培训主要内容： 热量及其计算

一、人体需要的热量及其计算 （一）热量的产生 1 、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力 劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。 即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持 心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在， 就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。

2 、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 单位换算： 1 千卡 =4.184 千焦耳

3 、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、 脂肪。 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生 千 焦（ 4.1 千卡）的热量。 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生 千焦 （ 5.65 千卡）的热量。 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生 千焦 （ 9.45 千卡）的热量。

但以上营养素在计算中一般按照 4 、 4 、 9 千 卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧 化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等， 排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分， 每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热 4 、 4 、 9 千卡。

以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收， 习惯上三者的消化率为 98% 、 92% 、 95% 来计算。 碳水化合物： ×98%=16.81 千焦 =4 千卡 蛋白质： ( ) × 92%=16.74 千焦 =4 千卡 脂肪： × 95%=37.56 千焦 =9 千卡

（二）人体热量的消耗 1 、基础代谢 影响因素：体表面积、年龄、性别、 内分泌、其它因素。

2 、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要 部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体 力活动三个等级。 轻度体力活动 中度体力活动 重度体力活动

3 、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗 的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现 象。进食碳水化合物、脂肪分别增加 6% 、 4% 。 蛋白质增加 30% 。三者混食增加 6-10% 。按照 10% 计 算。

4 、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。

( 三 ) 人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。 摄取食物应遵循膳食供给量标准： 膳食中蛋白质应占膳食总热量的 10-15% 膳食中脂肪应占膳食总热量的 20-30% 膳食中糖类应占膳食总热量的 55-65%

（四）热量的计算 人体热量的计算 食物热量的计算

人体热量的计算方法 1 、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重 = 身高 -105 或标准体重 = （身高 -100 ） × 、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式： 体质指数（ kg/m² ） = 实际体重（千克） / 身高的平方（米的平方） 中国人的体质指数在 之间为正常， >24-27 为超重， 为肥胖， >30 重度肥胖。 3 、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量 全日能量需要量（ kcal ） = 标准体重（ kg ） × 单位标准体重能量需要量（ kcal/kg ）

成年人每日能量供给量（ kcal/kg ） 体型体力活动量 极轻体 力活动 轻体力 活动 中体力 活动 重体力 活动 消瘦 ～ 45 正常 20 ～ 肥胖 15 ～ ～

例：某人中年，身高 172cm ，体重 68kg ，从事 中等体力劳动，其每日所需能量为： 1 、标准体重 = =67kg 标准体重 = （ ） ×0.9=64.8kg 2 、体质指数 (BMI)=68/1.72 ² =23 属正常体重 3 、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为 35kcal/kg 总能量 =67×35=2345 （ kcal ） 总能量 =64.8×35=2268 （ kcal ）

练习 : 某男，中等体力劳动，身高 180cm 体重 78kg ，求其 每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。

每日热量： 1 、标准体重 = =75kg 或标准体重 = （ ） ×0.9=72kg 2 、 BMI=78/ （ 1.8×1.8 ） =24.07 体形肥胖 3 、每日总热量： 查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供 给为 30kcal/kg 每日总热量： 30×75=2250 千卡 或每日总热量： 30 ×72=2160 千卡

三大产热营养素需要量： 蛋白质： 2250×15%÷4=84 克 2160 ×15%÷4=81 克 脂肪： 2250×25%÷9=62.5 克 2160×25%÷9=60 克 碳水化物： 2250×60%÷4=337.5 克 2160×60%÷4=324 克

例：某男轻体力劳动身高 176CM ，体重 70KG ， 每日所需热量是多少？ 直接查表为 2400 千卡 计算： 标准体重＝（ 176 － 100 ） ×0.9 ＝ 68.4Kg 体质指数 =70/ （ 1.76 × 1.76 ） =22.58 体型正常 每日热量＝ 30×68.4 ＝ 2052Kcal （千卡）

食物热量的计算 食物成分表的应用 由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地 发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分 方法复杂，还需一定的设备。 现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单 计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分 析。

练习题：食部是 100% 的情况 1 盒酸奶 250 克，可提供多少热量，多少钙？ 查表已知：酸奶每 100 克含热量 72 千卡、钙 118 毫克。 酸奶热量 =72× （ 250/100 ） =180 千卡 酸奶含钙量 =118× （ 250/100 ） =295 毫克

食部不是 100% 的情况 练习题： 1 个松花蛋 70 克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋 100 克食部 90% ，提供热量 171 千卡。 松花蛋热量 =171×90%× （ 70/100 ） =108 千卡

求一份红烧鲤鱼（鲤鱼 500 克）的热量及三大热量营养素的含量。 查表已知 : 鲤鱼的可食部分 54% 。每 100 克含蛋白质 17.6 克、脂肪 4.1 克、碳水化合物 0.5 克。每 100 克鲤鱼的热量是 109 千卡。 鲤鱼三大产热营养素量： 蛋白质： 17.6× 54% ×(500/ 100)=47.52 克 脂类： 4.1× 54% × ( 500 /100)=11.07 克 碳水化物： 0.5× 54% × ( 500 /100)=1.35 克 500 克鲤鱼的总热量： 47.52× ×9+1.35×4=295.11(kcal) 或 109 ×54% × （ 500/100 ） =294.3 (kcal)

一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？ （牛肉 100 克，土豆 100 克） 查表已知： 土豆食部 94% ，每 100 克提供热量 76 千卡，钾 342 毫克。 牛肉食部 99% ，每 100 克提供热量 125 千卡，钾 216 毫克。 土豆热量： 76×94%=71 千卡 牛肉热量： 125×99%=124 千卡 土豆烧牛肉热量： =195 千卡 牛肉含钾： 216×99%=214 毫克 土豆含钾： 342×94%=321 毫克 土豆烧牛肉含钾量： =535 毫克