膳食处方的制定原则和营养计算 理论基础 李秦明.

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1 膳食处方的制定原则和营养计算 理论基础 李秦明

2 *营养健康处方：膳食处方和运动处方 欧美、日本等发达国家发展较早。 中国起步较晚
1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。 1997年：《中国营养改善行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。

3 营养健康处方的流程 健康咨询 营养评估 营养方案 回访干预

4 营养处方的目的 减肥、增重 保健 预防疾病 辅助疾病治疗（糖尿病、血脂异常等） …… 促进健康

5 膳食处方的意义 1、将理论转化为物质直接指导饮食，可防止营养素或能量的摄入不足或过量；
2、可根据不同群体对营养素的需要，结合地域特点、食物品种、季节、经济条件、烹调水平做出相应调整，以达到平衡膳食； 3、编制膳食处方（食谱），可以方便管理，有助于核算成本。

6 营养处方的编制原则 营养平衡 感官形状 合理加工烹调 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应 对食用者健康无害

7 平衡膳食 食物通过合理的搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，从而改善营养状况，保持人体健康。

8 身体对各种营养素的需要 足够的热能维持生理活动和体温。 充足的糖类提供能量、构成体组织、节约蛋白质、解毒、抗生酮作用。
适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。 适量脂肪提供能量、必需脂肪酸、保护脏器、维持体温。 有充足的矿物质、维生素供生长发育和调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

9 十大平衡 摄入与排出的平衡 主食与副食的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡 荤与素的平衡 饥与饱的平衡 杂与精的平衡 寒与热的平衡
干与稀的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡

10 合理加工烹调 减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率； 膳食感官要有让人有食欲，烹调方法多样；
油腻厚味、不易消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合；  考虑季节变化及饮食习惯

11 烹调方法 对营养素的影响 减少损失 措施 煮 碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。 连汤一起吃 蒸 碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）溶于水中 炖、煨 水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素破坏 卤 能使食品中维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到破坏。 连汤汁一起吃 腌 腌制时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B族和维生素C损失大。 缩短腌制时间

12 烹调方法 对营养素的影响 减少损失措施 煎、炸、炒
所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温严重变性，油脂热聚合和过氧化脂质含量升高产生丙稀酰胺（丙烯醛）。 上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油温、避免陈油反复使用 烧、烤 不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。用明火还会使食物产生苯并芘。 尽量不使用明火烧烤，减少食用频率 熏 会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，使部分脂肪损失，同时存在苯并芘问题 避免烟熏温度过高，减少食用频率

13 合理的膳食制度 混合食物在胃中停留4～5小时，两餐间隔以5～6小时为宜。 早餐 7：00 午餐12：00 晚餐18：00
三餐定时定量，比例分配合理，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。

14 三餐的能量分配 早餐 25%-30% 午餐 % 晚餐 30%-35% 营养学会标准 30% : 40% : 30%

15 三餐搭配应注意 早餐食物搭配应适当丰富。主食必不可少，肉蛋类及蔬菜水果也应提供；
晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。

16 营养配餐的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 能量 营养素

17 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 平均需要量 EAR 可满足群体中50%个体的需要量
推荐摄入量 RNI 能满足群体中97%～98%个体的需要 适宜摄入量 AI 满足群体中几乎所有个体需要 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可摄入的最高量，超过此量发生 毒副作用的危险增加 考点！

18 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

19

20 中国居民营养素参考摄入量(DRIs)

21 中国居民营养素参考摄入量(DRIs) VA VD VE VB VB VB VB VC

22 营养素参考值 NRV 营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准。 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。

