1 課程主題 : 造酒過程 10 月 22 日

2 課程大綱 全球主要釀酒葡萄品種 葡萄酒的釀造 橡木桶中的培養 葡萄酒的嗅覺和味覺的觀察

3 CABERNET SAUVIGNON 卡本內蘇維翁 世界種植最廣的葡萄品種 產區：法國波爾多左岸、美 國加洲、南非、澳洲、智利 果粒小、皮厚 單寧高可久存 主要香氣為紫羅蘭、西洋杉、 黑醋栗與薄荷香味。

4 PINOT NOIR 黑皮諾 產區：法國勃根地、美國俄勒 岡州、紐西蘭。 口感以均衡優雅取勝 年輕的 Pinot Noir 擁有迷人清新 的果香，以櫻桃、覆盆子等紅 色果香為主。陳年後的酒香則 變化豐富，常有櫻桃酒、酸梅、 香料和松露等複雜香氣。

5 SHIRAZ /SYRAH 希哈 產區：法國隆河谷地、南法、 澳洲。 希哈果皮顏色較深，釀成的 紅酒顏色深黑，酒香濃郁多 層次。 年輕時以紫羅蘭花香和黑色 漿果為主，陳年後帶有深色 水果、胡椒和荔枝乾等成熟 香味，酒體緊實飽滿。

6 MERLOT 梅洛 產區：法國波爾多、美國加 洲、智利，波爾多右岸最具 代表性。 以果香著稱，輕柔的果香加 上順口的單寧，口感如天鵝 絨般的柔順, 為葡萄酒入門者 最廣為推薦的品種。 主要香氣為成熟李子、小紅 莓等。

7 CABERNET FRANC 卡本內弗朗 產區：法國波爾多、羅亞 爾河河谷。 擁有覆盆子或紫羅蘭香味。 屬於較清淡、柔和。 通常用來與其他葡萄品種 混釀。

8 GAMAY 嘉美 產區：法國薄酒萊區、羅 亞爾河谷。 此葡萄品種果實大、汁多 皮薄，富含新鮮果香，口 感清新帶點櫻桃味，單寧 含量低，較不適合陳年 著名－薄酒萊新酒

9 MALBEC 馬爾貝 產區：法國 Cahors 、法國波 爾多、阿根廷。 皮厚呈深紅色，其生命力 強，因此釀出的酒，色澤 較深，香味偏黑色漿果及 櫻桃味，酸度低、口感較 圓潤。

10 NEBIOLO 內比歐露 產區：義大利 Piemo 為義大利品質最優異的葡 萄品種之一。 果香濃烈充滿紅莓、紫羅 蘭和玫瑰花香味，酒體厚 實飽滿，酸度強，耐久存。 陳年後會散發焦油、松露 味。

11 BARBERA 巴貝拉 產區：義大利西北部皮 蒙特產、阿根廷與美國 加州。 義大利最重要的品種之 一。 主要特色為低丹寧與高 酸度。主要常見香氣為 櫻桃、李子、紅醋栗與 覆盆莓。

12 SANGIOVESE 山吉歐維斯 產區：此品種在義大利最 普遍。 可釀出中等到飽滿的酒體 ，具有櫻桃、酸梅等梅果 味，以及乾燥藥草香。 單寧含量高、酸度強，通 常與卡本內蘇維翁混合。

13 GRENACHE 格那西 產區：法國、澳洲、美國 加州和西班牙各地。 一般說來酒精濃度較高, 有 深度且帶有香料、黑色漿 果果醬味。 最好的格那西在法國南部 隆河谷地 - 教皇新城堡。

14 TEMPRANILLO 田帕尼優 產區：西班牙、阿根廷、 美國與南法。 主要香氣為櫻桃乾、黑醋 栗與辛香料，更有些黑橄 欖、菸草與土灰塵的表現。 通常以單一品種出現在瓶 中，或是佔高達 90% 的混 釀。

15 ZINFANDAL 金粉黛 微甜金粉黛粉紅酒, 美國 果香濃郁微甜粉紅酒的 主力。 青椒與辛香成了金粉黛 的特殊香氣。

16 PINOT MEUNIER 皮諾美涅 香檳區 3 大品種之一，其 中皮諾美涅給了香檳豐 富果香與清爽，黑皮諾 給了香檳骨架與力量而 夏多內味香檳添加了優 雅。

