专题1： 传统发酵技术的应用 --------果酒和果醋的制作

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 要求： 阅读课本后，完成第二课堂中P1-2双基知识过关中的问题。

1.果酒的制作原理： （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 （2）酵母菌生长的最适温度是 ℃ ；酒精发酵一般将温度控制在 ℃，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6 + 6O2→6CO2 +6H2O+大量能量 ，C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 20 18-25 野生型酵母菌 严格消毒、灭菌和控制温度

2.果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 　　思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 　　果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 　　（2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。 　　（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O ， 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能 及时补充氧气 30-35 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快 醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖

3．操作过程应注意的问题： 70%酒精 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　3．操作过程应注意的问题： 70%酒精 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 　　思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 1/3 18-25 ℃ 从出料口取样 10-12 30-35 ℃ 7-8 充气口

反馈练习： 1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ B 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B

2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ ） 　　A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 　　C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 C 解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+能量 3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： 　　（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 　　（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 　　（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 　　（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 　　（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 出芽生殖 无氧呼吸 自身的生长繁殖 C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+能量