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衛生標準作業程序 暐凱國際檢驗科技股份有限公司

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1 衛生標準作業程序 暐凱國際檢驗科技股份有限公司
衛生標準作業程序 暐凱國際檢驗科技股份有限公司

2 食品安全管制系統 食品良好衛生規範 Good Hygiene Practices
Hazard Analysis Critical Control Point 食品良好衛生規範 Good Hygiene Practices 食品業者在各項操作與品保制度,應符合確保衛生或品質要求之基本軟、硬體條件 特定食品業: 1.水產食品業 2.肉類加工食品業 3.餐盒食品工廠 4.中央廚房式之餐飲 製造業 5.屬國際觀光旅館內 之中式餐飲業 為一鑑別、評估及控制食品安全危 害之系統,管理原料驗收,加工、 製造及貯運等全程之食品安全危害 全部食品業者 食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則(GHP)

3 食品良好衛生規範準則 十一章(46條文) 附表 第一章 總則 (§1~8) 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
第一章 總則 (§1~8) 附表一 (§4) 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 第二章食品製造業 (§ 9~12) 第三章 食品工廠 (§ 13~15) 附表二 (§5) 食品業者良好衛生管理基準 第四章 食品物流業 ( §16) 第五章食品販賣業 (§17~21) 附表三 (§9) 食品製造業者製程管理及品質管制基準 第六章 餐飲業 (§ 22~28) 第七章食品添加物業 (§29~32) 附表四(§33) 低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準 第八章低酸性及酸化罐頭食品製造業(§ 33~36) 第九章真空包裝即食食品製造業 ( § 37~39) 附表五 (§34) 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準 附表六(§36) 低酸性及酸化罐頭食品製造業容器密封之管制基準 第十章 塑膠類食品器具、食品容器或包裝 製造業 ( § 40~45) 第十一章 附則 ( §46)

4 重點範圍摘要 食品業者建築與設施 食品業者衛生管理 原物料管理 製程管制 添加物使用 倉儲、物流及販售 客訴及回收

5 食品良好衛生規範內容標準作業程序 食品製造業 餐飲服務業 衛生管理標準作業程序書 1.建築與設施 2.設備與器具之清洗與衛生
3.從業人員衛生管理 4.清洗及消毒等化學物質與用具管理 5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 6.衛生管理專責人員 製程及品質管制標準作業程序書 1.採購驗收(含供應商評鑑) 2.廠商合約審查 3.食品添加物管理 3.使用添加物之三專管理 4.食品製造流程規劃 4.食品製造流程規劃前處理、製備、供膳 5.防止交叉汙染 5.防止交叉污染防治方法 6.化學性及物理性危害侵入之預防 6.化學性及物理性危害侵入之預防方法 7.半成品成品之檢驗 7.成品之檢驗檢驗方法與頻率、標準 8.留樣保存試驗 8.留樣保存試驗保存方式、期限。 9.餐服業無留樣之規定,建議供膳超過百人留樣 倉儲管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 成品回收管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書

6 衛生管理標準作業程序 建築與設施 2. 設備與器具之清潔衛生 3. 從業人員衛生管理 4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理
2. 設備與器具之清潔衛生 3. 從業人員衛生管理 4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理 5. 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 6. 衛生管理專責人員

7 食品業者建築與設施 硬體及週邊環境衛生管理 廁所 用水 洗手設施 更衣室等 清潔/檢驗(查)頻率、方式

8 食品業者建築與設施(一) 硬體及週邊環境衛生管理 -地面應隨時清掃,保持清潔,不得有塵土飛揚。 -排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
-禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避免污 染食品 -牆壁、地面、天花板、出入口。 -病媒防治措施。 -照明設施 -通風 -場所區隔 -蓄水池

9 食品業者建築與設施(1) 硬體及週邊環境衛生管理 -地面應隨時清掃,保持清潔,不得有塵土飛揚。 -排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。
範圍區域 清潔時間及方式 修繕施作 負責人員 檢查紀錄或表單(自主管理檢查表)

