主 编 : 郑 彬 PPT制作: 郑 彬 仓储作业实务课件 第 6 章特殊仓储货物的管理 第 1 节 冷藏库管理

教学目标 1.熟悉冷藏库的分类方式、性质及构成。 2.熟悉冷藏库作业规程，初步具备冷藏食 品的正确堆码能力。 第 1 节 冷藏库管理

6.1 冷藏库管理 低温物流是一种特殊形式的物流，其产品从生产到消费的整个流 通过程中都必须不间断地在规定的低温状态下运行。冷藏是指在 低温的条件下储存物品的方法。 1949年以前，我国冷藏库总库容量不过3万吨，新中国成立以后特 别是改革开放后，随着人们生活水平的不断提高，对肉、禽、蛋、 水产品、果蔬、乳制品饮料及调理食品等需求与日俱增，用机械 制冷的方法来冷冻、加工、冷藏食品，从而使一般易腐食品获得 较长时间的储藏，通过食品冷藏链使食品原料的生产到消费者食 用过程中保持食品的色泽、形状、味道和质量的完好。

第 1 节 冷藏库管理 6.1 冷藏库管理 食品冷藏链的结构结构大体如图6－1所示。食品冷藏链使易腐食 品在生产、储藏、运输、配送、销售、配送、直到消费者前的各 个环节中始终处于规定的低温环境下，以减少食品损耗、保证食 品质量的一项系统工程。

第 1 节 冷藏库管理 6.1 冷藏库管理 冷藏库是指用于在低温条件下储存物品的仓库，包括库房、氨压 缩机房、变配电室及其附属建（构）筑物。图6－2为冷藏库。对 冷藏库概念的理解应从以下三个方面： 1．冷藏库是一种保持较低温度的特殊建筑物，与一般的民 用和工业建筑不同。有人工建造的，也有天然山洞改造而来的。 2．冷藏库储存的对象多为食品、工业原料、药品、生物制 品等对温度有特殊要求的货物。 3．冷藏库一般安装人工制冷设备，也有少量季节性的冷藏 库是利用自然的气候达到低温状态。 为减少外部导入热量，冷藏库的墙壁、地板及屋顶都铺设一定 厚度的隔热材料；冷藏库的外墙绝大多数漆涂成白色或浅色，以 反射太阳的辐射能。

第 1 节 冷藏库管理 6.1 冷藏库管理 图6－2 冷藏库

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 冷藏库可按结构、容量、温度及使用性质等进行分类。 1．按结构类别分类 （1）土建冷库。这是目前建造较多的一种冷库，可建成单层 或多层。建筑物的主体一般为钢筋混凝土框架结构或者砖混结构。 土建冷库的围护结构属重体性结构，热惰性较大，室外空气温度 的昼夜波动和围护结构外表面受太阳辐射引起的昼夜温度波动， 在围护结构中衰减较大，故围护结构内表面温度波动就较小，库 温也就易于稳定。 （2）组合板式冷库。图6－3为板式冷库。这种冷库为单层形式， 库板为钢框架轻质预制隔热板装配结构，其承重构件多采用薄壁 型钢材制作。库板的内、外面板均用彩色钢板(基材为镀锌钢板)， 库板的芯材为发泡硬质聚氨酯或粘贴聚苯乙烯泡沫板。由于除地 面外，所有构件均是按统一标准在专业工厂成套预制，在工地现 场组装，所以施工进度快，建设周期短。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 图6－3 板式冷库

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 （3）覆土冷库。它又称土窑洞冷库，洞体多为拱形结构，有单 洞体式，也有连续拱形式。一般为砖石砌体，并以一定厚度的黄 土覆盖层作为隔热层。用作低温的覆土冷库，洞体的基础应处在 不易冻胀的砂石层或者基岩上。由于它具有因地制宜、就地取材、 施工简单、造价较低、坚固耐用等优点，在我国西北地区得到较 大的发展。 （4）山洞冷库。一般建造在石质较为坚硬、整体性好的岩层 内，洞体内侧一般作衬砌或喷锚处理，洞体的岩层覆盖厚度一般 不小于20m。这类冷库连续使用时间愈长，其隔热效果愈佳，热稳 定性能愈好。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 2．按冷库容量规模分类 目前，我国商业系统冷藏库按容量可分为四类，见表6－1冷藏库 库容与称谓。图6－4为大型冷冻仓库。 表6－1 冷藏库库容与称谓 称谓容量 大型冷藏库10 000t以上 大中型冷藏库5 000～10 000t 中小型冷藏库1000～5000t 小型冷藏库1000t以下

