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食品中除了食物還有非食物 碳水化合物.

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1 食品中除了食物還有非食物 碳水化合物

2 食品中除了食物還有其他「非食物」 食品添加物的定義和添加目的 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響

3 何謂碳水化合物? 飴糖有何保健醫療作用? 食物纖維哪幾種,存在何種食物中? 為何過多進食纖維素也不合適? 碳水化合物

4 食品添加物的定義和添加目的 食品衛生管理法第三條對〝食品添加物〞所下之定義是「本 法所稱食品添加物,係指食品之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、 增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防 止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。 以糖與鹽為例,它們都屬於食品添加物,你們絕不會把它們 當成米飯來攝取吧!由定義可知, 食品添加物之最初起源係來自天然的食品成分,初期以化學 合成方法製成一些與食物中之色、香、味以及營養等成分相 同的物質,於食品製造或加工時添加使用。 後來隨著食品科技之進步,某些在天然食物中不存在的化學 物質,對於食品之製造、加工、調配以及貯存等有用,且其 安全性已被確認者也漸許可添加於食品中。 目前被准許使用之添加物包括天然物與化學合成品兩大類。

5 食品添加物的定義和添加目的 1.在其製造過程中本身經過化學變化或化學反應製 成之「化學合成品」,供作食品製造加工等過程中 添加之用者。天然的食品添加物如製作蛋黃沙拉醬時,利用蛋黃中的卵磷脂 成分,可做為油與水之間的乳化劑,讓製作出的沙拉醬得以成為均一的醬料,而不會 有油、水分離的情形產生。 2.由通常較少直接做為食品之天然物原料所取得之 「天然成分」,供作食品製造加工等過程中添加之 用者。化學合成的添加物,就多得數不完了,以汽水為例,其中所添加二氧化碳, 就是讓汽水產生氣泡的添加物

6 抑制黴菌及微生物之生長,延長食品保存期限之物質 讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質
食品中除了食物還有其他「非食物」 防腐劑 抑制黴菌及微生物之生長,延長食品保存期限之物質 己二烯酸、苯甲酸等21種 殺菌劑 殺滅食品上所附著微生物之物質 過氧化氫、次氯酸鈉等4種 抗氧化劑 防止油脂等氧化之物質 BHA、BHT、Vit E 、Vit C等25 種 漂白劑 對於食品產生漂白作用之物質 亞硫酸鉀等8種 保色劑 保持肉類鮮紅色之物質 亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種 膨脹劑 為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質 合成膨脹劑等14種 調味劑 賦予食品酸味甘味甜味之物質 L-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 粘稠劑(糊料) 賦予食品滑溜感與粘性之物質 鹿角菜膠、CMC等21種 乳化劑 讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate等12種

7 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性
市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性 有些食品添加物已被證實對人體有害,如早期使用 在魚丸與蝦仁中的硼砂,由於硼砂具有增加脆度的 功能,加上價格低廉,所以早期使用量十分可觀, 但硼砂經人體食入後,由於胃酸作用,會轉變為毒 性高的硼酸,而會積存於人體腎臟,導致無法排出 體外,所以目前已禁止使用於食品中。

8 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 吊白塊(Rongalit)
吊白塊(Rongalit) 違規使用的漂白劑俗稱為“吊白塊”。 係以甲醛 ( Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得,原本它是 染色技術上使用的工業用化學品。食品使用係因其 兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。 因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難 以及嘔吐等症狀,故嚴禁應用於食品加工。

9 食品中除了食物還有其他「非食物」 硼砂(Borax)

10 食品中除了食物還有其他「非食物」 鹽基性介黃(Auramine)
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等,為鹽 基性之黃色色素,在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光, 對光熱安定,故用途甚廣。由於毒性甚強,如攝取 多量則20~30分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏 減少、意識不明等症狀。

11 食品中除了食物還有其他「非食物」 鹽基桃紅精(Rhodamine B)
為桃紅色鹽基性色素,與鹽基性介黃Auramine同 樣容易取得,常被不正當使用於糖果、蛋糕、紅薑、 話梅、肉鬆等食品。在紫外線下照射呈橙赤色之螢 光,急性毒性為全身著色,排出紅色尿(有時誤為 血尿),慢性毒性亦甚強,食用會有極大之危險性。

