第四章 白菜类 第一节 概述 一、分类：白菜类蔬菜均属于十字花科，芸薹属，有芸薹、甘蓝和芥菜三个种。 芸薹种 普通白菜变种 第四章　白菜类 第一节　概述 　一、分类：白菜类蔬菜均属于十字花科，芸薹属，有芸薹、甘蓝和芥菜三个种。 芸薹种　　 普通白菜变种 　　　　 白菜亚种 乌塌菜变种 　　　　　　 菜薹变种 　　　　　　　　　　 薹菜变种 　芸薹种　　　　　　 散叶变种 　　　　　大白菜亚种 半结球变种 　　　　 花心变种 　　　　　　　　　　　　结球变种 　　　　　芜菁亚种------芜菁

　*三个亚种在形态上的区别： 　大白菜：无明显叶柄，有明显的叶翅 　白 菜： 有明显的叶柄，但无叶翅 　芜 菁：有明显的叶柄，叶深裂或全裂，以肉质根为产品 2. 甘蓝种　结球甘蓝变种 　　　　　 羽衣甘蓝变种 　　　　　 抱子甘蓝变种 　　　　　 球茎甘蓝变种 　　　　　 皱叶甘蓝变种 　　　　　 花椰菜变种 　　　　　 木立花椰菜变种

3. 芥菜种　 芥子菜 　　　　　 叶用芥菜 　　　　　 茎用芥菜 　　　　　 根用芥菜 　二、三个种的区别： 　白菜种：叶片薄，绿色，无明显蜡粉，叶缘波状 　甘蓝种：叶片厚，蓝绿色，有明显蜡粉，叶缘波状 　芥菜种：叶片薄，绿色，无明显蜡粉，叶缘锯齿状　 芥 蓝：叶片厚，蓝绿色，有明显蜡粉，叶缘波状

三、白菜类共性 属于半耐寒性蔬菜，对温度适应性强（花椰菜除外） 属二年生作物，需要低温通过春化阶段，长日通过光照阶段才能完成世代交替。 叶面积大，根系浅，要求较高的土壤湿度 生长量大，需肥量大 种子繁殖，种子发芽能力强 有共同的病虫害，主要有病毒病、霜霉病软腐病、黑斑、病根肿病、干烧心等病害；虫害有菜蚜、菜螟、夜蛾等。

第二节 大白菜 一、起源与分类 （一）栽培历史与起源 周代《诗经》中有“葑”的记载。葑是芜菁、芥菜的总称。 西晋《南方草木状》首次提到“菘” 第二节　大白菜 一、起源与分类 （一）栽培历史与起源　 周代《诗经》中有“葑”的记载。葑是芜菁、芥菜的总称。 西晋《南方草木状》首次提到“菘” 唐代《新修本草》提到散叶大白菜“牛肚菘” 明代《学圃杂疏》中有花心大白菜的记载　“黄芽菜” 清朝《顺天府志》和《续菜谱》中有结球大白菜的记载。

(二)起源 大白菜起源于中国。 1. 杂交起源学说（李家文）：大白菜是南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交的产物。 证据 证据　 大白菜、小白菜、芜菁的染色体相同，可以互相杂交 大白菜的形态特征介于小白菜和芜菁之间 小白菜与芜菁杂交所得的杂种具有不结球大白菜的特征

2. 分化起源学说（谭启锰）: 大白菜是由小白菜演化而来。是南方的小白菜为适应北方寒冷的气候条件，内部叶片逐渐向内弯曲抱合，以利于保护其生长锥。经长期进化逐步形成了肥大的叶球。 证据　 大白菜幼苗期有叶柄 结球甘蓝由不结球甘蓝演化而来 大白菜和小白菜在形态、生理、遗传、杂交关系、个体发育状况、染色体数目等均与小白菜相似。

（三）大白菜的类型与品种 类型 散叶变种：不结球，顶芽不发达，叶片披张，抗性强春夏作为绿叶菜栽培。 类型　 散叶变种：不结球，顶芽不发达，叶片披张，抗性强春夏作为绿叶菜栽培。 半结球变种：外层抱和，内部空虚，球顶开放，耐寒性较强。 花心变种：顶生叶进一步抱和，形成的坚实的叶球，叶顶端向外翻卷，呈花心状。耐热性较强。 结球变种：叶球结实，顶生叶完全抱和。