23 蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的13%、27%、60%
能量和营养素 NRV /天 NRV/天 能量 8400 kJ 维生素B2 1.4 mg 钠 2000mg 蛋白质 60 g 维生素B6 镁 300 mg 脂肪 <60 g 维生素B12 2.4μg 铁 15 mg 饱和脂肪酸 <20 g 维生素C 100 mg 锌 胆固醇 <300 mg 烟酸 14 mg 碘 150μg 总碳水化合物 300 g 叶酸 400μg 硒 50μg 膳食纤维 25 g 泛酸 5 mg 铜 1.5 mg 维生素A 800μgRE 生物素 30μg 氟 1mg 维生素D 5mg 胆碱 450 mg 铬 维生素E 14mga-TE 钙 800 mg 锰 3 mg 维生素K 80mg 磷 700 mg 钼 40μg 维生素B1 钾

24 营养标签中营养成分标示以每100克（毫升）和(或)每份食品中的含量数值标示
标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。

25 营养素参考值的计算公式： X÷NRV×100% = Y % 其中 ：   X = 食品中某营养素的含量       NRV = 该营养素的营养素参考值       Y % = 计算结果

26 NRV使用注意事项 NRV是指导正常成年人保持健康体重和正常活动的标准（不需要减肥或增重）。
对于营养素的需求根据性别，体重，年龄，生理状况、体育活动而不同。

27 营养配餐的理论依据 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品
中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物

28 膳食处方的工具

29 食物成分表的使用 市品：市场上采集来的食物（原料） 食部：按照加工、烹调方法和饮食习惯去掉不可食用的部分后，可以食用的部分
数值：100克可食部相关数值 单位： kcal 和 kJ 能量 1kcal=4.184kJ g 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分 mg 其余营养素 μg 维生素A、胡萝卜素、硒

30 食物名称 重量(g) 食部(%) 水分(g) 能量|kcal 能量|kJ 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 膳食纤维(g) 胆固醇(mg) 猪小排 100 72 58.1 200.16 837.36 12.02 16.63 0.5 105.12 猪大肠 73.6 196 820 6.9 18.7 137 猪肝 99 70.7 127.71 534.6 19.1 3.46 4.95 285.12 猪肾(腰子) 92 75 126.04 527.16 14.72 7.45 猪血 85.8 55 230 12.2 0.3 0.9 51 广东香肠 33.5 433 1812 18 37.3 6.4 94

31 食物中某营养素含量=食物重量×某营养素含量÷100
食物营养素的计算 根据食物成分表中所列数据，如何得到某食物中所含的能量及各种营养素的量。 食物中某营养素含量=食物重量×某营养素含量÷100 可食部 查表 例：馒头重量150克，含碳水化合物多少？ 150×49.8÷100=74.7克

32 食物营养素的计算 练习： 1、180克挂面（标准粉）中含能量多少？含蛋白质 多少？ 2、75克酱牛肉中含脂肪多少？蛋白质多少？

33 可食部计算 可食部重量=市品重量×食部% 食部表示食物可食用部分占市品重量的比例，以百分数（%）表示 例：
一个重量为200克的鲜玉米，可食部重量为多少？ 200克重鲜玉米可食部重量=200×46%=92克

34 食物营养素的计算 练习： 3、120克鸡蛋提供能量多少？ 4、180克土豆含蛋白质多少？碳水化合物多少？

35 练习5： 一包伊利早餐奶，净含量为250毫升，其营养成分标注中每100克内含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白质不少于2.3克。请计算这盒伊利早餐奶可产生的能量至少为多少千卡？（保留一位小数）

36 宏量营养素产能系数 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 酒精 7 kcal/g
酒精也可产生能量，但不提供其它营养物质，为纯热能食物 营养配餐中不考虑酒精

37 作业1： 请问一份土豆炖牛肉含蛋白质多少？产生的热能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物的量均为原料的量）

38 营养配餐流程及方法

39 食物交换份法 食物成分法 营养评价 计算全日总能量 计算宏量营养素比例 计算宏量营养每日需要量 食谱配制 计算谷、肉、油份数
计算每餐宏量营养素需要量 食谱安排 计算主副食品种和数量 食谱评价与调整 食物交换份法 食物成分法

