組長 9號 李佳汝 組員12號 葉能安 組員21號 楊宗哲 組員34號 李佳柔 組員39號 李侑諭

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1 組長 9號 李佳汝 組員12號 葉能安 組員21號 楊宗哲 組員34號 李佳柔 組員39號 李侑諭
網頁設計 專題作品 主題: 關於咖啡的探討 組長 9號 李佳汝 組員12號 葉能安 組員21號 楊宗哲 組員34號 李佳柔 組員39號 李侑諭

2 關於咖啡的介紹 目錄 想法動機 咖啡的歷史 Coffee名詞的由來 購買保存與方法 咖啡品牌種類 探討阿拉比卡 心得

3 ideal 的來源 想深入去介紹關於咖啡的主題，不是因為本身愛喝，是喜歡上它的香味，有一種提神的效果，是任何飲料都比不過的。而且咖啡愈來愈大眾化，幾乎是隨手可得的產品。但喝的喝，卻很少去認識它。 就這麼單純的一點原因，讓我想深入去了解。 對於「阿拉比卡」這個品牌，知道的人並不多，況且我也沒喝過。有一股好奇心，牽引著我。會叫這個名字，是因為．．．．． 咖啡樹的品種名 阿拉比卡是目前最重要的咖啡豆，佔全世界產量的三分之一，種植困難。 阿拉比卡雖然在全世界的產量咖啡產量有70%，但是由於阿拉比卡「咖啡樹」對抗病蟲害能力較差，容易遭受損害。所以只有10%被歸類於「精品咖啡」。

4 詳細分析與達到的目標 咖啡樹主要可以分成兩種品種 (1)高山咖啡樹(阿拉比卡)：養份及風味都佳，咖啡因低；
喝這種咖啡很舒服。 (2)平地咖啡樹(洛巴斯塔)：一般咖啡樹產的咖啡都被用來作罐裝咖啡飲料或三合一咖啡廳，咖啡因高；超商的咖啡就是這種的，雖然這種咖啡特調後甜甜的好喝，但其實對身體沒好處。 要求好的品質是需要多方面的配合，才有辦法培養出完美的咖啡樹，包括溫度、氣候，海拔高度，環境。 台灣至今全台咖啡種植面積約二百十三公頃，全屬阿拉比卡（Arabica )品種，其中，雲林縣、嘉義縣、台南縣與南投縣四縣市，咖啡樹種植面積合計高佔全台咖啡樹種植面積九十四％，又以雲林古坑鄉、台南縣東山鄉、嘉義縣中埔鄉和南投縣惠蓀農場等地區種植面積較多。 現在台灣也跟進生產種植，農民業者的進步，也代表著無限的商機。看來咖啡樹的維持是會一直延續下去了。如果咖啡的盛行會受歡迎被接受的話，那麼這種的廣大推行就會形成一個不斷的循環了。

5 　　　　　　咖啡的歷史       目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料，然而在找尋咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到難以盡數的人們熱情與冒險的羅曼史‧靜寂的森林深處悄悄自生的咖啡，到底是如何被人們發現而廣為世界各地所接受的呢？還有，如何開始栽培的呢？在無數的咖啡發現傳說中，有倆大傳說最令人津津樂到‧那就是「牧羊人的故事」與「阿拉伯僧侶」‧前者是基督教發現說，後者是伊斯蘭教說‧　　　　　 牧羊人的故事      十六世紀衣索匹亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊隻忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白原來羊隻吃了一種紅色的果實。          於是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完後都覺得神清氣爽；據說此後開果實被用來做提神藥，而且頗受一生們的好評。 阿拉伯僧侶     一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克‧歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯 )時，已經飢饑疲倦到再也走不動了，當時他坐再樹根上休息時，竟然發現有一隻鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。 他仔細一看，發現那隻鳥是在啄食枝頭上的果時後，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全採下放入鍋中加水去熬煮。          之後竟開始散發出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。          於是他便採下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最後由於他四處行善，故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，並推崇他為「聖者」。  

6 關於“coffee”名詞的由來 所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) 至於咖啡這個名稱則是源自於
阿拉伯語"Qahwah"-意即植物飲料 後來咖啡流傳到世界各地，就採用其來源地"KAFFA"命名 直到十八世紀才正式以“coffee”命名 美麗的黑色顆粒，誘惑的迷人香氣，神秘的口感媚力．．．． 就是咖啡～～～～ 決定咖啡的特色─ 四味一香....         咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一.  ◎酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二.  ◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道.  ◎甜味：== 當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化後,其餘的部分就是甜味了.  ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆裡的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源. 

