第五章 果蔬贮藏实例 秦文 教授、陈安均副教授 四川农业大学食品学院

教学目标： ①掌握主要果蔬产品的贮藏特性。 ②商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点。 ☆ 第一节 苹、梨贮藏 ☆ 第六节 叶菜类贮藏 ☆ 第一节 苹、梨贮藏 ☆ 第六节 叶菜类贮藏 ☆ 第二节 柑橘贮藏 ☆ 第七节 果菜类贮藏 ☆ 第三节 葡萄贮藏 ☆ 第八节 花菜类贮藏 ☆ 第四节 桃、李贮藏 ☆ 第九节 根菜类贮藏 ☆ 第五节 猕猴桃贮藏

第一节 苹、梨贮藏 一、贮藏特性分析 1、系统发育 2、个体发育特性 原产于温带的落叶果树 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 第一节 苹、梨贮藏 一、贮藏特性分析 1、系统发育 原产于温带的落叶果树 2、个体发育特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7-8月上旬成熟） 中熟品种（8-9月成熟） 晚熟品种（10月以后）

一、贮藏特性分析 3、呼吸与乙烯代谢特点 4、对贮藏环境条件的适应性 呼吸跃变型 乙烯高峰 温度-1～0℃（梨略高） ；湿度85%～95%； 气体成分氧气3%～5%，二氧化碳2%～3%。

一、贮藏特性分析 5、品种差异 苹果 早熟品种：黄魁、红魁、祝光、等不耐贮； 晚熟品种：国光、青香蕉、印度、醇露、红玉、 元帅、红星、金冠、倭锦、秦冠等耐贮。 梨 西洋梨是典型的呼吸跃变型果实； 秋子梨、砂梨不耐贮藏； 白梨相对耐贮藏，近年来引进的日韩梨耐贮性较差。

二、苹、梨贮藏方法 （一）常温贮藏

二、苹、梨贮藏方法 （二）冷藏 冷藏可以延长苹、梨贮藏期限，但其效果与贮藏温度、降温时间等因素有关。

降温时间（周） 降至温度 贮藏温度 贮藏天数（天） 二、苹、梨贮藏方法 不同降温方法对元帅苹果贮藏寿命的影响 / ℃ 降温时间（周） 降至温度 贮藏温度 贮藏天数（天） 6 2 2 80 1 0 0 225 1 -1 -1 270

二、苹、梨贮藏方法 有些品种对低温较敏感，不宜直接或长期在低温下贮藏如鸭梨，需采用不同的冷藏工艺。鸭梨贮藏技术： 适时采收 果皮绿黄到黄绿色，果肉硬度 5.45Kg/cm2，可固10%以上。 严格控制 库温4℃→果实入库→冷却（12℃ ，1℃/d）→降至8℃（1℃/5d）→降至4℃（1 ℃ /4d）→降至1 ℃ （1 ℃ /2d）→保持库温1 ℃ 。 空气湿度 88%～90% 通风换气 鸭梨对二氧化碳较敏感，超过1%发生黑心病

二、苹、梨贮藏方法 ISO推荐的苹果最佳贮藏条件 品种 温度 气 体 成 分% 贮藏寿命 氧气 二氧化碳 氮气 （月） 品种 温度 气 体 成 分% 贮藏寿命 氧气 二氧化碳 氮气 （月） 金冠 0 11 10 79 7-8 金冠 0 2 5 93 7-8 红星 0 3 5 92 6 红玉 3-4 12-15 6-9 79 7 桔苹 3-4 3 5 92 4-5 桔苹 3-4 2 0 98 5

二、苹、梨贮藏方法 各国苹果气调贮藏条件 品种 温度 O2% CO2% 国家 元 帅 0-11 2-3 1-2 美国 元 帅 0-11 2-3 1-2 美国 元 帅 0 5 2.5 澳大利亚 元 帅 3 3-5 1-2 意大利 元 帅 0-1 3 1 英国 金 冠 1-3 2.5-3 2-4 意大利 金 冠 -1-0 2-3 1-2 美国 金 冠 3 2-3 3-5 法国 金 冠 1.5-2 3 5 比利时 金 冠 4 3.5 6 德国 金 冠 3-4 2 3-6 瑞士