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 图6－4 大型冷冻仓库

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 3．按冷藏设计温度分类 （1）高温冷藏库，指库温高于－2℃； （2）低温冷藏库，指库温低于－15℃。 装配式冷藏库生产者，有时把－5～10℃的仓库叫冷藏库，－25～ －5℃的仓库叫冷冻库。对于室内装配式冷藏库，按我国的ZBX ～86专业标准可分为三类，见表6－2按我国的ZBX 99003～86 专业标准冷库分类。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 表6－2 按我国的ZBX 99003～86专业标准冷库分类 L级冷库指库内温度在－5～5℃内； D级冷库指库内温度在－18～－10℃； J级冷库指库内温度在－23℃左右。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 4．按使用性质分类 按使用性质可将冷库分为生产性冷库、分配性冷库和零售 性冷库。 （1）生产性冷藏库。主要建在食品产地附近(货源吸引范围一 般小于100km)、货源较集中的地区或渔业基地，作为肉类联合加 工厂、鱼品加工厂、禽蛋加工厂、乳品加工厂等企业的重要组成 部分。这类冷藏库配有相应的加工处理设备，有较大的冷却、冻 结能力和冷藏容量，食品在此进行冷加工后经过短期储存即运往 销售地区、直接出口或运至分配性冷库作较长期的储存。由于其 生产方式系零进整出，故要求建在交通方便的地方。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 （2）分配性冷库。主要建在大中城市、人口较多的工矿区及水陆 交通枢纽，专门贮存经过冷加工的食品，用以调节淡旺季节、保 证市场供应、完成出口任务和作长期储备。它的特点是冷藏容量 大、储存品种多，其冻结能力较小，仅用于外地调入冻结品的复 冻及当地小批量生鲜品的冻结加工。由于这类冷库的容量大，进 出货比较集中(整进零出或整进整出)，因而要求库内运输流畅， 吞吐迅速。 （3）中转性冷库。这类冷库是指建在渔业基地的水产冷库， 它能进行大批量的冷加工，并可在冷藏车船的配合下，起中间转 运作用，向外地调拨或提供出口。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 （4）零售性冷库。建在工矿企业或城市的大型副食店、菜场内， 供临时储存零售食品之用，其特点是库容量小、储存期短。小型 活动冷库亦属此类。 5．按仓库保持的温度分类，一般可分为冷藏库、冻藏库及特殊冷 藏库。根据结构规范或保管装卸费用适用的仓库种类不同，可将 营运仓库中的冷藏仓库种类分为，F级及C级两类，营业用多为F级 冷藏库，该级－25℃和－30℃的仓库较多。见表6－3冷藏库按F级 及C级分类。

第 1 节 冷藏库管理 6.1.1冷藏库的分类 表6－3 冷藏库按F级及C级分类 级别保持温度/℃湿度％RH及其他产品 冻藏库冻藏库 F（SA）级－20以下－ 冻结鱼肉、冷冻食品、冰激凌 C 1 （A）级－10～－20－ 盐鱼卵、冰激凌（短期） C 2 （B）级－2～－10－ 熏制品、奶油、奶酪、火腿、冻鸡蛋、 盐鱼卵 冷藏库冷藏库 C 3 (C)级 －2以下 10以下 － 鲜奶、鲜鱼肉（短期）、干鱼卵 鲜蛋、炼乳、茶、糕、酒类 特殊冷藏库特殊冷藏库 C 3 （D）级 0～5 10～15 80～95 70 新鲜蔬果 水 A5～85～8 95～100 O 2 ～3 CO 2 ～5％ 苹果等