7 咖啡的足跡 據說喝咖啡的習慣是從10世紀前後開始的。最初是在衣索比亞，之後推廣到阿拉伯，於是被當成代表回教國家的飲料，傳說最早的咖啡店出現在麥加。 世界第一家販賣咖啡的商店,是麥加Kaveh Kanes，雖然算不上是咖啡館，但是人們很快聚集在這裡下棋、閒聊、唱歌，圍著圈圈跳舞、喝咖啡。據說，阿拉伯人從不獨享一杯咖啡，就如同麥斯威爾廣告裡，孫越的經典廣告詞一樣，好東西要與好朋友分享。 從第一杯氤氳醇香的咖啡開始，歷經兩百年時光流轉，一五三０年，世界第一家咖啡屋，終於在中東的大馬士革誕生...... 一六五四年，威尼斯街頭出現歐洲第一家咖啡館。往後數十年間，釋放香氛的咖啡屋招牌，紛紛在倫敦、巴黎、威也納相繼懸起。 美國最早的咖啡文獻，始於一六六八年。波士頓第一家咖啡屋，則是一六九一年開張的倫敦咖啡屋(London Coffee House)。而世界上最大的咖啡專賣店，也出現在波士頓，設立於一八０八年，沒想到這幢七層的建築物，卻在十年後的一場大火中，付之一炬。 巴黎第一家咖啡屋－普各伯咖啡屋，開張於一六八六年。十八世紀初，普各伯最忠實的座上客是作家伏爾泰，這位曾稱”咖啡是慢性毒藥”的法國大文豪，卻總像賭徒似的戒不了癮，據說他每天都要喝上四十杯咖啡。 引領人們正式走入咖啡館年代的，是落腳在威尼斯的歐洲第一家咖啡館──Bottega del Caffe。 西元一七００年左右，倫敦已有三千家咖啡館，以當時的人口比例計算，每一百人就養一家咖啡屋。 法國大革命前，有一天，普各伯出現一位貌不驚人的軍官，喝罷咖啡，也許是身上錢沒帶夠，只好摘下帽子抵押在店裡，這個窮得付不起咖啡錢的軍人，就是後來叱吒風雲的法國皇帝拿破崙。

8 咖啡豆的購買與保存 ◎聞         將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。 這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。  ◎看         將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。  ◎剝          拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。          把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。 如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

9 咖啡豆保存的密訣           烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香為亦揮發消失，再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。          尤其是經過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。           咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。 含氣包裝         最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時無刻與空氣接觸，需盡快飲用，飲用期間為一週左右。  真空包裝          包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名為真空，但事實上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣，也很容易地與粉末結合而影響風味。  瓦斯填充包裝          在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。 瓦斯吸著劑包裝          將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。  UCC亞羅馬包裝          為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。          咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝，並將氮氣灌入袋內，已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高，目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法。

10 咖啡的選擇方法 購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。
　　　　　咖啡的選擇方法          開始選購咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店舖。還有在自認香醇的自家烘培的店舖購買也是好方法。          購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。          購買後託店研磨時，務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器，過濾器、紙、虹吸等)。 咖啡豆的購買注意事項          在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定。

11 咖啡品牌詳細圖解 名稱 英文 備註 國家 地區 酸 甘 苦 醇 香 藍山 牙買加(西印度群島) 中美洲 摩卡 依索比亞 非洲 巴西 南美洲
　　　　　咖啡品牌詳細圖解 名稱 英文 備註 國家 地區 酸 甘 苦 醇 香 藍山 BLUE MOUNTAIN 牙買加(西印度群島) 中美洲 ○ ● 記 號 表 示 ● 強 ◎ 中 ○ 弱 摩卡 MOCHA 依索比亞 非洲 ◎ 巴西 BRAZIL 南美洲 爪哇 JAVA 印尼 亞洲 牙買加 JAMAICA 中美 曼特寧 MGNDELING 印尼(蘇門答臘) 瓜地馬拉 哥倫比亞 COLOMBIA 哥斯大黎加 克里曼加羅 坦尚尼亞