10 食品業者建築與設施(2) 廁所應符合下列之規定 清潔時間及方式 負責人員 -廁所之設置地點應防止污染水源。
-廁所不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施 及有效控制空氣流向以防止污染者,不在此限。 -廁所應保持整潔,不得有不良氣味。 -應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 緩衝設施處理方式 清潔時間及方式 負責人員 檢查紀錄或表單(自主管理檢查表)

11 食品業者建築與設施(3-1) 用水應符合下列之規定 -凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及 冰塊應符合飲用水水質標準。
-應有足夠之水量及供水設施。 -使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積 場所等污染源至少保持十五公尺之距離。 -蓄水池(塔、槽)應保持清潔,其設置地點應距污穢 場所、化糞池等污染源三公尺以上。 -飲用水與非飲用水之管路系統應完全 分離,出水口並應明顯區分。

12 食品業者建築與設施(3-2) 用水應符合下列之規定 -凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及 冰塊應符合飲用水水質標準。
-蓄水池(塔、槽)應保持清潔。 水質及冰塊 -檢驗方式及頻率 -檢驗表單 清潔消毒時間及方式 負責人員 檢查紀錄或表單(自主管理檢查表)

13 食品業者建築與設施(4) 洗手設施應符合下列之規定 -洗手及乾手設備之設置地點應適當,數目足夠,且
備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設 施。必要時,應設置適當的消毒設施。 -洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之 手部再度遭受污染,並於明顯之位置懸掛簡明易懂 的洗手方法標示。

14 食品業者建築與設施(5) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者 -應與食品作業場所隔離。 -應有專人負責管理。
-良好通風及衛生。 -工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。

15 食品業者建築與設施(6) 禽畜、寵物等應予管制之規定 -禽畜、寵物之管制規範。 -禽畜、寵物之照護管理。 清潔處理方式 施打預防針
相關紀錄 -清潔洗澡除蟲、除蚤 -預防針施打紀錄

16 食品業者建築與設施(7) 病媒防治措施之規定 -病媒防治之硬體設施。 -病媒防治之軟體施作。 病媒防治處理方式 -自行施作消毒紀錄表
-自行施作或委外 -施作方式及頻率 -異常時之處理 相關紀錄 -自行施作消毒紀錄表 -病媒防治公司施作憑證(契約書)

17 食品業者建築與設施-用水 如裝有過濾器應定期清洗或更換濾心,且有紀錄可查詢。 用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 應有足夠之水量及供水設施。
地下水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少距離15公尺。 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,應距污染源3公尺以上。 行政院環境保護署-飲用水水質標準 細菌性標準: 大腸桿菌群:6MPN/ml 總菌落數:100CFU/ml 物理性標準:臭度、濁度、色度 化學性標準: 砷0.01ppm 鉛0.05ppm 汞0.002ppm 如裝有過濾器應定期清洗或更換濾心,且有紀錄可查詢。

18 食品業者設備與器具之清潔衛生 各項設備與器具之衛生標準、清潔方法與頻率、檢查方式。 設備與器具之清洗衛生應符合下列規定
-食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。  -用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具,使用前 應確認其清潔,使用後應清洗乾淨;已清洗與消毒過之 設備和器具,應避免再受污染。 -設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑 污染食品、食品接觸面及包裝材料。

19 食品業者設備與器具之清潔衛生 各項設備與器具之衛生標準、清潔方法與頻率、檢查方式。 -與食品直接接觸之器具。 -製作食品使用之設備。
何時清潔? 清潔方式? 檢查方式 -官能檢測 -簡易檢查 -實驗室檢測

20 如何評估清洗效果 官能檢查 -目視法:殘渣.異物 -餐具光滑面 殘留物簡易檢查 -澱粉試驗 -油脂試驗 -蛋白質試驗 -ABS殘留物檢查

21 如何評估清潔效果 細菌培養 -微生物總含量的檢測 -經數天至2星期的時間才得知細菌 的總數。 ATP 冷光儀
所有動物、植物和微生物細胞中的物質。 -快速檢測方法

