黑龙江省疾病控制中心 遇晓杰 yxjie2008@sina.com 食物中毒调查处理 黑龙江省疾病控制中心 遇晓杰 yxjie2008@sina.com 1

食源性疾病与食物中毒 2

2004年安徽阜阳劣质奶粉事件 3 安徽阜阳“大头娃娃”事件： 1、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，一度泛滥安徽阜阳农村市场。2、鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢。 3、头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。4、已经残害婴儿六七十名，至少已有8名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。 3 3

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2006年国内食品安全大事记 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食源性疾病引起的食品安全形势非常严峻。 1、北京的福寿螺事件：广州管圆线虫病 ，北京在广州进一批福寿螺，福寿螺中藏致病幼虫。人吃几天后发病，临床有“三高”（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、“三痛”（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛） 。临床称为嗜酸细胞增多性脑膜炎（即广州管圆线虫病）。北京CDC从酒楼采集福寿螺样品送检，两只螺查出广州管圆线虫幼虫。 2、 上海瘦肉精中毒事件：瘦肉精，学名：盐酸克伦特罗。瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对其药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。 河北的“苏丹红”鸭蛋：当时，在北京市场上查出部分从河北进的标称是白洋淀特产（用苏丹红Ⅳ号炮制的）“红心鸭蛋”，北京市立即采取措施，在全市范围内查处河北产问题“红心”咸鸭蛋，确保人民群众饮食安全。如此“红心蛋”对人体有没有害处？至今没有一个权威的说法。但有两点是十分清楚的：第一，无论是业内人士还是养殖户都告诉我们，养鸭户自己是不吃这种蛋的；第二，在国家允许的添加剂中找不到这种神秘的红色粉末。 “嗑药”的多宝鱼事件：上海市食品药品监督管理局从批发市场、连锁超市、宾馆饭店采集了30件冰鲜或鲜活多宝鱼，并对禁用渔药、限量渔药残留、重金属等指标进行了检测。结果显示，30件多宝鱼样品全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留。随后，北京、深圳、广州各地也相继在多宝鱼中检查出有毒有害成分。不少城市全城暂停销售多宝鱼。事件发生之后，市场上包括多宝鱼在内的多种养殖鱼出现滞销。据有关人士透露，大部分海产品的养殖散户都还在用抗生素，因为海鲜养殖本身就投入大，而鱼虾的病害一死就是一大片，损失将非常惨重，所以大部分养殖散户都会多多少少用些药。至于用什么药，就得看你是养什么鱼，一般养多宝鱼的都在用呋喃西林。 5 5

2006年国内食品安全大事记 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。

2008年国内食品安全大事记 2008年夏季，我省鸡西市发生一起上百名群体性食物中毒事件。 2007年8月，我省佳木斯市发生一起因食用由沙门氏菌污染的食物，引发的上百名群体性食物中毒事件。 2008年中国河北省石家庄三鹿集团生产的婴幼儿奶粉遭三聚氰胺污染事件。 2008年夏季，我省鸡西市发生一起上百名群体性食物中毒事件。 原因是食用由变形 杆菌污染的食物。 中國河北省石家莊三鹿集團生產的嬰幼兒奶粉遭三聚氰胺污染，迄今已造成五十九名嬰幼兒罹患腎結石，其中一人死亡。據三鹿集團表示， 奶農是為了提高蛋白質含量而在鮮奶中添加三聚氰胺 7 7

2006年国外食品安全大事记 2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣 公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是 该批产品中含有金属颗粒。 3月４日泰国北部难府167名农民肉毒素中毒。 出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力 等症状，其中143名患者住院治疗。 9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠 菜，引发了3人死亡、200人患病。 8

2006年国外食品安全大事记 俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中 毒事件，截至11月26日该州因饮用假酒而中毒 的人数总计达到912人，其中44人死亡。 10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。 11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时 公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和 糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。 11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑 杀了鸡鸭近10万只。 9

食品安全恐慌症 不安全食品 10

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 误区一： 食品就应该是 100%安全的 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。” 食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止 11

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌  中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。 12