12 咖啡的品牌 藍山咖啡：生產國(牙買加) 藍山咖啡的生產地是位於加勒比海的熱帶島嶼--牙買加，生產在牙買
                                       名稱 英文 備註 國家 地區 酸 甘 苦 醇 香 藍山 BLUE MOUNTAIN 牙買加(西印度群島) 中美洲 ○ ● 記 號 表 示 ● 強 ◎ 中 ○ 弱 摩卡 MOCHA 依索比亞 非洲 ◎ 巴西 BRAZIL 南美洲 爪哇 JAVA 印尼 亞洲 牙買加 JAMAICA 中美 曼特寧 MGNDELING 印尼(蘇門答臘) 瓜地馬拉 哥倫比亞 COLOMBIA 哥斯大黎加 克里曼加羅 坦尚尼亞 藍山咖啡：生產國(牙買加)        藍山咖啡的生產地是位於加勒比海的熱帶島嶼--牙買加，生產在牙買加的藍山海拔2500尺以上的山上，黑又肥沃的土壤，適度的氣溫，豐沛的雨量，適當的日照時間，若非具備以上的條件，是無法生產出藍山咖啡的，所以其產量極少，經常供不應求。 而咖啡豆的種類屬於阿拉比卡種。9月到4月是收穫期，以水洗的方式去除外皮，再放在太陽底下烘烤曬乾，煎焙過的豆子，是最高級的咖啡豆，不會有瑕疵豆混入，單單藍山咖啡，是一種微酸、 ● 藍 山 是 咖 啡 中 的 珍 品 , 其 味 道 清 香甘 柔 而 滑 口 , 不 具 苦 味 而 帶 微 酸 , 一 般 都 單 品 種 飲 用 , 乃 咖 啡中 之 最 好 品 種 . 產 地 是 在 西 印 度 群 島 中 牙 買 加 的 高 山 上 . 因 為 產 量 極 少 , 價 格 昂 貴 , 一 般 人 很 少 喝 到 真 的 藍 山 , 多 是味 道 極 近 似 的 咖 啡 所 調 製 , 儘 管 如 此 , 價 格 仍 比 一 般 咖 啡 高昂。 摩卡馬塔里咖啡：（生產國：葉門） 這種咖啡是位於中東阿拉伯半島西部的葉門所產。咖啡生產歷史久遠，雖然摩卡咖啡遠近馳名，但由於近年勞動人口外流，國內勞動力不足，成為葉門很頭痛的問題。    品種為阿拉比卡種，而以布魯本種為主，10月到12月為收穫期，但氣候方面易受乾旱之害，所以很不安定。摩卡咖啡有其獨特的香味及柔和的酸味，口味芳醇，被稱為咖啡女王。 摩卡哈拉咖啡：（生產國：衣索比亞） 衣索比亞的咖啡全是阿拉比卡種，阿拉比卡咖啡本是衣索比亞原產的，衣索比亞的氣候因標高的不同而有變化，森林部分屬於熱帶與林，有適合栽培咖啡的氣候及土壤，而被稱為「阿比西尼亞咖啡」。這裡野生的咖啡樹生長得十分茂盛。    衣索比亞的南部及西南部高地為主要生產咖啡的地方。東部山岳地帶則是生產「摩卡哈拉」的地方。摩卡哈拉咖啡有獨特的香味和酸味。經過水洗處理的咖啡，是相當出名的優質咖啡，輕度煎焙的咖啡，香味、酸味皆強，中度煎焙的咖啡，則兼具苦味和酸味，形成一種獨特的味道。摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡 ● 摩 卡 (衣 索 匹 亞) 具 有 特 殊 之 風 味 , 其 獨特 之 甘 , 酸 , 苦 味 極 為 優 雅 , 為 一 般 高 級 人 士 所 喜 愛 的優 良 品 種 , 普 通 皆 單 品 種 飲 用 , 飲 之 潤 滑 可 口 , 醇 味 歷 久 不 退 , 若 調 配 綜 合 咖 啡 , 更 是 一 種 理 想 的 品 種。 巴西咖啡：（生產國：巴西）    巴西咖啡位居世界咖啡生產量的第一位，正式的咖啡栽培開始於1850年左右，從巴西東南部的聖保羅開始栽種咖啡樹。 現在主要的產地以南部為中心。土壤為赤紫色的，為風化過的玄武岩。土壤乾燥時為赤茶色，土壤肥沃，排水良好，適合咖啡生長。 巴西咖啡也是阿拉比卡種，但是，是屬於乾燥處理法。煎焙過的咖啡，因產地的不同，味道也有些差異，但是一般而言，其香味、口味適中，幾乎沒有酸味，可以說是最適合混合咖啡品種。 ● 巴 西 聖 多 斯 屬 中 性 豆 , 其 風 味 之 佳 被 譽 為咖 啡 之 中 堅 , 泡 飲 時 單 味 亦 佳 , 調 配 其 他 之 咖 啡 更 具 獨 特 風味 . 這 種 豆 子 焙 炒 時 火 候 必 須 恰 到 好 處 , 才 能 將 其 略 酸 , 略 甘 , 微 苦 及 淡 香 味 品 嚐 出 來。 爪哇咖啡：（生產國：印尼） 產地在爪哇島、蘇門達臘島、蘇拉威西島等，特別是爪哇所生產的咖啡豆，是叫做W、I、B有點圓形的豆子，是羅布斯塔品種中的最高級品，非常適合用來做混合咖啡，因此被廣泛使用。 羅布斯塔品種不易長黴菌，因此若和阿拉比卡種混合，可以產生一種味道佳又抗病力強的優良品種，爪哇羅布斯塔咖啡，一經煎焙就呈現苦味，香味不強，但也不會有酸味，經常被用來做混合咖啡或即溶咖啡。 ● 羅 姆 斯 達 (爪哇): 作 為 調 配 綜 合 咖 啡 最 理 想 的 豆子 , 其 酸 性 極 少 , 苦 味 強 烈 , 純 品 飲 者 較 少 . 是 南 洋 咖 啡 之代 表 品 種 . 綜 合 咖 啡 若 調 上 羅 姆 斯 達 咖 啡 , 可 使 咖 啡 濃 度 增強 , 甘 味 增 加。 曼特寧咖啡(MANDELING)         是生產於印尼，蘇門答臘中最具代表性的咖啡；風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。  ●曼 特 寧 : 強 性 品 種 , 具 濃 厚 的 香 味 , 味 苦 , 但 醇 度 特 強 , 一 般 對 咖 啡 特 別 愛 好 者 , 都 喜 歡 單 品 飲 用 . 調配 綜 合 咖 啡 時 , 為 不 可 或 缺 的 品 種。 哥倫比亞咖啡：（生產國：哥倫比亞） 哥倫比亞咖啡的歷史，可遠溯自16世紀的西班牙殖民地時代，從加勒比海的海地，經薩爾瓦多傳來的。此外，據說是開始於18世紀後半至19世紀前半之間。 哥倫比亞主要的咖啡是栽培在安地斯山脈，海拔1300公尺前後的斜坡上，氣溫約為7到18度，而年降雨量為2000到3000米釐。土壤為弱酸性，排水佳，齊氣候和地質都十分適合咖啡生長。         哥倫比亞咖啡屬於阿拉比卡種，處理方式則用水洗處理法。煎焙過的咖啡豆，會散發一種甜香，口感不錯，具有獨特的酸味，而且由於濃度適中，經常用於高級的混合咖啡。         哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。 ● 哥 倫 比 亞 : 是 軟 性 咖 啡 之 品 種 , 具 有 酸 中帶 甘 , 苦 味 中 平 之 良 質 特 性 , 尤 其 異 香 撲 鼻 , 風 味 奇 佳 , 有 股地 瓜 皮 的 奇 特 風 味 , 乃 咖 啡 中 之 佼 佼 者 吉力馬札羅咖啡：（生產國：坦尚尼亞）     這種咖啡產於非洲的最高峰－極力馬札羅山的山麓，是坦尚尼亞咖啡之王。 坦尚尼亞所產的咖啡，阿拉比卡佔75%，羅布斯塔佔25%。極力馬札羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。而坦尚尼亞本來也有數種野生的咖啡，但現在所栽種的咖啡，大都為外來引進的品種。 碳燒咖啡(CHARCALFIRE)         是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，咖啡豆有出油的現象，極適合用於蒸氣加壓咖啡。 綜 合 咖 啡          一 般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡，可以依個人的口味選 出酸、甘、苦、香味適中的各種咖啡加以調配，如果能配出清香撲鼻，甘而滑口，而咖啡 顏色呈金黃者，可謂上品。 　　　　　　咖啡的品牌 藍山咖啡：生產國(牙買加)        藍山咖啡的生產地是位於加勒比海的熱帶島嶼--牙買加，生產在牙買 加的藍山海拔2500尺以上的山上，黑又肥沃的土壤，適度的氣溫，豐沛 的雨量，適當的日照時間，若非具備以上的條件，是無法生產出藍山咖啡 的，所以其產量極少，經常供不應求。 而咖啡豆的種類屬於阿拉比卡種。9月到4月是收穫期，以水洗的方 式去除外皮，再放在太陽底下烘烤曬乾，煎焙過的豆子，是最高級的咖啡 豆，不會有瑕疵豆混入，單單藍山咖啡，是一種微酸的口感。 ● 藍 山 是 咖 啡 中 的 珍 品 , 其 味 道 清 香甘 柔 而 滑 口 , 不 具 苦 味 而 帶 微 酸 , 一 般 都 單 品 種 飲 用 , 乃 咖 啡中 之 最 好 品 種 . 產 地 是 在 西 印 度 群 島 中 牙 買 加 的 高 山 上 . 因 為 產 量 極 少 , 價 格 昂 貴 , 一 般 人 很 少 喝 到 真 的 藍 山 , 多 是味 道 極 近 似 的 咖 啡 所 調 製 , 儘 管 如 此 , 價 格 仍 比 一 般 咖 啡 高昂。

