6 Chapter 穀類與澱粉.

6 Chapter 穀類與澱粉

穀類之構造第一節

不同穀類之介紹 (一)稻米的品種 (二)稻米的成分 (四)稻米的保存 (三)碾米的流程 (五)米飯之烹調一. 稻米第二節
圖6-2　精白米之製程

(一)稻米的品種蓬萊米(粳米):食用米飯在來米(秈米):米粉、蘿蔔糕、發糕、米苔目、碗粿等糯米:支鏈澱粉含量高，口感較黏，適合
做粽子、米糕、麻糬、湯圓

(二)稻米的成分澱粉:糊化溫度70-76C 蛋白質:穀蛋白(glutenin)80%

稻米可根據碾磨程度的不同依序分為：糙米、胚芽米、精白米；其營養素的含量會依次遞減。

米的加工

(四)稻米的保存 (五)米飯之烹調水分為生米1.0-1.2倍溫度:18-24C 相對溼度:小於65% 水活性:小於0.7
水分:13%以下 (五)米飯之烹調水分為生米倍在來米需水量＞蓬萊米＞糯米舊米需水量＞新米

二. 小麥

(一)小麥的成分硬質小麥蛋白質高，適合做麵包軟質小麥蛋白質低，適合做蛋糕、西點、餅乾腹溝
腹溝

麩皮(14.4%) 礦物質、纖維素胚乳(83%) 麵粉主成份胚芽(2.5%) 油脂、蛋白質及維生素E, B1含量多。

(二)小麥麵粉的製作熟成: Vit. C

(三)麵筋

三. 大麥: 啤酒裸麥: 燕麥: β-聚葡萄糖四. 玉米: 玉米油五. 高粱: 高粱酒

穀類之加工應用第三節 (一)米的加工 1.強化米: 添加營養素(Vit. B1) 2.預糊化米: α-化米 3.米粉

(二)麥的加工 1.冷水麵食品:切條麵、鹼麵、速食麵 2.燙麵類食品:澱粉糊化，燒賣、蒸餃 3.發酵類麵食:酵母，饅頭、水煎包、麵包
4.酥皮類麵食:咖哩餃、蛋塔、太陽餅

(二)麥的加工 5.發粉類麵食:化學膨鬆劑，馬拉糕、叉燒包、蛋糕 6.麵筋: 麵粉 → 麵筋 + 澄粉 7.啤酒:小麥 + 啤酒花

(三)燕麥及早餐穀類食品 (四)玉米及高粱

第四節澱粉之性質 (一)化學性質

澱粉的糊化(gelatinization)
澱粉於水中加熱，其顆粒因加熱吸水膨脹、偏光十字消失，進而造成黏度上升的過程即稱之。

糊精化作用(dextrinization)
澱粉於低水分且激烈的加熱情況下，使澱粉鍵結斷裂，造成可易溶於水且黏度降低即稱糊精化作用，產物即為糊精，如麵茶

影晌老化因素: 1.溫度：2-5 ℃ 2.pH值：偏酸性 3.水分：30-60% 4.分子種類：直鏈澱粉＞支鏈澱粉

(二)物理性質黏性: 糊化吸溼性:分子愈大吸濕性愈強膨發率: 支鏈澱粉＞直鏈澱粉

(三)澱粉的種類及用途 1.澱粉粉末 2.澱粉水解物 3.發酵用途 4.其他

修飾澱粉 1.化學修飾澱粉 2.物理修飾澱粉 3.酵素修飾澱粉

1.酸化澱粉 2.磷酸澱粉 3.老化型改質澱粉 4.預糊化澱粉

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