17 CHARDONNAY 夏多內 全球最受歡迎的白葡萄品 種，號稱白葡萄天后，也 是用來釀製香檳的主要品 種。 從清新的青蘋果、檸檬味 等清爽口感，到濃郁的熱 帶水果或奶油、堅果香味， 展現不同風貌。陳年後口 感較濃烈且多層次。

18 REISLING 麗詩玲 德國及法國阿爾薩斯為最 主要產區。 富含果香，帶有天然甘甜 與清爽的酸味，酸酸甜甜 的口感非常適合想開始嘗 試葡萄酒的人。 Riesling 從清新淡雅到濃 厚醇美多元的口感。

19 SAUVIGNON BLANC 白蘇維翁 味道十分柔順、不甜且帶 有清爽的酸味。 法國波爾多的白蘇維翁主 要呈現柑橘類果香、礦石 與青草味；最常有的是葡 萄柚、黑板與稻草的香氣， 羅亞爾河區甚至會有煙燻 的草味，相當特別。

20 SEMILLON 榭蜜雍 易受霉菌的影響腐爛，專 長在於生產貴腐甜酒。 釀成干白酒時品種特性不 足，酒香淡，口感厚實， 酸度不足，常混合白蘇維 濃。

21 GEWURZTRAMINER 格烏茲塔明娜 釀出的酒幾乎都是甜白酒 且帶有華麗獨特的荔枝味、 杏桃與蜂蜜香氣。 此品種異常見以貴腐黴釀 成餐後甜酒此酒的特色適 合中式餐飲的酒，油脂較 多的野味肉類與煙燻鮭魚 都是相當適合的餐點。

22 MUSCAT 蜜思嘉 大稱為麝香葡萄。 香味非常濃郁獨特，包 括玫瑰花香、荔枝以及 甜熟的鳯梨等熱帶水果 香氣。

23 PINOT GRIS 灰皮諾 是灰皮諾的延伸品種， 因果皮通常為灰紫色因 而得名。 法國阿爾薩斯灰皮諾通 常柔順、辛香味且果香 與甜度都豐富。

24 葡萄酒的釀造一 白葡萄酒：採收 → 篩選 → 破皮 → 榨汁 → 澄清 → 發酵 → 儲存 → 裝瓶 紅葡萄酒：採收 → 篩選 → 破皮去梗 → 浸皮與 發酵 → 榨汁儲存 → 裝瓶

25 葡萄酒的釀造二 氣泡酒 ：採收 → 篩選 → 榨汁 → 發酵 → 澄清 → 添加糖和酵母 → 裝瓶 → 瓶中二 次發酵 → 搖瓶 → 開瓶去除酒渣 → 加糖與封瓶 加烈葡萄酒 ：採收 → 篩選 → 破皮去梗 → 浸皮 與發酵 → 榨汁 → 加酒精停止發 酵 → 儲存 → 裝瓶

26 橡木桶中的培養 1. 橡木桶的製造 來源 劈成木片 乾燥 組合 加熱 、燻烤 裝蓋 、檢驗 2. 橡木桶對葡萄酒的影響 適度的氧化 來自橡木桶的香味和單寧 橡木桶中發酵 橡木桶的新舊和大小

27 葡萄酒的嗅覺和味覺的觀察 嗅覺的觀察 --- 新鮮水果香、水果乾、堅果、花香、香料、 動物性香味、烘焙燻烤香、其他類酒香 味覺的觀察 --- 甜味、酸味、酒精、單寧

28 ALSACE GEWURZTRAMINER ROEMERBERG 2006 阿爾薩斯格烏茲塔明娜羅梅勃白酒 產區 : Alsace, France 土壤 : 花崗岩土壤 品種 : 100% Gewurztraminer ，藤齡 40 年 特性 : 芳醇濃郁花果香，如荔枝、柑橘及 玫瑰。 陳年 : 5-7 年 貯藏 : 存放於室內溫度 度為宜。

29 CASAS DEL BOSQUE PINOT NOIR RESERVA 2011 卡薩斯黑皮諾精選紅酒 產區 :Casablanca Valley,Chile 品種 :100% Pinot Noir 特性 : 明亮紅寶石色。草莓、山 莓、橡木及潮濕泥土香氣。 這是一支年輕的酒，口感充 滿生命與活力的酸度。 理想待飲溫度 16 ℃。