结球变种有三个基本生态型 卵圆形：海洋性气候生态型。叶球卵圆形，球形指数1.5，球顶尖，褶抱。 平头型：大陆性气候生态型。叶球倒圆锥形，上大下小，球形指数1，叠抱。 直筒型：交叉性气候生态型。叶球细长，圆筒形，球形指数4，拧抱。抗性强。

各种类型大白菜

2. 主要品种 （1）卵圆形：主要品种有：福东1号、福山核桃纹、胶县二叶、旅大小根、城阳青、青杂中丰等。 （2）平头型：洛阳包头、太原包头、冠县包头、鲁白8号、山东4号等 （3）直筒型：主栽品种有：天津的大、中、小核桃纹、玉田包尖、津青9号等。 此外，按叶色可分为白帮和青帮类型。

二、生物学特性 （一）植物学特征 1.根：浅，侧根较发达，多平行生长。 2.茎 幼茎：子叶期的胚轴。 10～20天后变成根。 2.茎　 幼茎：子叶期的胚轴。 10～20天后变成根。 短缩茎：节间短，腋芽不发达。短缩茎的长短反映其冬性强弱。 花茎：由短缩茎的顶端抽生，高60～100cm，分枝1～3次。

3.叶　 子叶 基生叶 中生叶：第一个叶环叶片较小，构成幼苗叶，　　　　　　 第2～3个叶环的叶片较大，构成莲座叶。 顶生叶：40～80片，构成叶球。 茎生叶：着生于花茎和花枝上。 4.花：总状花序，完全花，淡黄色，虫媒，异花授粉。 5.果实和种子：长角果，圆筒形。受精后30～40天种子成熟，种子球形红褐色，无胚乳，千粒重2.5～4g。

（二）生育周期 1.发芽期：种子萌动～第一叶出现 4～5天 管理重点：严格播期（8 / 10～15） 防止烤苗 下午播种 1.发芽期：种子萌动～第一叶出现　4～5天 管理重点：严格播期（8 / 10～15） 　　　　　 防止烤苗　下午播种 2.幼苗期：露心～团棵（1个叶环）10～15天。

3.莲座期：团棵～包心 20～25天。 4.结球期：开始包心～收获 30～50天 前期：叶球外部叶生长，形成叶球轮廓－－抽桶 3.莲座期：团棵～包心　20～25天。 4.结球期：开始包心～收获　30～50天 前期：叶球外部叶生长，形成叶球轮廓－－抽桶 中期：内部叶充实叶球，绝对生长量最大 后期：叶球体积不再增加，充实内部。叶缘衰老、变黄。 5.休眠期：被动休眠。休眠期内继续形成幼小花蕾。 6.抽薹开花期：花薹开始伸长～花谢　40～50天。 7.结荚期：结荚～种子成熟。

（三）对生活条件的要求 1.温度 生长的适宜日均温12～22℃，5 ℃停止生长。 发芽期：高，20～25 ℃ 1.温度　生长的适宜日均温12～22℃，5 ℃停止生长。 发芽期：高，20～25 ℃ 幼苗期：适应性较强，20～30 ℃ ，22～25 ℃最适 莲座期：要求严格，17～22 ℃最适 结球期：低，12～22 ℃ 2.光照： 中光植物，光补偿点25µmol·m-2 ·s -1，饱和点950 µmol·m-2 ·s -1 。强光使叶片开展，弱光使叶片直立。球内叶受光弱或不受光，因此向内弯曲。 长日通过光照阶段。

3.水分：叶面积大，叶面角质层薄，蒸腾量大（蒸腾速率13～17 mmol·m-2 ·s -1 ），因此对水分要求较严。 　幼苗期90%以上； 　莲座期80%； 　结球期60～80%。 4.土壤与矿质营养：对氮敏感，每生产1000kg净菜约吸收纯氮1.86kg，磷0.36kg，钾2.83kg，钙1.61kg，镁0.21kg。 　　pH　6.5～7.5　

（四）叶球形成机理： 植株长到一定阶段（莲座期结束）感受低温环境，体内的物质和激素水平发生变化。 C/N升高（莲座叶长成后，同化物大量积累，CH2O增加） 生长素含量增加（C/N升高用于生长素形成）　 基因表达（BcpLH受生长素诱导和调节） 叶背细胞加速分裂和伸长，迫使叶片直立和向内弯曲。加上内部叶不断生长和充实，从而形成叶球。