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 冷藏库是各冷结间及附属建筑物的总称，包括冷库库房（库房根 据储存的货物不同，又可分高温库和低温库）、冻结间、穿堂、 楼梯间、机器间及生活辅助建筑等。生产性冷库也包括肉类加工 及动物饲养、屠宰等建筑。 对于小型冷库，除必要的冷藏间外，还应设有过道、走道、 平台、机器间等。库内过道的宽度不小于2m，以便货物的进出。 1．冷藏库的组成 冷藏库是一组建筑群，主要由主体建筑(主库)、动力生产 设施和其他附属建筑组成。 （ 1）主库 包括晾肉间、冷却间、冻结间、再冻间、冷却物冷藏间(高温库)、 冻结物冷藏间(低温库)、制冰间、冰库、穿堂、电梯间、站台以 及整理间、更衣室等。图6－5为晾肉间。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 图6－5 晾肉间

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 （2）动力部分 包括机器间、设备间、变配电间及锅炉房等。图6－6为大型冷冻 机组。 图6－6 大型冷冻机组

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 （3）生产工艺部分 有屠宰间、理货间、包装间、加工间及化验室、冷却塔、水 泵房、铁路专用线、道路、停车场、污水处理场等。 （4）其他 包括办公楼、医务室、宿舍、食堂、浴室、门卫、围墙以及 危险品仓库等。 2．冷藏库的构成 冷藏库中几个主要（库）房间的区分

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 （1）高温冷藏间(高温库) 主要用来冷藏蛋类、水果和蔬菜等食品。库房内温度一般 控制在0℃左右，温度变化保持在0.5～1℃。房间内冷却设备一般 使用干式冷风机，安装均匀送风道，下设回风道，风速控制在0. 1～0.3 m／s，相对湿度控制在85％～90％，以满足果菜的呼吸要 求。 在生产性冷藏库中，库房容量可按冷却能力的3～5倍来计算。 （2）低温冷藏间 用以长期储存经过结冻的食品，如肉类、禽类、鱼等，一般 要求在－18℃及其以下，温度波动控制在±1℃，相对湿度维持95 ％～100％，以防止食品脂肪的氧化。同时在冷结货物冷藏间内需 保持微风速循环，以减少含水货物的干缩损耗。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 低温冷藏间的冷却设备，一般为顶排管和墙排管。排管内的蒸发 温度一般为－23℃。在生产性冷藏库中，低温冷藏间容量可按冻 结能力的20～50倍来计算。图6－7为大型低温冷藏间。 图6－7大型低温冷藏间

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 （3）冻结间 冻结间是为长期储存食品而预先进行冻结的房间。目前我 国食品冷却加工工艺大都采用一次冻结的方式，要求新鲜肉类经 过凉肉间凉肉，以除去表面浮水后即进入冻结间速冻，并在20 h 内使肉体温度达到－15℃或更低些。 冻结间内温度一般控制在－23℃。排管内蒸发温度为－33℃。冻 结间的冷却设备一般除配备有顶、墙蒸发排管外，还配有干式或 湿式冷风机，以加速肉体冻结。冻结间的生产能力一般根据冷冻 加工形式和结冻时间确定。 （4）冰库 冰库内的温度一般控制在－4℃～－8℃，冰库内墙壁及柱子 需设防护装置，以防冰块对其的撞击。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 （5）机器间 机器问在冷藏库建筑中是整个冷藏库制冷工艺的中心。机器间一 般与变配电间、设备间、冷凝器部分联系在一起，通过外管网连 同冻结间、库房，构成一个制冷循环系统。整个制冷用的压缩机 及其辅助设备均分布在机房内或机房附近。机器间的总体布置原 则是：设备布置应符合工艺流程及方便操作的要求，并要有适当 的空隙，以便于设备部件的拆卸和检修；同时也应紧凑，充分利 用机房空间，以节省建筑面积。图6－8为大型冷凝机组。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓库的构成 图6－8 大型冷凝机组