三、苹、梨贮病害及控制 （一）生理性病害 1.虎皮病 是苹梨贮藏后期发生最严重的生理病害。 症状：果皮产生不规则褐斑、微凹陷。多发生在不着色的 背阴部，只危害果皮 表层6-7层细胞，对风味无明显的影响。 机理：一般认为新陈代谢失调产生无氧呼吸而引起，产物 乙醛抑制脱氢酶，导致皮下细胞酚类物质变色甚至死亡。 防治措施：适当晚采；抗氧化剂（乙氧基喹、二苯胺DPA丁基羟基甲苯等）；气调贮藏等。

三、苹、梨贮病害及控制 2、苦痘病 苹梨贮藏期发生最严重的生理病害之一。 症状：主要发生在皮下果肉组织，局部坏死变成海绵 状，1.6-3.2cm，后期穿过表皮，呈褐色或绿色凹陷斑。 机理：与缺钙有关；预冷、贮藏温度过高有关。 防治：适时采果、迅速冷却、正确贮温、气调贮藏（二氧化碳2.5%-5%、氧3%、0-2 ℃ ）等。

三、苹、梨贮病害及控制 3、红玉斑点病 红玉苹果上的生理病害。 症状：1-9mm褐色至黑色病斑，微陷，仅皮下几层 细胞变色，不深入果肉。 机理：不详。但与采收过晚、果实过大、冷却缓慢、 贮藏期温度高、贮藏期过长等因素有关。 防治：适时采果、迅速冷却、正确贮温、 气调贮藏（二氧化碳2.5%-5%、氧3%、0-2 ℃)

三、苹、梨贮病害及控制 4、梨黑心病 鸭梨贮藏期主要病害。 症状：（1）前期黑心 入库后30-50d，果心变褐，果皮青绿或黄绿，果肉仍为白色。 （2）后期黑心 次年2-3月发生，果心变褐，果皮色泽暗淡果肉组织松散。 机理：前期黑心冷藏时不进行预冷，温差过大易发生。后期黑心，可能与果实抗性下降有关。

三、苹、梨贮病害及控制 5、低温伤害 主要是一些对低温较敏感的品种易发生，高二氧化碳会加重低温伤害的发生，红玉、旭、翠玉等。

三、苹、梨贮病害及控制 （二）侵染性病害 1、炭疽病（苦腐病） 苹果的重要高温多湿性病害，初期果面出现淡褐色圆斑，逐渐扩大，果肉软腐下陷，有同心轮纹，大病斑可能出现橙红色粘质孢子团，然后颜色变深，病部果肉暗褐色或黑色。病菌孢子由皮层或角质层入侵。

三、苹、梨贮病害及控制 2、褐腐病 苹果、梨常见病害。初期出现浅褐色小斑点，软腐状，迅速扩展，至全果腐烂，病部果肉松软，呈海绵状，略有弹性，果面可能出现同心排列的灰白色绒球状分生孢子。病菌由伤口入侵。大国光、小国光、倭锦等。

三、苹、梨贮病害及控制 3、轮纹病（轮纹褐腐病） 苹梨主要病害之一，果实成熟期或贮藏前期发病以皮孔为中心呈水渍状褐色小斑，同心轮纹状扩大，淡褐色或褐色，并有茶褐色粘液溢出，酸臭气味，果皮不凹陷，果形不变。

三、苹、梨贮病害及控制 4、青绿霉病（水烂） 病部呈黄白色，近圆形，果肉呈圆锥状腐烂直至全果腐烂，有强烈霉味潮湿时，表面产生白色菌丝—青绿色粉状孢子，飞散传染，从伤口入侵。 侵染性病害的防治： （1）尽量减少和消灭病原体；（2）防止机械损伤；（3）及时防腐处理 1000-2500TBZ或500-1000的苯来特、或1%过碳酸钠等；（4）适宜的贮藏条件；（5）贮藏期正确的检查制度。

第二节 柑橘贮藏 一、柑橘贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性： 第二节 柑橘贮藏 一、柑橘贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性： 系统发育：原产于热带亚热带的水果。 个体发育：（1）发育时间长一般8-9个月甚至更长； （2）成熟时候环境温度较低； （3）解剖学上具有良好的保护结构。 2、呼吸与乙烯代谢特点 ——非跃变型果实：自然成熟过程中不具有乙烯合成高峰 和呼吸高峰现象；成熟过程相对较长。

