第七章 特殊人群的营养 管 骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。 乳母：哺乳 (lactation) 期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。

一、孕妇 ㈠ 妊娠期的生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月

1、内分泌改变 内分泌系统是体内重要的信息传递系统，参与人体各种生理过程的调节。激素是由内分泌细胞产生的具有生物活性的物质，是内分泌系统实现调节功能的信息传递者。 ⑴人绒毛膜促性腺激素（human chorionic gonadotropin, HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 ⑵人绒毛膜生长素（human chorionic somatotropin, HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为调节母体与胎儿的物质代谢过程，从而促进胎儿的生长。

⑶ 雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。 ⑷ 孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠8～10周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。 ⑸ 在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢＞分解代谢。

2、血容量和血液动力学变化 ⑴ 血容量增加，比妊娠前约增加35%～40%，其中，血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%。 ⑵ 血液成分改变： ① 红细胞计数下降，达3.61012/L （正常 4.21012/L）。 ② 血红蛋白值下降，达110g/L （正常130g/L），因此，出现生理性贫血。 ③ 白细胞增加，主要为中性粒细胞。 ④ 血浆总蛋白下降，达60g/L（正常 70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 ⑤ 血浆所有营养素降低。

3、肾功能改变 ⑴ 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。 ⑵ 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。

4、消化系统功能改变 ⑴ 恶心、呕吐（妊娠反应）。 ⑵ 胃肠涨气、便秘。 ⑶ 对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。

5、体重增长 孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg; 子宫和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 细胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg)。 孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。 6、基础代谢改变 孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%～20%。

㈡ 妊娠期的营养需要 1、能量增加 RNI：孕后4月起 + 0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。

2、蛋白质增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白＞1/3 用途：构成胎儿和母体组织（子宫、 胎盘、乳房），母体蛋白质储备。 孕期体重增长中的蛋白质占1kg。

3、矿物质增加 ⑴ 钙： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI） 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日 UL：2000mg/日 用途：① 胎儿牙齿和骨骼发育。 ② 母体自身储存（30g）。 缺乏：① 母体：小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。 ② 胎儿：先天性佝偻病。

用途：① 母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 ② 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。 缺乏：① 母体：缺铁性贫血。 ⑵ 铁： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日 用途：① 母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 ② 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。 缺乏：① 母体：缺铁性贫血。 ② 胎儿：婴儿先天性贫血。

⑶ 锌 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI） 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日 用途：①胎儿：供生长发育需要 （足月胎儿体内锌可达60mg）。 ②母体：供自身需要。 缺乏：①孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合 症发生率增高。 ②孕早期缺锌：胎儿中枢神经系 统畸形。 ③孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。

⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日） UL：1000μg/日 用途：① 母体：合成甲状腺素。 ② 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏：① 母体：甲状腺肿。 ② 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。

4、维生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI） （常人700 μgRE/日） 孕中期：900 μgRE/日 孕晚期：900 μgRE/日 UL：2400 μgRE/日 用途：① 胎儿：供生长发育需要和肝脏储 存。 ② 母体：自身需要并为泌乳准备。 缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。

⑵ VD 孕早期：同常人5 μg/日（RNI） 孕中期：10 μg/日 孕晚期：10 μg/日 UL：20 μg/日 用途：① 胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 ② 母体：为保持骨骼吸收钙。 缺乏：① 胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育 不全 、先天性佝偻病。 ② 母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。

⑶ VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：① 母体和胎儿能量代谢增加。 ② 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏：婴儿先天性脚气病。 ⑷ VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。

⑸ VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。 ⑹ VB12 AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 神经系统损害 ③ 高同型半胱氨酸血症

⑺ 烟酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癞皮病 ② 神经精神系统症状

原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形 ⑻ 叶酸 RNI：600μgDFE/日 （常人400μgDFE/日） UL：1000 μgDFE/日 原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形 可口服叶酸制剂400g/d。

⑼ VC RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日 UL：1000 mg/日 原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应 (腹泻、腹涨)。

㈢ 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响 1、母体 ⑴ 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵ 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 ⑶ 营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。