22 ATP 冷光儀

23 食品業者設備與器具之清潔衛生 各項設備與器具之衛生標準、清潔方法與頻率、檢查方式。 -水質過濾器。 -製冰機。 清潔與消毒 濾心更換
相關紀錄表單 -更換濾心紀錄 -清潔紀錄 -檢查表單(自主管理檢查表)

24 食品業者設備與器具之清潔衛生 有效殺菌方式 殺菌方法 溫度 餐具 毛巾、抹布 煮沸 100 ℃ 1分鐘 5分鐘 蒸氣 2分鐘 10分鐘 熱水
80 ℃ - 乾熱 110 ℃ 30分鐘 200ppm氯液

25 食品業者設備與器具之清潔衛生 設備與器具之清潔
洗滌場所應有充足之流動自來水,並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施;水龍頭高度應高於水槽滿水位高度,以防水逆流污染;若無充足之流動自來水,必須供應用畢即行丟棄之餐具。

26 食品業者設備與器具之清潔衛生 第1槽 (洗滌槽) 水溫 43~49℃ 第2槽 (沖洗槽) 流動自來水 洗滌 第3槽 (殺菌槽) 有效消毒
水流方向 (洩水坡度)

27 紫外線消毒

28 從業人員衛生管理 健康檢查 衛生習慣規範 教育訓練(含持證比例)

29 從業人員衛生管理(一) 從業人員健康檢查 -呼吸道疾病 -新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘
僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 -從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷 、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能 造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。   何時體檢 體檢內容? 罹患會造成食品汙染疾患時之機制 -呼吸道疾病 -諾羅病毒 -手部傷口 

30 從業人員衛生管理(二) 從業人員衛生習慣 -食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之工作
衣帽(鞋),以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要 時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指 甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上 之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。  -從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入食品作業場 所前、如廁後或手部受污染時,依標示所示步驟正確洗 手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他 可能污染手部之行為後,應立即洗淨後 再工作。

31 從業人員衛生管理(二) 從業人員衛生習慣 -作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他 -呼吸道疾病時 可能污染食品之行為。
 -作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,應穿 戴消毒清潔之不透水手套,或將手部澈底洗淨及消毒。 -作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。     -非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時, 應符合前列各目有關人員之衛生要求。 洗手 手部衛生 口罩及手套使用 -呼吸道疾病時 -處理即食食品時 -手部傷口

32 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 清潔及消毒等化學物質及用具之管理重點 -病媒防治使用之藥劑,應符合相關主管機關之規定方得使用
,並應明確標示,存放於固定場所,不得污染食品或食品 接觸面,且應指定專人負責保管。  -食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得 存放使用。  -清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定 方得使用,並應予明確標示,存放於固定場所,且應指定 專人負責保管。  -有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及 緊急處理辦法。 -清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善 保管。

33 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 管理重點 證明文件 使用時機與頻率 固定及必要時之清潔劑消毒劑使用 注意事項 購入憑證、藥劑標示等
汙染或誤用之緊急處理

34 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 管理重點 證明文件(委外合約) 清潔或消毒時機與頻率 固定及機動性 效果確認 病媒出沒檢視 注意事項
廢棄物汙染、 病媒管制失效等   

35 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)管理重點 -廢棄物不得堆放於食品作業場所內,場所四周不得任意堆置
廢棄物及容器,以防積存異物孳生病媒。 -廢棄物之處理,應依其特性,以適當容器分類集存,並予清 除。放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並防 止病媒之孳生,及造成人體之危害。  -反覆使用的容器在丟棄廢棄物後,應立即清洗清潔。處理廢 棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗,以防止病媒孳生。  -凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性 物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物,應設專用貯存設施。 -病媒防治措施   