一、柑橘的贮藏特性 3、对贮藏环境的要求 4、品种差异 柚子、柠檬、橙类、宽皮柑桔耐贮性依次减弱。 种类品种 温度℃ 湿度（RH%） O2（%） CO2（%） 甜 橙 3-5 90-95 17-19 1-4 温州蜜桔 5-7 85 17-19 1-4 红 桔 10-12 85 17-19 1-4 柠 檬 14-14.5 80-90 17-19 1-4 4、品种差异 柚子、柠檬、橙类、宽皮柑桔耐贮性依次减弱。

二、柑橘的采收 （一）成熟度要求 长期贮藏的柑橘可适当提前采收，但也需要一般9成熟后采收，防止采收过早。 （1）由于柑橘属于非跃变型果实，不需太提前的采收； （2）提早采收品质较差。

二、柑橘的采收 （二）采收成熟度的确定 1、果皮色泽 2、固酸比或糖酸比 锦橙 8/1（9/1适合短期贮藏）；德克萨斯州 甜橙10/1或9/1 柑和桔7.5/1以上；美国佛落里达州 葡萄柚10.5/1或9.5/1 3、生长周期推算

二、柑橘的采收 （三）采收方法 1、人工采收：适合贮藏 2、机械采收：适合加工

三、柑橘的贮藏 （一）留树贮藏 适合地方：冬季温暖的小气候环境。 橘树选择：晚熟品种、土质优良、土壤肥沃的橘园中，树8年 以上龄、树势强盛的橘树。 稳果剂配方及使用：在果实色泽由深绿转为浅绿、由绿转黄 时：喷施0.002%2，4-D+0.002%赤霉素+0.5%尿素 +5%磷酸二氢钾+0.1%托布津的混合液。 注意事项：喷施均匀，使每个果实都喷有药物。以后每月1次， 连喷2-3次，以推迟果实衰老。

三、柑橘的贮藏 贮藏期的管理： （1）注意补肥 （2）注意防旱防涝，强化水分管理 在第1次喷洒稳果剂后，结合果园松土，每株橘树可施人畜粪肥40-50Kg、火土灰3 Kg ，或复合肥1-2 Kg 。为保证来年产量，可在第2年早春树体萌芽之前，每株橘树施人畜粪水80-100 Kg 、尿素1 Kg 。 （2）注意防旱防涝，强化水分管理 以弥补树体挂果后所消耗的水分。

三、柑橘的贮藏 （3）注意防虫 结合修剪枝条、疏去病虫果、畸形果和密生果，并进行相应的防虫处理。 （3）注意防虫 结合修剪枝条、疏去病虫果、畸形果和密生果，并进行相应的防虫处理。 （4）注意防冻 柑橘是亚热带水果，对低温较为敏感，温度过低易发生冷害。因此，柑橘留树保鲜的方法只能在冬季温暖、冬季温度高于0℃的柑橘产区才能推广。 薄膜 覆盖 过冬 花果 同树 照片

三、柑橘的贮藏 （二）简易贮藏 地沟贮藏、地窖贮藏等 （三）通风库贮藏 简 易 贮 藏 通风库贮藏

三、柑橘的贮藏 （四）机械冷藏 甜橙3～5 ℃、温州蜜桔5～7 ℃、红桔10～12 ℃ 、柠檬14～15.5 ℃

三、柑橘的贮藏 （五）气调贮藏 推荐柑桔果实气调贮藏指标 种 类 温度℃ O2（%） CO2（%） 商业应用情况 橙 5-10 10 5 无 橙 5-10 10 5 无 葡萄柚 10-15 3-10 5-10 无 柠檬 10-15 5 0-5 少量 莱姆 10-15 5 0-10 少量

四、柑橘贮藏期病害及其防治 （一）生理性病害 1、褐斑病（干疤） 是橙和葡萄柚贮藏期普遍性病害，多在中期和后期发病。 症状：初期浅褐色不规则斑点——颜色变深、病斑扩大，病斑处油包破裂，凹陷干缩，病部仅限于外果皮。 机理：多数认为是生理失调性病害。 防治：适当晚采、高湿、低氧、适宜高二氧化碳、避免贮温过低等措施。

