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第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类

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1 第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类
第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。

2 食品添加剂的种类很多, 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料,经过提取、加 工所得到的物质。 如:Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。

3 目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种(世界现在有4000多种)。

4 二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。要控制加入量。
关于人体每天允许食用量ADI值,可查书得到。

5 ADI——Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
名称 ADI(mg / kg体重) NaNO ——0.2 苯甲酸 —— 5 山梨酸 —— 25

6 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量(mg /kg) NaNO 午餐肉 NaNO 午餐肉 < 500 SO 白糖 苯甲酸 干酪制品 山梨酸 果汁类 EDTA 果汁类

7 各种食品添加剂有自己的质量标准: (主要限制有害物质的含量)
例:山梨酸 GB EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T —2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T

8 三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义:为了保障食品安全!

9 §2 几种甜昧剂的检测 一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为:
§2 几种甜昧剂的检测 一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为: 难溶于水,故生产中常用糖精钠。 糖精钠—— 水溶性好,在酸性条件下溶于乙醚,热稳定性比糖精好,甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值,不分解、不吸 收,随尿排出,致癌性有争议,ADI值 0—2.5。

10 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 《食品添加剂使用卫生标准》规定:
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 《食品添加剂使用卫生标准》规定: 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包, 糖精汁、果汁(味)型饮料 按稀释倍数 的80 %加入 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 最大用量为 0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg

11 美国香味和萃取物制造者协会规定,糖精最高参考用量为:软饮料72 mg/kg;冷饮150 mg/kg;糖果2100~2600 mg/kg,焙烤食品12 mg/kg。 GB/T 5009.28—2003)
HPLC 薄层色谱 离子选择电极 (一)HPLC法

12 (二)酚磺酞比色法 (一)原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后,与酚和硫酸在175 ℃作用,生成酚磺酞,再与氢氧化钠反应产生红色溶液,与标准系列比较定量。 (六)说明 ①本法受温度影响较大,要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞,应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。

13 ②苯甲酸等有机物对测定有干扰,故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
(三)薄层色谱法 (四)其他方法简介 (P214) 纳氏试剂——奈氏试剂,测 NH4+ 二、介绍: 1. 阿斯巴甜(ASPARTAME) (蛋白糖)(合成) 学名:天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂,甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢,直接水解成两种氨基酸为人体吸收。

14 是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高 2000—2900倍,比糖精高 2—7倍,比甜蜜素高 50倍。
2. 阿力甜 (Alitame) 是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高 2000—2900倍,比糖精高 2—7倍,比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 (合成) 白色粉末,溶于水,对热、光、空气、碱稳定,甜度为蔗糖的 30倍。 NHSO3Na

15 4. 甜菊糖苷 (从甜叶菊中提取,可用于糖尿病人),甜度为蔗糖的 200——300倍。
4. 甜菊糖苷 (从甜叶菊中提取,可用于糖尿病人),甜度为蔗糖的 200——300倍。 这些甜味剂的检测主要有:HPLC法、分光光度计法等。

16 §3 几种常用防腐剂的检测 一、慨述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖,延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的,但长期或大量使用不行,应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。

17 防腐剂的品种: 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的:果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。 禁用的防腐剂:水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。

18 一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶,微溶于水, 使用不便,实际生产多用其钠盐。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇,难溶于有机溶剂,与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐,在pH 2.5—4其抑菌作用较强,当pH>5.5时,抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 COOH COONa

19 山梨酸又名花楸酸,(CH3CH=CHCH=CHCOOH)
苯甲酸进入人体后,大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸,其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出,不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 山梨酸又名花楸酸,(CH3CH=CHCH=CHCOOH) 己二烯—(2,4)—酸 为无色、无嗅的针状结晶,难溶于水。 山梨酸钾易溶于水,难溶于有机溶剂,与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全,在体内最后成CO2和水。

20 苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法: (GB/T —2003) 气相色谱法——氢焰检测器,两种同时测。 高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。 薄层色谱法。 紫外分光光度法测苯甲酸。