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 1.对冷库工作人员管理 （1）安全管理要点 防止冻伤。进入库房的人员，必须加以保温防护，穿戴手套、 工作鞋。身体裸露部位不得接触冷冻库内的物品，包括货物、排 管、货架、作业工具等。 防止人员缺氧窒息。由于冷库特别是冷藏库内的植物和微生物 的呼吸作用使二氧化碳浓度增加或者冷媒泄漏入库内，会使库房 内氧气不足，造成人员窒息。因此人员在进入库房前，尤其是长 期封闭的库房，需进行通风，避免可能的氧气不足。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 避免人员被封闭库内。库门应设专人开关，在冷藏间、气调间 等应在门上表面 “ 未经许可严禁入内 ” 字样，限制无关人员入库； 需明确核查人数的责任承担人，冷藏间内工作结束后，负责人应 检查人数，在确认人员都已从库内出来后锁门，才能摘除告示牌。 为了使作业人员随时离开冷藏间，并确保锁在里面的人向外面 发出呼叫信号或自己能离开冷藏间，应当设保护装置。如冷藏门 应能从里面开启；应有在库内操作的固定闪光信号报警灯、蜂鸣 器或铃，并安装在门的附近或易被人们看到的地方；电动和气动 操作门应设手动开关；应急出口能随时出入，并定期检查；

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 冷藏间内不应单独一人工作，否则对此人的安全应每小时检查 一次。 妥善使用设备。库内作业应使用抗冷设备，且进行必要的保温 防护；不使用会发生低温损害的设备和用具。 （2）个人卫生管理要点 冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，自己患有 传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。因此对冷库工作人 员的个人卫生应有严格的要求。 工作人员要有健康的身体。每年进行一次健康检查，不能有传 染病和各种有碍食品卫生的疾病。如发现患传染病者，应立即进 行治疗并调换工作，未痊愈时，不能进入库房与食品接触；

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持 个人卫生； 工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露。不 应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所。不准浓妆艳抹、 染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接 触食品； 不得穿戴与工作无关的个人用品，如：手表、饰物等； 操作人员接触污脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手 后方可工作； 通过以上方法对冷库进行卫生管理，才能使冷库达到合格 的仓储条件，使储存商品符合卫生标准。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 2．库房作业 （1）建筑物的维护和保养作业 冷库安装完毕第一次使用或长时期停用再次开启时，需在0℃保 持一段时间，然后慢慢降温，每天将温度控制在－8℃～－10℃为 宜。空库时，冻结间和冻结物冷藏间温度应保持在－5℃以下，防 止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴 水受潮；

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻 结。脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪 防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻臌事故；使用 时应尽量保持地面整洁，如有大量的冰和水，必须及时清理，而 且清理时切不可使用硬物敲打，以免损坏地面，影响冷库的使用 寿命。 库板保养：使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划，以免造成 库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。 密封保护：用户平时要经常检查冷库缝隙的密封程度，发现有 损伤的部位，需及时通知生产安装厂家进行维护。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 商品堆垛、吊轨悬挂，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建 筑物。 要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时处理，加以修 复。 经常维护电器线路。库内电器线路要经常维护，防止发生漏电 事故，出库房要随手关灯。 （2）冷库机组的日常保养及维护 机组初期运转时，要经常观察压缩机的油面、回油情况及清洁 度，发现油脏或油面下降要及时通知生产安装厂家换油或加油， 以免造成润滑不良。 对于风冷机组，要经常清扫风冷器，使其保持良好的换热状态， 同时经常检查冷凝器的结垢问题，要及时清除水垢。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 对于水冷机组，要经常检查冷却水的混蚀程度，如冷却水太脏， 要进行更换，检查供水系统有无跑、冒、滴、漏问题。检查水泵 工作是否正常、阀门开关是否有效，冷却塔、风机是否正常。如 发现有异常，应及时通知生产安装厂家处理解决。 对于风冷式机组的蒸发器，要经常检查除霜情况，除霜是否及 时有效。如发现结霜厚而不能及时自动除霜时，应及时通知生产 安装厂家处理解决，否则会影响制冷效果，导致制冷系统回液。 图6－9为排管式蒸发系统 。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－9 排管式蒸发系统