四、柑橘贮藏期病害及其防治 2、水肿病 3、浮皮（枯水） 症状：初期果皮颜色变淡，出现不规则半透明水渍状，有煤油味——后期果实呈半透明水渍状、松软、易剥皮、酒精味。 机理：贮温过低、二氧化碳过高导致的生理病害。 3、浮皮（枯水） 宽皮柑桔贮藏期重要的生理病害，橙上也有发生。 症状：果皮发泡、皮肉分离、果肉失水、汁胞粒化、质地粗糙、 风味变淡。橙上表现为果皮变厚、凹凸不平、白皮层疏松易剥离、 囊瓣壁变厚变硬，汁胞失水、风味变淡。 机理： （1）高温高湿——果皮继续生长，且与果肉争夺水分。 （2）果皮异常衰老所致。 防治：采前喷GA、喷钙和适当预贮

四、柑橘贮藏期病害及其防治 （二）侵染性病害 1、蒂腐（穿心烂） 症状：包括褐蒂腐、黑蒂腐两种。病菌从果蒂处入侵，初期为水渍状，逐步扩大，变成褐色或黑色，腐烂穿过果实中心的速度快于表面。褐蒂腐有发酵味，黑蒂腐有恶臭味。多雨、潮湿年份易发生。是橙类褐葡萄柚贮藏期主要病害。

四、柑橘贮藏期病害及其防治 2、青绿霉病 包括青霉、绿霉病两种，柑桔采后腐烂的主要原因。 症状：表皮变软，水渍状病斑，扩大——白色菌丝，转为青色或绿色霉层。分生孢子从伤口或裂口入侵。

四、柑橘贮藏期病害及其防治 3、炭疽病 主要感染宽皮柑桔。发病始于蒂端，灰色或褐色斑点，迅速扩大，潮湿时，长出粉红色孢子，后转为褐色或黑色，后期才侵入到果实深处。病菌从伤口或枯死的果蒂入侵。

四、柑橘贮藏期病害及其防治 侵染性病害的防治：目前仍然以采用药剂为主，同时减少机械损伤。 国内常用杀菌剂种类及其浓度（mg/Kg） 名称 使用浓度 名称 使用浓度 多菌灵 250—500 别腐烂 125—250 苯来特 250—500 抑霉唑 500 桔腐净 250 噻菌灵 1000 仲丁胺 1% 百可得 1500

第三节 葡萄贮藏 一、葡萄贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性 第三节 葡萄贮藏 一、葡萄贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性 原产亚洲西部地区，世界上大部分葡萄园分布在北纬20～52°之间及南纬30～45 °之间，绝大部分在北半球。中国葡萄多在北纬30～43 °之间。 葡萄果皮较韧，表面通常附有一层较厚的蜡质保护层。

一、葡萄贮藏特性 2、呼吸与乙烯代谢特点 3、对贮藏环境的要求 葡萄属于非跃变型果实，但果梗的衰老明显快于果粒，因此果梗的保鲜是葡萄保鲜的关键之一。 3、对贮藏环境的要求 温度-1～0 ℃ （美洲葡萄：-0.5～0 ℃； 欧洲葡萄：-1.1～-0.5 ℃） 湿度90%～95% 二氧化碳3% 氧3%～5%

一、葡萄贮藏特性 4、品种差异 晚熟，果皮厚韧，果肉致密，果面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高等都是耐贮运品种具有的性状。 晚熟品种、有色品种、含糖高的品种耐贮性好

一、葡萄贮藏特性 （一）葡萄成熟度的确定 （二）采收方法 （三）采后处理（参见病害控制） 浆果汁含量16-19g/100mL，含酸0.6-0.8g/100mL，糖酸比为24-29/1；果面作色良好，蜡粉充分形成。 （二）采收方法 选择天气晴朗、气温较低的清晨或傍晚采收。果剪采收；避免机械损伤；避免破坏蜡粉。 （三）采后处理（参见病害控制）

三、葡萄贮藏 （一）常温贮藏 1、常温贮藏 多用于温度较低的北方，利用冬季低温结合当地条件采用挂 藏、普通室内贮藏、缸藏、窖藏等方法贮藏。 利用常温贮藏应注意选择耐贮晚熟品种，采前一周停止罐水。 采果前三天用50-100mg/kg NAA或NAA加1mg/kg GA处理果穗。