（一）秋冬大白菜栽培技术 三、栽培技术 1.品种选择 适应当地气候条件 适合当地人食用习惯 抗逆性强、耐贮耐运 1.品种选择　 适应当地气候条件 适合当地人食用习惯 抗逆性强、耐贮耐运 形状整齐、风味品质好、营养价值高

2.整地起垄：施优质肥4000～5000+过磷酸钙30～50kg/667m2　　整平耙细　　按一定行距起垄，垄高10～15cm。 3.播种　 （1）时间：8/15左右 过早：苗期温度高，易发病。 过晚：生长期短，产量低。

（2）播种方法　 　①条播：开沟，深1cm　　撒种(用种量125～150g/667m2)　　复土　　浇水。 　②穴播：挖穴，深1cm　　播种（每穴4～6粒，用种量100～125g /667m2） 　　复土　　浇水。 （3）密度 早熟品种:55～60×35～38cm 3000～3500株/667m2 中熟品种:60～70 ×45～50cm 2000～2500株/667m2 晚熟品种:70～75 ×55～58cm 1600～1800株/667m2

4.田间管理 （1）幼苗期 幼苗出土后及时遮荫 适时浇水，以利降低温 及时间苗 拉十字 2～3叶，苗距5～10cm 7～8叶时定苗 （1）幼苗期　幼苗出土后及时遮荫 　　　　　　 适时浇水，以利降低温 　　　　　　 及时间苗　拉十字 　　　　　　　　　　　 2～3叶，苗距5～10cm 　　　　　　　　　　　 7～8叶时定苗 　　　　　　 中耕除草和防治病虫害

（2）莲座期　 初期施复合肥40～50 kg/667m2 适量浇水，既保证生长需求，又防止外叶过旺 　 防病，以霜霉为主 （3）结球期： 复合肥50～60 kg/667m2 ，15天施一次，共施2次 5～7天浇一水，收获前5～7天停止 　防病，以软腐病、干烧心、黑斑病为主 5.收获：10/上～11/下

（二）春夏大白菜栽培技术 1.品种选择： 冬性强，耐寒耐热，抗病虫，生长速度快，结球紧实，净菜率高的早熟品种。如鲁春白1号、小杂56、春优1号、强势、京春王、春珍白3号、三园秋萍、园春、春冠、春大将等。 2.栽培季节 ： 小拱棚：2/上中播种，3/中下定植，4/下～5/下收获 地膜： 2/下播种（阳畦），3/下～4/上定植，5/中～6/中收获 露地：地温稳定在10 ℃以上可栽植。3/下～4 /上播种，4/中下定植，6/上中收获

3.整地起垄：有机肥5000kg/667m2，垄距50cm，垄高15cm。 4.育苗：做畦（宽1.2m，长20m）　　浇透底水　　撒播（用种量150～200g /667m2 ）　　覆土（0.5～1.5cm)。 幼苗期保证设施内温度10～25 ℃ ，昼夜温差10 ℃左右，土壤湿度70～85%）。重点防止先期抽薹。 5.合理密植：45～50×30～40cm，3300～4500株/667m2 注意晴天定植，以利缓苗。

　6.田间管理　缓苗以后一促到底。 　团棵时施尿素15～25 kg/667m2 　莲座期施二铵或复合肥40～50 kg/667m2 　结球期每15～20天施一次肥，每次40～50 kg/667m2 　缓苗后5～7天浇一次水 　7.病虫害防治：蚜虫、菜青虫、甘蓝夜蛾、甜菜夜蛾等 　　　　　　　 霜霉病、病毒病 　8.适期收获：包心达7成时开始陆续收获，至完全成熟时收完 。

第二节 甘 蓝 　　结球甘蓝（Cabbage）简称甘蓝，别名洋白菜、卷心菜、包心菜、莲花白、茴子白、大头菜、圆白菜等。起源于地中海沿岸，是由不结球的野生甘蓝演化而来，大约在公元9世纪，一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲广泛栽培的蔬菜。经人工选择，13世纪欧洲开始出现结球甘蓝类型，16世纪至17世纪传入北美，17至18世纪传入亚洲，现在世界各地普遍栽培。