⑴ 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 2、胎儿 ⑴ 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 ⑵ 低出生体重（low birth weight, LBW）：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶ 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷ 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重）；围产期新生儿死亡率增高。 围产期：从妊娠28周到出生后28天。

㈣ 妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。

1、孕期合理膳食的原则 ⑴ 供给足够的能量和营养素。 ⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量的进食体积。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。

2、孕期合理膳食构成（g/日） 食物类别 孕早期 孕中期 孕晚期 粮谷类 200～300 400～500 大豆及制品 50～100 100 150 肉蛋禽鱼 150～200 蔬菜（绿叶） 300～400 500 水果 100～200 牛奶 200～250 250 植物油 20 25

3、孕期一日食谱举例 ⑴ 妊娠早期 早餐 豆浆鸡蛋： 豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g 油条50g 烧饼50g 早点 桔子100g 3、孕期一日食谱举例 ⑴ 妊娠早期 早餐 豆浆鸡蛋： 豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g 油条50g 烧饼50g 早点 桔子100g 午餐 米饭：大米100g 青椒炒肉： 青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g 午点 牛奶200ml 面包50g 晚餐 米饭：大米100g 腐竹烧肉： 腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜200g 虾皮紫菜汤： 虾皮10g 紫菜10g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g 钙 615mg 铁 32mg 锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg

⑵ 妊娠中期 早餐 牛奶鸡蛋： 牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包： 面粉100g 豆沙25g 早点 红枣莲子花生汤： 早餐 牛奶鸡蛋： 牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包： 面粉100g 豆沙25g 早点 红枣莲子花生汤： 红枣20g 莲子10g 花生10g 午餐 米饭：大米150g 红烧素鸡100g 青菜猪血蘑菇汤： 小白菜100g 猪血50g 蘑菇25g 午点 梨100g 葵花子20g 晚餐 米饭：大米150g 炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜： 豆腐干50g 虾皮10g 韭菜150g 炒莴苣叶： 莴苣叶150g * 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g 钙 1094mg 铁 35mg 锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg

⑶ 妊娠晚期 早餐 牛奶250ml 白糖5g 肉包子：面粉150g 瘦猪肉25g 早点 面包50g 午餐 米饭：大米200g 生姜、小葱少许 白菜豆腐汤： 小白菜200g 豆腐100g 午点 苹果100g 饼干25g 晚餐 米饭：大米150g 番茄炒鸡蛋： 番茄150g 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜 炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g 瘦猪肉25g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白质 105g 钙 1008mg 铁 36mg 锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg

㈤ 妊娠并发症孕妇的合理膳食 妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。

1、贫血孕妇的合理膳食 ⑴ 增加血红素铁的摄入量 食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。 ⑵ 增加VC的摄入量 食物来源：新鲜蔬菜和水果。 ⑶ 增加叶酸、VB12的摄入量 叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。 VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋类、 动物肝脏。

⑷ 一日膳食举例 早餐 红枣稀饭：大米50g 红枣（干）25g 豆沙包：面粉50g 豆沙10g 白糖5g 早点 猪血青菜汤： 早点 猪血青菜汤： 猪血50g 小白菜50g 午餐 米饭：大米150g 青椒黑木耳炒猪肝： 猪肝50g 黑木耳5g 青椒150g 炒苋菜：苋菜200g 午点 牛奶250ml 晚餐 米饭：大米150g 胡箩卜烧牛肉： 胡箩卜100g 牛肉50g 韭菜炒鸡蛋： 韭菜200g 鸡蛋50g 水果 桔子100g * 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal） 蛋白质 106g 钙 894mg 铁 51mg 锌 18mg VA 4142gRE VB1 1.21mg VB2 2.94mg VC 279mg

