膨鬆(大)劑.

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1 膨鬆(大)劑

2 Leavening agents (Yeast) (Baking powder) (Baking soda)

3 膨鬆劑 膨鬆劑是加入生麵糰(dough)或麵糊(batter)中，使最終產品蓬鬆軟化的物質。
其方法即是將氣體充入麵糰中，當然，理論上也可以通過機械手段實現，但實際上更多的是通過生物活性劑，或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來產生二氧化碳。 當麵糰或麵糊和好後，麵粉與水充分混合形成母體，接著澱粉開始凝膠化，麵中保留下來的氣泡就形成了空洞。

4 Yeast for bread dough

5 烹飪行業中使用的膨鬆劑有生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。 它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。
膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使麵胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。 也稱膨脹劑或疏鬆劑、發粉。並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使麵胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。 烹飪行業中使用的膨鬆劑有生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。 它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。 膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使麵糰中保持有足量的氣體。

6 物料攪和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。 膨鬆劑不僅能使食品產生鬆軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔鬆可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

7 2.)可用食指輕沾少許麵粉從麵糰頂部中央位置，輕插入五公分深處，若不會感到很大的阻力，且明顯留下洞口即表示完成。
靜置醒麵，為麵糰的第一次發酵作用，靜置主要可使麵糰因攪拌所產生的內應力消退，並使麵糰內的酵母產生發酵作用後的二氧化碳與酒精氣體均勻分佈在大麵糰中，並產生結構良好的氣室 醒麵就是讓麵糰鬆弛；因為經過搓揉的過程，麵筋已經被搓出來，這時候的麵糰變得很緊，其實是很不好製作的，經過鬆弛以後，麵糰會恢復彈性，比較容易操作；如果沒有醒麵，麵糰也桿不太開。 基本發酵的時間須視麵糰的性質、酵母、糖和水的用量不同而異，水份較多的麵糰發酵快，但膨脹體積較小。 醱酵是否完成 : 判定法 1.)體積會變成原來的2倍大左右。 2.)可用食指輕沾少許麵粉從麵糰頂部中央位置，輕插入五公分深處，若不會感到很大的阻力，且明顯留下洞口即表示完成。 若發酵不足則麵糰仍富有彈性，麵糰很快就將手指插洞添滿，洞口也會迅速復原，此時須再繼續醱酵。若麵糰很快隨著手指的抽出而下陷則表示醱酵過度，麵糰失去彈性。

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9 Proofing醒麵，[麵糰]後發酵 (also called proving or more rarely blooming), as the term is used by professional bakers, is the final dough-rise step before baking, and refers to a specific rest period within the more generalized process known as fermentation. Fermentation is a step in creating yeast breads and baked goods where the yeast is allowed to leaven the dough.

10 Bread proofer

11 醒麵跟發酵到底有何不同之處? 發酵→是酵母作用產生空氣；所以產品的口感吃起來是鬆鬆軟軟QQ的幾乎都是要發酵的，像饅頭、包子的皮、麵包之類的。
有加膨大劑 發酵→是酵母作用產生空氣；所以產品的口感吃起來是鬆鬆軟軟QQ的幾乎都是要發酵的，像饅頭、包子的皮、麵包之類的。 醒麵→因為麵團持續攪拌的時候會產生筋性，所以需要醒麵來讓麵團的筋性鬆弛，不然做出來的產品會很死硬，口感也不好，在製作的過程中也會很難操作。 需要發酵的產品都是先發酵，因為在發酵的過程中就順便讓麵筋鬆弛