13 摩卡馬塔里咖啡：（生產國：葉門） 這種咖啡是位於中東阿拉伯半島西部的葉門所產。咖啡生產歷史久遠，雖然摩卡咖啡遠近馳名，但由於近年勞動人口外流，國內勞動力不足，成為葉門很頭痛的問題。 品種為阿拉比卡種，而以布魯本種為主，10月到12月為收穫期，但氣候方面易受乾旱之害，所以很不安定。摩卡咖啡有其獨特的香味及柔和的酸味，口味芳醇，被稱為咖啡女王。 摩卡哈拉咖啡：（生產國：衣索比亞） 衣索比亞的咖啡全是阿拉比卡種，阿拉比卡咖啡本是衣索比亞原產的，衣索比亞的氣候因標高的不同而有變化，森林部分屬於熱帶與林，有適合栽培咖啡的氣候及土壤，而被稱為「阿比西尼亞咖啡」。這裡野生的咖啡樹生長得十分茂盛。    衣索比亞的南部及西南部高地為主要生產咖啡的地方。東部山岳地帶則是生產「摩卡哈拉」的地方。摩卡哈拉咖啡有獨特的香味和酸味。經過水洗處理的咖啡，是相當出名的優質咖啡，輕度煎焙的咖啡，香味、酸味皆強，中度煎焙的咖啡，則兼具苦味和酸味，形成一種獨特的味道。摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡 ● 摩 卡 (衣 索 匹 亞) 具 有 特 殊 之 風 味 , 其 獨特 之 甘 , 酸 , 苦 味 極 為 優 雅 , 為 一 般 高 級 人 士 所 喜 愛 的優 良 品 種 , 普 通 皆 單 品 種 飲 用 , 飲 之 潤 滑 可 口 , 醇 味 歷 久 不 退 , 若 調 配 綜 合 咖 啡 , 更 是 一 種 理 想 的 品 種。