误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。 13

？ 食源性疾病的定义 世界卫生组织(WHO)将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病(foodborne disease)”。 从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。 食源性疾病严重危害着人类的健康生存，食源性疾病是一种广泛流行的疾病是最大的食品安全问题。不论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病是对健康的一种严重威胁，尤其是对儿童、孕妇和老人。 14 14

？ 食源性疾病的定义 联合国粮农组织（FAO）也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。 包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。 15

食源性疾病的现状 ●由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。 ●流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重暴发流行。 ●世界卫生组织估计，全世界食源性疾病的发病率为5%~10%。 ●食源性疾病除了损害受害者的健康外，还会造成社会、经济等多方面的不良后果， 严重时甚至影响一定区域内的社会安定。 16

美国的食源性疾病 食源性疾病的现状 每年 患 病：70000,000-80,000,000 住院治疗：325,000人 患 病：70000,000-80,000,000 住院治疗：325,000人 死 亡：5000-9000人 经济损失：1,100亿美元 17

食源性疾病发生的影响因素 世界人口剧增，可导致食品安全、环境及生态系统改变等一系列问题 的发生。 ●人口统计学变化 世界人口剧增，可导致食品安全、环境及生态系统改变等一系列问题 的发生。 人口老龄化，扩大了疾病抵抗力低下人群的比例。 ●环境变化 农村人口向城市流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供 应和废弃物处理处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。 农业、化学物质和工业废弃物排放量增加，污染加重，有毒化学物质 可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体 抗病力。 ●社会因素 贫穷和落后是引起疾病的主要因素。 贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。 18

食源性疾病发生的影响因素 生活方式改变 其他因素 生活方式与食源性疾病关系密切 生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐机会增多。 就餐注重口味，以鲜为快，喜吃生食（如生的贝类和生鱼等）。 喜吃货架保质期长、无防腐剂等粗加工食品，而目前一些食品安全 管理措施不完备，食品制做不够规范。 其他因素 食品贸易国际化可引起食源性疾病跨国传播； 新的食品生产技术（如基因工程技术）； 病原微生物适应性改变（沙门氏菌已对多种抗生素产生耐药性）； 新食源性病原体不断出现， 消费者食品安全意识薄弱。 19

WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划 欧洲的沙门氏菌病的变化曲线 20

WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划 空肠弯曲菌病变化曲线 21

食源性疾病的流行病学特征-1 病人有食用某种被污染致病因子食物史,但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致； 不吃该食物者不发病； 如系一次大量污染，在用餐者中可出现暴 发，如食物中毒； 22

食源性疾病的流行病学特征-2 如果食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可以超过一个潜伏期； 停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。 23

食源性疾病与食物中毒 食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝 ，痢疾等； 潜伏期较长，如旋毛虫病； 食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广 泛的概念，但与食物中毒又有不同之处： 食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝 ，痢疾等； 潜伏期较长，如旋毛虫病； 不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫 病等。 24

食源性疾病与食物中毒 食源性疾病 食源性传染病 甲肝 食物中毒 （急性、亚急性） 霍乱 菌痢 食源性寄生虫病 戊肝 食源性病毒感染 伤寒 食物中毒 （急性、亚急性） 霍乱 食源性疾病 食源性传染病 甲肝 菌痢 食源性寄生虫病 戊肝 食源性病毒感染 伤寒 其它 25

？ 食物中毒的定义（Foodpoisoning） 1994年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。把误食列为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。 以前食物中毒的定义不包括传染病、食物过敏 、 暴饮暴食所致的急性胃肠炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潜在性的危害（致癌、致畸、致突变）。然而在监督实践中遇到的误食造成的食物中毒，一直是一个争议要点，法律界认为误食的物质不是食品，就不应包括在食物中毒的概念中。 26 26

食物中毒分类 按病原分： 微生物性（细菌性、真菌毒素） 化学性 有毒动、植物性 原因不明性 毒鼠强、亚硝酸盐、剧毒农药。有毒蘑菇、河豚鱼、豆角素、发芽马铃薯中毒。 27 27

食物中毒的特征-1 尽管食物中毒原因不同，种类繁多，发病 情况复杂，症状有异，但一般均有以下共同的 特点： 突然发生。潜伏期短，发病急，很多人在短时间内同时发病或先后发病，其病势急剧，很快形成高峰 所有病人都有相似的临床症状 28