12 LEAVENING

13 Leavening reaction 碳酸氫鈉 Sodium hydrogen carbonate 塔塔粉 酒石酸鉀 碳酸鈉 碳酸 二氧化碳
bicarbonate的中文 意思：:重碳酸鹽 碳酸 二氧化碳

14 膨大劑 烘焙產品經膨大作用後，其優點有： 使烘焙產品具鬆軟組織。 增加產品體積。 改善外觀。 增加嗜口性。 幫助消化。

15 烘焙產品膨大作用方式 膨大劑的種類

16 烘焙產品膨大作用方式 烘焙產品的膨大主要藉由： (1)機械攪拌作用； (2)水蒸氣； (3)酵母； (4)膨大劑之膨脹作用而產生。 =加熱

17 機械攪拌作用 麵糰攪拌時，將空氣拌入麵糰中，形成主要氣核(nucleus)，而後釋出或產生之大量氣體則不斷地以擴散方式進入已形成之氣核中，並逐漸形成大氣泡，而使麵糰體積變大。yeast 麵糊攪拌時，麵糊類蛋糕之糖油拌合法及麵粉油脂拌合法，將空氣打入固態油脂，在烤焙時空氣受熱，使體積膨脹。Baking powder & baking soda 液蛋打發時，利用蛋白及全蛋打發性，將空氣打入泡沫中。例如：乳沫類或戚風類蛋糕之蛋白及蛋黃打發。

18 水蒸氣 麵糊或麵糰入烤爐後，由於溫度升高，內部水分變成水蒸氣，產生蒸氣壓，而將產品膨大，此種作用發生在烤焙作用後期發生。
一般烘焙食品中，水分要變成水蒸氣膨脹，必須先要有氣核存在。

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21 酵母 酵母利用麵糰內的糖，產生酒精與二氧化碳及其他有機物質，此有機物將賦予醱酵食品之特殊風味，而二氧化碳即為醱酵食品之膨大來源。

22 膨大劑 利用蘇打粉(baking soda；BS)、發粉(baking powder；BP)或碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)等膨大劑，於加熱時其產生之二氧化碳及氨氣而使產品膨發。

23 膨大劑的種類 小蘇打 碳酸銨及碳酸氫銨 發粉

24 小蘇打 小蘇打亦稱蘇打粉或重曹，化學名稱為碳酸氫鈉(sodium bicarbonate；NaHCO3)，呈白色粉末狀，是為鹼性化學膨大劑，分解溫度為50~150℃，加熱超過50℃會分解而釋放出二氧化碳，其化學反應式如下：

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26 反應所生成之二氧化碳為酥鬆作用主要來源，若使用量過多，碳酸鈉(Na2CO3)殘留於烘焙產品中，會有肥皂味產生，因此不宜使用過量。
另一方面，pH值也會增高，造成產品顏色加深，因此常用於含巧克力或可可粉之蛋糕與小西餅中。

27 顏色加深

28 碳酸銨及碳酸氫銨 碳酸銨(ammonium carbonate；(NH4)2CO3)及碳酸氫銨(ammonium bicarbonate；NH4HCO3)在較低溫度(30~60℃)加熱下就可完全分解，產生氨氣（亦稱阿摩尼亞）及二氧化碳二種氣體，因此膨脹性大於小蘇打和其他化學膨大劑，膨脹力約為小蘇打之2~3倍。碳酸銨分解溫度約為35℃，碳酸氫銨分解溫度約為50℃，其化學反應式如下： 由於分解溫度低，產氣速度快，往往在烤焙初期就已分解完全，不能持續於烤焙中、後期，因此在使用上受到限制。此外，氨的水溶性大，若產品如：蛋糕與麵包的水分含量高時，則氨易存於蛋糕與麵包內，而令人產生不悅的味道。因此，此類膨大劑大多用於水分含量較低的烘焙產品，如：餅乾、油條及沙琪瑪等。

29 發粉(B.P.) baking powder 發粉亦稱泡打粉，此為用途最廣之化學膨大劑。 發粉的組成 發粉的種類 中和值

30 發粉的組成 發粉的主要成分為碳酸氫鈉（小蘇打）、酸劑和填充劑。小蘇打為鹼性材料，酸劑為酸性材粉，發粉雖有小蘇打成分，但因添加酸劑來平衡酸鹼值，故發粉屬於中性粉。 根據發粉定義，發粉所產生的二氧化碳不能低於發粉重量之12%，亦即100克的發粉加水完全反應後，產生之二氧化碳不能少於12克。 填充劑:發粉中填充劑主要為澱粉或麵粉，其功能為防止小蘇打與酸劑貯存時發生作用，並調節發粉作用之快慢。 酸劑:發粉所使用之酸劑依溶解速率之不同，產生氣體之時間也不同，愈容易溶解之酸劑，氣體產生愈快；較難溶解之酸劑，氣體產生且較慢。