14 巴西咖啡：（生產國：巴西）    巴西咖啡位居世界咖啡生產量的第一位，正式的咖啡栽培開始於1850年左右，從巴西東南部的聖保羅開始栽種咖啡樹。 現在主要的產地以南部為中心。土壤為赤紫色的，為風化過的玄武岩。土壤乾燥時為赤茶色，土壤肥沃，排水良好，適合咖啡生長。 巴西咖啡也是阿拉比卡種，但是，是屬於乾燥處理法。煎焙過的咖啡，因產地的不同，味道也有些差異，但是一般而言，其香味、口味適中，幾乎沒有酸味，可以說是最適合混合咖啡品種。 ● 巴 西 聖 多 斯 屬 中 性 豆 , 其 風 味 之 佳 被 譽 為咖 啡 之 中 堅 , 泡 飲 時 單 味 亦 佳 , 調 配 其 他 之 咖 啡 更 具 獨 特 風味 . 這 種 豆 子 焙 炒 時 火 候 必 須 恰 到 好 處 , 才 能 將 其 略 酸 , 略 甘 , 微 苦 及 淡 香 味 品 嚐 出 來。 爪哇咖啡：（生產國：印尼） 產地在爪哇島、蘇門達臘島、蘇拉威西島等，特別是爪哇所生產的咖啡豆，是叫做W、I、B有點圓形的豆子，是羅布斯塔品種中的最高級品，非常適合用來做混合咖啡，因此被廣泛使用。 羅布斯塔品種不易長黴菌，因此若和阿拉比卡種混合，可以產生一種味道佳又抗病力強的優良品種，爪哇羅布斯塔咖啡，一經煎焙就呈現苦味，香味不強，但也不會有酸味，經常被用來做混合咖啡或即溶咖啡。 ● 羅 姆 斯 達 (爪哇): 作 為 調 配 綜 合 咖 啡 最 理 想 的 豆子 , 其 酸 性 極 少 , 苦 味 強 烈 , 純 品 飲 者 較 少 . 是 南 洋 咖 啡 之代 表 品 種 . 綜 合 咖 啡 若 調 上 羅 姆 斯 達 咖 啡 , 可 使 咖 啡 濃 度 增強 , 甘 味 增 加。