食物中毒的特征-2 中毒者在相近的同一段时间内均食用过同种食物，与食物关系比较明显，未食者不中毒 停止食用中毒食品后，发病很快停止，常无明显的余波 一般人与人之间不传染 夏秋季高发 病程短 29

细菌性和化学性食物中毒特征的比较 多发生在炎热季节； 潜伏期2-5小时或更长； 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化； 预后较好。 细菌性食物中毒的特征 多发生在炎热季节； 潜伏期2-5小时或更长； 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化； 预后较好。 化学性食物中毒的特征 全年均可发生，无季节性； 潜伏期短，最短的10min 病情重，可出现特征性的临床表现； 发病与进食含有的化学物食物有关； 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。 30

重大食物中毒发生情况 2003年全国共收到重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1％、80.7％、134.1％。 2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生的食物中毒4起，104人中毒，无死亡。 2004年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒9起，399人中毒，1人死亡。 31

卫生部曾发布的三次食品安全预警公告 卫生部（3月1日）发布2004年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗。 2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡。 卫生部（3月8日）发布2004年第二次河豚鱼中毒食品安全预警公告：近期 是的高危险期，各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。 2004年2月27日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心村一村民食用河豚鱼引起食物中毒导致死亡。  卫生部（3月19 日）发布2004年第三次甲醛中毒食品安全预警公告：各酒类生产经营单位必须严把进货渠道，严禁用工业酒精勾兑白酒，严禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒，以防甲醇中毒。 从食物中毒发生情况，也是触目惊心，政治影响之大，可惊动了政府，危及消费者生命，造成经济损失。使生产经营单位声誉度降低，使大家造成心理障碍。所以食物中毒防治任务是非常艰巨。　 32

？ 食物中毒报告数量为何增多 从食物中毒报告数量来看，2003年以来报告数量与过去几年相比明显增多，主要有以下几方面的原因： 一、是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二、是新闻媒体的舆论监督力度明显加大； 三、是进一步加强了食物中毒报告制度建设。　　 33

？ 食物中毒报告数量为何减少 一、机构的改革，工作职能的变化，部门间的协调（卫生行政部门、监督执法部门与疾控部门）；职责？分工？协作？ 近几年，从食物中毒报告数量来看，报告数量与过去几年相比明显减少，主要原因： 一、机构的改革，工作职能的变化，部门间的协调（卫生行政部门、监督执法部门与疾控部门）；职责？分工？协作？ 二、政府的职责、干预； 三、削弱食物中毒报告制度建设。 四、观念的认识不足。 34

？ 食物中毒主要原因何在 （一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式，导致 食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食 品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭 活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。 （二）一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物 的能力，自我保护意识较弱。因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等 有毒动植物，引起的中毒事故增长幅度明显。 （三）投毒或误食化学性有毒物质。今年因投毒导致的中毒事件起 数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物 质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），成为中毒致死原因的 第一位。 （四）新的病原体及耐药菌株的出现。 （五）食品卫生监督管理能力薄弱。 35

造成原因不明的食物中毒的原因 采样不及时、不全面 用药 中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场 报告不及时 36

中美两国食物中毒比较 项目 中国 美国 年份 1992-2001 1988- 1992 起数 5770 2423 项目 中国 美国 年份 1992-2001 1988- 1992 起数 5770 2423 例数 162995 77373 微生物（%） 50.9 35.5 化学性（%） 28.6 5.9 不明原因（%） 11.9 58.7 37

食物中毒调查处理 38

食物中毒事故调查的目的 控制事故的蔓延，防止将来发生类似事故 查明受污染的食物 识别与宿主、病原体、环境相关的特异性的危险因素 调查病原体污染、生长、存活、繁殖等影响因素 开展食品安全事故的风险评估 强化食品安全策略 39

不同类型的食物中毒事故 聚餐引起的食物中毒事故 学校、幼儿园等集体单位发生的食物中毒 事故 商业化食品引发的食物中毒事故 病例仅有一餐共同暴露 学校、幼儿园等集体单位发生的食物中毒 事故 病例发病前多次同餐，暴露餐次不明确 商业化食品引发的食物中毒事故 病例互不相识、涉及多个地区 40 40

