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組員:王秀如 B 蔡婷聿 B 盧淑婷 B 陳依妮 B 指導老師:陳淑德 教授

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1 組員:王秀如 B0232019 蔡婷聿 B0232028 盧淑婷 B0232013 陳依妮 B0032204 指導老師:陳淑德 教授
食品加工學 期末報告 宜蘭名產-奶凍捲 組員:王秀如 B    蔡婷聿 B    盧淑婷 B    陳依妮 B 指導老師:陳淑德 教授

2 目錄 簡介 製作過程 諾貝爾與奕順軒奶凍捲比較 心得 題目 資料來源

3 簡介 奶凍捲起源於諾貝爾的老闆張智聰在一次出國造訪日本的時候,從草莓奶凍蛋糕獲得靈感,覺得奶凍捲很新奇,不是奶酪也不是布丁,心想為何在台灣沒有看過奶凍捲,於是在回來台灣後便自己嘗試著去做出奶凍捲,張師傅用盡心思鑽研了長達八個月的時間,不斷從失敗中吸取經驗,研究採用大湖草莓,從歐洲空運來台頂級奶凍原料製成獨家內餡,綿密細緻,入口即化,研發出不甜不膩、香Q可口的奶凍蛋糕,這就是奶凍捲的由來。

4 製作過程 (一)蛋糕體 1.先將沙拉油鮮奶油鮮奶煮至約85℃ 再加入麵粉、蛋黃拌勻 材料 份量 沙拉油 15g 蛋黃 40g(約2顆)
蛋白 85g(約3-4顆) 鮮奶 20g 細砂糖 40g 低筋麵粉 35g 塔塔粉 少許 1.先將沙拉油鮮奶油鮮奶煮至約85℃ 再加入麵粉、蛋黃拌勻

5 蛋白與細砂糖(分3次加入)跟塔塔粉打至發泡即可
將作法1混合打好的發泡蛋白一起拌勻(蛋白分3次加入)利用刮刀 輕輕的攪 拌拌勻 避倒入烤盤送進預熱好的烤箱(150度) 分鐘後即成蛋糕體免使用打蛋器混合讓麵糊保有空氣感

6 (二)奶凍 1.先將奶油、鮮奶油、鮮奶一起煮至沸後再加入砂糖與果凍粉二者要事先混合拌勻 等煮沸後再加入一同煮沸
材料 份量 奶油 35g 果凍粉 8g 鮮奶 500g 玉米粉 85g 鮮奶油 25g 砂糖 80g 1.先將奶油、鮮奶油、鮮奶一起煮至沸後再加入砂糖與果凍粉二者要事先混合拌勻 等煮沸後再加入一同煮沸 2.熄火後再倒入(玉米粉與鮮奶攪拌的糊)煮至濃稠,模具中可先放一張模紙並抹上少許油避免沾黏,冷卻後覆蓋上一張透明紙隔絕空氣放涼後再冰入冰箱4小時以上即成奶凍 注意 煮奶凍時火侯要控制好避免大火燒焦 倒入玉米粉的時候要不斷攪拌,防止結粒硬塊發生 製作蛋糕體時蛋黃麵糊與烤箱溫度都要注意,控制得宜 奶凍最好要冰上4-5小時以上才會有足夠的Q軟度

7 比較

8 諾貝爾 日式芋頭奶凍蛋糕 外層蛋糕體比較鬆軟 孔隙較大些且較溼 芋頭香氣濃,能久留口中且甜而不膩 口感層次分明
嚴選新鮮現採大甲上等芋頭 慢慢的享受精心烘烤出芋頭餡的香濃情味 調和在濃郁奶香而不甜膩的Q軟奶凍裡 讓喜愛芋頭的您無可挑剔 值得您的感受濃郁美妙滋味 內容物成份 芋頭、蛋、鮮奶、鮮奶油、糖、玉米粉、麵粉 熱量 550g±20g /條。259大卡 (每100公克) 每份營養成份 蛋白質5公克、飽和脂肪7.5公克、反式脂肪0公克、碳水化合物26.8公克、鈉81.7毫克 保存期限 3天嚐鮮期,到貨日即為第1天 製造日期 出貨日期 素食可否食用 蛋奶素 產品尺寸 20cm x 8cm x 7cm 外盒尺寸 21cm x 8.5cm x 7.5cm 配件  每條蛋糕均附手提袋x1、刀子x1 諾貝爾 日式芋頭奶凍蛋糕 外層蛋糕體比較鬆軟 孔隙較大些且較溼 芋頭香氣濃,能久留口中且甜而不膩 口感層次分明 奶凍部分較Q軟並含有明顯的芋頭顆粒 包覆在奶凍外圍的是鮮奶油

9 奕順軒 鮮芋奶凍 外層蛋糕體比較紮實,孔隙較小且較乾 奶味較重 內餡硬
奕順軒 鮮芋奶凍 外層蛋糕體比較紮實,孔隙較小且較乾 奶味較重 內餡硬 包覆在奶凍外圍的是鮮奶油及芋頭泥混合而成,兩者口感混合在一起,奶凍較黏 含有芋頭顆粒

10 心得 王秀如 我比較喜歡諾貝爾的奶凍捲,蛋糕體的部分綿密細緻,奶凍甜而不膩、香Q美味,讓人想一口接著一口,大甲芋頭果然名不虛傳,香味直衝腦門,久留而不散,喜歡鮮奶油的人有口福了,它搭配的剛剛好,更襯托出奶凍捲的好滋味。 盧淑婷 本來的我是不喜歡芋頭的味道,藉由這次報告的機會去買了奶凍捲來試試,在吃過奶凍捲芋頭口味,覺得芋頭有一種特別的香氣在裡面都呈現出來了,尤其是諾貝爾食品公司的芋頭奶凍捲,光是用聞的就能感受出他與其他公司奶凍捲的差異,跟以往吃芋頭口味的食物的香氣都不一樣。 蔡婷聿 之前我就覺得很好奇,到底亦順軒和諾貝爾的奶凍捲差在哪裡?經過這次的報告讓我了解,雖然沒辦法直接參觀製作過程但是也有從網路上找到資料,其實各有特色,雖然這是見人見智的,但是我們這組的都覺得諾貝爾的比較好吃。 陳依妮 個人比較偏好諾貝爾的奶凍捲,喜歡它不甜膩Q軟奶凍的口感以及綿密蛋糕體的感覺!!芋頭奶凍捲,有著大甲芋頭濃濃的芋香,滑嫩Q軟的奶凍,不像布丁也不像奶酪,獨特的新滋味,綿密層次的奶凍蛋糕~在這種炎熱的天氣,來嚐嚐冰在冰箱中的奶凍捲~冰冰涼涼透心涼!吃完芋頭的香味還留在口中,喜歡吃芋頭的愛好者可以試試,會讓人吃了還想再吃!!

11 資料來源 圖片來源

12 THE END 謝謝大家


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