2、妊娠高压综合症孕妇的合理膳食 ⑴ 限制脂肪的总摄入量 ﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能 ⑵ 补充足量优质蛋白质 ⑴ 限制脂肪的总摄入量 ﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能 ⑵ 补充足量优质蛋白质 ﹥15%总热能，动物性食品和大豆类食物 ⑶ 热能摄入量不宜过多 少用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品 ⑷ 增加钙、锌的摄入量 食物来源：牛奶、大豆、海产品 ⑸ 多摄入蔬菜水果 保证每日摄入﹥500g ⑹ 限制每日食盐用量 每日摄入食盐2～5g，酱油﹤10ml，避免盐腌食品

⑺ 一日膳食举例 早餐 牛奶250ml 白糖5g 发糕50g 猪松10g 早点 桔子100g 午餐 米饭：大米150g 芹菜豆腐干炒肉： 番茄鸡蛋汤： 番茄200g 鸡蛋50g * 全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal） 蛋白质 115g 钙 1341mg 铁 20.4mg 锌 15.5mg VA 1481gRE VB1 1.47mg VB2 1.54mg VC 132mg

3、妊娠合并糖尿病孕妇的合理膳食 ⑴ 调整总能量摄入量 0.13～0.21MJ（30～50kcal）/kg.日 7.56～9.23MJ（1800～2200kcal）/人.日 ⑵ 增加蛋白质摄入量 100～110g/人.日，占总热能15%～20% ⑶ 适当控制碳水化合物摄入 200～300g/人.日，占总热能60%；多糖 ⑷ 增加膳食纤维的摄入量 蔬菜、水果、海藻、豆类 ⑸ 供给充足的维生素、无机盐和微量元素 VB1、VB2、尼克酸、锌、铬、镁

⑹ 一日膳食举例 早餐 豆浆250ml 白糖5g 鸡蛋50g 面包50g 早点 稀饭：大米25g 猪肉松10g 午餐 米饭：大米100g 炒竹叶菜： 竹叶菜250g 午点 菠萝200g 晚餐 米饭：大米75g 豆腐烧肉： 豆腐150g 瘦猪肉100g 凉拌黄瓜：黄瓜250g 番茄紫菜烫： 番茄200g 紫菜10g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 7.8MJ（1865kcal） 蛋白质 113g 钙 914mg 铁 40mg 锌 14mg VA 1279gRE VB1 1.43mg VB2 1.39mg VC 193mg

二、乳 母

㈠ 哺乳期的生理特点 1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： ① 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ② 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③ 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。

㈡ 营养与泌乳 乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。 由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。 如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。

㈢ 哺乳期的营养需要 1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI） 2、蛋白质：+20g/日（RNI） 3、矿物质 ⑴ 钙：1200mg/日（AI） ⑵ 铁：25mg/日（AI） ⑶ 锌：21.5mg/日（RNI） ⑷ 碘：200μg/日（RNI） ⑸ 硒：65 μg/日（RNI）

4、维生素 ⑴ 脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10 μg/日（RNI） ⑵ 水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7 mg/日（RNI） VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 μ g/日（AI） VC：130 mg/日（RNI） 烟酸：18 mgNE/日（RNI） 叶酸：500 μgDFE/日（RNI）

5、水分 为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d

㈣ 哺乳期的合理膳食 1、乳母合理膳食的原则 ⑴ 保证供给充足的优质蛋白。 ⑵ 多食含钙丰富的食品。 ⑶ 重视蔬菜和水果的摄入。 ⑴ 保证供给充足的优质蛋白。 ⑵ 多食含钙丰富的食品。 ⑶ 重视蔬菜和水果的摄入。 ⑷ 粗细粮搭配，膳食多样化。 ⑸ 注意烹调方法。 ⑹ 合理安排产褥期膳食

2、乳母合理膳食的构成（g/日） 粮谷类 500 蔬菜（绿叶） 大豆及制品 50～100 水果 100～200 畜禽鱼肉 150～200 食糖 20 蛋类 100～150 烹调油 20～30 牛奶 200～500

3、乳母一日食谱举例 早餐 红豆稀饭： 大米50g 红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g 早餐 红豆稀饭： 大米50g 红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g 早点 牛奶250ml 蛋糕50g 午餐 米饭：大米150g 鲫鱼汤：鲫鱼100g 炒四季豆： 四季豆200g 午点 鸡蛋面：面条50g 鸡蛋50g 虾皮5g 晚餐 米饭：大米150g 黑木耳炒青菜： 青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g 骨汤：猪大排100g 水果 草莓100g * 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量