食物中毒调查处理程序 下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下： （见副图） 为了及时准确掌握食物中毒发生原因，积极采取有效 防范措施，在食物 中毒调查时，要按照一定程序开展工 作。在这一方面卫生部2011年制定的《食品安全事故流行 病学调查工作规范》、2012年发布《食品安全事故流行病 学调查技术指南》和国务院发布《突发公共卫生事件应急 条例》等在相应条款都有具体要求。 下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下： （见副图） 41 41

食物中毒调查处理程序示意图 （一） 记录中毒情况 告知保护现场 接报告 向有关领导报告 询问报告人姓名单位地址 人员准备 物质准备 准备工作 2h内赶赴现场 物质准备 交通工具准备 食物中毒调查处理程序示意图 （一） 42

（二） 现场调查 参与抢救病人 患者调查 可疑食物调查 从业人员健康调查 临 床 症 状 进 餐 史 采 样 加 工 制 售 环 节 境 卫 生 医 务 室 查 询 病 假 情 况 （二） 43

现场处理 行政控制 追回销毁中毒食物 指导现场消毒处理 修定治疗方案 流学病学资料 定案 实验室诊断 行政处罚 结案 上报 （三） 44

食物中毒的报告 食物中毒报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制 食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。 报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人） 要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门及行政执法部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。 任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者 授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。 45

接报告（卫生部门?） 生监督部门要建立食物中毒报告记录本。 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细 询问并记录 中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人 数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中 毒食物和病人吐泻物。 还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告。 接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行 政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管， 一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。 发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制 度。 46

重大食物中毒报告的程序、时限 （卫生行政部门） ● 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院） 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门的报告。 47

重大食物中毒报告的程序、时限 （卫生行政部门） 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期 间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政 府及上级卫生行政主管部门 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食 物中毒事故报告登记表》 以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒报告。 48

调查准备 机构及人员 物资储备和技术准备 联络沟通机制 风险交流 49

调查准备-机构和人员 事故调查协调办公室 调查机构专家 医疗机构专家 卫生监督机构专家 实验室检验机构专家 专家组 其他领域专家 事故调查领导小组 调查机构负责人 应急管理部门负责人 食品安全相关部门负责人 流行病学调查部门负责人 实验室检验部门负责人 其他支持部门负责人 现场调查人员 负责事故调查的组织、 协调和指导 流行病学专业人员 食品卫生学专业人员 环境卫生学专业人员 实验室检验专业人员 其他领域专业人员 现场流行病学调查 事故调查协调办公室 专家组 调查机构专家 医疗机构专家 卫生监督机构专家 实验室检验机构专家 其他领域专家 掌握调查的相关知识、 熟悉本指南的技术应用方法、 50

调查准备-物资储备1 文件资料：参考资料、调查表格等； 取证工具：照相机、摄像机、录音笔等； 采样用品 1. 食品（固体和液体食品）采样用品； 2. 涂抹样本采集； 3. 粪便采集：便杯、采便管、运送培养基； 4. 呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球； 5. 血样采集：一次性注射针、采血管； 6. 其他采样必备物品。 现场快速检测设备：食物中毒快速检测箱、温度计、pH计/试纸等。 工作和通讯设备：电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。 51

调查准备-物资储备2 专人管理检查，保持性能良好； 定期向同级的卫生行政部门报告物资储备和需要更换情况； 消耗品完成一次调查后24小时补充齐全； 无菌物品保证在有效期之内。 52

调查准备-联络沟通机制 单位办公电话、传真电话、手机号码、电子邮件等信息，方便调查机构相关工作人员使用，并及时更新。 收集目标 收集内容 1.调查机构领导小组成员、调查员和专家组成员； 2.同级政府组织调查事故部门和食品安全监管部门事故调查处置的联络人； 3.上、下一级调查机构事故调查联络人； 4.县区级调查机构应具备本辖区乡镇、社区以上医疗机构的通讯联系方式。 收集内容 单位办公电话、传真电话、手机号码、电子邮件等信息，方便调查机构相关工作人员使用，并及时更新。 要求：24小时全天开机，保持通信联络畅通。 53

调查准备 人员的准备：一般要指派至少2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。 交通工具准备： 卫生行政部门及监督执法部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。 54

