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第三单元 优化食物品质的添加剂
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[阅读与思考1]什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？
食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如颜色、味道等）的物质。 添 加 剂 性 能 着色剂，发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质, 延长保存时间
![[阅读与思考1]什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？](http://slidesplayer.com/slide/11370300/61/images/2/%5B%E9%98%85%E8%AF%BB%E4%B8%8E%E6%80%9D%E8%80%831%5D%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%8F%AB%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%EF%BC%9F%E5%B8%B8%E8%A7%81%E7%9A%84%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%E6%9C%89%E5%93%AA%E4%BA%9B%EF%BC%9F.jpg "食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如颜色、味道等）的物质。 添 加 剂. 性 能. 着色剂，发色剂. 调味剂. 疏松剂. 防腐剂. 使食品诱人的颜色. 改善食品的味道. 使食品松软或酥脆. 防止食品变质, 延长保存时间.")
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[阅读与思考2]什么叫着色剂和发色剂？ 着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 一般用天然色素或人工色素作着色剂。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人工食用色素是化学合成的有机色素，如胭脂红、柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。
![[阅读与思考2]什么叫着色剂和发色剂？ 着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。](http://slidesplayer.com/slide/11370300/61/images/3/%5B%E9%98%85%E8%AF%BB%E4%B8%8E%E6%80%9D%E8%80%832%5D%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%8F%AB%E7%9D%80%E8%89%B2%E5%89%82%E5%92%8C%E5%8F%91%E8%89%B2%E5%89%82%EF%BC%9F+%E7%9D%80%E8%89%B2%E6%98%AF%E4%B8%BA%E4%BA%86%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9A%84%E8%89%B2%E6%B3%BD%E6%9B%B4%E5%8A%A0%E8%AF%B1%E4%BA%BA%E3%80%82%E6%88%91%E4%BB%AC%E5%8F%AF%E4%BB%A5%E9%80%9A%E8%BF%87%E4%B8%A4%E7%A7%8D%E6%96%B9%E6%B3%95%E7%BB%99%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9D%80%E8%89%B2%EF%BC%9A%E4%B8%80%E6%98%AF%E5%9C%A8%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%AD%E5%8A%A0%E5%85%A5%E7%9D%80%E8%89%B2%E5%89%82%EF%BC%88%E8%89%B2%E7%B4%A0%EF%BC%89%EF%BC%8C%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%91%88%E7%8E%B0%E4%B8%80%E5%AE%9A%E7%9A%84%E9%A2%9C%E8%89%B2%E3%80%82%E4%BA%8C%E6%98%AF%E5%9C%A8%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%AD%E5%8A%A0%E5%85%A5%E5%8F%91%E8%89%B2%E5%89%82%EF%BC%8C%E5%AE%83%E4%B8%8E%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%AD%E7%9A%84%E6%9F%90%E4%BA%9B%E6%88%90%E5%88%86%E5%8F%91%E7%94%9F%E5%8C%96%E5%AD%A6%E5%8F%8D%E5%BA%94%EF%BC%8C%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%91%88%E7%8E%B0%E8%89%AF%E5%A5%BD%E7%9A%84%E8%89%B2%E6%B3%BD%E3%80%82.jpg "一般用天然色素或人工色素作着色剂。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人工食用色素是化学合成的有机色素，如胭脂红、柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。")
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食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程要严格控制用量。
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亚硝酸盐作用及发色原理 1、 原理: 3HNO2 = HNO3 + 2NO↑+ H2O Mb + NO = MbNO（鲜艳红色） （肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白） 2、 作用: （1）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； （2）使肉类具有独特的风味； （3）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 *亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。
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[阅读与思考2]什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？
调味剂用于改善或改变食品的口味。 咸味剂： 食盐； 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸， 乳酸； 甜味剂： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精； 辣味剂： 辣椒粉； 鲜味剂：味精，酱油； 食用香料：香精。