（一）类型与品种 结球甘蓝据其叶片特征可分为普通甘蓝、皱叶甘蓝和紫甘蓝。目前，我国主要栽培普通甘蓝，按其叶球形状和生育期长短不同分以下三个基本类型：

1 尖头类型：定植后45-60天成熟，多为早熟或中熟品种，不易发生未熟抽苔，球顶部尖形，整个叶球成心脏形。品种有大、小鸡心，大、小牛心等。 2 圆头类型： 叶球顶部圆形，多为中熟或早熟品种。但抗病性和抗寒性较差，冬性弱。代表品种有中甘11、12号、园春、寒光等。

3 平头类型：植株较大，叶球顶部较平，整个叶球呈扁圆球形，多为中晚熟品种，抗病性强。 常用品种： （1） 早熟品种 鸡心、牛心甘蓝、北京早熟、迎春、鲁甘蓝1、2号、中甘11、12号、8398 等。 （2） 中熟品种 京丰1号、中甘8号、庆丰1号、夏光、 黑叶小平头等。其中夏光和黑叶小平头可作为夏季栽培的品种。 （3） 晚熟品种 秋丰、晚丰、寒光1号、新丰甘蓝、黄苗甘蓝等。

第三节 花椰菜 花椰菜又名菜花或花菜，以花球为产品。起源于地中海东部沿岸，19世纪中叶传入中国。花椰菜营养丰富： 一、类型与品种 第三节 花椰菜 　　花椰菜又名菜花或花菜，以花球为产品。起源于地中海东部沿岸，19世纪中叶传入中国。花椰菜营养丰富： 一、类型与品种 　1．早熟品种：苗期25～30天，定植至采收约需40～60天。花球重0.3～1.0kg，产量1500～2000kg/667m2。冬性较弱。 品种有：澄海早花、福州60日、同安早花菜、上海四季60天、椰耳福、白峰、瑞士雪球、法国雪球、日本雪山、早熟23号、荷兰春早等。

2．中熟品种：苗期30天左右，定植到采收约需80～90天。适应性较广。花球重一般1 　2．中熟品种：苗期30天左右，定植到采收约需80～90天。适应性较广。花球重一般1.0kg以上，产量2000～2500kg/667m2。主要品种有：荷兰雪球、珍珠80天、福建80天、福家10号、同安短叶90天、洪都15号、申花3号、日本雪山、温州80天、津选3198等

3．晚熟品种：定植后90天以上成熟。植株高大，生长势强。耐寒性和冬性较强。单个花球重1. 5～2 3．晚熟品种：定植后90天以上成熟。植株高大，生长势强。耐寒性和冬性较强。单个花球重1.5～2.0kg。主要品种有：福建120天、中白杂交种、兰州大雪球、洪都16号等。 　4．绿菜花 早熟品种：里绿、早生绿、绿色哥利斯、 　　　　　　　　　加斯达、绿慧星、玉冠、中青1号等 　　 中熟品种：海姿、绿岭、绿丰、绿王、丰青1号、 碧松、碧杉、上海1号、中青2号等 　　　 晚熟品种：里绿王等。

一、生物学特性 （一）植物学特性 1．根：根系分布较浅，须根发达。　 2．茎　营养茎：短缩，花球形成前茎上端增粗，暂 　　　　　　　时贮藏养分。 　　　 花茎：阶段发育完成后抽生。 3．叶：狭长，有蜡粉，将出现花球时，心叶自然向内卷曲，可保护花球免受日照直射和霜冻。 4．花　花球　花苔（轴） 花枝　　　短缩聚合而成 花蕾　　 　

　　花器形成后，花球发展成为养分贮藏器官。当温度等条件适宜时，则花球松散，花苔、花枝迅速发育而伸长，继而抽苔、开花、结实并形成种子。 　　复总状花序，完全花，花冠黄色。异花授粉，虫媒。 　5．果实和种子：长角果，每个角果含10多粒种子，种子千粒生3～3.5g。 （二）生育周期 　1．发芽期：播种～第一真叶展开，温度适宜时需5～7天。 　　生长中心：胚性器官 　2．幼苗期：第一叶展开～团棵，夏秋季约需20～30天；冬春季需50～80天。