12 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 食品添加物就其使用需求而言可區分如下: 食品製造加工所必須之添加物。
食品添加物就其使用需求而言可區分如下: 食品製造加工所必須之添加物。 豆腐之凝固劑、拉麵用之鹼水、餅乾用膨脹劑…. 提昇食品之保存性及預防食物中毒之添加物。 食品之保存及食物中毒之預防、食品氧化及品質劣化之防止 提昇食品品質之添加物。 乳化劑、粘稠劑、肉製品使用之磷酸鹽(結著劑) 維持美化食品風味外觀之添加物。 著色劑、保色劑、漂白劑、味精 補充強化食品營養價之添加物。 維生素、胺基酸、礦物質

13 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 特定體質者不得攝取
特定體質者不得攝取   此類添加物,可能導致過敏,或因代謝異常而造成疾病,如 人工甘味劑中的阿斯巴甜,由於其組成分中含有苯丙胺酸 (phenylalanine),對於先天無法代謝苯丙胺酸的患者而言,一旦 攝取過量的阿斯巴甜,不僅會降低腦細胞活動力,更會引發痙攣 現象與精神障礙,因此,苯酮尿症患者不可食用阿斯巴甜。   另外,常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸 鹽類,根據研究顯示,攝取過量,會加重氣喘兒的病情,對於家 中有氣喘兒的家長們,不得不特別留意給小朋友們吃了什麼。   還有,東方人在烹調過程中,喜歡添加的味精(麩胺酸鈉)來提 味,但對於多數西方人而言,攝食過多味精,會引發噁心、頭痛、 胸口鬱悶等不良反應,這也就是「中國餐館症候群」的由來,雖 然東方人體質對味精的排斥力較低,但仍建議您要注意味精的添 加量。

14 碳 水 化 合 物 碳水化合物就是醣類! 碳水化合物就是大家所說的醣類,如葡萄糖、蔗糖、 澱粉、纖維素都屬於碳水化合物。
在化學中的醣類並不僅僅局限帶甜味的蔗糖,醣類 可以依化學分子式的簡單與複雜分為單醣類、低聚 糖和多醣類三種。 我們常常在各種各樣的食品上看到碳水化合物這個 名詞,不知道的人還搞不懂到底是什麼東西,其實 這種物質對人體是非常重要的。 因為人體主要之能量消耗便由脂肪與碳水化合物二 者供應,缺一不可,碳水化合物依照分子式可分為 下面幾類。

15 何謂單醣類:具有甜味可溶於水,在碳水化合物中常見的單醣類有以下幾種:
1.葡萄糖:這是最重要的單糖,人體中的血糖就是 葡萄糖。葡萄糖有淡淡的甜味,多與果糖結合存在 於水果中,因在葡萄中含量豐富而得名。 2.果糖:果糖的甜味約為葡萄糖的兩倍,果糖在體 內被吸收後,可轉變為葡萄糖。果糖在水果和蜂蜜 中含量豐富。 3.半乳糖:半乳糖不能單獨存在於自然界,主要來 自乳糖的分解,它的甜度低於葡萄糖,在體內被吸 收後,在肝臟中也轉變為葡萄糖。

16 何謂低聚糖:由幾個分子單糖結合而成糖稱為低聚糖,也可以稱為雙醣類,碳水化合物中常見的有以下幾種:
1.蔗糖:蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合 而成,而白糖、砂糖、紅糖等都是蔗糖。 2.麥芽糖:因存在於發芽的種子中而得名,麥芽糖 是由兩分子葡萄糖縮合而成,是飴糖的主要成份。 3.乳糖:因存在於動物乳汁中得名,它是由一分子 葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成,甜味只及蔗糖的 六分之一。

17 何謂多醣類:多醣類是數百甚至數千個單糖分子形成的高聚物,所以亦稱高聚糖,無甜味而且難溶於水,碳水化合物中常看到的多醣類有下面幾種:
1.澱粉:是植物體中儲藏的養分,穀類、豆類、塊莖類 等含澱粉都很豐富,澱粉受消化作用之後可水解為糊精, 繼續再水解為麥芽糖,最後水解為葡萄糖,為人體所吸 收。 2.纖維素:植物細胞壁的主要成分就是纖維素,分布於 植物的根、莖、葉、花、果、種子的外殼,在碳水化合 物裡唯一不被人體吸收,但可刺激腸道蠕動幫助排便。 3.果膠:主要存在於水果之中的一種膠凍,在消化道不 被消化,但因為這種碳水化合物有吸水的作用,能使大 便變軟以利於順利排便,可用於治療便秘與肥胖症。