![[阅读与思考2]什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？](http://slidesplayer.com/slide/11370300/61/images/6/%5B%E9%98%85%E8%AF%BB%E4%B8%8E%E6%80%9D%E8%80%832%5D%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%8F%AB%E8%B0%83%E5%91%B3%E5%89%82%EF%BC%9F%E5%B8%B8%E8%A7%81%E7%9A%84%E8%B0%83%E5%91%B3%E5%89%82%E6%9C%89%E5%93%AA%E4%BA%9B%EF%BC%9F.jpg "调味剂用于改善或改变食品的口味。 咸味剂： 食盐； 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸， 乳酸； 甜味剂： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精； 辣味剂： 辣椒粉； 鲜味剂：味精，酱油； 食用香料：香精。")
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[阅读与思考2]什么叫疏松剂？ 疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。 【交流与讨论】 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。 （1）请写出反应的化学方程式。 （2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。
![[阅读与思考2]什么叫疏松剂？ 疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。](http://slidesplayer.com/slide/11370300/61/images/7/%5B%E9%98%85%E8%AF%BB%E4%B8%8E%E6%80%9D%E8%80%832%5D%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%8F%AB%E7%96%8F%E6%9D%BE%E5%89%82%EF%BC%9F+%E7%96%8F%E6%9D%BE%E5%89%82%E5%8F%97%E7%83%AD%E5%88%86%E8%A7%A3%EF%BC%8C%E4%BA%A7%E7%94%9F%E7%9A%84%E6%B0%94%E4%BD%93%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%86%85%E9%83%A8%E5%BD%A2%E6%88%90%E5%9D%87%E5%8C%80%E8%87%B4%E5%AF%86%E7%9A%84%E6%B5%B7%E7%BB%B5%E7%8A%B6%E5%A4%9A%E5%AD%94%E7%BB%84%E7%BB%87%EF%BC%8C%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E9%85%A5%E8%84%86%E3%80%81%E7%96%8F%E6%9D%BE%E3%80%82%E5%B8%B8%E7%94%A8%E7%9A%84%E7%96%8F%E6%9D%BE%E5%89%82%E6%9C%89%E7%A2%B3%E9%85%B8%E6%B0%A2%E9%92%A0%E3%80%81%E7%A2%B3%E9%85%B8%E6%B0%A2%E9%93%B5%E3%80%81%E5%A4%8D%E5%90%88%E7%96%8F%E6%9D%BE%E5%89%82%E7%AD%89%E3%80%82.jpg "【交流与讨论】 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。 （1）请写出反应的化学方程式。 （2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。")
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复合疏松剂－－发酵粉 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀粉等配制而成。 复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。
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[阅读与思考3]什么叫防腐剂？ 为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生 。 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。
![[阅读与思考3]什么叫防腐剂？ 为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生 。](http://slidesplayer.com/slide/11370300/61/images/9/%5B%E9%98%85%E8%AF%BB%E4%B8%8E%E6%80%9D%E8%80%833%5D%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%8F%AB%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%EF%BC%9F+%E4%B8%BA%E4%BA%86%E4%BD%BF%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%9C%A8%E8%BE%83%E9%95%BF%E7%9A%84%E6%97%B6%E9%97%B4%E5%86%85%E4%BF%9D%E6%8C%81%E8%89%B2%E9%A6%99%E5%91%B3%E5%92%8C%E5%8F%A3%E6%84%9F%EF%BC%8C%E4%BA%BA%E4%BB%AC%E5%B8%B8%E5%9C%A8%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%88%96%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8C%85%E8%A3%85%E4%B8%AD%E5%8A%A0%E5%85%A5%E5%8C%96%E5%AD%A6%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%E3%80%82%E6%88%91%E5%9B%BD%E5%85%81%E8%AE%B8%E4%BD%BF%E7%94%A8%E7%9A%84%E7%9A%84%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%E6%9C%89%E8%8B%AF%E7%94%B2%E9%85%B8%E3%80%81%E8%8B%AF%E7%94%B2%E9%85%B8%E9%92%A0%E3%80%81%E5%B1%B1%E6%A2%A8%E9%85%B8%E3%80%81%E5%B1%B1%E6%A2%A8%E9%85%B8%E9%92%BE%E3%80%81%E4%B8%99%E9%85%B8%E9%92%99%E7%AD%89%E3%80%82+%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%E9%99%A4%E4%BA%86%E9%98%B2%E6%AD%A2%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%85%90%E7%83%82%E5%8F%98%E8%B4%A8%E5%A4%96%EF%BC%8C%E6%9C%89%E6%97%B6%E4%B9%9F%E5%8F%AF%E4%BB%A5%E9%98%B2%E6%AD%A2%E9%A3%9F%E7%89%A9%E4%B8%AD%E6%AF%92%E7%9A%84%E5%8F%91%E7%94%9F+%E3%80%82.jpg "但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。")
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【课堂小结】 学业水平测试内容 知道几种常见的食品添加剂的组成、性质、作用和恰当使用。
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