40 一、营养评价 膳食调查 体格测量 （身高、体重） 生化检查 综合评价

41 1、标准体重 测量身高（H）、体重（W） 计算标准体重（根据broca改良公式） {理想体重} 标准体重=身高（cm）-105

42 2、评价是否肥胖 标准体重指数 标准体重 ＜ - 20% 消瘦 -10%～ - 20% 偏瘦 ±10% 正常 10%～20% 超重
（实际体重 - 标准体重） 标准体重 ＜ - 20% 消瘦 -10%～ - 20% 偏瘦 ±10% 正常 10%～20% 超重 ＞20% 肥胖 标准体重指数= ×100%

43 2、评价是否肥胖 体质指数 BMI BMI=体重（kg）÷身高2（m） 评价 体质指数 重度瘦弱 ＜16 中度瘦弱 16～16.9 轻度瘦弱
17～18.4 正常 18.5～23.9 超重 24～27.9 肥胖 ＞28

44 二、确定全日摄入总能量 总能量=标准体重×热能系数 影响用餐对象热能系数因素： 营养评价结果 劳动强度 年龄 性别
*60岁以上，年龄每增加1岁，总能量减少1%

45 活动强度分级 活动强度 职业工作时间分配 工作内容举例 轻体力劳动 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动。
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等； 中体力劳动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动。 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 重体力劳动 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动。 非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

46 极轻体力：以坐为主； 轻体力：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务、化学实验操作、讲课； 中体力：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、除草、负重走、跳舞、滑雪、骑自行车； 重体力：非机械化农业劳动、炼钢、体育运动（篮球、足球）、采矿、伐木、登山； 极重体力：少见，高强度职业训练和比赛。

47 成人每日能量供给系数 单位：kcal/kg标准体重
体型 体力劳动 极轻体力 轻体力 中体力 重体力 消瘦 35 40 45 45～55 正常 25～30 超重 20～25 30 肥胖 15～20

48 成年糖尿病人每日能量供给系数 单位：kcal/kg标准体重
体型 体力劳动 极轻体力 轻体力 中体力 重体力 消瘦 20～25 35 40 40～45 正常 15～20 30 肥胖 15

49 三、计算宏量营养素所占比例 蛋白质 10%～15% 脂肪 25%～30% 13% 碳水化合物 55%～65% 27% 60%
碳水化合物、蛋白质、脂肪供能占总能量的百分比 蛋白质 %～15% 脂肪 %～30% 碳水化合物 55%～65% 13% 27% 60% 计算顺序：蛋白质 脂肪 碳水化合物 青少年、肥胖者 蛋白质比例可适当提高 疾病患者根据不同病情按标准体重计算

50 四、计算宏量能量营养素每日需要量 每日蛋白质 需要量（g）： 每日脂肪需要量（g）： 每日碳水化合物需要量（g） ：
全日总能量×蛋白质% ÷ 4 每日脂肪需要量（g）： 全日总能量 ×脂肪%÷ 9 每日碳水化合物需要量（g） ： 全日总能量 ×碳水化合物% ÷4 总能量＝蛋白质供能+脂肪供能+碳水化合物供能

51 例题 某男， 65岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。

52 第一步 营养评价 标准体重：170－105＝65kg 体质指数： BMI=80÷（1.7×1.7）＝27.7
介于24～27.9之间，属于超重

53 第二步 确定全日摄入总能量 轻体力劳动，热能系数取30 kcal/kg标准体重 全日能量供给：
*50岁以上，年龄每增加1岁，总能量减少1%

54 第三步 确定三大营养素比例 假定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为： 18%、27%、55%

55 第四步 确定三大营养素供给量 蛋白质的需要量为： 1658 × 18% ÷4 ＝ 74.6克 脂肪的需要量为：
1658 × 27% ÷9 ＝ 49.7克 碳水化合物的需要量为： 1658 × 55% ÷ 4＝ 228克 接食谱配制

56 五、膳食处方配制 使用食物交换份法 将已经得到的CHO Pro Fat数量折合成相应的食物，并分配到三餐。

57 食物交换份法 将食物按所含的主要营养素分成四大组（八小类） 各组食品产生的能量相同——90千卡
同类食物中，每份提供的能量和三大营养素含量相同，可相互交换替代。

