第六章 食品安全与健康 国以民为本，民以食为天，食以安为先 食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的原因日益复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及食物并导致一系列严重的食品污染问题。 欧洲二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件、法国葡萄酒事件等。

第一节 食品安全概述 一 食品安全的现状 全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。 我国80％的传染病为肠道传染病，伤寒、痢疾、霍乱等大多与食品、饮水污染及食用带菌的河、海产品有关。 我国食物中毒每年报告例数为2～4万，但可能还不到实际发生数的1/10。

世界贸易的全球化同时也带来了食品安全风险。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、泰国的禽流感、比利时的二恶英事件等。 每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加,不安全食品的召回、以及产品的销毁所带来的经济损失。由此可见, 食品安全对社会、对经济的影响是非常大的 “食物恐怖”：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。

二 食品安全的内涵 世界卫生组织于1984年曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同意语，定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人类消费的种种必要条件和措施。 1996年，将食品安全性解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品卫生则指“为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施”

美国学者Jones建议将食品安全分为绝对安全性与相对安全性。前者指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。后者指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

三 食品安全的现代问题 与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大改善。另一方面，人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。 社会的发展提出了在达到温饱后如何解决吃得好、吃得安全的要求。 6大食品安全问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其它不确定的饮食风险。

第二节 食品的生物性污染与健康 生物性污染： 因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

细菌对食品的污染通过以下几种途径： 对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异； 对食品加工过程中的污染； 在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。 常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

在食品中常见的致病细菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌

发生在学校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。 与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。 霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面:即引起的食品变质和引起人类的中毒。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．

要警惕发霉变质的食物！

病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 甲肝病毒

寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫

如何预防被这些寄生虫感染 ？ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物

各种动植物自然产生的化学物质危害 天然毒素：指生物本身含有的或者代谢过程中产生的某种有毒成分。自然界常见的有毒胺成分等。

一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素

一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒

加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒

河豚鱼毒素 主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球中。 河豚鱼毒素毒性很强，是最为有名的毒性物质之一。非常耐热，一般烹调和杀菌温度都不能使其完全失活。当在碱性或强酸环境时，河豚毒素则不很稳定。 河豚毒素发生作用的时间很快，往往在食用或误食之后，马上就可以出现毒性反映，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡。 现在，人们已发现的带有河豚鱼毒素的动物还有虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等。

无鳞鱼毒素 无鳞鱼是指一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类 无鳞鱼在鲜活状态下开始处理和烹调，是不会中毒的；但是，在这类鱼死亡以后比较长的时间，才开始烹调食用，则可能发生中毒现象。 具体的中毒原因，尚无定论。据认为，无鳞鱼体内组氨酸成分的含量很高，机体死亡后产生较多的毒性较强的有机胺物质，从而使食用者发生恶心、呕吐、腹泻、头昏等症状。 这种成分既不能被盐腌所破坏，也不能被烹煮而分解。已知这种毒素可以使人的脑中枢发生中毒症状。

石房蛤毒素 石房蛤毒素主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝类食物而引起中毒。 是一种麻痹性贝类物质毒素，是低分子量毒素中毒性很大的一种，人们估计的致死剂量为1～4mg。在贻贝、扇贝等多种软体动物中，引起麻痹性贝类中毒的毒素还有10种已被鉴定出来，它们多类似于石房蛤毒素 。 石房蛤毒素中毒症状为，口唇、舌、指尖麻木，而后涉延至大腿、双臂和颈项，最后发展到全身，严重者可在2～12h发生死亡。贝类中毒的发作时间很快，大多在食用后几分钟开始。

转基因食物 什么是转基因食品？ 　　转基因食品就是生物技术的产物。利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。目前，转基因食品的主要产地是美国、加拿大、欧盟、南非、阿根廷等。 　　

转基因食品有哪些种类？ 植物性转基因食品： 　　植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。国际市场的转基因食品主要有：大豆、玉米、棉花、菜籽、南瓜、土豆等

番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。

动物性转基因食品 　　动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。

转基因特殊食品 科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。 科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。 越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。

食用转基因食品安全吗？ 最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。 随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。 1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。

但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。有以下几个理由： 任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。 传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。 一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。

转基因食品发展现状 1999年，全世界有12个国家种植了转基因植物，面积已达3990万公顷。其中美国是种植大户，占全球种植面积的72%。 世界很多国家纷纷将现代生物技术列为国家优先发展的重点领域，投入大量的人力、物力和财力扶持生物技术的发展。 但是，转基因食品在世界各个国家和地区之间的发展是不均衡的。

美国人对生物技术有着更深层次的体验。转基因食品在美国没有受到更多的排斥，而是走上了寻常百姓的餐桌。 近年来，美国的转基因作物品种越来越多，种植面积逐年增加。美国转基因玉米的播种面积从1996年的16万公顷增加到1997年的120万公顷，2000年栽种的面积达到1030万公顷，大约占美国玉米种植面积的一半。转基因大豆也已用于制作数百种食品，其中包括食物油、糖果和人造黄油。

从20世纪80年代初，中国已将现代生物技术纳入其科技发展计划，过去20多年的研究已经结出了丰硕的果实。 目前，抗虫棉等五项转基因作物早已被批准进行商品化生产，转Bt杀虫蛋白基因的抗虫棉1998年的种植面积为1.2万公顷。资料显示，到2000年上半年为止，我国进入中间试验和环境释放试验的转基因作物分别为48项和49项。  　　近年来，我国现代生物技术的研究开发已经取得了很多成果。但是，与欧美等发达国家相比，我国现代生物技术发展的总体水平还较低。

