1 标准卫生操作程序 (SSOP)  标准卫生操作程序 (SSOP)  S TANDARD S ANITARY O PERATION P ROCEDURE

2 SSOP 至少包括以下８项内容  1 ．与食品或食品表面接触的水的安全； 2 ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3 ．防止发生交叉污染； 4 ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维 护； 5 ．避免食品被污染物污染； 6 ．有毒化学物质的适当保存、处理； 7 ．职工健康状况的控制； 8 ．防蝇灭鼠

3 水的安全 ( 包括冰 )  水源 :  自备水井  周围环境  深度  公共供水  总接口  两种供水系统并存

4 水的安全 ( 包括冰 )  水的贮存  水塔  蓄水池  储水罐  清洗和消毒 方法、次数和记录  安全

5 水的安全 ( 包括冰 )  水的处理  加氯处理  至少 20 分种  余氯浓度为 ppm( 国标 )  自动加氯系统  臭氧处理  紫外线消毒

6 水的安全 ( 包括冰 )  供水网络图  出水口编号  管道区分 标记  防止饮用水与污水的交叉污染  消防用水

7 水的安全 ( 包括冰 )  水的监测  取样计划  每次必须包括总的出水口  一年内做完所有的出水口  取样方法  先进行消毒  放水 5 分钟

8 水的安全 ( 包括冰 )  水的监测  监测的内容和方法  余氯 试纸 比色法 化学方法  PH 值  微生物 不同于产品 GB 三料乳糖胆盐  大肠菌群的单位为 个 /L 不是 个 /100ml 或 个 /ml  企业至少每月一次进行微生物监测  企业每天对水的 PH 和余氯进行监测  当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次

9 水的安全 ( 包括冰 )  国家饮用水标准  GB 项  微生物指标 :  细菌总数 小于 100 个 / 毫升 培养方法为 37 ℃  大肠菌群 小于 3 个 / 升  致病菌 不得检出

10 水的安全 ( 包括冰 )  防虹吸设施  清洗 / 解冻 / 漂洗槽  2 倍水管直径  防止水倒流  水管管道死水区  水管龙头 真空阻断

11 水的安全 ( 包括冰 )  废水排放  地面 坡度 易于排水  加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面  地沟  明沟  暗沟加篦子 ( 易于清洗、不生锈）  流向 清洁区到非清洁区  与外界接口 防异味、防蚊蝇

12 水的安全 ( 包括冰 )  污水处理  符合国家环保部门的要求  必要的处理  ISO14000  符合防疫的要求 特别是来料加工

13 食品接触表面的清洁  食品接触表面包括：  直接  加工设备  工器具和台案  加工人员的手或手套、工作服  间接：  未经清洗消毒的冷库  卫生间的门把手  垃圾箱 等 目的：防止交叉污染

14 食品接触表面的清洁  加工设备、器具  材料  耐腐蚀、光滑、易清洗、不生 锈  不用木制品、纤维等  设计和安装  无粗糙焊缝、破裂、凹陷  表里如一  及时维修保养

15 食品接触表面的清洁  加工设备和器具的 清洗消毒  首先必须进行彻底清洗  除去微生物赖以生长的营养物质  确保消毒效果  再进行冲洗  然后进行消毒  首选 82 ℃ 水 肉类加工厂  消毒剂 如 : 次氯酸钠 100—150 ppm  物理方法 紫外线、臭氧

16 食品接触表面的清洁  加工设备和器具的清洗消毒的 频率  大型设备 每班加工结束之后  工器具 每 2—4 小时 分割刀具？  加工设备、器具被污染之后 立即进行

17 食品接触表面的清洁 检查和监测  检查 感官 每天加工前  仪器法 ATP 萤光法  监测 实验室  方法：棉拭子涂抹  细菌总数： / 每平方厘米  频率：每两周 1—2 次

18 食品接触表面的清洁  手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存

19 食品接触表面的清洁  工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员

20 食品接触表面的清洁 – 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留

21 清洁  1 、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。  2 、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到 90%  3 、清洗是消毒的重要保障  4 、清洗不易选择热水（》 50 ℃）  5 、有效的清洗是最为经济的方式

22 消毒  消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。有误区  对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。企业的调查  消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化 学消毒）  消毒前需要清洗等保证措施。  要掌握使用方法。