全天营养素摄入量 热能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白质 119g 脂类 88g 碳水化合物 420g 钙 1298mg 铁 31mg

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食 婴幼儿生理特点 婴幼儿的营养需要 婴幼儿的合理喂养

㈠ 婴幼儿的生理特点 婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。 突出特点：是不断的生长发育的机体。

1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。 2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。 3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。

㈡ 婴幼儿的营养需要 1、能量 ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ① 生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。 ② 未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。

⑵ RNI （kcal/日） 年龄（岁） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg体重 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150

2、蛋白质（RNI） 年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40 （优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）

3、脂肪 （AI） 年龄（岁） 占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35 （亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%～5%。） 4、碳水化合物 占总能量的40%～50%为宜。

5、矿物质 年龄 钙 铁 锌 硒 碘 AI RNI （岁） mg/d μg/d 0～ 300 0.3 1.5 (AI) 15(AI) 50 0.5～ 400 10 8 20(AI) 1～ 600 12 9 20

6、维生素 年龄 VA VD VB1 VC 叶酸 ARI RNI （岁） μgRE μ g/d mg/d μgDEF 0～ 400(AI) 10 0.2(AI) 40 65(AI) 0.5～ 0.3(AI) 50 80(AI) 1～ 500 0.6 60 150

㈢ 婴幼儿的合理喂养 婴儿喂养 幼儿的合理膳食

1、婴儿喂养 ⑴ 母乳喂养 优点： ① 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。 ② 母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。 ③ 哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。 ④ 母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

⑵ 人工喂养 由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。 注意事项： ① 适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。 ② 牛乳及代乳品使用前加热灭菌。 ③ 奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 ④ 牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。

⑶ 混合喂养 由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。 原则：先授人乳，再喂其他。 ⑷ 辅食添加 母乳喂养儿须在生后4～6个月开始添加乳类以外的食物。

① 目的 ⅰ补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） ⅱ 满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 ⅲ 让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。

② 原则和注意事项 循序渐进的原则 ⅰ 先试一种食物，如无不良反应再添另一种。 ⅱ 食物量由少到多，逐渐增加。 ⅲ 食物性状由稀到稠，由细到粗。 ⅳ 天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。 ⅴ 辅食应专门单独操作，注意卫生。

③ 添加食物种类、顺序和数量 ⅰ 4～5月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160g） 。 ⅱ 6～9月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右） 。 ⅲ 10～12月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右） 。彻底停止母乳。

2、幼儿的合理膳食 ⑴ 幼儿合理膳食的原则 ① 平衡膳食 ② 合理烹调 ③ 合理进餐制度 ④ 培养良好的饮食习惯 ⑤ 幽静的进餐环境 ⑥ 注意饮食卫生

⑵ 幼儿合理膳食的构成（日） 谷类 100～250g 牛奶 350ml 鸡蛋 50g 鱼禽瘦肉 75～125g 豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g

⑶ 幼儿的合理膳食制度 “三餐一点制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 点心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。

二、学龄前儿童营养与膳食

分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁） 共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。 存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。

㈠ 生理及营养特点 ⑴ 身高和体重稳步增长。 ⑵ 咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶ 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷ 主要营养问题： ① 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ② 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③ VA缺乏、锌缺乏不容忽视。

㈡ 营养需要 ⑴ 能量、蛋白质、脂肪 年龄 能量 蛋白质 脂肪 RNI AI kcal/d g/d %总能量 （岁） 男 女 男女 3～ 1350 1300 45 30～35 4～ 1450 1400 50 5～ 1600 1500 55