第三节 食品的化学性污染与健康 化学性污染的主要来源有：食品添加剂、农药残留、兽药残留、环境污染物等。 食品添加剂与健康 （一）定义： 在食品的生产加工过程中，出于人们的某种需要，有意识地向食品中添加的少量化学合成物质或天然物质，即称作为食品添加剂。 食品添加剂的使用范围和种类，依国家或地区的具体情况，而有一定的差异。

我国对食品添加剂的定义为：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质”。 添加剂既不是食品中的原有成分，也不一定具有营养价值，但必须对人体无害。

添加了色素的糖果

（二）食品添加剂的作用 ①提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质； ②提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面； ③用于提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要； ④可以改善和提高食品的营养价值； ⑤其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。

（三）食品添加剂的分类 按用途划分，可将食品添加剂归属为三类： ①用于提高食品的风味与营养价值的食品添加剂，包括增香剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、风味增强剂、漂白剂和营养强化剂等； ②用于改善食品质量和加工手段的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、凝固剂、膨松剂、发泡剂、消泡剂、溶剂、品质改良剂(面粉品质改良剂和肉制品品质改良剂等)、生物催化剂(酶制剂)及加工助剂等； ③用于延长食品保存时间的添加剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。

防腐剂 是一类能防止食品由于霉菌、酵母和细菌等微生物的繁殖而发生的变化，从而延长食品保存时间的物质。 防腐剂只是抑制微生物的生长和繁殖，而不是去杀死微生物，所以也有人将防腐剂称为抑菌剂. 防腐剂可分为有机防腐剂和无机防腐剂两类。常用的人工合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸、过氧化氢等，天然品主要有乙醇及其制剂。

添加了防腐剂的酱菜

杀菌剂 抗氧化剂 是杀死微生物的食品添加剂。目前食品业中使用的杀菌剂主要为漂白粉、过氧化氢等5种。 是能够阻止或延缓食品氧化作用及腐败作用，以长时间保持食品鲜度的添加剂。主要用于油脂、奶油、鱼虾冷冻品等。主要的抗氧化剂有：抗坏血酸、D—异抗坏血酸钠、二丁基羟基甲苯(简写BHT)、没食子酸丙酯(简写PG)、丁基羟基茴香醚(简写BHA)、生育酚等。

添加了乳化剂的冰激凌

增稠剂 能改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋与食品以粘滑适口的口感的添加剂，称为增稠剂。在某些特殊食品中，也可以称作为凝胶剂。 增稠剂的种类很多，多数系由含有多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂和藻酸(盐)等；也有从蛋白质的动物原料中制取的，如明胶和酪蛋白等；少数是人工合成的，如聚丙烯酸钠。 常用的增稠剂有琼脂、明胶、藻酸(钠)、果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素以及各种变性淀粉等。

膨松剂 即普通发酵粉，也称疏松剂。食品工业中利用这类物质所产生的二氧化碳、氨气等在食品中制造均匀致密的多孔组织，从而形成膨松的面粉等制品。 常用的化学膨松剂主要由碳酸氢钠或碳酸氢铵或碳酸钾组成。在烘烤食品中，将发生分解，产生逸出气体。由于使食品膨松的气体在食品烤制过程中逸出，所以，一般对烤制食品的味道没有多大影响。但是，当膨松剂加入过多时，由于分解产物中遗留在食品里的碳酸钠的增多，将大大降低食品的风味，甚至很难再食用。

添加了疏松剂的面包

（四）食品添加剂的毒性作用 食品添加剂的质量不过关，不能作为人摄食品的添加剂使用。 使用不当。常常因使用添加剂过量而产生慢性叫中毒现象。 食品添加剂中所含的杂质，随同添加剂的使用而成为对人体有害的成分。这些杂质，可能来自于添加剂的生产过程，也可能来自于食品添加剂的污染物质。

食品添加剂转化为有毒物质 某些食品添加剂本身没有毒性作用，但是，它们可以经一定的化学或生化反应转化成为有毒性的成分。 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性：硝酸盐(主要是硝酸钠和硝酸钾)和亚硝酸盐(主要是亚硝酸钠和亚硝酸钾) 。 在腌制肉食品以及某些肉制品加工过程中，往往需要加入硝酸盐或亚硝酸盐。我国规定的食品护色剂——即为硝酸钠和亚硝酸钠。 硝酸盐以及亚硝酸盐都是对人体有毒性的盐类，其中亚硝酸盐的毒性要比硝酸盐强得多。硝酸盐在一定的条件下，由细菌作用很容易转变为亚硝酸盐。

硝酸盐与亚硝酸盐的毒性作用： ① 硝酸盐的致甲状腺肿； ② 使维生素A氧化，以及阻止胡萝卜素向维生素A转化，造成维生素A缺乏； ①  硝酸盐的致甲状腺肿； ②  使维生素A氧化，以及阻止胡萝卜素向维生素A转化，造成维生素A缺乏； ③  亚硝酸盐可以产生急性高铁血红蛋白症； ④  亚硝酸与胺生成的化合物，具有比较强的致癌作用。 亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一，是血液毒。急性症状主要是先口唇、手指、脚趾青紫，继之全身皮肤青紫，因此也有青紫病之称。

2008年4月8日，安徽阜南县许塘乡某民办寄宿小学，100多名学生在校内食堂吃过午饭后，身体发生不适，并有同学出现中毒症状。随即，这些学生被紧急送到阜南县人民医院。 该事件的发生原因是小学食堂的操作人员错把亚硝酸盐当成食用盐，炒入菜中，导致学生亚硝酸盐中毒。

2008年2月23日，深圳比亚迪公司的部分员工到工厂门口的一间无牌证小食店吃早餐，出现疑似食品中毒症状，造成63人中毒，2人死亡。由于部分食品或水受到亚硝酸盐污染而引起的中毒。