15 曼特寧咖啡(MANDELING)         是生產於印尼，蘇門答臘中最具代表性的咖啡；風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。  ●曼 特 寧 : 強 性 品 種 , 具 濃 厚 的 香 味 , 味 苦 , 但 醇 度 特 強 , 一 般 對 咖 啡 特 別 愛 好 者 , 都 喜 歡 單 品 飲 用 . 調配 綜 合 咖 啡 時 , 為 不 可 或 缺 的 品 種。 哥倫比亞咖啡：（生產國：哥倫比亞） 哥倫比亞咖啡的歷史，可遠溯自16世紀的西班牙殖民地時代，從加勒比海的海地，經薩爾瓦多傳來的。此外，據說是開始於18世紀後半至19世紀前半之間。 哥倫比亞主要的咖啡是栽培在安地斯山脈，海拔1300公尺前後的斜坡上，氣溫約為7到18度，而年降雨量為2000到3000米釐。土壤為弱酸性，排水佳，齊氣候和地質都十分適合咖啡生長。         哥倫比亞咖啡屬於阿拉比卡種，處理方式則用水洗處理法。煎焙過的咖啡豆，會散發一種甜香，口感不錯，具有獨特的酸味，而且由於濃度適中，經常用於高級的混合咖啡。         哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。 ● 哥 倫 比 亞 : 是 軟 性 咖 啡 之 品 種 , 具 有 酸 中帶 甘 , 苦 味 中 平 之 良 質 特 性 , 尤 其 異 香 撲 鼻 , 風 味 奇 佳 , 有 股地 瓜 皮 的 奇 特 風 味 , 乃 咖 啡 中 之 佼 佼 者 吉力馬札羅咖啡：（生產國：坦尚尼亞）     這種咖啡產於非洲的最高峰－極力馬札羅山的山麓，是坦尚尼亞咖啡之王。 坦尚尼亞所產的咖啡，阿拉比卡佔75%，羅布斯塔佔25%。極力馬札羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。而坦尚尼亞本來也有數種野生的咖啡，但現在所栽種的咖啡，大都為外來引進的品種。

16 吉力馬札羅咖啡：（生產國：坦尚尼亞）     這種咖啡產於非洲的最高峰－極力馬札羅山的山麓，是坦尚尼亞咖啡之王。 坦尚尼亞所產的咖啡，阿拉比卡佔75%，羅布斯塔佔25%。極力馬札羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。而坦尚尼亞本來也有數種野生的咖啡，但現在所栽種的咖啡，大都為外來引進的品種。 碳燒咖啡(CHARCALFIRE)         是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，咖啡豆有出油的現象，極適合用於蒸氣加壓咖啡。 綜 合 咖 啡          一 般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡，可以依個人的口味選 出酸、甘、苦、香味適中的各種咖啡加以調配，如果能配出清香撲鼻，甘而滑口，而咖啡 顏色呈金黃者，可謂上品。

17 　　　　　　咖啡的圖片介紹 咖啡樹　　　咖啡園　　　咖啡開花　　咖啡果實

18 解讀「阿拉比卡咖啡」？ 目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種，即 Coffea Arabica 及 Coffea Canephore。前者即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆。後者又稱為 "羅巴斯達 " (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株，栽培方式，環境條件，形狀，化學成份，甚至後續生豆加工方式皆有所不同。 一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆.。 阿拉比卡(Coffea Arabica)─ 　佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900 公 尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 ( ％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。

19 生咖啡豆 阿拉比卡種與羅布斯塔種 阿拉比卡機約佔全世界加啡產量的三分之二。不適於生長在高溫、低溫、多雨、
生咖啡豆                                                                                            阿拉比卡種與羅布斯塔種 阿拉比卡機約佔全世界加啡產量的三分之二。不適於生長在高溫、低溫、多雨、 少雨的地區，豆呈橢圓肩平型，其特微為香濃而品質較佳。 羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合製成混合咖啡。在阿拉比 卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡 。其特暢是生長於低地。抗病力強。 利比里卡種的品質、產量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進口到日本。 平豆與圓豆 熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的 種子相對組良的。互相術拉的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由 一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。

20 從收成到出貨 收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。 乾燥式： 方法較為單純。首先將剛採下的果實廣佈在曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音為止，自然乾燥之。之後，以脫殼機將乾掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。 以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其他雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。 水洗式： 即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。 再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，會比乾燥式的咖啡豆色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國產量的七○%左右都採此方法。                                                                                               

21 在很多販賣咖啡的地方，我們不難發現「100%阿拉比卡」這類字詞，甚至罐裝咖啡也出現名為「XX 阿拉比卡咖啡」的款式，令人不禁好奇：
何謂「阿拉比卡咖啡」？ 事實上，「阿拉比卡」是咖啡樹的品種（species）名。 「阿拉比卡」（Coffea Arabica）與「羅布斯塔」（Coffea Robusta）是兩種不一樣的咖啡品種，這兩個品種目前佔全世界咖啡豆產量的絕大多數。「阿拉比卡種」咖啡與「羅布斯塔種」咖啡有以下三項主要差別： 1.種植條件差異。2.風味特色不同。3.市價與用途差異。