调查准备-风险交流 调查机构应具备事故相关的风险交流平台和工作机制； 在同级卫生行政部门的组织下协同其他部门开展事故风险交流。 55

食物中毒事故调查的主要内容 现场流行病学调查 现场卫生学调查 标本的采集及检验 56 在分析临床和实验室检测的基础上，需要进行流行病学现场调查研究，通过描述流行病学方法，查明分布特点并筛选危险因素，从而形成假设，然后通过分析流行病学研究技术，来验证假设，综合分析，找到流行病学病因，从而采取针对性的控制措施。控制和预防疾病的进一步蔓延是现场流行病学的根本目的。 尽早发现传染源等致病源并对其危害作出评价 使用合理的描述性或分析性流行病学方法（因果关系、证据充分） 有因果关系上的充分证据确定传染源或病因 建立疾病的适时控制和长期干预系统 56 56

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征（描述流行病学） 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设

核实诊断 核实发病情况（查阅临床资料） 开展病例访谈 访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息 采集合适的临床标本和食品标本 病历记录 血常规、便常规检测报告 开展病例访谈 访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息 采集合适的临床标本和食品标本 相关资料收集 58

访视病例的主要内容 人口学资料 发病信息 暴露信息 发病时间、首发症状及其严重程度 就诊及治疗情况 检测情况 发病前是否接触过类似病例？ 发病前饮食史 你认为自己得病的原因是什么？ 你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？ 你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？ 进食可疑餐次/可疑食物的时间 59

选择特殊病例进行访谈 晚餐时间 4月18日 4月19日 病例数 时间:最早/最晚发病 人群： 年龄较大/较小 食品从业人员 4月18日 4月19日 病例数 时间:最早/最晚发病 人群： 年龄较大/较小 食品从业人员 地区：居住在暴发地区以外 60

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征（描述流行病学） 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设 61

病例定义 事故调查的前提； 是判定被调查对象是否纳入病例，是进行流行病学统计分析的标准； 病例定义应当简洁，并具有可操作性，可随调查的深入不断调整； 不同于临床诊断标准。 62

病例定义主要内容 时间 地区 人群 临床症状和体征 实验室 首例病例发病前1-2个疾病最长潜伏期 除暴发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高 暴发地区的所有人群 临床症状和体征 多数具有的症状或体征，或该病特异性的症状或体征 实验室 何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性 63

病例定义分层 疑似病例：多数病例具有的非特异性症状和体征； 可能病例：有特异性的症状和体征，或疑似病例的临床辅助检查结果阳性，或疑似病例采用特异性药物治疗有效； 确诊病例：符合疑似病例或可能病例定义，且具有致病因子检验阳性结果。 调查初期，可采用疑似病例定义开展病例搜索； 分析性流行病学时，应采用可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑食物或可疑餐次的关联性。 64

敏感度和特异度 敏感度：某方法发现所有真实病例的多少或比例？ 特异度：某方法发现所有非病例的多少或比例？ 65

某学校菌痢暴发同时存在其他病原的腹泻 其他腹泻病例 菌痢暴发病例 其他疾病与X疾病的类似程度 66

高敏感性的“病例定义” 将包含许多非病例 其他腹泻病例 菌痢暴发病例 67

高特异性的“病例定义” 将会漏掉很多病例 其他腹泻病例 菌痢暴发病例 68

菌痢暴发调查的病例定义 腹泻或呕吐 疑似病例 腹泻≥ 3次/天 +呕吐或发热 >38℃ 疑似或可能病例+ 志贺氏菌培养阳性 确诊病例 Suspect 腹泻≥ 3次/天 +呕吐或发热 >38℃ 疑似或可能病例+ 志贺氏菌培养阳性 确诊病例 Confirmed 可能病例 Probable 69

不同调查阶段应用不同级别的病例定义 疑似病例 可能病例 确诊病例 多数具有的症状或体征，敏感性高 多用于调查初始阶段，描述疫情分布特征 有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果 确诊病例 疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高 可能或确诊病例多用于分析流行病学研究 70

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征（描述流行病学） 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设 71

