黑木耳對人體的功效 班級：四食四甲 學號： 姓名 : 王怡婷 報告日期： 101/11/19 1

大綱 壹、摘要 貳、前言 參、內容 一、黑木耳的介紹 二、黑木耳的功效 三、黑木耳的食用試驗結果 四、黑木耳的食用禁忌 五、黑木耳的真假分辨及選購保存 六、黑木耳之相關產品 肆、結論 伍、參考文獻 陸、心得 2

壹、摘要  黑木耳為含有豐富的蛋白質、膳食纖維及 維生素與礦物質之高價值食品。  有抗氧化及止血、補血效果，尤其在便秘、 腸胃上都有不錯的食療功效，有清洗腸胃 的效果。  降低血中三酸甘油脂及膽固醇、防止血管 硬化，促進血液循環、治寒濕性腰腿疼痛  可改善貧血、減肥。 33

壹、摘要（續）  真假分辨看顏色、看外形、看質地、嘗味 道。  對於減重的人來說 88% 的成功率， TG 有 54% 的成功率，膽固醇有 42% 。  黑木耳具有抗凝血作用，孕婦、出血性疾 病的人不宜多吃。 44

貳、前言 黑木耳是中國人普遍的食用菌種之一，不但 為一低熱量但含有豐富的膳食纖維及維生 素與多種酵素之高價值產品，也是人類最 早利用為副食品的菇類，質地脆嫩，味道 鮮美，鐵質和鈣含量高，是所有老人、大 人及小孩都應補充鈣、鐵等營養素的最佳 選擇。 5

參、內容 一、黑木耳的介紹 黑木耳 (Auricularia polytricha) 雖 然是很普通的食用菌之一。 6 圖一、黑木耳的介紹 （王怡婷製）

 蛋白質 含有 8 種人類必須胺基酸  新鮮的子實體每百克含有 200 毫克的維生素 C  含豐富水溶性膳食纖維  鈣質及鐵質含豐富 表一、黑木耳一般成份分析 黑木耳一般成分 7

圖二、黑木耳的葡聚醣Ⅰ ( 水萃取物 ) 黑木耳機能性成分 菇類所含的多醣類中 β- （ 1→3 ） - 葡聚醣，有調節免疫作用， 誘導強化自然殺手細胞（ NK ），對 sarcoma-180 固形腫瘤 抑制率高達 96.9% ，表現出抗腫瘤活性。 ( 水野卓 & 川合正允， 1997) 8

二、黑木耳的功效 黑木耳常被當作要食兩用的聖品，中醫上來說黑木 耳是屬為是不寒不燥，對腸胃不具有傷害，且有 止血、補血效果，尤其在便秘、腸胃上都有不錯 的食療功效。 現在的空氣品質低，平時也可多煮黑木耳來吃，幫 助清洗腸胃的效果。 美髮師、紡織工人、礦工人員，應要多吃！ 99

1. 抗氧化 圖三、 黑木耳多醣萃取步驟 ( 黃勺紋 2006) 10

( 黃勺紋 2006) 圖四、 黑木耳不同提取方法之總醣含量圖 黑木耳不同提取方法之總醣含量 11 ( 提取物 )( 葡聚醣Ⅱ )( 酸性多醣 ) ( 葡聚醣Ⅰ ) ︵多糖含量︶︵多糖含量︶

圖五、 黑木耳各個提取物之對於 DPPH 自由基捕捉能力圖 AF-4 （酸性多醣）清除 DPPH 自由基能力為 67% ，相當於濃度 41.9μg/mL 的維生 素 C ( 黃勺紋 2006) 黑木耳各個提取物之對 DPPH 自由基捕捉 能力 12 ︵清除自由基效果︶︵清除自由基效果︶ ( 提取物 )( 葡聚醣Ⅱ )( 酸性多醣 ) ( 葡聚醣Ⅰ )