18 飴糖的作用:飴糖為米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食發酵糖化製成的醣類。成分以麥芽糖為主。有食用價值之餘,亦有其食療功效,它性溫味甘,與水溶解後會化作葡萄糖。 作為醫學上的營養料,可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等,主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹。   飴糖性味甘、溫,有緩中、補虛、潤肺、生津、潤燥作用。《本草經疏》中記述:“飴糖,甘人脾,而米麥皆養脾胃之物,故主補虛乏,仲景建中湯用之是也。肺胃有火則發渴,火上炎,迫血妄行則吐血,甘能緩火之標,則火下降而渴自止,血自去也。”   臨床治療胃脘寒痛,用飴糖1—2匙,溫開水化服。治肺虛咳嗽,飴糖500克,乾薑90克為末,調和內服。但如果有人患牙病、疳病、濕熱內鬱、胃脘脹滿時有吐逆者,則不宜多服飴糖。 飴糖有何保健醫療作用

19 食物纖維素 膳食纖維含量最高的食物是米麥等五穀的雜質,也就是米糠 和麥糠,這種纖維不溶於水,在胃腸裡也不能完全消化,沒有熱 量,含維生素B。
很有效又安全的減肥食物.其最大益處是促進大腸的蠕動,縮 短食物在大腸的停留時間,防治便秘,並減少大腸裡的細菌把 食物轉化成有毒物質的機會。 預防大腸痔瘡和直腸癌的發生;食物中缺少這種纖維時患大 腸、直腸癌的機會就會增加。 所以我們最好買糙一點的米吃,雖然不太好吃,但有益健康 啊另一種食物纖維能溶於水,但不能消化,卻能降低膽固醇 和血糖,保護心臟血管,益處更大。 常見的水果,例如芹菜、胡蘿蔔、青菜、五穀、豆類、梨、 柑橘、李子、蘋果、桃子、西瓜等,都富含豐富的水溶性纖 維,也都是高纖食物,攝入這些食物後在腸道中會形成大量 二氧化碳,所以會多放屁低纖維食物熱量高,通過腸道的時 間長,吸收多,久而久之會引起肥胖。 而植物纖維卻是祛病益壽、減肥塑身的良藥,纖維素廣泛存 在於蔬菜的葉、莖、根及各種果實、種子裡。 食物纖維素

20 飴糖有何保健醫療作用 第一類為穀類及薯類:穀類包括米、麵粉、雜糧等,薯 類包括馬鈴薯、甘藷、木薯等,主要提供碳水化物。蛋 白質、膳食纖維及B族維生素。 第二類為動物性食物:包括肉、禽、魚、奶、蛋等,主 要提供蛋白質、脂肪、礦物質。維生素A和B族維生素。 第三類為豆類及其製品:包括大豆及其他干豆類,主要 提供蛋白質、脂肪、膳食纖維。礦物質和B族維生素。 第四類為蔬菜水果類:包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等, 主要提供膳食纖維、礦物質。維生素C和胡蘿蔔素。 第五類為純熱能食物:包括動植物油、澱粉、食用糖和 酒類,主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

21 為何過多進食纖維素也不合適? 飴糖有何保健醫療作用 專家們也告誡人們,若過多進食纖維素對人體也不利。
纖維素會影響人體對食物中的蛋白質、無機鹽和某些微 量元素的吸收。 比如,吃煮、炒的黃豆,人體對蛋白質的吸收消化率最 多有50%,而把黃豆加工成豆腐後,吸收率馬上升到 90%,其原理在於加工後破壞了豆中的纖維成分。 長期大量進食高纖維食物,會使人體蛋白質補充受阻, 脂肪攝入量不足,微量元素缺乏,因而造成骨骼、心臟、 血液等臟器功能的損害,降低人體免疫抗病的能力。


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