36 衛生管理-廢棄物處理 不得堆放於食品作業場所內,場所四周不得任意堆置廢棄物及容器,以防積存異物孳生病媒。
應依其特性,以適當容器分類集存,並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並防止病媒之孳生,及造成人體之危害。 垃圾桶應加蓋,避免不良氣味。

37 衛生管理專責人員 工作重點 代理人制度 張貼現場
食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄,內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。 代理人制度 張貼現場   

38 製程及品質管制標準作業程序 採購驗收(含供應廠商評鑑)作業流程。 廠商合約審查作業流程。 食品添加物管理專人專櫃、品項與使用紀錄。
食品製造流程規劃前處理、製備、供膳及人、物、氣、水流動線規劃。 防止交叉污染防治方法(手段)。 化學性及物理性危害侵入之預防方法(手段)。 成品之檢驗方法與頻率、標準。 留樣保存試驗保存方式、期限。 餐服業建議供膳超過百人時,最好留樣。

39 採購驗收(含供應廠商評鑑)作業流程 採購驗收標準作業 -原物料驗收紀錄表 來源清楚:合格廠商、提供憑證
安全:魚貝類、禽畜肉品、蔬果類.食品添加物 採購驗收標準:外觀性狀、物流溫度、包裝完整、標示 清楚食材衛生安全證明 相關驗收使用儀器 採購驗收標準作業 -驗收條件(執行者、外觀條件、允收溫度、標示、包裝等) -進庫機制(作業流程等) 相關文件 -原物料驗收紀錄表 -原物料退貨紀錄表 -原物料撥發領用單

40 供應廠商評鑑及合約審查作業流程 合格供應商 供應商訪視 相關文件 領有商業登記或工廠登記之廠商 合格供應商資料建立 訂定有效性之合約
-認可條件(合法登記、相關認證、接受政府輔導監督等) -其他配合條件(交貨、退貨、應要求提供提供相關文件等) 供應商訪視 -訪視條件 -訪視內容 相關文件 -供應商評鑑紀錄表 -供應商訪視紀錄表

41     食品添加物分類 • 防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、 保色劑、膨脹劑、 品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、甜味劑、調味 劑、黏稠劑、結著劑、食品工業用化學品、溶劑、乳化劑、 其他等十七類

42 食品添加物之應用(17+1類840品項) 種類 用途 品目 防腐劑24 抑制黴菌及微生物,延長食物保存 己二烯酸.苯甲酸 殺菌劑4
殺滅微生物 過氧化氫.次氯酸鈉 抗氧化劑26 防止食品中油脂等成分氧化 VitC.E等 漂白劑9 漂白食品 亞硫酸鈉等 保色劑4 保持肉類鮮紅色 亞硝酸鈉.硝酸鉀 膨脹劑14 糕餅產品產生膨鬆作用 碳酸氫鈉等 品質改良釀造食品製造用劑96 改良加工食品之品質 三偏磷酸鈉.硫酸鈣 營養添加劑319 強化食品營養 維生素.礦物質.胺基酸

43 食品添加物之應用(17+1類840品項) 著色劑39 對食品產生著色作用 藍1綠3黃4紅6.焦糖色素 香料90 增強食品香味 麥芽醇.安息香
調味劑59 (11-1甜味劑25) 賦予食品酸.甜.甘.鮮等味道 味精.檸檬酸等 (山梨醇.阿斯巴甜) 黏著劑(糊料)48 賦予食品黏稠特性之物質 鹿角菜膠.玉米糖膠 結著劑16 增強魚、肉類製品結合 磷酸鹽等 食品工業用化學藥品10 食品工業所需之酸鹼化學物質 氫氧化鈉.鹽酸等 溶劑7 食用油脂、香辛料或色素萃取用 甘油.己烷等 乳化劑30 讓食品無法均一混合原料乳化之物質 脂肪酸.甘油脂 其他20 不被前述如消泡、過濾、防蟲等 合成矽酸鎂