二、黑木耳的功效（續） 2. 降低血中三酸甘油脂及膽固醇 黑木耳含豐富的植物蛋白及多種有益元素，鐵質 甚多，有抗膽固醇、甘油三酯及脂蛋白、纖維和 鈣質在動脈內膜上，沉積之作用，並有抗血小板 凝集於血管壁之功能，因而能阻止動脈內膜增厚、 管壁硬化或鈣化，並對血液有抗凝、改善高血壓 之功效。 13

黑木耳食用試驗 14 ( 黃勺紋 2006) 表二、黑木耳試驗者結果改善之人數表

二、黑木耳的功效（續） 3. 改善血脈不通（俗稱通血路），神經麻木、手足抽搐。 黑木耳性平味甘，有補氣、益智、生血功效，對貧血、 腰腿酸軟、肢體麻木有效。 4. 治寒濕性腰腿疼痛 活血，促進血液循環。 5. 子宮出血及閉經等婦科疾病 脾胃虛弱者，氣血不足，常食用黑木耳可滋陰養胃、 益氣活血。 6. 促進排便，改善血便、痔瘡及靜脈曲張 豐富的纖維素、半纖維素、果膠等食用纖維，可促進 腸胃蠕動進而協助宿便的排出。 15

二、黑木耳的功效（續） 7. 改善貧血，骨質疏鬆 富含蛋白質與鈣、磷、鐵等維生素、且可活血 ， 故可改善貧血 8. 減重減肥 多吃黑木耳，黑木耳是一種膠質菇，含有維生素 B 2 和大量的鐵質。乾燥後再吸入水份的膨脹係數很 高，食用後可讓腸胃濕潤膨脹，隨著腸胃的蠕動 而貼附於絨毛表面，可減緩胃腸酵素分泌到腸胃 中，不易有飢餓感，可達到纖體的效果。 16

圖八、黑木耳臨床試驗者體重減輕之人數 黑木耳臨床試驗者體重減輕之人數 17 ︵人數︶︵人數︶ 23 個人的試驗效果

二、黑木耳的功效（續） 9. 黑木耳紅棗湯幫助豐胸： 黑木耳 + 紅棗適合血虛及脾虛型的人飲用，特別是 月經量多的女性最為適合，這個湯方有補血、調 經的功效，對月經量較多的女性，有調節的作用， 促使脾胃功能正常，血氣豐沛，乳房自然就會發 育完整。黑木耳是所有蕈類食品中，含鐵量最高 的，此外紅棗治脾胃虛弱、血虛、血小板缺少， 因此多吃一些紅棗，就可以看上去氣色紅潤，即 使不用化妝品也晶瑩剔透。 18

四、食用禁忌 此外黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人 不宜食用，孕婦不宜多吃。 乾木耳烹調前較適合用溫水浸泡至軟，泡軟後仍然 緊緊縮在一起則不宜食用。 19

伍、真假分辨及選購保存 1. 看顏色： 質量好的木耳呈烏黑色，色澤均勻；摻假木耳為黑 灰色，並拌有白色的附著物。 2. 看外形： 乾的黑木耳：優質木耳捲曲緊縮，葉薄且無完整輪 廓。濕的黑木耳：在選擇新鮮黑木耳時，應挑選 肉質肥厚、朵大完整者為佳；摻假木耳由於含有 大量米湯和糖，其形態膨脹。 20

伍、真假分辨及選購保存（續） 3. 看質地： 好的木耳堅挺，有韌勁，用手不易捏碎；摻假木耳 較脆易碎，用手稍掰即碎斷脫落，放在口中易變 軟。 4. 嚐味道： 優質木耳放入嘴裡嚼時，有渾厚鮮味感；摻假木耳 有甜味。 21

伍、真假分辨及選購保存（續） 在購買黑木耳時應仔細觀察外型、色澤，必 要時可聞氣味，也要看包裝底部是否有大 量的沙子及雜草。 重點是要看產品是否有發霉、顏色是否正常， 乾木耳如不用請放置陰涼乾燥處，濕的木 耳則要盡快吃完。 營養黑木耳 「植物界燕窩」美名－民視新聞 22