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 经常观察压缩机运行状态，检查其排气温度，在换季运行时要 特别注意系统的运行状态，如发现异常，应及时通知生产安装厂 家来调整系统供液量和冷凝温度。 仔细倾听压缩机、冷却塔、水泵或冷凝器风机运转声音，发现 异常需及时处理。同时检查压缩机、排气管及地脚的振动情况。 对压缩机的维护：在运行30天后需更换一次冷冻油和干燥过滤 器；在运行半年后再更换一次，以后视实际情况而定。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （3）节能降耗作业 为减少冷耗，货物出入库作业应选择在气温较低的时间进行， 如早晨、傍晚、夜间。出入库作业时，应集中仓库内的作业力量， 尽可能缩短作业时间。要使装运车辆离库门最近，缩短货物露天 搬运距离，防止隔车搬运。在货物出入库中出现库温升高较高时， 应停止作业，封库降温。出入库搬运应采用推车、叉车、运输带 等机械搬运，采取托盘等成组作业，提高作业速度。严格严格执 行能耗管理制度：

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 日常运行管理。要坚持填写设备运行日志，每隔2小时记录各种 制冷设备工作的温度、压力状况(如蒸发温度、冷凝温度、中间温 度和压力、排气温度、吸气温度、膨胀阀前液体温度、库温、水 温、室外温度等)，以便检查各种设备的工作状态和工作效率。按 月进行统计，了解设备月平均工作状况； 制定单位冷量耗电量定额。单位冷量耗电量定额是考核压缩机 操作管理是否正常合理的指标。每月终了时，计算出压缩机实际 单位冷量耗电量和定额进行比较，以考核压缩机操作管理情况；

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 制定单位产品耗电量定额。单位产品耗电量是衡量冷库好坏的 综合指标，它不但反映制冷设备的设计、运行和管理情况，而且 还反映冷库结构的设计、使用情况和冷库储藏货物的管理情况。 每座冷库的单位产品耗电量是不可能相同的，应根据各自不同的 情况制定单位产品耗电量定额； 节约用水既能节省水源，又能节省电能； 制冷系统运行时，应根据库房的热负荷和外界环境温度 合理地调配制冷设备。 库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效 能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库 损坏，保证商品质量。 要管好冷库门，商品进出时要随手关门，库门损坏要 及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应 运转正常。图6－10为风幕机，图6－11 为冷库库门。 图6－10 风幕机

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－11 冷库库门

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （4）除霜作业 ①除霜的方法 扫霜。操作简单，不影响库温，但劳动强度大， 除霜不彻底。 制冷剂过热蒸汽融霜。劳动强度低，效果好，排 管里的积油可冲到排液桶内，然后通过集油器放出 (指制冷剂采用氨时)，但影响库温，它必须在库房 停止工作时进行。 水冲霜或乙二醇冲霜。操作简单，不影响系统生 产。 制冷剂过热蒸汽和水结合融霜。操作时先热汽融 霜，后水冲霜。效果好、速度快，但操作复杂。 用电热器、蒸汽加热器或温水加热器融霜。其优 点是结构简单，易实现自动化。缺点是耗电，并使 温度波动。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 ②人工除霜 人工除霜一般用于光滑管的冷分配设备中，对翅片 管不适用。除霜时必须使用除霜工具，如扫帚等，切不 可用锋利的工具，或用铁器去敲击排管，以免排管变形、 破裂，造成危险事故。除霜时最好在清库后进行，操作 方便。如果库内有货物，要清扫从墙排管上掉下来的霜 和水是很困难的。从顶管上掉下来的霜和水，除了落在 没有堆货的地方和走道以外，同样也难以清扫。即使是 走道和没有堆货的地方，融霜时也要铺上承接霜水的油 布或塑料布才能免去冻结在地上的危险。对于采用排管 作为冷分配设备的冷藏间，多数采用人工除霜，为便于 除霜，最好采用光滑管制作排管。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 在人工除霜时，铺油布一定要铺好，以免冻结食品的包装受潮或 被破坏，造成以后食品的腐败。对无包装的冻结食品更应注意， 由于无包装的食品的外形很难做到整齐，在除霜操作过程中，由 于堆垛不好，或除霜不注意会使堆垛发生滑坠，甚至倒垛的危险。 此外墙排管应布置在库房高度2／3以上地方。以免食品在滑坠或 倒垛时损坏排管，出现意外事故。 （5）库区库内卫生管理 冷库周围的场地与走道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周 不应有污水和垃圾。垃圾箱和厕所应离库房25m以外，并保持清洁。 冷库专用的火车，冷库月台除需定期清扫外，还应在每次进出库 前后进行彻底清扫，要定期用10％～20％的漂白粉消毒。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 常用的消毒方法有： ①喷洒。将消毒剂配制成符合浓度要求的溶液，用喷洒设备进行 喷洒消毒。喷洒时要关闭门窗，等时间到时，再打开门窗通风， 通风要彻底。 ②粉刷。将消毒剂配制成溶液对墙面进行粉刷。在粉刷前应将库 内食品全部撤出，并清除地坪、墙和顶板上的冰霜，必要时需将 库温升至正温。 ③紫外线消毒。一般用于设备和工作服的消毒，不仅操作简单， 节约费用，而且效果良好。每立方米空间装设功率为1W的紫外线 灯，每天照射3小时，即起到对空气的消毒作用。图6－12为紫外 光灯管。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－12 紫外光灯管