22 種植條件差異 ~ 「阿拉比卡」咖啡的栽植條件較為嚴苛，需要較高海拔高度（海拔600至2000公尺以上），需要肥沃的土壤地力、充足的濕氣、適當的日照條件與遮蔭，「阿拉比卡」咖啡樹種對抗病蟲害的能力較差，容易遭受損害。此外，每單位面積咖啡樹的年產量也較低。 目前「阿拉比卡」種咖啡佔全世界咖啡產量75%，在這些「阿拉比卡」咖啡產量中，只有10%阿拉比卡咖啡的品質能歸類在「精品咖啡（Specialty Coffee）」。 「羅布斯塔」咖啡俗稱「粗壯豆」，低海拔地區（海拔200至800公尺）即可種植，抗病蟲害能力強，不易遭受農害，每單位面積咖啡樹的年產量較高，利用機器大量採收，一般而言，生產成本遠低於阿拉比卡種咖啡。 風味特色不同 「阿拉比卡」咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區、不同海拔高度、不同氣候的產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現出截然不同的個性風味。「阿拉比卡」咖啡未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣風味。 「羅布斯塔」咖啡通常風味較為平凡、呆板、刺鼻，不同地區與不同氣候產生的風味差異並不太大，比較缺乏個性。未經烘焙的時候聞起來是如同生花生米般的氣味，烘焙後展現出的味道通常介於「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現細緻的風味。

23 市價與用途差異 上等的「阿拉比卡」咖啡需要繁複的手工摘採、挑選與細緻的處理過程，因此全世界最昂貴，最優秀的咖啡豆均為「阿拉比卡」種咖啡。「羅布斯塔」種咖啡因為成本低廉，通常用於產製即溶咖啡、以及罐裝咖啡。少數品質較佳的「羅布斯塔」種咖啡也被使用在混合調配出（與阿拉比卡種咖啡混合）義式濃縮咖啡豆。 其他差異 還有一項重要的差異：「咖啡因」（Caffeine, C8H10N4O2）的含量。「羅布斯塔」咖啡的咖啡因含量約為「阿拉比卡」咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易產生心悸與失眠的原因。 看了這麼多「阿拉比卡咖啡」與「羅布斯塔咖啡」的差別，最後必須強調： 「阿拉比卡咖啡」並不等同「好咖啡」。 阿拉比卡咖啡佔世界咖啡產量的百分之七十五，品質落差很大，有好有壞。品質差的「阿拉比卡」咖啡豆風味有可能比品質好的「羅布斯塔」咖啡豆遜色。

24 價格影響因素 　1.產地的氣候 　2.產地的病蟲害 　3.國際的需求與供給 　4.紐約倫敦兩市場的行情動向 　5.外匯動向.

25 咖啡市場銷售率 本周先有三杯裝的三合一即溶咖啡上市，強調阿拉比卡高原豆比重多、要比一般即溶咖啡的風味更好，價格則是34元3杯，比其他即溶咖啡品牌稍高一成。全家便利商店專員葛素珍表示，這類跨品牌、跨通路合作將是秋冬的重點，除了真鍋之外，另一連鎖系統西雅圖咖啡也先為超商專賣的杯裝三合一咖啡，即飲罐裝咖啡則是下一波的秘密武器，預計在下月上市。 　過去連鎖咖啡館開發即飲咖啡最成功的例子是星巴克starbucks的玻璃瓶裝即飲咖啡，一度成為通路流行指標的代表性商品，從大賣場到超市紛紛以平行輸入方式進口，目前則已成為7-eleven的長銷性商品。除了咖啡之外，休閒服飾品牌也開始與超商合作，7-eleven今年秋冬即首度銷售佐丹奴的襪類商品，單價60元，秋冬也將延伸到內衣褲等紡織品。

26 咖啡品種比較 Arabica品種： 　　精品咖啡的主力，生長於較高海拔地區，體質、抗病力和單位產量較差，但含有豐郁的香味，佔世界咖啡生產量70﹪左右。主要產地集中在中南美地區。在美國紐約市場上市的是屬於Arabica。 Robusta品種： 　　擁有病蟲害抵抗力強特性，喜好低海拔氣候，咖啡因含量較高，但較為廉價，主要用途為混合用及做為即溶咖啡原料用。主要產地為印尼、越南、泰國、印度等國，以東南亞為中心。英國倫敦市場上市的是屬於Robusta。

