大堂吧

大堂吧新员工培训大纲 大堂吧简介 大堂吧早、中班工作流程 咖啡、茶、软饮料的制作和服务流程 各种洋酒知识及服务流程 简单鸡尾酒的制作和服务流程 库房的管理及领用酒水

　大堂吧全称是大堂酒廊或是咖啡厅, 又称Lobby lounge 或LOBBY BAR，是酒店在大堂开设的为客人提供酒水和小食的雅座区。

大堂吧员工岗位职责 ●执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。 ●精通业务，熟练掌握本部门各种工具、器皿的使用方法。 ●认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。 ●懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。 ●加强业务学习，不断提高自己的专业水平。 ●负责自己所属区域的清洁卫生工作。 ●与楼面服务员保持良好的合作关系。

大堂吧员工守则 1、大堂吧员工要注意仪容仪表和礼貌礼节，见到同事和客人要主动问好，着装规范，举止文雅； 2、大堂吧员工之间相互尊重，相互帮助，共同协作完成工作任务，不推诿，主动承担责任； 3、大堂吧员工要微笑服务，不可把情绪带到工作中来； 4、大堂吧员工应不断提高职业技能和英语水平，追求自身发展和堂吧服务的双重卓越； 5、工作中随手清洁，时刻保持吧台和地面的清洁； 6、节约能源，控制成本，拒绝浪费； 7、工作中要灵活应变，处变不惊，遇到不能解决的问题，主动打电话找领班解决； 8、堂吧员工要牢记每一个VIP的姓名和喜好； 9、诚信工作，相互监督，防止酒水及账目作弊； 10、总监及以上级别领导可以免费提供红茶，其他则需要签单，工作高峰时，堂吧员工可以推迟提供免费茶水；

11、在自己班次遭遇跑单，由当班人自己承担责任； 12、餐具破损要及时做记录，没记录的部分全体均摊赔偿； 13、记账规范，手工单注明时间；销售记录本要表明人数、产品名称、价格、数量、总消费额及结账方式；瓶装酒水要记入销售明细账簿； 14、后一班次检查前一班次的销售账簿记录是否有误； 15、严格执行早中班工作流程，认真落实周卫生计划； 16、重视客人投诉，并在交班本上做相应记录； 17、及时发现要过期酒水，提前一个月上报经理； 18、不反对收取小费，但不可索要小费，放入小费盒中的小费要做详细记录； 19、外借物品要在外借记录本上做记录，烟酒不予外借，只打调拨，并在销售账簿上做记录； 20、严格执行酒水制作及服务标准； 21、禁止酒水外送和私自饮用，违者重罚； 22、及时巡台，客人入座应及时上前询问，及时更换烟头（最多限制两个）； 23、发现设备故障及时报修，按规定填写维修申请单。

大堂吧早班工作流程(7:00－15:30) 1、打开咖啡机、热水器、堂吧开关灯、看交接本； 2、检查昨晚中班卫生情况； 3、清洁吧台台面、咖啡机热杯台，清洁整理糖缸； 4、清洁酒柜（包括洋酒柜和红酒柜里面）并摆酒，保持酒身干净； 5、清洁桌面及放台灯的桌面、台灯 6、清洁摆放艺术品的柜台、展示柜、报架及落地灯 7、清洁钢琴、花瓶（注：清洁钢琴时要注意钢琴腿的卫生） 8、清洁工作间内柜台的台面、热水器、制冰机、微波炉、磨豆机 9、清洁吧台内地面及工作间地面（包括吧台下死角卫生） 10、清洁工作间水池 11、补冰柜，冰箱里的各种酒水、饮料及辅料，如：柠檬橙子花生米曲奇水果 12、核对昨晚中班销售记录

大堂吧中班工作流程（15:30-23:30） 1、检查早班卫生情况，查看垃圾桶，倒垃圾； 2、查看交接本，与早班做好工作交接； 3、核对早班销售记录； 4、保持干净的工作环境； 5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且锁好各柜门，检查后门； 6、检查火灾隐患，特别是未灭的烟头； 7、关闭部分开关（查理士吧、雨棚灯）； 8、关闭咖啡机、热水器； 9、锁好门把钥匙并送到二楼咖啡厅指定处； 10、每月14号28号，中班清洁整理冰箱； 11、下班前清洗奶缸，清洁两台咖啡机。

各班次需要注意的几点： 1、物品酒水的出借、收回记录及我们自己的借入记录； 2、销售记录； 3、各班次所有杯具必须擦拭干净。

第一部分：咖啡 (coffee)