31 酸劑 發粉使用之酸劑主要有下列三種： 1.有機酸及酒石酸（鹽）：此類化合物具速效性，與水混合後即產生氣體，因此在未進烤爐前，大部分氣體皆已釋出，如：檸檬酸(citric acid)、酒石酸(tartaric acid)、酒石酸鉀(potassium acid tartarate)、反丁烯二酸(fumaric acid)。 2.酸性磷酸鹽：其與麵粉、水混合後，會釋出一部分氣體，於加熱後再釋出一部分氣體。此類化合物發粉所做出之烘焙產品的口味及色澤良好，但內部氣孔組織不均勻為其缺點，如：磷酸氫銨、磷酸氫鈣(dicalcium phosphate dihydrate)、磷酸氫鈉、酸性焦磷酸鈉(sodium acid pyrophosphate)。 3.鋁化合物：此類化合物屬明礬(alum)類，含有硫酸鋁鈉(sodium alumium sulphate；Na2SO4‧Al2(SO4)3)。使用明礬時，反應較遲緩，內部氣孔組織較均勻，但產品口味不良且較硬，因此須與其他酸劑混合使用，如：鉀明礬(potassium alum)、燒鉀明礬(burnt potassium alum)、銨明礬(ammonium alum)、燒銨明礬(burnt ammonium alum)。

32 發粉(B.P.)的種類 依不同酸劑與蘇打粉反應快慢，發粉可分為下列幾種： 快性發粉 慢性發粉 雙重反應發粉

33 快性發粉 快性發粉(fast-acting baking powder)在麵糊攪拌時就以釋出大部分氣體，發粉成分主要以酸性酒石酸、酒石酸鉀、磷酸鈣為酸劑與蘇打粉作用，於室溫時釋出1/2~2/3之二氧化碳，適合用於餅乾及小西餅。 化學反應式如下： 蘇打粉

34 慢性發粉 慢性發粉(slow-acting baking powder)在麵糊攪拌時僅釋出小部分氣體，大部分氣體須在麵糊進烤爐加熱後才會發生作用，再進一步細分又可分為一般慢性發粉及非常慢性發粉： 1.一般慢性發粉：成分主要以酸性焦磷酸鈣（鈉）為酸劑與蘇打粉作用，因水溶性差，於室溫下釋出的二氧化碳量很少。 2.非常慢性發粉：成分主要以硫酸鹽（或明礬）為酸劑，硫酸鹽反應慢，必須在烤焙時才會與蘇打粉發生作用，適合用於油條。 化學反應式如下： 蘇打粉

35 雙重反應發粉 雙重反應發粉(double-acting baking powder)為快性發粉與慢性發粉之混合，在麵糊攪拌時釋出部分氣體，於烤爐加熱時再釋出部分氣體，為最常用的發粉。 快性發粉使用之酸劑為碳酸鈣，慢性發粉使用之酸劑為酸性焦磷酸鈣、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉，此種雙重反應發粉在室溫攪拌時釋出1/5~1/3之二氧化碳，其餘之二氧化碳於烤焙時釋出，適合用於蛋糕類產品。 一個理想的蛋糕化學膨大劑，必須在製作過程中釋出少許的二氧化碳，此二氧化碳與麵糊的氣核形成有關，若氣核分布愈均勻，則烤出的蛋糕組織均勻且細緻。 入爐前盡可能釋出少許二氧化碳，在烤焙過程中，盡可能均勻釋出二氧化碳，此現象有助於蛋糕組織均勻及防止烤焙後體積收縮。