27 在 美 國 ， 不 少 人 每 天 都 營 營 役 役 ， 連 喝 一 杯 咖 啡 都 匆 匆 忙 忙 。 為 了 適 應 這 些 消 費 者 ， 生 產 商 爭 相 推 出 方 便 快 捷 的 咖 啡 機 ， 讓 用 戶 快 速 烹 煮 合 乎 自 己 口 味 的 咖 啡 。 一 些 咖 啡 機 甚 至 備 有 旅 行 咖 啡 杯 ， 方 便 攜 帶 和 在 汽 車 上 飲 用 咖 啡 。 美 國 的 滴 濾 式 咖 啡 機 市 場 總 值 8 億 美 元 。 2002 年 ， 廚 具 公 司 Cuisinart 看 準 市 場 空 間 ， 推 出 名 為 Two to Go 的 滴 濾 咖 啡 機 ， 煮 好 的 咖 啡 會 注 入 兩 隻 旅 行 用 保 溫 杯 中 ， 十 分 方 便 。 這 台 咖 啡 機 甫 一 面 市 即 大 受 歡 迎 ， 非 常 暢 銷 。 咖啡成為人人不可缺的必需品

28 ＊阿拉比卡 阿拉比卡種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上，（因為在海拔低一點的地方，阿拉比卡樹較容易感染一種致命的疾病）生長的氣候不可太潮濕，但仍需要持續的雨季和充沛的雨量。 在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當地缺乏午後雷陣雨或是山上每天報到的濃霧，農夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭並防霜害。 到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環境，因為過於溫暖會使咖啡漿果發育得太快，而結不出小而味濃的堅硬優質咖啡豆，可是萬一冷到結霜的話，咖啡樹卻又會被凍死。

29 羅布斯塔 羅布斯塔種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生
長，葉片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的樹平均也 比阿拉比卡高一兩公尺。它對疾病與高溫具有較強的抵抗 力，產量也較高，不過還是怕霜害。 一般羅布斯塔豆的滋味較貧乏，含油較多，咖啡因含量是阿 拉比卡豆的兩倍左右，價格卻是阿拉比卡豆的一半，多半供 給大型咖啡工業生產即溶咖啡或低價綜合品之用。好的羅布 斯塔也常用來調Espresso綜合咖啡。

30 咖啡樹大致上可分為幾種品種：阿拉比卡種（Ａrabica）、羅布斯答種（Robusta）、賴比瑞亞種（Liberica） 與阿拉布斯答種（Ａrabusta）其中較常在市場上出現的多為阿拉比卡種和羅布斯打種的咖啡品種。 　　當然只要是植物，就會有所有的適性生長的問題，也會延生出所謂不同的口感，一般市面上消費者喜歡的多是阿拉比卡種的咖啡，因為它們的風味較為香醇，特色也較為明顯。相對的，阿拉比卡種的咖啡就比羅布斯答種的咖啡較難種植，它必須種植在海拔一千到二千公尺左右，排水良好的沃土坡地上，比起羅布斯答種的咖啡樹可以在平地生長，具抗疾病性，產量也較高的咖啡豆，是需要更多的呵護和照顧的。 　　這些問題不禁讓我聯想到阿拉比卡種的咖啡樹就像是天生的貴族般備受呵護和讚揚，而羅布斯答種的咖啡樹像是平民般的不被重視，市場上對羅布斯答種的豆子評語是味道貧乏（除了爪哇的愛好者），咖啡因含量過高的不受青睞，但一般在綜合咖啡的豆子裡，羅布斯答咖啡的重要性可能是一般外人所不知的。 　　少了羅布斯打種咖啡豆的綜合咖啡會少了味覺中的濃稠感，比例上雖不可多，但就口感上而言是不可缺少的。 人好像往往是如此，把焦點放在某事身上，卻又極力的否定其餘存在的但並不十分重要的東西。 　　當然並不是強調阿拉比卡的豆子不好，當然，所有的人都說它好，只是不讚成把羅布斯打的豆子貶得一文不值，就好像面對一個成功者和失敗者一樣，何苦落井下石於失敗者呢！ 　　能否公平的去對待所有事物，給予一個平實的評價？去欣賞其背所有的優點？這點我想就得靠自己的觀查和洞悉了。

31 阿拉比卡種(Arabica) 羅百氏特種(Robusta) 多產於中南美洲熱帶地區 非洲中西部及東部的馬達加斯加島，亞洲的印尼地區 海拔 公尺的高山坡地上 海拔 公尺間的高山坡地上 需要高度人工密集照料 比較下，不需太多人力 滋味較豐富 滋味較貧乏，較偏苦 咖啡因含量較低 咖啡因含量是Arabica的2倍左右 價位較高 價位較低，所以多被收購做為即溶咖啡的原料

32 看完這咖啡介紹，是否也愛上了這濃濃的香味了呢
看完這咖啡介紹，是否也愛上了這濃濃的香味了呢? 咖啡的品種與淳度，等著你我一起去發掘探討，其實是一種很悠閒的享受，不去管它的刺激性，是最好的提神伴侶，忙碌的背後。別忘了，來一杯吧，輕鬆一下。^^