58 食品交换份的食物类别 组别 类别 每份重 量(g) 热量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 碳水化 合物(g) 主要营 养素 谷薯组
谷薯类 25 90 2.0 -- 20.0 CHO Fib 蔬果组 蔬菜类 水果类 500 200 5.0 1.0 17.0 21.0 Min, Vit, Fib 肉蛋组 大豆类 奶类 肉蛋类 160 50 9.0 4.0 6.0 Pr 油脂组 硬果类 油脂类 15 10 7.0 Fat 每份食品的热量均为90kcal

59 等值谷薯类交换表 每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90卡
食物 重量(g) 大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麦片；莜麦面；荞麦面；苦荞面；各种挂面；龙须面；通心粉 绿豆；红豆；芸豆；干豌豆 25 干粉条；干莲子 油条；油饼；苏打饼干 烧饼；烙饼；馒头； 咸面包；窝窝头； 生面条；魔芋面条 马铃薯 湿粉皮 鲜玉米（带棒心） 35 100 150 200

60 等值蔬菜类交换表 每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡
食物 重量(g) 大白菜；园白菜；菠菜； 油菜；苋菜；芥蓝 韭菜；茴香；茼蒿 芹菜；苤蓝；莴苣笋；油菜苔 西葫芦；西红柿；冬瓜；苦瓜；黄瓜；茄子；丝瓜 绿豆芽；鲜蘑；水浸海带 500 白萝卜；青椒；茭白；冬笋 倭瓜；南瓜；菜花 鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗 胡萝卜 山药；荸荠；藕；凉薯 茨菇；百合；芋头 毛豆；鲜豌豆 400 350 250 200 150 100 70

61 等值大豆类交换表 每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡
食物 重量(g) 腐竹 大豆；大豆粉 豆腐丝；豆腐干 油豆腐 20 25 50 30 北豆腐 南豆腐（嫩豆腐） 豆浆 (1:8) 100 150 400

62 等值奶类交换表 每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡
食物 重量(g) 奶粉 脱脂奶粉；乳酪 20 25 牛奶 羊奶 无糖酸奶 160 130

63 等值水果类交换表 每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡
食物 重量(g) 柿子；香蕉；鲜荔枝 梨；桃；苹果；桔子；橙子；柚子；弥猴桃；李子；杏；葡萄 150 200 草莓 西瓜 300 500

64 等值油脂硬果类交换表 每份提供脂肪10克；热量90卡
食物 重量(g) 花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；红花油 猪油；牛油；羊油；黄油 10 核桃；杏仁；花生米 葵花籽（带壳） 西瓜籽（带壳） 25 40

65 食物交换份的优点 操作简便 利于食物多样化 便于了解总热量 同类食物可以互换

66 膳食处方配制举例 接上题 蛋白质的需要量为： 1658 × 18% ÷4 ＝ 74.6克 脂肪的需要量为：
1658 × 27% ÷9 ＝ 49.7克 碳水化合物的需要量为： 1658 × 55% ÷ 4＝ 228克

67 第五步 确定谷、肉、油份数 1、确定谷薯类用量 假定牛奶1.5份，蔬菜1份，水果1份 全日碳水化合物228克
已知牛奶、蔬菜、水果供给碳水化合物6×1.5+17×1+21×1 = 47克 剩余应由谷薯类提供228-47＝181克 每一份谷类提供碳水化合物20克 则需要谷类的份数 181÷20≈9.1份

68 第五步 确定谷、肉、油份数 2、确定肉蛋类用量 全日蛋白质供给74.6克
已知由蔬菜、牛奶、水果、谷类供给蛋白质5×1 + 5× ×1 ＋ 2×9.1 = 31.3克 剩余应由肉蛋类提供74.6－31.3＝43.3克 每一份肉蛋类提供蛋白质9克 则需要肉蛋类的份数为：43.3 ÷ 9≈4.8份

