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身边的生物科学 课程简介 制作果酒 制作酒酿 制作腐乳 制作泡菜 制作玫瑰精油.

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1 身边的生物科学 课程简介 制作果酒 制作酒酿 制作腐乳 制作泡菜 制作玫瑰精油

2 身边的生物科学 课程要求 准时出勤,不缺勤 专心听讲 有序实验 评价: 出勤+小论文/调查报告等+实验表现

3 专题一 : 制作果酒

4 专题一 : 制作果酒 葡萄酒简介 酿造葡萄酒的原理 酿造葡萄酒的流程 品鉴葡萄酒 其它果酒的制作方法 课后准备

5 葡萄酒简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,其酒精度不能低于8.5 ° 。

6 葡萄酒简介 — 主要成分 酒精:浓烈醇厚,贮酒,价格 酸:总酸,滴定酸,感官质量、贮酒、颜色 多酚: 芳香物质:
一类香气-果香-品种香;原料,浸渍,防损失 二类香气-酒香-发酵香;酵母,酿造条件(温度) 三类香气-醇香-陈酿香;是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香。

7 葡萄酒简介 — 有益健康 增进食欲 有助消化 减肥功效、利尿功效 杀菌作用 提高记忆力 防治心血管疾病、肾结石、乳腺癌、视网膜变性、感冒 等

8 葡萄酒简介 — 世界历史 最早可追溯至3000年前 波斯國王將葡萄存放在壺裡擺入地窖 葡萄發酵後散發的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服
不得的寵的妃子尋死不成發現了葡萄酒 國王宣布以後宮中宴會要飲用 被認為有毒

9 葡萄酒简介 — 中国历史 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 中國歷史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亞
張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國 魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名 東漢末年中原出現了葡萄酒 唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚 涼洲詞 唐 王翰 耶穌出生前一百多年 漢武帝建元年

10 葡萄酒简介 — 分类 根据酒的颜色: 红/白葡萄酒 根据酒内糖分多少: 干/半干/半甜/甜葡萄酒 按含不含二氧化碳 : 静酒/汽酒

11 根据酒内含糖量分类 干葡萄酒 : 半干葡萄酒: 半甜葡萄酒: 甜葡萄酒:
亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0.4%以下,感觉不到甜味。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。 半干葡萄酒: 含糖量在4—12克/升之间 半甜葡萄酒: 含糖量在12—40克/升之间 甜葡萄酒: 葡萄酒含糖量超过40克/升,能感到甜味。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

12 葡萄酒简介 — 知名品类 赤霞珠   英文名称(Cabernet Sauvignon)卡伯纳·苏维翁。原产法国,是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植、适应性较强、酒质优,可酿成浓郁厚重型的红酒,适合久藏。具有巧克力、菸草或雪茄菸、薄荷、青椒等芳香。但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎,种植面积最大,葡萄的表现最好。

13 葡萄酒简介 — 知名品类 品丽珠   英文名称(Cabenet Franc)卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原名解百纳。原产法国,是法国波尔多(Bordeaux)及罗亚河区(Loire)古老的酿酒品种,是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿造白葡萄酒的良种,富有果香,清淡柔和,大多不太能久藏,它的酒质不如赤霞珠,适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露(Merlot)搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。

14 葡萄酒简介 — 酿酒葡萄

15 酿造葡萄酒的原理 酵母菌-单细胞真菌 酵母菌出芽生殖

16 酵母菌 最适PH:4.5~5.0 最适温度:20~30℃ 呼吸方式: C6H12O6 +O2→ CO2+H2O +能量(多) —— 有氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2 +能量(少) —— 无氧呼吸/酒精发酵 C6H12O6 +O2→ CO2+H2O +能量(多) —— 有氧呼吸

17 【小资料】酵母菌的来历 自然界中,酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地,会流出果汁,果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天,酵母菌形成孢子,进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高,酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风,可能将酵母菌吹到葡萄上;飞溅的雨水,可能将酵母菌吹到葡萄上;飞溅的雨水,可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时,也传播了酵母菌。

18 酵母菌发酵所需条件 适宜温度:20~30℃ 微量空气

19 葡萄酒的酿造过程 商业生产 家庭自制 实验室制取

20 葡萄酒的酿造过程 — 商业生产 红葡萄酒: 装瓶 过滤 养护 稳定 澄清 压榨 流汁 发酵 浸泡 预压葡萄 聚集果粒 白葡萄酒: 装瓶 过滤

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22 葡萄酒的酿造过程 — DIY

23 葡萄酒的酿造过程 — DIY 一. 洗净葡萄,除去枝梗 二. 洗净榨汁机,晾干; 洗净发酵瓶,用70%酒精消毒
三. 装入发酵瓶2/3体积的葡萄汁,封闭瓶口 四. 放置于18~25℃环境中10~12天。 每天拧松瓶盖2次,放出CO2

24 葡萄酒的品鉴 — 美酒如佳人 (备用) 每组带一广口密封瓶

25 北有葡萄酒,南有菠萝酒 菠萝酿酒,是二十世纪后期的一大创举。葡萄能发酵酿酒,菠萝也能发酵酿酒。所谓“酿”,其工艺即与葡萄酿酒一样,利用菠萝本身的自然发酵功能,再通过先进的酿酒技术,把纯菠萝汁“酿”造成酒。在此之前,国内外曾有用菠萝汁、糖和酒精勾兑成的“酒”,未能真正体现用100%纯菠萝汁酿造成的酒的纯正风味,勾兑成的“酒”既没有“酒”的内涵,亦没有“酒”的文化。 菠萝酒是以100%鲜菠萝汁为原料,采用当代最新酿酒工艺,经发酵精酿而成。分干型、半干型和甜型。酒精度11%,酒液金黄,清澈透明,具菠萝浓郁香气。  菠萝,又称凤梨。营养丰富,含有果糖、葡萄糖、柠檬酸、蛋白酶、多种维生素及矿物质,其中维生素C的含量较高,是苹果的五倍。 用10斤菠萝和2斤冰糖压碎放在玻璃瓶里面,如果用纱布封口就酿成菠萝醋,如果密封就会酿成菠萝酒。酿酒时不要用胶布把瓶口完全封死