⑵ 矿物质 年龄 钙 铁 锌 硒 碘 AI RNI （岁） mg/d μg/d 4～ 800 12 25 90

⑶ 维生素 年龄 VA VD VB1 VC 叶酸 ARI RNI （岁） μgRE μg/d mg/d μgDEF 4～ 600 10 0.7 70 200

㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量

⑵ 建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。 ⑶ 膳食供给制度：三餐两点制。

三、学龄儿童的营养与膳食 1、生理特点 ⑴ 身高和体重稳步增长。 ⑵ 除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。

2、主要营养问题： ① 学龄前儿童的营养问题依然存在。 ② 早餐营养不足导致学习行为改变。 ③ 城市儿童超重率和肥胖率上升。 3、营养需要 （见青少年营养）

4、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量

⑵ 膳食供给制度：三餐制 早餐 占一日能量和营养素的30% 中餐 40% 晚餐 30% ⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。

四、青少年营养 该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。

1、生理特点 ⑴ 青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。 ⑵ 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 ⑶ 必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 ⑷ 生长发育的可塑性大。

2、营养需要 ⑴ 能量、蛋白质、脂肪 年龄 能量 蛋白质 脂肪 RNI AI kcal/d g/d %总能量 （岁） 男 女 男 女 男 女 男 女 男 女 7～ 1800 1700 60 25～30 11～ 2400 2200 75 14～ 2900 85 80

⑵ 矿物质 年龄 钙 铁 锌 硒 碘 AI RNI （岁） mg/d μg/d 7 ～ 800 12 13.5 35 90 11 ～ 1000 16 18 18.0 15.0 45 120 14 ～ 20 25 19.0 15.5 50 150

⑶ 维生素 年龄 VA VD VB1 VC 叶酸 ARI RNI （岁） μgRE μ g/d mg/d μgDEF 7 ～ 700 10 0.9 80 200 11 ～ 5 1.2 90 300 14～ 800 700 1.5 1.2 100 400

3、合理膳食 ⑴ 基本原则 ① 粮谷类是青少年膳食中的主食。 ② 保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 ③ 保证蔬菜水果的供给。 ④ 平衡膳食

⑵ 每日膳食的构成 粮谷类 400～500g 鱼禽瘦肉 150～200g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 500g （叶菜类＞300g） 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量

五、老年营养 老年人的生理代谢特点 老年人的营养需要 老年人的合理膳食

㈠ 老年人的生理代谢特点 总的特点：代谢机能降低。 1、基础代谢下降。 2、合成代谢降低，分解代谢增高。 3、体成分改变：① 细胞量减少；② 体水分减少；③ 骨矿物质减少；④ 脂肪组织增加。 4、器官功能改变：① 消化系统功能减退；② 心脏功能降低；③ 脑、肝、肾功能下降。

㈡ 老年人的营养需要 1、总的原则： ⑴ 能量需要随增龄递减。 ⑵ 优质蛋白质的需要增加。 ⑶ 脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂 肪酸为主。 ⑶ 脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂 肪酸为主。 ⑷ 减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。 ⑸ 增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。 ⑹ 增加VD摄入，其他维生素维持在成人 摄入水平。

2 、营养素供给量 ⑴ 能量、蛋白质、脂肪 年龄 能量 蛋白质 脂肪 RNI AI kcal/d g/d %总能量 （岁） 男 女 男 女 男 女 男 女 50～ 2600 2000 75 65 20～30 60～ 2200 70～ 2100 1900

⑵ 矿物质 年龄 钙 铁 锌 硒 碘 AI RNI （岁） mg/d μg/d 50～ 1000 15 11.5 50 150

⑶ 维生素 年龄 VA VD VE VB1 VC RNI AI （岁） μgRE μ g/d mg/d 50～ 800 10 14 1.3 mgα-TE mg/d 50～ 800 10 14 1.3 100

㈢ 老年人的合理膳食 1、原则： ⑴ 保持膳食营养素的平衡合理。 ⑵ 食物要粗细搭配，易于消化。 ⑶ 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 ⑷ 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日＜10g）。 ⑹建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮 食有规律。

2、每日膳食构成 粮谷类 340g 牛奶 200ml 杂豆类 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果 50～100g 鱼禽畜肉140g 干果 20g 鸡蛋 40g 食油 16g