69 第五步 确定谷、肉、油份数 3、确定烹调油用量 全日脂肪量49.7克 已知由牛奶、肉蛋提供脂肪 5×1.5 + 6×4.8 = 36.3克
剩余应由烹调油供 =13.4克 每一份烹调油提供脂肪10克 则烹调油需要量为：13.4 ÷ 10 ≈ 1.3份

70 第六步 食谱计划 参照 各类食物等值交换份表 选择食物 制定出一日食谱内容 按30%、40%、30%分配于三餐 列表格-清晰

71 总能量 1658kcal 食物种类 全天份数 早餐份数 午餐份数 晚餐份数 谷薯类 9 1.8 3.8 3.4 蔬菜类 1 0.1 0.4 0.5 水果类 肉蛋类 4.8 2.4 1.4 乳类 1.5 油脂类 1.3 0.2 0.8 0.3 总计 18.6 5.6 7.4 5.5

72 全日食谱 餐次 食物名称 原料 份数 重量 g 早餐 牛奶 1.5 240 晚餐 馒头 3.4 119 烧饼 1.8 63 酱牛肉 熟酱牛肉 1.4 84 拌豆芽 绿豆芽 0.1 50 西芹百合 芹菜 0.4 200 香油 0.2 2 百合 10 煮鸡蛋 鸡蛋 1 花生油 0.3 3 草莓 300 午餐 米饭 大米 3.8 95 清蒸鱼 草鱼 2.4 192 清炒苋菜 苋菜 0.6 6

73 五、膳食处方配制 使用食物成分法

74 食谱举例 已知某女士，全日需能量2000kcal 三餐供能分别为： 三大营养素分别为： 早餐：30% 蛋白质： 15% 午餐：40%
晚餐：30% 三大营养素分别为： 蛋白质： % 脂肪： % 碳水化合物：55%

75 1、计算全日宏量营养素需要量 蛋白质需要量 2000×15%÷4=75克 脂肪需要量 2000×30%÷9=67克 碳水化合物需要量
2000×55%÷4=275克

76 2、计算每餐宏量营养素需要量 早餐（晚餐） 蛋白质需要量 75×30%=22.5克 脂肪需要量 67×30%=20.1克 碳水化合物需要量
275×30%=82.5克

77 2、计算每餐宏量营养素需要量 午餐 蛋白质需要量 75×40%=30克 脂肪需要量 67×40%=26.8克 碳水化合物需要量
275×40%=110克

78 3、确定主副食的品种和数量 已知宏量营养素的需要量 查食物成分表 确定每种食物用量

79 3、确定主副食的品种和数量 （1）确定午餐主食用量（以午餐为例） 小米用量：110×20% ÷ 75.1% = 29.3克
午餐需碳水化合物110g 设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物 查食物成分表 100g小米含碳水化合物75.1g 100g馒头含碳水化合物49.8g 小米用量：110×20% ÷ 75.1% = 29.3克 馒头用量：110×80% ÷ 49.8% =176.7克

80 3、确定主副食的品种和数量 （2）确定午餐副食用量 午餐需蛋白质30克 主食中已含蛋白质16.4克
小米中蛋白质：29.3×9%=2.6克 馒头中蛋白质：176.7×7.8%=13.8克 其余蛋白质由副食提供 =13.6克

81 3、确定主副食的品种和数量 （2）确定午餐副食用量 设副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
动物性蛋白量 × 2/3  9.1g 植物性蛋白量 × 1/3  4.5g

82 3、确定主副食的品种和数量 （2）确定午餐副食用量 查表计算各类动物性及豆制品的供给量 若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干
由食物成分表：100克猪肉（里脊）含蛋白20.2g 100克豆腐干15.8g 则：猪肉（里脊）用量为 9.1 ÷ 20.2% = 45g 豆腐干用量为 4.5 ÷ 15.8% = 28.5g

83 （3）确定午餐蔬菜的品种和数量 具体品种可提据市场供应情况和与肉类的搭配来确定 需要量按中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔推荐数量及膳食制度制定 设选芹菜100克，苦瓜100克 注：选择能量密度较低的品种，以免造成能量及营养素的超标