咖啡的传说 话说咖啡这植物的起源可追朔至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。   但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语 "Qahwah" - 意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将整棵果实(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力 补充剂，一直到约公元 1,000 年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于可兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯 世界广泛流行的的一个很大的因素。16世纪，咖啡以"阿拉伯酒"的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由义大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。

咖啡的传播 咖啡是从什么时候成为人们的饮料，其真实情况不得而知。10世纪初的时候，在阿拉伯医师拉泽斯遗留的记录中，有将干咖啡核研碎后用水煎服当药的记载。从那以后约100年，医学家、哲学家阿比森那将“咖啡”称为药。所以当初人们都说咖啡是妙药。 在那以后很长时间，咖啡仅在伊斯兰清真寺内做为不能传出清真寺的秘药，是通宵进行宗教仪式前消除困倦的灵丹妙药。将豆煎煮后饮用大概是偶然发生的。从13世纪开始，到1454年，一般门徒都知道了就在清真寺周围设置露天咖啡店，成为门徒们参拜前必喝的咖啡。 从那以后咖啡传到麦加、开罗、大马士革。1554年，世界上最古老的咖啡店“卡内斯”在康斯坦丁奇那普尔开设了。 对咖啡，人们曾有过赞否两方面的评论。在麦加，咖啡曾经被地方政府官员卡伊尔.贝明令禁止，这是对咖啡最早的禁止令。当时埃及国王撒尔丹自已非常喜欢咖啡，知道这件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能称为违反古兰经和成为宗教上的犯罪”。 从那以后，还发生过好多次禁止咖啡的事件。但人们对咖啡的日益迷恋却是不争的事实。 16世纪中叶，咖啡传到土耳其，之后登陆上欧洲大陆。

咖啡的制作 咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮。 采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是采用这种方法。 　　干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存。不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了。 　　水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于质量高的阿拉比克都通常采用这种方法。 　　 烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了。

咖啡豆的选择与保存 可以先看其色泽-是否光泽？是否均匀？有无色斑？然后用鼻子闻香味是否浓郁香醇？最后再用口，试其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？     购买到好的咖啡豆后，应放在不受到阳光照射，且温度，湿度低的场所。因为好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易发生随着湿气而吸进异味的危险。     最后，咖啡豆最好等要使用时才开始研磨，不要一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，较易氧化或变质。

咖啡的好处 1.提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神 经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。 　　2.强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。 　　3.开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。 　　4.消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。 、 　　5.利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。 　　6.活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。 　　7.熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。 　　8.喜悦颜色　少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、 纾解压力，放松身心。 　　9.润肺定喘　咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。

几种最常见的咖啡及其做法 普通咖啡（FRESH COFFEE）做法： A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方，按单杯咖啡键； B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。 冰咖啡（ICE COFFEE）做法： A、直升杯加满冰块； B、注入咖啡液至八分满； C、配搅棒、吸管、糖浆、奶、曲奇和杯垫

韩国麦士咖啡做法： A、使用巴西咖啡机，将麦士咖啡粉一平勺严禁于咖啡槽内，按要求旋转扣紧； B、将咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按单杯咖啡键； C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。

意大利浓缩咖啡做法： A、将ESPRESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方，按ESC键； B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸和曲奇。

卡布奇诺咖啡做法：（Cappuccino ） B、取卡布奇诺杯，注入1/2 热咖啡； C、注入 1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）； D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。

拿铁咖啡做法：（Latte） A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）； B、取卡布奇诺杯，注入 1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）； C、缓慢均匀注入1/2热咖啡； D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。

皇家咖啡做法：（Royal） A、取古典杯加入半包黄糖（如果用方糖，将方糖放入吧勺内）； B、加入1/4盎司人头马VSOP； C、预热点燃； D、冲入热咖啡（如果用方糖，直接用热咖啡冲化方糖于杯内） E、配杯垫和餐巾纸奉客

蓝山、哥伦比亚、巴西、摩卡、无咖啡因咖啡做法： A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方； B、取一平勺相应咖啡粉，倒入咖啡机上方撒粉口，先按撒粉键，后按单杯咖啡键； C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。

爱尔兰咖啡做法：（Irish coffee） A、取爱尔兰咖啡杯预热； B、加入半包黄糖，1盎司爱尔兰威士忌； C、预热点燃杯内酒液； D、注入热咖啡一杯； E、表面涂一层鲜奶油； F、撒一层七彩米（可省略）； G、配杯垫和餐巾纸奉客。

第二部分、酒水（wine and water）