陸、黑木耳之相關產品 23 圖九、口福不淺黑木耳露 產品名稱：口福不淺 黑木耳露 產品價格： 38 元 / 瓶 產品規格： 350ml±5%/ 瓶 產品成分：黑木耳、黑糖、水 食用方式：開瓶後即可食用 出產公司：口福不淺有限公司 （圖片出處： /M htm ）

陸、黑木耳之相關產品（續） 24 CAS 有機鮮採黑木 耳 圖十一、 CAS 有機鮮採黑木耳 圖十、自然樂活 黑木耳露 （ ） （ m/p ）

陸、黑木耳之相關產品（續） 25 圖十二、 CAS 有機鮮採黑木耳 （ ）

陸、黑木耳之相關產品（續） 26 圖十三、十四、黑木耳養生涼拌菜 圖片出處： food.panjk.com.tw

肆、結論 黑木耳多醣體於酸性多醣體區分部份 (AF-4) 其含醣量及抗氧化皆高於其他區 分。 黑木耳可降低血中三酸甘油脂及膽固 醇。 黑木耳有改善貧血及減重之功效 。 27

伍、參考文獻 1. 江伯源、林育諄， 2001 ，黑木耳 - 道地又養生的黑英雄，農業世界，第 212 期，頁次 。 2. 葉淑韻， 2000 ，膳食中的黑色精靈，烘焙工業，第 93 卷，第 164 期， 頁次 。 3. 吳美麗， 1997 ，福山植物園及其真菌資源，科學教育研究與發展季刊 第 8 期，頁次 。 4. 張桂華， 2008 ，你今天吃菜了嗎？ - 蔬菜營養活用寶典，天佑智訊有限 公司，頁次 。 5. 李敏， 2011 ，健康蔬菜食用聖經，華威國際，頁次 。 6. 王伯徹， 1991 ，食用及藥用菇系列報導（ 14 ）；木耳，食品工業，第 23 卷，第 12 期，頁次 。 7. 王次男 1990 食用菌類的風采（ 3 ） - 木耳，蔗報月刊，第 65 卷：第 9 期， 頁次 。 28

伍、參考文獻（續） 8. 陳啟楨， 2002 ，黑木耳減肥最健康，元氣齋出版社，頁次 。 9. 陳啟楨，黑木耳表二、食用試驗結果，南台科技大學生物技術系＆生 物科技研究所，出處： （最近閱覽日期： 10/20 ）。 10. 黑木耳圖九、口福不淺黑木耳露，圖片出處： （最近閱覽日期： 10/18 ）。 11. 黑木耳圖十、自然樂活 黑木耳露， 圖片出處： （最近閱覽日期： 10/18 ）。 12. 圖十一、圖十二、 CAS 有機鮮採黑木耳，圖片出處： （最近閱覽日期： 10/18 ）。 29

伍、參考文獻（續） 13. 圖十三、十四、黑木耳養生涼拌菜 圖片出處： food.panjk.com.tw （最近閱覽日期： 10/18 ）。 14. 水野卓、川合正允。 1997 。菇類的化學 · 生化學，國立編譯館， 頁次 。 15. 黃勺紋， 2006 ，黑木耳多醣體成分分析研究及在降低血清膽固 醇上的應用，南台科技大學，生物科技研究所，碩士論文。 16. 營養黑木耳「植物界燕窩」美名－民視新聞 。 30

陸、心得 原本就很愛吃黑木耳，做這專題讓，我更了 解黑木耳對我們人體有哪些好處，雖然黑 木耳很便宜，好歹也是『菜中之葷』啊！ 在做的同時讓我很無腦的不知從何下手去找 資料，真的是太感謝老師跟同學的教導及 耐心告訴我。 31

謝謝聆聽 32