三、葡萄贮藏 （1）普通室内贮藏 （2）地窖贮藏埋沙法 要点：采后葡萄在田间散热，剔除破粒、青粒和病粒，装筐或装箱时四周垫纸，上面用软纸覆盖。室内四周用1%硫酸铜溶液消毒，室内地面垫150mm，果筐放在上面，入室后注意温度变化。一般贮藏龙眼葡萄可贮到翌年2-3月，损耗率仅占3%。 （2）地窖贮藏埋沙法 要点：将干净的细河沙在窖底铺一层（5cm厚），把葡萄整齐堆放一层，在葡萄上盖一层湿沙（4cm厚），反3-5层，最后用河沙覆盖。

三、葡萄贮藏 （3）挂藏法 要点：在通风库内搭木架，将葡萄果穗挂成串，不靠墙，也不互相接触。每隔10-14d定期进行熏硫，用量为1.5-2g/m3。在外界温度高于-2℃时早晚通风换气，相对湿度低于90%时洒水调节湿度。巨峰、玫瑰香、龙眼、美洲红、红香水等可贮藏至春节前后。 （4）窖藏法 要点：基本操作同普通室内贮藏方法。

三、葡萄贮藏 （二）冷藏 “鲜食葡萄—冷藏指南”（国际标准-ISO2168）中所叙述的冷藏工艺如下： 适时采收→修整果穗→包装材料消毒处理→果实包装→预冷→库房消毒处理→果实入库→果实防腐处理（入库后立即进行，用1%SO2熏20min） →贮期管理→维护库温1.5-0℃，相对湿度90%-95% →适时通风换气→定期消毒（用0.25%SO2熏20min，1次/10-15d） →适时出库

三、葡萄贮藏 （三）气调贮藏 有试验指出，葡萄气调贮藏中，O2和CO2的高低对病原菌生 长发育并无重大的影响，故必须重视低温，空气湿度以及其它 条件的配合。 葡萄品种气调贮藏：温度-1℃～0℃，相对湿度90%～95%，CO2 1%～3%）、O2 3%～5%，结合SO2处理可贮藏150～180d

四、葡萄贮藏期病害及其防治 （一）生理性病害 1.内部褐变 症状： 无核白葡萄贮藏2～3个月时，常发生果肉褐变，褐变从维管区开始，而后扩展到果肉内。 机理： 可能与多酚氧化酶活性和二羟苯底物含量有关。果实成熟度越高和贮藏期越长对褐变则越敏感。 防治：适当早采，并在贮藏期间经常进行检查，及时处理褐变果实。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 2. 氨伤害 症状：导致红色葡萄变成蓝色，在伤口和果梗顶端处变化最明显，除去NH3后色泽又可复原。长期接触高浓度HN3将杀死细胞使果实失去恢复能力，逐渐变为褐色。 防治：避免制冷系统遗漏NH3，发现有NH3溢出时，应打开贮藏室进行通风，或喷水或用盐水洗涤空气，亦可把SO2引入室内与NH3中和。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 （二）浸染性病害 1.葡萄灰腐病 灰绿葡萄孢属真菌（Botrytis cinerea.）引发，是贮藏腐烂中最严重的病害。 症状：病斑初呈圆形，侵染点有明显裂纹，病部果皮易脱裂，这是灰腐败病早期侵染的特征。—→真菌通过开裂处形成灰色分生孢子梗和分生孢子，出现明显的灰腐败症状。严重时可侵染融整个果穗甚至造成整箱腐烂 。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 2. 葡萄青腐病 3.葡萄交链孢霉腐病 症状：病原菌为青霉菌(Penicillium sp.)，病果上形成圆 形到半圆形凹斑，无明显界限，果面皱缩，果实软化，腐败烂 组织有霉味。病菌在表面生长，起初为白色，后转为青色，病 菌多从伤口或开裂处侵入。 3.葡萄交链孢霉腐病 症状：病原菌为交链孢霉（Alterudria spp.）和匐柄霉 (Stembhyliunt spp.)，在梗端周围的果面上形成棕褐色到深褐色的 腐烂斑。贮藏期间，真菌在葡萄纤维状连接组织或“果刷”内 生长，受侵染的果粒易从果穗上振落下来。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 侵染性病害的防治 1. 熏蒸防腐剂——SO2 （1）密闭熏蒸法 SO2可以杀灭菌丝和孢子，特别是对灰霉菌的防治效果显著。 SO2处理白葡萄还可保色，防止褐变。 SO2处理一般有二种方法。 （1）密闭熏蒸法 硫磺用量为2-3g/m3，密闭熏蒸20-30min，然后通风。在熏后10-15d再熏一次，以后每1-2月熏一次。品种不同对SO2忍耐力也不同，一般SO2浓度控制在10-20mg/kg较安全。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 （2）SO2发生器 美国加州大学Nelson等研制一种葡萄保鲜装置，分速效发 生器和长效SO2发生器两种类型，该装置已申请专利，并在许多 国家应用，取得显著效果。 在包装后4h，先由速效装置释放出SO2灭菌，2-3周后长效装 置便开始缓慢地释放出SO2 ，时间可长达2个月。

