餐飲安全與衛生管理.

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1 餐飲安全與衛生管理

2 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，
包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。

3 餐飲安全vs.餐飲衛生 餐飲安全 油煙、抗生素、農藥、毒素 餐飲衛生 服裝清潔、碗盤清潔、器具清潔、環境清潔

4 食品中毒 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病
主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。

5 台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)

6 食品中毒之種類 食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病
流行病學觀點：如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。 分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒

7 90年食品中毒病因物質分析一/二

8 90年食品中毒病因物質分析二/二

9 Food safety hazards as identified by the FDA

10 Consumer concerns about food safety

11 細菌性食品中毒 因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。 分類
感染型 毒素型 未定型

12 感染型 感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。 特徵 經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。 腸炎弧菌：海鮮類 沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤 病原性大腸桿菌：人及動物的腸道

13 毒素型 食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。 特徵 金黃色葡萄球菌：膿瘡
通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。 金黃色葡萄球菌：膿瘡 肉毒桿菌：土壤、動物糞便

14 未定型 食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒) 產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤
毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤 仙人掌桿菌：土壤

15 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、有毒魚介類等 植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 黴菌毒素：花生、玉米等 引起過敏物質：組織胺

16 化學性食品中毒 化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等 有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 水源環境污染

17 細菌性食品中毒引發因素 致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)
被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。

18 細菌之生長因素(生長曲線) 溫度 時間 Psychrophilic(cold-liking bacteria)
Growth range: 0-25℃ Optimum temperature: 20-25℃ Mesophilic(middle-liking bacteria) Growth range: 20-45℃ Optimum temperature:30-37℃ Thermophilic(heat-liking bacteria) Growth range:45-70℃ Optimum temperature:50-55℃ 時間 菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107，在十小時內增長至 109。

19 pH(Hydrogen ion concentration) 光線
水分 細菌細胞中約含有80%的水分。 氧 Aerobic bacteria:生長需要有氧存在 Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態 Facultative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。 pH(Hydrogen ion concentration) 大部分的細菌在pH 7.2至7.6(微鹼)生長較佳。 光線 細菌一般在黑暗中生長較佳。UV light可用於殺菌。

20 餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟
HACCP

21 採購進貨

22 冷凍貯存

23 冷藏貯存

24 前處理

25 不經烹煮之貯存食材

26 烹煮

27 保存熟食

28 熱存

29 室溫放置

30 製備熟食

31 熟食放冷

32 復熱

33 容器、設備之清洗、消毒

34 員工和經理

35 總結