21 滴定法测苯甲酸 (适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上)
苯甲酸 微溶于水,用乙醚从样品中提取,蒸去乙醚,以标准NaOH滴定。 若样品中是苯甲酸钠,先让其与酸作用成苯甲酸,再按上法测定。

22 §4 发色剂的检测 1. 又名护色剂或呈色剂,是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。

23 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原( )
2. 作用机理: 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原( ) 从而赋予食品鲜艳的红色。同时,亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用,与食盐并用可增加抑菌,对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 3. 硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐 分解 退热后放出 鲜红色的

24 4. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂,过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
5. 亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。

25 一、亚硝酸盐的检测 (GB/T 5009.33—2003) 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一) 格里斯试剂比色法 1. 原理
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,其最大吸收波长为 538 nm,可测定吸光度并与标准比较,定量。

26 2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用,使用时应注意安全。
二、硝酸盐的检测 (一) 镉柱法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后,得到提取液,将提取液通过镉柱,在pH9.6~9.7的氨缓冲液中,使其中的硝酸根还原为亚硝酸根,然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量,由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数,即得硝酸盐含量。 在镉柱中,镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十N CdO十N02-

27 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O
注意: 在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行,勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。 (二)离子选择性电极法 (三)GC法

28 §5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力,破坏食品的变色因子。
§5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力,破坏食品的变色因子。 1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。 2. 严格控制使用量,因为对人体健康有一定影响。 3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。 《食品中亚硫酸盐的测定》GB/T

29 一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法)
二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。 一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法) (一)原理 亚硫酸盐或二氧化硫,与四氯汞钠反应生成稳定的络合物,再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质,其色泽深浅与亚硫酸含量成正比,可比色测定。反应式如下: α—羟基磺酸

30 副玫瑰苯胺 盐酸副玫瑰苯胺 黄色

31 Α—羟基磺酸

32 (二) 说明: ① 颜色较深样品,需用活性炭脱色。
① 颜色较深样品,需用活性炭脱色。 ② 样品中加入四氯汞钠吸收液以后,溶液中的二氧化硫含量在24小时之内稳定,测定需在24小时内进行。 (四氯汞钠作为萃取剂,如果用水萃取,易造成SO2的丢失,20℃时,1体积水溶解40体积SO2)。

33 ③ 此方法适用于含SO2 < 50 ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。
④ 四氯汞钠毒性甚大,有人研究用EDTA代替。 二、蒸馏滴定法 (一)原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏,蒸出二氧化硫,然后用乙酸铅溶液吸收,用浓盐酸酸化,再用碘标准溶液滴定。

34 三、离子色谱法 (一)原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出,用pH6的水承接,然后以淀粉作指示剂,用碘标准溶液滴定至终点,根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。 SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI 问题:此反应在测定哪个成分时用过?

35 §6 食用合成色素的检测 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失, 使其尽可能恢复至原来的颜色,除采取一定护色措施外,往往还得添加一定量的食用色素,进行着色。 这些靓丽的色泽能促进人的食欲,给人以美感,增加消化液的分泌。 在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。

36 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。
天然色素——是从一些动、植物组织中提取的,目前我国开发有80余种。如:红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。 优点: 其安全性相对高,有的有营养价值,个别有毒如:藤黄剧毒! 缺点: 稳定性差,着色能力差,难以调出任意的色泽,且资源较短缺,目前还不能满足食品工业的需要;

37 合成色素是用有机物合成的,主要来源于煤焦油及其副产品,资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点,因而得到广泛应用,但由于其具有一定的毒性,使用范围及用量须加以限制。
合成色素如:笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。

38 目前,在食品行业中使用单元色素已较少,需使用复合色素方可达到较满意的色泽,因而给其分析测定带来了一定困难。
《食品中合成着色剂的测定》GB/T 薄层层析法 高效液相色谱法

39 第十一章重点 食品添加剂的定义。 食品添加剂的分类。 NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定。

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45 糖精钠的测定紫外分光光度法 1. 原理 样品经处理后,在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠,经薄层分离后,溶于碳酸氢钠溶液中,于波长270 nm下测定吸光度,与标准比较定量。

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