病例搜索 对可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒， 应收集所有参加聚餐人员的名单，调查全部聚餐人 员发病情况； 对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的 事故，可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通 过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集 可能发病的人员； 事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死 亡或重症病例发生时，可采用入户搜索的方式； 72

病例搜索 事故涉及范围较大，或病例人数较多，应建议卫 生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出 入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病 例定义者； 事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或 流向不确定，或事故影响较大等，应通过疾病监 测报告系统收集分析相关病例报告，或向卫生行 政部门建议发布预警信息，设立咨询热线，督促 类似疾病患者就诊。 73

病例搜索-小结 为查明事故波及范围及人群，主动搜索病例 不同暴发疫情病例搜索的方法不同 已知暴露人群 病例均参加一次聚餐 对聚餐人员全部调查 局限某特定人群 学校、工厂 查阅缺课、校医就诊登记 问卷全部调查 社区病例 某县伤寒暴发 医疗机构:查阅记录 访谈医生 询问病例 病例跨地区分布 商业化食品 三鹿奶粉事故 媒体公告 病原体独特亚型、生化或PFGE 74

个案流行病学调查的方式 调查方式 调查要求 自填式问卷调查 面访调查：面对面访谈或电话调查 使用统一问卷 采取相同调查方式 保证调查问卷的质量 75

个案调查内容 人口统计学信息：包括姓名、性别、年龄等； 发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生 持续时间等； 饮食史：进食餐次、食品的品种、进食时间等； 其他个人高危因素信息：外出史、与类似病例的 接触史及过敏史等。 76

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征（描述流行病学） 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设 77

调查表的录入、数据清洗 ID 姓名 年龄 性别 发病日期 和时间 主要症状和体征 实验室检测 腹泻 呕吐 发热 厌食 标本 结果 1 MT 34 女 10/05/22:00 + - 未检 2 TG 45 11/05/08:00 UK 3 SH 23 男 11/05/05:00 粪便 O157 4 RF 33 10/05/18:00 血便 待定 5 SM 11/05/12:00 78

描述流行病学 疾病特征 三间分布特征 时间 地区 人群 79

2008年2月山东省某村聚餐引起的 食物中毒病例的临床表现 症状/体征 人数 (n=11) 比例（%） 眼花 10 91 头晕 9 82 手麻 7 64 呕吐 6 55 横纹肌溶解 5 46 下肢无力 口干 4 36 恶心 3 27 腿麻 2 18 腹痛 1 9.1 腹泻 11例患者的临床表现，调查当日91%有眼花的临床症状，82%的表现为头晕，64%有手麻表现，55%有呕吐表现。5例重症病例临床诊断横纹肌溶解症。 误用盐霉素引起的食物中毒 80 80

三间分布描述 时间分布 地区分布 人群分布 病例发病时间绘制流行曲线 病例的居住/工作地址绘制地图 暴发涉及的不同人群的罹患率 散点图 面积地图 人群分布 暴发涉及的不同人群的罹患率 81

例病 评 估 信 息 病原? 来源? 场所 人 群 时 间 地 区 82

流行曲线 点源传播 持续性同源传播 多波－人传人或新暴发 83

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设 84

假设在现场调查中的作用 假设是从事实、数据和信息中产生的可测试 的推断 假设的质量是现场调查成功与否的关键 无假设的调查=盲人摸象！ 85

发展假设 谁处于发病的危险中？ 导致疾病暴发的原因是什么？ 可疑食品是什么？ 生产加工场在哪里？ 比较假设与事实 86

假设形成练习 人群流行病学调查 食物中毒病因分类 腹痛、腹泻为首发症状或主要症状 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征 人群流行病学调查 食物中毒病因分类 腹痛、腹泻为首发症状或主要症状 87

某旅行团游客食物中毒事故 可疑餐次及致病因子假设形成 2009年7月23日4:50时 Y市疾病预防控制中心接到市卫生局电话 通知， 26名旅游客人发生腹痛、腹泻入 市肿瘤医院诊治 88

资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查 某旅行团游客食物中毒事故 可疑餐次及致病因子假设形成 2009年7月20日凌晨2:30时， H省某旅行社组团325人赴S省Y市旅游 297名游客 14名司机 14名导游 自带大客车7辆（1-7号），旅行期间食宿均按客车编号进行管理 7月22日21:00时开始陆续有游客出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查 89