26 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 嘿嘿嘿`今日生物课~甚美好~ 学会了怎么做葡萄酒哦~~~ 材料:葡萄1kg(或者别的水果,带皮最好),
酵母菌一小块, 糖若干(不放不好喝,调节口味的); 盆/ 榨汁机(或干净一次性手套), 有盖的密封杯(果汁矿泉水瓶也可以的)

27 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 过程: 1. 把葡萄洗净(不是葡萄的水果要切成块),然后一定要空干水分,丢进榨汁机(或丢进盆里带上干净的手套用力蹂躏- -弄的葡萄碎尸万段就可以了) 2. 把碎尸万段的葡萄(水果)丢到瓶子里,把酵母菌也一并丢入,可加入少许糖,盖上盖子。(切记最多放到瓶子容积的2/3,不能多哦)

28 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 3. 摇匀瓶子。静置4-10d(日温28-32℃)。如果瓶子开始冒泡泡了~就说明开始发酵了~以后每12小时把瓶盖拧松,在不打开的情况下平衡内外气压~记得要弄啊~不然瓶子气体很多,会炸 4. 到差不多18~25天之后~瓶子里面没有冒气泡了~就说明搞定了! 5. 把果汁倒出来的时候注意~要用干净的纱布过滤~过滤之后的液体就是我们要的~葡萄酒(果酒)咯~~~嘿嘿~~~最后把糖放进去调味~我们华丽丽的果酒就做好了~~

29 其 它 果 酒 的 制 作 方 法 ~~嘿嘿~不用担心酵母菌问题~因为葡萄酒做好了,酵母菌就自己挂了
这样做出来的果酒是16%左右的酒精含量哦~ (如果葡萄皮被丢进去一起发酵可能会影响葡萄酒的颜色,所以可以事先弄出来)还有~刚刚打出来的葡萄颜色可能很诡异~不过没关系~最后就是漂亮的紫色了~那个可不是变质了呀~嘿嘿~

30 自制猕猴桃酒 - 1     本人连续做了3年猕猴桃酒,总结了一点小小经验,与爱好者们交流。     原料:野生猕猴桃、白糖。     工具:土坛子、纸箱、过滤纱布、盆、小塑料管等。 过程:猕猴桃晾干水汽,纸箱里崔熟(熟桃有60%以上的出酒率,口感好;生桃做的酒较酸,只有40—50%左右的出酒率)。把熟猕猴桃剥去毛皮放在坛子里自然发酵(不剥皮也可以,但要轻轻的冲洗一下,不能久洗,晾干,把两头削掉,捏破放在坛里)。发酵时不加酒、不加水、不放任何发酵药,猕猴桃自身带有充足的酵母菌。发酵坛不能装满,最多装2/3满,发酵时要起泡膨胀,就象熬豆浆一样,泡沫要涨满锅。发酵坛口不能封闭严,谨防气压升高涨爆坛子。 发酵3天即闻到满屋酒香,面上起泡,这时加进白糖, 十斤猕猴桃加3斤白糖,但不要一次加完,分2或3次 加完(发酵期加入白糖不是增加甜度,主要是给酵母 菌补充营养、加快发酵,白糖越多生成的酒精浓度越 高)。听到坛里咕咕响,起大泡了,每天用竹片或木 棒搅拌两次,使其发酵均匀。

31 自制猕猴桃酒 - 2 发酵一个星期后,猕猴桃全化成了水汤,扑鼻酒香。如果里面还有硬块,那就是发酵还不彻底,再加点白糖继续发酵2至3天,发酵好后(发酵好的标准是,没有硬块,全是水汤,坛里没有气泡声,搅拌不起大泡,扑鼻酒香,蘸点来尝一下,酸香微甜或没有甜味)用纱布过虑两次,注意过虑盆要干净,不要粘水。 过滤出来的淡黄色酒(带皮发酵的色深,剥皮的色浅,但口感更好),继续装在原来发酵的坛里进行后期发酵静沉,如果甜度不够就再加点白糖发酵,白糖不能太多,多了生成的酒很醉人。发酵期加进的白糖,加多少酵母菌吃多少,酵母菌吃桃肉和白糖生成酒。 后期发酵要注意:坛口用塑料膜封闭、扎紧不漏气,用一根米把长的小塑料管穿过封口的塑料膜伸进坛里,但绝不能伸到酒里,离酒面要高一点,再把小塑料管的另一头插在一个装水的大瓶(橙汁瓶或可乐瓶)里,瓶要低于酒坛,酒坛里发酵的气体通过塑料小管排出,不然要胀暴坛子。小塑料管插在水里的目的是不进空气,不让坛里的酒进入杂菌污染,后期发酵至少要20天或一个多月,九十月做的酒,到了冬腊月,揭开坛子,轻轻地逼出面子酒,坛底有白黄色的底渣,再过滤另装瓶,一样可以吃。做好的酒晶莹剔透、闻香扑鼻。如果喜欢吃得甜点就加点糖,那个味道不摆了,商店里精包装的特级猕猴桃酒与此相比差之运也! * 自制火龙果酒


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