乳脂肪由原來3μ的顆粒， 均質成為0.1μ以下的顆粒，因為較小顆粒的乳脂肪， 其凝乳張力也相對降低，所以可以均勻的分佈牛奶中， 防止乳脂肪浮起形成乳油層。 2017/2/25

27 牛奶加熱殺菌方法: 殺菌或滅菌的目的，在殺滅牛乳中有害人體的一切細菌，常 用的加熱殺菌方法有： 2017/2/25

28 一番鮮充氮保鮮 新技術 保留濃濃的天然奶香 空氣中的氧，是破壞牛乳風味的主要因素， 尤其在高溫殺菌時產生的氧化作用，會造成，
牛奶蛋白質中的半胱胺酸的硫氫基暴露出來， 而這硫化物的產生，其實是破壞牛奶風味的主 要原因；同時牛奶中的一些營養素，也會被氧 破壞。 而使用不活性氣體-氮，將氧排除於鮮乳的製造過 程可以防止氧化作用、抑制硫化物的產生、與營養 素的破壞， 因此可以保存生乳的鮮美與營養。 2017/2/25

29 利用板式熱交換機殺菌 板式熱交換機是由許多凹凸不平金屬板重疊 而成。這種設備是利用蒸汽將牛乳加熱，而 牛乳殺菌過喝了更健康唷！
達到殺菌的效果，牛乳的殺菌方式有兩種:一 是高溫短時間殺菌，將牛乳加熱到攝氏80~85 度，持續10~15秒:另一種方式是超高溫瞬間殺 菌，將牛乳加熱到攝氏120~145度，持續2~4秒 的時間。 牛乳殺菌過喝了更健康唷！ 2017/2/25

30 鮮乳油的分離 製造鮮乳油時必須利用離心機先將鮮乳油 從牛乳中分離出來。鮮乳油中脂肪的含量 可藉著離心機的轉速和牛奶的溫度等條件
來調節。製造乳酪用的原料鮮奶油之脂肪 含量以30~40%較佳，所製成的乳酪，其脂 肪含量一般在80%以上。 2017/2/25

31 罐頭的封罐 罐頭之所以可以保存長久而不易變質，是因為罐頭內的空氣被抽走，並且完全密封。封罐的方式叫做雙捲封法，這種方法可以將引起罐內食品變化的外來異物、水、空氣、和微生物完全隔離。 2017/2/25

32 ★標示正常：包括品名、內容物名稱及重量容量、食品添加物名稱、廠商名稱地址、製造日期。
如何選購罐頭食品 選購時應注意： ★罐型正常：有撞傷、裂損、生銹、罐蓋罐底有膨脹或凹陷時不宜購買。 ★標示正常：包括品名、內容物名稱及重量容量、食品添加物名稱、廠商名稱地址、製造日期。 正常罐： 罐的兩端，稍呈窪陷者為標準罐。 不正常罐： 罐的兩端呈膨脹狀，罐身二側下凹，罐身裂損、生銹。 2017/2/25

33 生物科技 利用生物技術的工業化生產食品 利用細胞融合和重組DNA的方法，來改良食 品以及生產新品種蔬菜的技術正蓬勃的發展
。進步的栽培技術能夠更適當的控制環境條 件，使蔬菜易於生長。由『蔬菜工廠』可見 端倪。 生物技術以開始使農作物的栽培離開土地， 逐漸改變目前的食物生產系統。 2017/2/25

34 米的營養和加工 米的營養價值相當完整且均衡。它含有醣類、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素Ｂ群。尤其是糙米的米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素Ｂ１、Ｂ２。食米所含的營養以醣類為主，是供給我們熱量的最大來源。 2017/2/25

35 糙米:稻殼去除外殼後尚未碾白的米，稱為糙米。這種米在食用時，雖然沒有白米可口，卻含有比白米更豐富的維生素、礦物質、纖維素等營養成分。
胚芽米:在碾白的過程中，將糙米去除部分的米糠層，並保留約70%的胚芽所製成的米。 第一名 2017/2/25

36 白米:這是我們常吃的米，米糠幾乎完全除去。所以，這種米比糙米可口。
食用米加工後形態區分: Q Q Q 肚子咕嚕叫了嗎? 誰知盤中飧粒粒皆辛苦 2017/2/25 該吃晚飯囉!

37 課後問題: 食物紅綠燈:對現在人來說，飲食不僅是求飽足、求好吃，更是要吃得安心、吃的健康。身體健康是需要吃的營養、均衡及適量。
現在就先讓我們來認識一下『食物紅綠燈』為自己的健康把關喔! 哪一種食物是你喜歡吃的 健康的攝取量 綠燈食物: 【蔬菜、水果、米飯】 【 】攝取量 黃燈食物: 【鹹蛋、炒飯、炸雞】 【 】攝取量 紅燈食物: 【可樂、薯條、巧克力】 【 】攝取量 2017/2/25

38 綠金 廚房變 :聰明又賢慧的阿花利用家中的廚餘製造有機堆肥，不僅避免廚餘髒亂發臭，更能做到垃圾減量及資源中心的好處，請大家也來幫忙將容易製程堆肥者的材料放廚餘桶中! 大骨 榴槤皮 蔬菜 貝類 剩飯 剩菜 柚子皮 饅頭 蛋殼 廚餘桶 水果 2017/2/25

39 休息一下吧… 各位辛苦了， 眼睛也要休息一下! 希望資料的準備對各位同學有幫助^^ Eight小組 2017/2/25