36 雙重反應發粉若含快性發粉過多，則麵糊烤焙初期就已大量釋出二氧化碳，產生膨脹效果，此時蛋糕結構尚未定型，因此氣孔大小不均一，組織粗糙，在烤焙中後期氣體產生量少，氣體無法有效維持膨脹力，出爐後蛋糕容易收縮。 若慢性發粉過多，在蛋糕結構定型前產生氣體量少，因此蛋糕成品體積小，且於烤焙時，蛋糕表面結皮後氣體仍不斷產生，易造成產品頂部脹裂的情形，因此慢性發粉與快性發粉比例之調配非常重要。

37 中和值 為了使化學膨大劑性質穩定，利用各種酸劑與蘇打粉調配研製成發粉，發粉最好完全中和才不會影響烘焙產品品質。中和值(neutralizing value；N.V.)之定義為：每100克之酸劑需用多少克之蘇打粉來中和。其公式如下： 例如：酒石酸100克需以120克蘇打粉來中和，因此N.V.＝120；酒石酸氫鉀100克須以50克蘇打粉來中和，因此 N.V.＝50。 故決定烘焙產品需多少量酸劑前，先要確定配方中需要用多少量蘇打粉才足夠膨發，酸劑使用比例會影響最終產品pH值，一般最終pH值為7.0，若產品最終pH值低於6.5，則以有機酸為酸劑是最好之選擇。

38 Types of leavening agents
Biological leavening agents生物膨鬆劑(酵母是最常見的，除此之外，實際上啤酒、酸奶等也可以應用。) baker's yeast beer (unpasteurised—live yeast) buttermilk ginger beer薑汁啤酒 kefir乳酸菌 sourdough starter Chemical leavening agents化學膨鬆劑(泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。) Chemical leaveners are mixtures or compounds that release gases (again, usually carbon dioxide) when they react with each other, with moisture, or with heat. Most are based on a combination of acid (usually a low molecular weight organic acid) and a salt of bicarbonate (HCO3-). After they act, these compounds leave behind a chemical salt. Chemical leaveners are used in quick breads and cakes, as well as cookies and numerous other applications where a long biological fermentation is impractical or undesirable. Other leaveners 其他 Steam and air

39 Mechanical leavening 機械性膨大
Creaming is the process of beating sugar crystals and solid fat (typically butter) together in a mixer. This integrates tiny air bubbles into the mixture, since the sugar crystals physically cut through the structure of the fat. Creamed mixtures are usually further leavened by a chemical leavener like baking soda. This is often used in cookies. Using a whisk on certain liquids, notably cream or egg whites, can also create foams through mechanical action. This is the method employed in the making of sponge cakes, where an egg protein matrix produced by vigorous whipping provides almost all the structure of the finished product. The Chorleywood Bread Process uses a mix of biological and mechanical leavening to produce bread; while it is considered by food processors to be an effective way to deal with the soft wheat flours characteristic of British Isles agriculture, it is controversial due to a perceived lack of quality in the final product. The process has nevertheless been adapted by industrial bakers in other parts of the world.

40 The Chorleywood Bread Process
is now used to make 80% of the UK's bread use lower protein wheat, and produces bread in a shorter time. The process uses intensive high speed mixers to combine the flour, improvers, vegetable fat, yeast and water to make the dough. The whole process from flour to a ready loaf can be done in about 3 ½ hours. This is able to happen because introducing a number of high speed mixes the fermentation period quickens it up, making each loaf much faster. It is also important the solid fats are used, this is because its used to provide structure to the loaf during baking otherwise it would collapse.

41 酵母粉、泡打粉、蘇打粉、醱粉 這四種烘培時常見的膨鬆劑，可以互相使用嗎？ Ex:蘇打粉的兩倍可以當醱粉，類似這種說法。
既然都是膨鬆劑(膨大劑 )，那它們的膨鬆程度該是不同的吧?

42 泡打粉 Baking Powder 分類： 膨大劑 說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作 泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

43 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。 這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

44 蘇打粉 Baking Soda 分類： 膨大劑 說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。

45 酵母 Yeast 分類： 膨大劑 說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。 酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。 酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

46 發粉 分類： 膨大劑 說明： 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。 而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品

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