44 食品添加物相關法令規定 食品安全衛生管理法 食品添加物之使用規範 第 三 條--定義 第十八條--使用範圍、限量及規格標準
食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準,由中央主管機關定之。食品添加物限量標準之訂定,必須以可以達到預期效果之最小量為限制。 採正面列表管理 食品添加物之管理規範 第二十一條--查驗登記 第二十四條--標示 第八條--食品良好衛生規範.登錄.驗證 第七條—自主管理.三級品管  

45 食品添加物管理專人專櫃、 品項與使用紀錄流程
專人管理 專櫃貯存 專冊紀錄 食材與食品添加物 標示檢視 食品添加物許可證 上網查詢 購入時驗收及使用標準 相關表單 -添加物專冊 -領用紀錄表 -使用紀錄表 食品良好衛生規範 合法 與工業原料區隔 追溯及憑證 適量使用

46

47 食品添加物食用原料 食品添加物 食用原料 性質 管理方式 1.特殊目的 2.化學合成或原料萃取 3.非直接供食用
1.來自於天然之農林漁牧微生物礦物質或傳統食品加工而成 2.並未針對特定成分進一步分離或純化者。 管理方式 1.食品添加物使用範圍及限量 標準 2.查驗登記(單方) 3.標示 4.登錄管理制度 1.傳統食材 2.非傳統食材 可供食品使用原料 彙整一覽表

48 注意事項-製造商 ★同時從事食品添加物及化工原料製造者 <= 分廠分照 食品安全衛生管理法 食品良好衛生規範(GHP)
單方食品添加物許可證 衛署添製字第000000號 複方食品添加物 各項單方成分之合法來源,如許可證或報單 食品添加物產品標示 衛生管理人員 食品良好衛生規範(GHP) 一般規定建築與設施、設備與器具、從業人員等。 食品製造業者/食品工廠製程及品質管制(專人、專冊及專櫃)、倉儲、 運輸、檢驗與量測等。 ★同時從事食品添加物及化工原料製造者 <= 分廠分照 產線區隔 非食品級產品顯著標示「工業級」以利區辨 48

49 包裝食品添加物標示規範(§24) 食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項: 品名及「食品添加物」字樣
食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應分別標明 淨重、容量或數量 國內負責廠商名稱、電話號碼及地址 有效日期 使用範圍、用量標準及使用限制 原產地(國) 其他經中央主管機關公告之事項 ( 單方食品添加物應明顯標示許可證字號 )

50 食品中食品添加物之標示規定 食品添加物類別 標示方式 範例 甜味劑(含化學合成、天然物萃取及糖醇) 應同時標示「甜味劑」及品名或通用名稱。
1.「阿斯巴甜(甜味劑)」2.「山梨醇(甜味劑)」 防腐劑、抗氧化劑 應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱。 1.「己二烯酸(防腐劑)」 2.「丁基羥基甲氧苯(抗氧化劑)」 香料 得以用途名稱標示之 1.屬香料者,得以「香料」標示之。 2.屬天然香料者,得以「天然香料」標示之。 「香料」、「天然香料」

51 ★複方食品添加物得免申請「食品添加物許可證字號」
正確中文標示 食品添加物 品名:寶磷-A 成分:Sodium pyrophosphate Sodium polyphosphate 用途:黏著劑 重量:1公斤 廠商:國鋒原料行 台北市XX路XX段XX號 (02) 有效日期:2013/12/30 使用範圍及限量: 1. 本品可使用於各類食品;用量以Phosphate 計為3g/kg以下。 2.本品可使用於肉製品及魚肉煉製品;用量以 Phosphate 計為3g/kg 以下。 使用限制:限於食品製造或加工必須時使用。 原產地:台灣 中文標示不全 ★複方食品添加物得免申請「食品添加物許可證字號」