23 防止交叉污染  工厂和车间的设计、布局  提前与有关部门取得联系  加工工艺布局合理  物理隔离  加工：前后工序如生熟之间完全隔离  贮存：原料、成品库  加工多种产品  人流、物流、水流和气流  人走门 物走传递口

24 防止交叉污染  食品接触表面的清洁  加工人员 造成交叉污染的主要来源  个人卫生  手的清洗消毒 进入车间，加工过程中  不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长  不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌  卫生操作

25 防止交叉污染  几个注意的方面  明确人流、物流、水流和气流的方向  从高清洁区到低清洁区  正压排气和入气的控制  物流包括产品、废料和包装等  交叉的时间和空间的概念  交叉污染的相对性 风险分析  交叉污染的解决措施：硬件和软件

26 打喷嚏打喷嚏

27 手的清洗 / 消毒及卫生间设施  手的清洗消毒  目的：防止交叉污染  方法和步骤： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手

28 手的清洗 / 消毒及卫生间设施  手的清洗消毒  洗手消毒的设施  非手或臂动开关的水龙头  有冷热水或预混的温水  数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车

29 手的清洗 / 消毒及卫生间设施  手的清洗消毒  频率：  每次进入车间时  加工期间 每 1--2 小时进行一次  手接触了污染物、废弃物等后  检查和监测

30 手的清洗 / 消毒及卫生间设施  卫生间的设施  位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间  数量：与加工人员相适应 厕所大楼  蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染  手纸和纸篓  洗手设施  三星酒店的水平

31 手的清洗 / 消毒及卫生间设施  卫生间的要求  通风良好，地面干燥，整体清洁  防蚊蝇设施  进入厕所前要脱下工作服和换鞋  方便之后要进行洗手和消毒  包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼  卫生习惯 文化 人权

32 手的细菌对照试验手的细菌对照试验

33 未洗的手未洗的手

34 漂 洗 的 手 用凉水

35 洗 净 的 手 （用肥皂）

36 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清

40 防止污染物的污染  污染物一般包括：  水滴和冷凝水  空气中的灰尘、颗粒  外来物质  无保护装置的照明设备  润滑剂  残留的清洁剂和消毒剂等化学药品  包装物材的控制  食品的贮存

41 防止污染物的污染  水滴和冷凝水  常见，较难以控制，易形成霉变  顶棚呈圆弧型  良好通风  合理用水  及时清扫  控制车间温度稳定  提前降温 拉干

42 防止污染物的污染  包装物材的控制  通风、干燥、防霉、防鼠  必要时进行消毒  内外包装分别存放  食品的贮存  物品不能混放  防霉、防鼠

43 头发头发

44 有毒化合物的标记贮存和使用  有害有毒化合物主要包括：  洗涤剂  消毒剂 次氯酸钠  杀虫剂 1605  试验室用药品 氰化钾  食品添加剂 亚硝酸钠

45 有毒化合物的标记贮存和使用  有毒有害化学物质一览表  主管部门批准生产、销售、使用的证明  主要成分、毒性、使用剂量和注意事项  单独的区域贮存  带锁的柜子  标识清楚 有效期 核销  使用登记记录  经过培训的人员管理

46 员工健康  要求  不能：  患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等  有外伤  化妆  带首饰、个人物品  需：工作服、帽、鞋  洗手消毒

47 员工健康  健康证  体检计划  所有和加工有关的人员，包括管理人员  档案  培训  卫生操作  卫生习惯

48 防虫害和灭鼠  存在的主要问题：  不注重日常工作，应付检查为主  记录不正实  方法不当，效果不佳

49 防虫害和灭鼠  计划  灭鼠分布图  全厂范围 生活区 甚至包括厂周围  重点：  厕所  下脚料出口  垃圾箱周围  食堂

50 防虫害和灭鼠  措施  清除滋生地  预防进入  风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道  挡鼠板、翻水弯  杀灭：  产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯  粘鼠较，鼠笼  不能用灭鼠药

51 防虫害和灭鼠  及时检查和处理  记录

52 蟑螂蟑螂

53 卫生监控和纠偏  监控频率：根据情况而定  发现问题，立即进行纠偏  一般不涉及到产品  严重时需列入 HACCP 计划中

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