四、葡萄贮藏期病害及其防治 2．亚硫酸盐 3. 过氧化钙 常用的葡萄保鲜片：Na2S2O5用量为葡萄重量的0.3%，无水硅胶用量为葡萄重量的0.6%。一般在0-10℃温度，相对湿度为85%-95%条件下贮藏，使用该药剂龙眼可贮7个月，玫瑰香、红鸡心6个月，牛奶2个月。 3. 过氧化钙 把过氧化钙夹在吸湿纸中间，再将葡萄放在铺好的吸湿纸上，然后密封，置于5℃下贮藏76d，损耗率为2.1%（对照为10.3%），浆果脱粒率为4.3%（对照为82.2%）。

第四节 桃李贮藏 一、桃李贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性 2、呼吸与乙烯代谢特点 系统发育：温带落叶果树 第四节 桃李贮藏 一、桃李贮藏特性 1、系统发育与个体发育特性 系统发育：温带落叶果树 个体发育：生长周期短，成熟时环境温度高 2、呼吸与乙烯代谢特点 典型的呼吸跃变型水果。

一、桃李贮藏特性 3、对贮藏环境的要求 常温：桃李很难长期贮藏。 0℃条件下：贮藏2～8周。最适冷藏条件为-0.5～1℃，湿度85%～90%。 0～1℃下：采用5%CO2+3%O2贮藏桃、李，可获得良好的效果。在国外少量的商业性贮藏中，也采用0.5℃、5%CO2+1.2%O2的气调组合进行贮藏。

4、品种差异 以硬肉桃李的晚熟品种较耐贮藏，如费城桃、陕西冬桃、河北晚香桃、山东青州蜜桃等。 一、桃李贮藏特性 4、品种差异 以硬肉桃李的晚熟品种较耐贮藏，如费城桃、陕西冬桃、河北晚香桃、山东青州蜜桃等。 江安李 费城桃 陕西冬桃 萘李

二、桃李采收与预处理 （一）桃李采收成熟度的确定 桃：当果实充分肥大、绿色减退、显出固有的色泽、发出香气、肉质紧密而不软时，即为适宜的采收成熟度。切勿过早采收，否则影响产量和品质。

二、桃李采收与预处理 李：采收宜在完熟之前具备良好品质时收获。由于李果的后熟作用比较差，过早不仅后熟时间长，品质也差。过熟，肉质柔软，不耐贮运，往往易导致较大的损耗。 黑宝石 红宝石

（二）采收方法 人工采收 、机械采收 三、贮藏方法 （一）简易贮藏 选无斑疤和碰伤的果实，逐个放入纸盒中，不要太挤，只能放单层，放在阴凉通风处，上盖一层纸，只要不碰不压，可贮10d左右。贮藏中要勤检查，如有印痕，变褐、烂斑等情况，应立即取出另行处理。

三、贮藏方法 （二）冷藏 桃和李采收后要尽快预冷至4℃以下，可以降低呼吸作用、 延缓后熟和腐烂。 0-1℃ RH为85%-90%的条件下，贮藏寿命可达30天左右。 内部腐烂： 目前许多研究均证明低温结合间歇升温可以减少其发生，通常是将桃果在0℃下贮藏1-2周后，转移到室温下处理2d，再放回原来的低温下贮藏。