52 食品添加物許可證

53 食品添加物許可證查詢 網址:https://consumer.fda.gov.tw/Food/FoodAdd.aspx?nodeID=161

54 業者自主管理 產品定期檢驗 食品業者自主管理,負確保食品安全之責 產品有危害衛生安全之虞,主動停止製造、販賣、回收,並通報主管機關
業者自主管理 產品定期檢驗 食品業者自主管理,負確保食品安全之責 產品有危害衛生安全之虞,主動停止製造、販賣、回收,並通報主管機關 食品業者應將其產品原材料、半成品或成品,自行或送交其他檢驗機構檢驗 有關應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期及檢驗項目等事項,由中央主管機關公告之。 違反者依第48條規定處辦,經命限期改正,屆期不改正者,處新台幣3~300萬元罰鍰

55 倉儲管制標準作業程序 管制範圍 管制方式方法 管制標準 乾物料室、冷藏冷凍庫(櫃)等 溫濕度計、先進先出控管、離地離牆等 -冷藏冷凍溫度
-乾物料室溫度/濕度 -貯存避免汙染 -紀錄文件

56 運輸管制標準作業程序 管制範圍 食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等 管制方式方法 清洗消毒、溫度計 管制標準 -清潔度 -溫度 -紀錄文件

57 運輸管制 制定標準作業程序 運輸車輛檢查及清潔 。 確保產品維持有效保溫狀態。 運輸過程避免汙染碰撞或其他改變品質問題。

58 檢驗與量測管制標準作業程序 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 量測儀器 -校正項目 -方法 -頻率 -標準與紀錄

59 客訴管制標準作業程序 -客訴紀錄處理表 客訴處理流程、管道、對口單位。 客戶回饋。 缺失責任追究。 異常處理、防止再發措施。 驗證。
相關紀錄文件。 -客訴紀錄處理表

60 成品回收標準作業程序 回收流程、管道、對口單位。 客戶回饋(消費者求償機制)。 缺失責任追究。 異常處理、防止再發措施。 銷毀或再處理機制。
指引

61 文件管制標準作業程序 文件編訂方式、管制權責單位。 增、修、廢流程。 版本變化、紀錄。 文件紀錄保存期限。

62 教育訓練管制標準作業程序 年度教育訓練計畫。 執行方式。 例行教育訓練紀錄。 食品安全管制系統(HACCP 管制小組)訓練時數要求
衛生管理專責人員教育訓練。 持證廚師年度教育訓練要求。

63 從業人員訓練管理 從業人員教育訓練(含持證比例) -廚師證書 -從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所
 -從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所 辦之衛生講習或訓練。 -新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生 及品質管理之要求,在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品 質管理之教育訓練,各項訓練應確實執行並作成紀錄。 依法規之教育訓練 接受教育訓練之人員、時間、課程、師資之規定 技術士證照之管理 -廚師證書 -換證 文件紀錄

64 持證廚師相關規定 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等,其雇用之烹調從業人員,其持證比例如下:   -觀光旅館之餐廳:百分之八十。   -承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十。   -供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十。   -承攬筵席之餐廳:百分之七十。   -外燴飲食業:百分之七十。   -中央廚房式之餐飲業:百分之六十。   -伙食包作業:百分之六十。   -自助餐飲業:百分之五十。

65 持證廚師相關規定 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員,應加入當 地縣﹑市之餐飲相關公(工)會,並由當地衛生主管 機關認可之公(工)會發給廚師證書。 (三)餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證事宜,應接受 當地衛生主管機關之督導,如有違反事宜,當地衛生 主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年,期滿每次展延四年。申請 展延者,應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或 其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少 八小時。

66 食品良好衛生規範準則 第二十四條 餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證及烘焙業持有烘焙食品技術士證之比率,應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定。 ……………… 第一項規定,自本準則發布之日起一年後施行。

67 謝謝聆聽! 『服務‧專業‧效率』 『積極‧活力‧誠實』 『速度‧品質‧公正』 專業積極主動 工作團隊


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