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 冷库消毒的效果要根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前 后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个 霉菌孢子。 （6）消除异味工作 清除库内异味的方法，一般采用通风换气方法。但这种方法 对消灭微生物无作用，相反会促进微生物的增长，还会使库内冷 量的消耗增加和食品干耗。 利用臭氧(O3)清除异味具有良好的效果。原子氧性质极活泼，化 合作用很强，具有强烈的氧化作用，因而在冷库内利用臭氧不仅 能破坏有气味的物质，使空气洁净，清除异味，而且当浓度达到 一定程度时，还具有优良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。 图6－13为臭氧机。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－13 臭氧机

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （7）灭鼠作业 在冷库内灭鼠要注意防灭并重，讲究科学。老鼠会破坏冷库 隔热结构，污染食品，传播传染病。老鼠咬破电线容易引起火灾。 鼠类由周围环境中潜入冷库，有时与食品一同进入。因此，必须 设法使周围地区没有老鼠。在接收物品时，应仔细检查，特别是 带有外包装的食品，更应仔细检查，以免把鼠类带进冷库内。 目前冷库内灭鼠方法常用的有机械捕鼠和二氧化碳灭鼠法。 机械捕鼠效果不好；二氧化碳灭鼠效果较好，做法是：在1m3库房 空间用25％浓度的二氧化碳0.7kg或35％浓度的二氧化碳0.5kg， 紧闭库门一昼夜，这样可彻底消灭鼠类。图6－14为二氧化碳发生 器。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－14 二氧化碳发生器