三、贮藏方法 （三）气调贮藏 在0℃下，1%O2+5%CO2的气调贮藏，可比在0℃下一般冷藏寿命延长2-3倍。如果气调贮藏与间歇升温相结合，贮藏交果更明显。据报道（Anderson,1982），桃果实贮藏在0℃，1%O2和气%CO2的库房内，每隔4周将其放在18-20℃空气中12h，贮藏9周后，果实完好无损。

四、采后病害与控制 （一）侵染性病害 桃褐腐病 病原菌为Monilinia fructicola.：果实病部产生褐色圆形病斑病斑数日内便可扩及全果，果肉也随之变褐软腐。果实贮运中如遇高温高湿，则有利于病害发生。该菌也易侵染李果实。

四、采后病害与控制 防治： 田园卫生：彻底清除僵果，病枝，并集中烧毁，同时进行深翻。 减少机械伤：注意防虫减少伤口，可减轻病害的发生。 药物处理：50%扑海因可湿性粉剂1000~2000倍液。 热处理：将采后的桃果浸于52-57℃水浴中2min立即冷却到0-25℃，可以防止桃褐腐病。

四、采后病害与控制 桃、李在贮藏中，容易发生内部褐变，采用间歇加温处理可以减轻其病害。另据国外报道，将桃果先在20℃，5%CO2的空气中贮存2d，再转入0℃空气中贮藏，也可减轻桃、李内部褐变。

第五节 猕猴桃贮藏 一、猕猴桃贮藏特性分析 猕猴桃果实成熟特性 猕猴桃原产于中国秦岭、四川、甘肃、湖北一带； 第五节 猕猴桃贮藏 一、猕猴桃贮藏特性分析 猕猴桃原产于中国秦岭、四川、甘肃、湖北一带； 生长期以淀粉为主要的营养贮藏物质类型； 典型的呼吸越变型水果； 具有后熟特性。 猕猴桃果实成熟特性 生理成熟期 猕猴桃果实充分肥大后，果实中酸和淀粉含量不断增加，直到成熟前一段落时间达到最大值，以后不断减少。淀粉不断水解，可溶性固性物增加， pH值的增加，果实逐渐软化，维生素C不断减少。

一、猕猴桃贮藏特性分析 后熟 采后完成，后熟期间果实不断产生C2H4并出现呼吸高峰，此时，果实含糖量最高，充分软熟，可溶性丹宁转化成不溶性丹宁，涩味消失 ，脂类综合成芳香物质，果实便具有特殊的香味等 ，达到最适食用状态。 衰老期 果实很快衰老，腐烂。猕猴桃是一种特殊的果实，在成熟期间叶绿素迅速消失的同时，类胡萝卜素的生物合成并未增加，而是显示同样的不断 降低的趋势。

一、猕猴桃贮藏特性分析 二、采收 （一）采收成熟度的确定 （二）采收方法 贮藏果实：在果实停止增大，淀粉含量高的时候采收。 非贮藏果实：在可溶性糖开始增加（淀粉开始糖化）后采收为宜。 （二）采收方法 无伤采收：虽然果实较硬，但很易碰伤。

二、采收 （三）贮藏方法 1. 预处理 适时采收、精心选果、及时包装等是搞好贮藏的关键，果实用0.05~0.08mm厚的PE袋包装，同时放一定的C2H4吸收剂。 钙处理：龙汉飞等采后用5%钙溶液处理果实，不管是常温还是低温下贮藏，均有利于果实硬度和品质的保持

二、采收 2. 机械冷藏 3. 气调贮藏 贮藏条件：冷藏温度为0-1℃，相对湿度90%~95%，贮藏寿命为5个月。 2. 机械冷藏 贮藏条件：冷藏温度为0-1℃，相对湿度90%~95%，贮藏寿命为5个月。 3. 气调贮藏 长期贮藏：气调5%O2、3%-4%CO2，能较好地保持果实的硬度，果肉颜色和风味等。

第六节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。

一、大白菜贮藏 1、贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%～90%。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。

一、大白菜贮藏 2、品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。

一、大白菜贮藏 3、贮前处理 晾晒：使外层叶片 适当萎焉，减少后续操作的机械 损伤 整理与预贮 ：去除外部老叶，但留下1-2层老叶包裹叶球 晾晒：使外层叶片 适当萎焉，减少后续操作的机械 损伤 整理与预贮 ：去除外部老叶，但留下1-2层老叶包裹叶球 药剂处理 ：要求选用安全性能高的保鲜剂处理，不适合采用喷雾、浸泡处理的药剂。可采用一些熏蒸剂处理或其他的保鲜剂处理，如1-MCP。

