能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系.

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1 能量營養素 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系

2 Uniqueness

3 大 綱 油脂 功能 組成與分類:脂肪酸是關鍵 食物來源 國人攝取狀況 攝取原則 蛋白質 功能 組成與分類：必需胺基酸 品質標準 互補原則

4 細胞膜需要油脂與膽固醇

5 油脂的功能 細胞膜的構造 提供能量 提供必需脂肪酸 運送油溶性維生素 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 隔絕與保護作用 儲存能量:無上限
ω-6 脂肪酸:亞油酸 (C18:2) ω-3系列脂肪酸:次亞油酸(C18:3)、DHA、EPA 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 提供能量 嬰兒 肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供60%能量 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用 儲存能量:無上限 食物功能 提供飽足感 提供食物風味和質感 高溫烹調的媒介

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7 飲食中的油脂 Salmon, Sardines, Mackerel and Herring

8 油脂承載其它的營養素

9 簡單脂質：甘油脂

10 脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度

11 脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度 飽和：無雙鍵 不飽和=雙鍵

12 不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置 三大類 n9 n6 n3

13 不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀 脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 順式 (cis) 反式 (trans)

14 反式脂肪酸的來源：氫化反應 食品原料名稱： 氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱

15 飽和油脂的脂肪酸分佈

16 單元不飽和油脂之脂肪酸分佈

17 多元不飽和油脂之脂肪酸分佈 淺藍為 必需脂肪酸

18 常用食物之油脂含量

19 國人兩性各年齡層之油脂攝取量 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 13 - 15 78.1 31.5
53.1 30.2 80.5 30.6 56.1 32.0 71.1 28.8 63.8 38.2 96.8 37.3 57.7 34.0 71.3 65.7 34.9 78.3 35.0 48.3 29.2 79.5 33.5 61.1 34.4

20 國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 13 - 15
383 241 396 289 282 405 308 305 252 271 281 344 264

21 脂質的攝取原則 攝取油脂的理由 攝取量 堅果類取代部分沙拉油 不飽和油脂提供必需脂肪酸 油脂幫助油溶性維生素的吸收
總量:建議<30%總熱量，理想<25%總熱量 N3脂肪酸總量 19歲以上：男1600 mg，女1100 mg DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg 孕乳婦：DHA mg 膽固醇：每天≦200 mg 減少飽和油脂：飽和脂肪 ≦7%熱量 減少反式脂肪 堅果類取代部分沙拉油

22 Uniqueness

23 蛋白質的生理功能 構造與機械性功能 多種調節功能 供應葡萄糖: 供應能量: 人體: 肌肉 細胞: 微細纖維構造
在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應 供應能量: 每公克4大卡

24 蛋白質多種功能 酵素：催化各種合成或分解的生化反應 激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等
酵素：催化各種合成或分解的生化反應  激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等 免疫抗體：專一辨識外來物質以破壞清除。 水分與電解質平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓。 酸鹼平衡：避免血液酸鹼性大幅變化

25 蛋白質的基本單元:胺基酸

26 胺基酸的營養性分類

27 非必需胺基酸

28 常用食物的蛋白質含量 奶粉、

29 蛋白質定量 含氮(N)量約佔總重量的16% 測量N量 x 6.25 = 粗蛋白重量 誤差來自其他非蛋白質的含氮物 尿素 三聚氰胺

30 蛋白質的品質 取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效率。 品質優良之蛋白質 必需胺基酸種類齊全，比例適當 消化率高 足供人體生長與維持生命的需要
參考蛋白質： 理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺基酸需要量。 參考蛋白質:品質相當於理想蛋白質 雞蛋 酪蛋白

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33 少量完全蛋白質 4% 酪蛋白

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36 蛋白質的品質：互補原則

37 互補的範例

38 蛋白質攝取原則 攝取量估算 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂
佔熱量比例：12% - 25% 每公斤體重１公克（1.2 – 1.8 )，不超過2公克，以免增加腎臟負擔 質精而不過量 重視品質, 截長補短的組合 素食可以滿足人體需求 攝取過量則轉換為體脂