84 （4）确定午餐烹调油的需要量 以植物油为主 午餐脂肪需要量为 26.8克 由小米、馒头、猪肉（里脊）、豆腐干、芹菜、苦瓜提供 10.5克
小米含脂肪 29.3×3.1%=0.9g 馒头含脂肪 176.7×1%=1.8g 猪肉（里脊）含脂肪 45×7.9% =3.6g 豆腐干含脂肪 28.6×7.8% = 2.2g 芹菜含脂肪 100×0.1%=1g 苦瓜含脂肪100×0.1%=1g 其余脂肪由油脂提供 克 设选用色拉油为午餐烹调油 由成分表知，每100克色拉油含脂肪99.8克 则，午餐色拉油用量为（ ） ÷99.8%=16.3克

85 4、配制午餐主副食带量食谱 食物名称 原料 重量 （克） 馒头 176.7 小米粥 小米 29.3 肉丝炒苦瓜 猪肉（里脊） 45 苦瓜
100 色拉油 10 芹菜炒香干 芹菜 豆腐干 28.6 6.3

86 食谱评价与调整 (1)能量是否平衡: 入与需90%~110% (2)三大能量营养素所占百分比 (3)优质蛋白质比例>1/3
(禽畜肉\鱼肉\奶\大豆) (4)饱和脂肪酸<1/3: 动物性脂肪占总脂肪1/3以下, 植物性脂肪占总脂肪2/3以上, 动植物脂肪比<1:2 (5)对照平衡膳食宝塔, 看食物种类是否一样,及摄入量问题

87 1、计算食谱中食物的提供的能量及各营养素含量
2、与推荐摄入量比较，能量及各营养素供应数量是否充足，比例是否合适 孕妇、青少年、疾病等特殊人群需要关注某些营养素 3、评价根据膳食宝塔和膳食指南，评价食物的种类、搭配及三餐配比是否合理 4、根据评价结果调整食谱

88 作业 2、某男士，从事中体力劳动，身高175cm，体重73kg，请问他晚餐能量为多少？并为其设计午餐主副食带量食谱。
3、某高中学生身高173厘米，体重80千克，请计算其晚主副食带量食谱（保留一位小数） 4、75岁老干部，晚餐需要蛋白质20克,为其设计午餐带量食谱。

89 作业 5、已知某初中学生的午餐需要碳水化合物140g，请用食物交换份法设计含三种主食的午餐带量食谱。
6、某70岁以上轻体力活动的老年人，一天能量需要量为2100kcal，请你计算出其晚餐主、副食带量食谱。（晚餐提供粮食有：大米、小米、面粉，提供的动物性蛋白有鱼肉）

90 7、一退休女干部（年龄60岁，身高160cm，体重70kg）晚餐的食谱为：一杯牛奶（牛奶250g），一碗米饭（大米100g），红烧牛肉胡萝卜（牛肉80g，胡萝卜40g，食用油5g），香干炒芹菜（香干30g，芹菜100g，食用油5g），菠菜木耳汤（菠菜25g，木耳10g，食用油2g） 请问她这顿晚餐的总能量是多少？ 结合你所学的知识和她本人的情况，请从能量及搭配等方面来分析她的晚餐食谱是否符合营养原则，为什么？如果不符合，存在什么问题？ 怎样调整会更营养合理？

91 在以后营养与疾病系列课程中，老师会针对每种谈到慢性疾病与营养的关系展开讨论：
疾病的发生机制 疾病相关的营养因素 疾病不同阶段的膳食安排要点 ……

92 种类 正常百分比 正常取值 青少年及肥胖取值 高血压 高血脂 糖尿病 蛋白质 10~15% 13% 15~18% 1g/kg 15~20% 1.5g/kg 1.2~1.5g/kg 脂肪 25~30% 27% 20~25% <25% 20~30% 糖类 55~65% 60% 55% 50~60% 60~65%