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 3．商品质量管理 （1）对入库食品的要求 ①凡进入冷库保藏的食品必须新鲜、清洁、经过检查合格。 ②食品到达前，应当做好一切准备工作。食品到达后，双方必须 根据发货单和卫生检查证，在冷库月台上进行交接验收，并立即 组织入库。已经腐败变质散发臭味、肉色发绿的肉类食品以及经 过雨淋或水浸过的食品不得入库。 （2）冷冻（藏）商品质量保证方法 ①严格执行低温物流温度执行标准。根据我国国家标准VDC 中速冻食品技术规程GB8863－88规定，食品冻结加工温度控制 在－18℃以下、冷藏过程温度控制在－18℃以下、装卸货过程温 度控制在－15℃以下、运输配送过程温度控制在－15℃以下、零 售过程温度控制在－12℃（－15℃）以下。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 ②分组管理 为保证冷库商品的质量，要采用分组管理的方法来管理库内商 品。按照商品的品种、等级和用途等分批分垛储藏，并按垛位编 号，填制卡片悬挂于货位明显地方。要有商品保管账目，正确记 载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变 化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货相符。要 正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定 期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应 及时处理。 （3）食品质量检验 食品中微生物的多少，常以1g食品或l ㎝ 2的食品表面积或1mL 食品中含有的细菌总数(杂菌总数)来表示，它是判断食品卫生质 量的一项重要依据。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 为了保证食品冷加工质量，要求食品在冷加工入库前和出库销 售前，都必须经过专职卫生检疫人员严格的卫生质量检查。 4．食品出入库作业 （1）计量 在冷藏品称重之前，应先检查称量装置是否合乎规定。安装 正确的台秤，秤杆移动必须灵活，无歪斜和卡滞现象。平衡指针 的两端要处于同一水平位置。秤灵敏度的确定要看秤杆是否平稳 摆动。冷藏品上秤时要小心，不要碰撞，尽量做到轻拿轻放，并 在秤台上放均匀，不要偏向一边。冷藏品过秤后取下，应立即把 秤稳住，不要让秤上下颠动，损坏秤的准确性。为保持秤刻度的 准确性，秤安装时应当用测锤或水平仪校准。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 ①正确填写称量表格 称量表又称商品磅码单，是冷藏品称重的原始单据。负责冷藏品 称重的人员应正确填写本人所在班次、过秤的日期(年、月、日)， 来货单位的名称、商品的名称、准备进入冷藏的库号、来货地区 名称、车号、来货的件数、皮重、毛重，并算出净重，在该表的 下部认真写明司磅员的姓名和复核人员的姓名。冷藏品称量表见 表6－4商品磅码单。 表6－4商品磅码单

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 作业班： 商品磅码单 年 月 日 单位名称入库号 发往地区 来货地区 商品名称出库号车号 皮重件数毛重皮重件数 毛重毛重 皮重件数毛重 小计 合计皮重： 件数： 毛重： 净重：

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 ②正确填写储藏品标签 基本要求。储藏品的标签不得与其包装容器分开，标签上的内容 必须清楚、简单、醒目。文字、符号要清晰、规范，图形和绘画 设计要直观、易懂，背景和底色要采用对比色。储藏品的名称必 须在整个标签上最为醒目。如果容器另有外包装，必须在外包装 上标明标签的主要内容，或者使容器上标签透过外包装，清晰易 读。 计量单位的使用。储藏品标签所用计量单位应为国家法定计量单 位，如： 质量单位：克(g)或千克(k)； 体积单位：毫升(mL)或升(L)。 日期的标注方法。年、月、日的表示采用国际标准方法，如 ，表示2005年1月27日。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （2）码跺 冷却物在冷藏间的堆码必须遵守规定的条件：热品进库量一昼夜 不超过库容量的8％；食品应靠近冷却器放置；冷藏品只有在上一 批食品完全冷却并码成垛后才允许下一批食品进库。 不论是箱装或筐装，最好都采用骑缝式堆放。地面用枕木垫 起，垛与垛、垛与墙、天顶、排管间留有一定可以让气流通过的 间距。这对果蔬冷藏尤为重要。如果果蔬堆得过于紧密，它们的 呼吸热不能及时散出，即使冷空气使货物外部冷却了，但内部因 呼吸热的积蓄，很快出现高温、高湿，仍会引起果蔬腐烂。所以 在冷藏过程中，应经常检查，对冷藏间不同的部位进行抽验，对 不能继续冷藏的果蔬及时剔除，并调整其码垛物品，使冷空气充 分流通，以防大批果蔬腐烂变质。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 冻结物在冷藏间的堆码冻结物的冷藏温度不得大于－12℃。冻结 物的冷藏质量和数量在很大程度上与空气的相对湿度和循环速度 有关：空气相对湿度越高，循环速度越低，食品干缩就越小。冷 库中全部食品要码成垛以冻结状态冷藏。 库房内货垛间距的要求 为使商品堆垛安全牢固，便于盘点和检查及进出库方便，对商品 货位的堆垛与墙、顶、排管和诵道的距离都有一定要求，如表6－ 5库房内货垛间距的要求所示。 表6－5库房内货垛间距的要求