一、大白菜贮藏 4、贮藏方式 窖 藏 简易贮藏

一、大白菜贮藏 4、贮藏方式 冷库贮藏：温度0 ±1℃，湿度85%-90%

一、大白菜贮藏 5、大白菜贮藏期主要损失及预防措施 失水萎焉：环境湿度偏低易导致萎焉——适宜的湿度 脱帮：贮温过高、湿度大、晾晒过度——采前2,4-D 25-50mg/L喷施或200-500mg/L NAA喷施。 腐烂：细菌性软腐、大白菜霜霉病 减少机械伤、采后适当晾晒、注意通风换气，控湿适宜的湿度

二、甘蓝贮藏 本部分内容自学 三、菠菜贮藏 本部分内容自学

第七节 果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。

一、番茄贮藏 1、贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果。适宜的贮藏温度为10～12℃。 温度：绿熟11～13℃，粉红熟10～12℃，红熟7～10℃，（冷害：绿熟10℃，粉红熟8℃，红熟5℃），相对湿度为85%～90%，O2和CO2浓度均为2%～5%。

一、番茄贮藏 2、品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。

一、番茄贮藏 3、贮藏方式 （1）简易贮藏 地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄。 筐或箱存时，应内衬干净纸或垫上用0.5%漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。将选好的番茄装入容器中，一般只装4-5层。 入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。 贮藏期间每7-10d检查一次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转放0-2℃库中继续贮藏。

一、番茄贮藏 3、贮藏方式 （2）机械冷藏 夏季高温季节用机械冷藏库贮藏，贮藏效果更好，绿熟果的适宜温度为12-13℃，红熟果1-2℃，相对湿度为85%～90%，贮藏期可延长到30-45d左右。

一、番茄贮藏 3、贮藏方式 （3）气调贮藏 温度10-13℃下，保持贮藏环境中有2%-4%的氧和3%-6%的二氧化碳。 当氧低于2%时，果皮上会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。 二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。

一、番茄贮藏 3、贮藏方式 （3）气调贮藏 塑料薄膜大帐气调贮藏 用0.1-0.2毫米厚的塑料膜作成密团塑料帐，容量约1000-2000kg，帐内加消石灰（果重的1%-2%）吸收多余的二氧化碳。 为控制病害发生，可通入0.2%的氯气，每2-3d施用一次；或将0.5%的过氧乙酸放在垛内，还可用0.05-0.1ml/L仲丁胺，帐内加入浸透饱和高锰酸钾的砖块，吸收乙烯，效果更好。

一、番茄贮藏 3、贮藏方式 （3）气调贮藏 塑料薄膜袋小包装贮藏法 将番茄放入0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，放入冷库中，每隔两三天，开袋放风，果实转红后，袋口不必扎紧，每袋5kg左右。

二、辣椒贮藏 本部分内容自学 三、菜豆贮藏 本部分内容自学

第八节 花菜类贮藏 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。

一、蒜薹贮藏 1、贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度-1～0℃，相对湿度90%～95%，O22%～3%，O25%～7%。

一、蒜薹贮藏 2、采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲。 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。

一、蒜薹贮藏 3、贮前处理 挑选和预冷 在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 防 腐 在蒜薹预冷期间，可加入0.5mL/L仲丁胺，防止自霉或黑霉生长。

一、蒜薹贮藏 4、贮藏方式 （1）塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。

一、蒜薹贮藏 （2）大帐气调贮藏 用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。 （3）冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。

第九节 根茎类蔬菜贮藏 一、马铃薯贮藏

一、马铃薯贮藏 1、贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，在收获后还要经 过一段休眠期，一般为2～3个月。 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较 长。 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下 马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为3～5℃。 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。 贮藏时应尽量避免光照。

一、马铃薯贮藏 2、贮藏方式及技术要点 本部分内容自学

第十节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏 第十节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏 本部分内容自学

问题思考： 如何确定哪些果实种类和品种可以进行贮藏？ 如何搞好果实的贮藏? 不同种类果实的贮藏技术如何筛选和优化？ 每种材料贮藏工艺设计时应该考虑哪些主要问题？