3．莲座期：团棵～花球显露　25～30天 4．花球建成期：显球～收获　15～20天 5．抽苔、开花、结籽期：抽苔～种子成熟。

花球形成期适温15～20℃，25℃以上花球形成受阻，且花球松散，品种和产量下降。15℃以下生长缓慢。 　（四）对生活条件的要求 　1．温度　喜凉， 抗寒性和耐热性均较弱。 花球形成期适温15～20℃，25℃以上花球形成受阻，且花球松散，品种和产量下降。15℃以下生长缓慢。

2. 湿度：对水分要求严格，不耐旱，也不耐涝。 3．光：中等光强，光补偿点为43µmol·m-2·s-1，光饱和点1095µmol·m-2·s-1。 　　花球形成后光照过强，花球易变色。 　　 4．土壤和营养：pH6～6.7 　　喜肥耐肥，N、P、K适宜比例为3.28:1:2.8 　　对硼特别敏感，缺硼时生长点萎缩，叶缘卷曲，叶柄产生小裂纹，花茎中心空洞，花球变褐，味苦。

　三、栽培技术 　（一）栽培季节 　1．早春保护地： 12/上中阳畦育苗， 2/中下定植， 4/中下收获 　2．早春露地： 1/下～ 2/上阳畦育苗， 3/下～ 4/上定植， 5/下～ 6/上收获 　3．夏季： 6/中下育苗， 7/中下定植， 9/下～ 10/上收获 　4．秋季： 7/中下育苗， 8/下～ 9/上定植， 10下/收 　5．秋季假植：上/8育苗，中/9定植，中/10假植，下/11收获。

　（二）春花椰菜栽培技术 　 1．品种选择及播种育苗： 选生长期长和冬性较强的中晚熟品种，如海姿、瑞士雪球、耶尔福、日本雪山等。 2．阳畦育苗：播种后白天温度控制在20～25℃，夜间14～15℃，出苗后白天20℃，夜间10℃；土壤相对含水量60～80%；苗龄60～80天，5～6片叶时定植。

3．定植 　时间：10cm地温稳定在6～8℃时定植，一般采用平畦。 密度:　行距50～60cm,株距40～50cm，2500～3000株/667m2。 4．肥水管理 　（1）水　缓苗水：1～2次，然后中耕蹲苗 　　　　　 莲座叶形成时：浇一水 结球期：5～7天浇一水

　（2）肥　缓苗肥：少量氮肥，一般10kg/667m2 　　　　　 莲座期：复合肥40kg/667m2 　 结球初期：复合肥20～25kg/667m2，硫酸钾20～25kg/667m2，喷0.2～0.5%硼肥，10～15天喷一次。 　5．收获：花球充分膨大，表面致密且圆整坚实，花色洁白，边缘花枝未散开时为适宜采收期。 　　从显球～收获早熟品种20天；中晚熟品种25～30天。 　　收获时留3～4片内叶保护花球。

（二）秋季栽培技术 　1．品种选择：选用耐热、抗病品种，如白峰、荷兰雪球、日本雪山、福建60天等。 　2．培育壮苗　播种时炎热多雨，应用遮阳网降温防雨。 3．田间管理　栽后不蹲苗，肥水充足，以防早显球。其它管理同春花椰菜。　 （三）假植栽培：做阳畦――将土刨松――开10cm深的沟――将植株连根拔起，摘除黄叶，摆放在沟内――浇水――覆土――盖膜。 　　保持温度白天15～18℃，夜间8～10℃。45天后收获。

（1）阳畦：8月露地播种――10月定植于阳畦越冬――第二年春天气候转暖时撤去阳畦， 植株便可抽苔、开花、结籽。 　　四、采种 　1．北方采种难的原因：花期对温度要求严格。平均气温低于13℃和高于25℃时开花结实不良，适于花球生长的温度为15～20℃，北方的气候条件不能同时满足二者的要求。 　2．采种方法： 　（1）阳畦：8月露地播种――10月定植于阳畦越冬――第二年春天气候转暖时撤去阳畦，　植株便可抽苔、开花、结籽。 　（2）日光温室：10月播种于阳畦――封冻前移于温室，白天保持20～25℃，夜间15℃。

复习思考题 白菜类蔬菜的共性 大白菜的类型及各种类型的特征特性 大白菜各生长期的生长特点. 秋季大白菜与春夏大白菜在品种选择上的共同点与不同点. 秋冬大白菜与春夏大白菜的适宜播种时期 春夏大白菜的栽培技术要点. 春秋花椰菜的栽培技术要点.