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 序号项 目距离 (m) 1 货垛与下列建筑物表面及设备之间的距离： 距冻结物冷藏间平顶 距冷却物冷藏问平顶 距顶管下侧 距顶管横侧 距无墙管的墙 距墙管外侧 距风道喷风口中心 ( 下侧 ) 距冷风机周围 墙管、顶管与下列建筑物的距离： 翅片式墙管与墙壁表面 翅片式顶管与平顶或梁底表面 光滑墙管与墙壁表面 光滑顶管与平顶或梁底表面 ～ ～ 货垛如需按批次堆存时，垛间距离： 鲜蛋类 ( 箱装可取 “ 距离 ” 中较小数值 ) 鲜果类 ( 箱装可取 “ 距离 ” 中较小数值 ) 其他 0.30 ～ ～ 库内走道宽度： 库房宽度在 10 m 以内的，在一侧留走道 库房宽度在 lO~20 m ，在库房中央留走道 库房宽度超过 20 m ，每 10 m 宽留一走道 手工搬运 1.20 机械搬运 1.80

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 库内要留有合理宽度的走道，以方便运输、操作和有利于安全。 在库内操作时，要注意防止运输工具和商品碰撞冷库门、电梯门、 柱子、墙壁、冷却排管和制冷系统的管道、阀门等建筑物和设备。 对易受碰撞的部分(如柱子、冷库门框等)应加保护装置。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 5．库内设备的使用和维护 （1）货架、托盘的使用和维护 ①货架的使用和维护要点 严禁超高、超重载货； 谨慎使用库内搬运设备，防止重力、冲力冲撞； 做好日常检查工作，防止货架焊点冻裂，主要维护工 作为补焊、刷漆。 ②托盘的使用和维护要点 冷库内一般使用木制或钢制的托盘，为防止冷冻损坏， 不易采用塑料托盘； 托盘规格一般为1100×1100 ㎜ 。一般载重量为1吨左 右； 钢托盘的维护主要是除锈和刷漆，以延长其使用寿命。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （2）叉车、手推车的操作维护技能 ①叉车的操作维护要点 只能选用蓄电池作为动力； 专门培训过，持有驾驶执照的人才可使用； 严禁插齿站人高空作业； 遵守作业规范，严格执行使用保养制度。 每年进行一次总检，总检不合格的车辆不准使用。 ②手推车的操作维护要点 做好轮胎的修补、更换、充气等工作； 不超重装载、要专车专用； 定时保持轮轴润滑和除锈刷漆。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 （3）衡器的操作、维护技能 ①地磅的操作维护 进行零位调整和灵敏度调整。零位调整是指地磅的读 数应指示在零位。灵敏度调整要对照使用说明书，在地 磅台板上放一最小称量的砝码，只要读数准确就可称重 操作。 称量结果是大标尺读数和小标尺读数之和； 使用时，移去杂物，确保台板的平整、称基或称坑内 清洁、干燥、无积水； 地磅的杠杆部件不能锈蚀，确保刀子与刀垫接触良好。 地磅应专人专用，专人维修。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 ②台秤的操作维护 使用时忌猛力放下物品；称轻物时用游砣，称重物时 游砣和增砣并用；不许超重使用； 移动台秤时应将休止器拨下，卡住标尺，不使其损坏； 保持台秤清洁、干燥，并放在平整的台面使用。 ③电子台秤的操作维护 电子称的结构特点决定其准确性受传感器和电路的影响，而传感 器和电路又受温度的影响，所以电子称对温度的要求较严格，不 能在超出技术指标规定的范围以外使用。 避免碰撞； 不能用电子称称量超过其称量范围的重量，也不能用 其称称量太小的重量； 使用的温度为0～40℃，超过范围，精度下降；图6－ 15为温湿度计。

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 图6－15 温湿度计

第 1 节 冷藏库管理 冷藏仓厍的使用 使用时要放置平稳，不能振动； 使用场所不能有腐蚀性气体，相对温度应小于90％， 注意防水； 电子称应按国家规定定期检验，超过检期的称不准使 用。

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