流行曲线提示何种暴露模式 推测可疑暴露时间 疫情报告 病例数 7月20日 7月21日 7月22日 7月23日 90

乘坐不同大客车游客的罹患率 旅行车 总人数 病例数 罹患率（%） 1-3 122 4-5 85 6-7 90 46 51 合计 297 16 4-5 85 6-7 90 46 51 合计 297 16 91

7月20-22日旅行团就餐地点 旅游车 7-20 7-21 7-22 午 晚 早 1 南 山 威哥 顺 和 龙 海 2 3 4 电信 农行 5 地税 6 7 92

推测可疑暴露餐次 7:30电信早餐 为可疑餐次 病例数 7月20日 7月21日 7月22日 7月23日 93

46例病例临床特征 症状/体征 病例数 比例% 腹泻 46 100 腹痛 43 93 恶心 33 72 呕吐 20 44 血便 13 28 发热 12 26 头晕 11 24 头痛 6 94

腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状 潜伏期范围 主要症状 相关病原体 2-36hr (6-12hr) 腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的 腐败性腹泻、有时恶心和呕吐 产气荚膜梭状芽孢杆菌 蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属 12-74hr (18-36hr) 腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、 寒战、恶心、头痛；有时血便或 粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损 伤，耶尔森菌感染可伴有流感样 症状和急性阑尾炎 沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、 小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞 菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、 霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、 河流弧菌 3-5天 腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸 系统症状 肠道病毒 1-6周 粘液样便（脂肪泻）、腹痛 体重减轻 兰氏贾第鞭毛虫 1到数周 腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、 溃疡、症状多变甚至无症状 阿米巴痢疾 3-6个月 精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、 体重减轻、腹痛、胃肠炎 牛肉绦虫、猪肉绦虫 95

潜伏期:13.5-23.5小时(中位数:19小时） 副溶血弧菌潜伏期:4-96小时，通常12-24小时 沙门菌潜伏期:6-72小时，通常12-36小时 致病性大肠杆菌EPEC:1-6天，可短至12-36小时 产肠毒素性大肠杆菌ETEC:1-3天，可短至10-12小时 肠侵袭性大肠杆菌EIEC:1-3天，可短至10-18小时 肠出血性大肠杆菌:2-10天，中位时间3-4天 96

某旅行团游客食物中毒事故 可疑餐次及致病因子假设形成 可疑餐次：7月22日电信食堂供应的早餐 致病因子： 副溶血性弧菌 沙门菌 EPEC/ETEC/EIEC 97

现场流行病学调查步骤 核实诊断 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 开展分析流行病学研究验证假设 98

验证假设 分析流行病学研究 回顾性队列研究 病例-对照研究 99

采用分析流行病学方法验证假设 回顾性队列研究 病例-对照研究 考虑因果关联性 暴露在前，发病在后 关联性强度 剂量反应关系 终止效应 与其他研究的一致性 暴露和发病的一致性 生物学合理性 食品安全事故中常采用回顾性队列研究或或病例对照研究来验证假设 100 100

病例对照研究设计 暴露某因素 未暴露某因素 病例组 研究对象 对照组 比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异 101 以参加聚餐的所有村民为研究对象，在132例病例中，随机选择50例作为病例组；在参加聚餐无任何不适症状的172例村民中，随机选择50名作为对照组，通过入户调查的方式，收集病例和对照在聚餐是食用各种食物的信息，比较聚餐的各种食物病例组食用与未食用之比与对照组食用与未食用之比的差异 比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异 101 101

回顾性队列研究设计 发病 暴露组 未发病 研究对象 未暴露组 计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义 102 为调查可疑餐次，首先以该公司所有职工为研究对象，调阅职工暴发前72小时进食各餐次的打卡记录，按照在食堂进食某餐次与未进食某餐次进行分组，分别计算二组罹患率，并比较其差异 计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义 102 102

分析流行病学方法研究 用于分析可疑食品或餐次与发病的关联性； 病例对照研究 在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。 病例和对照的人数比例最多不超过1:4。 队列研究 在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。 以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。 103

现场流行病学调查步骤-小结 切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。 参与组织抢救病人： 切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。 中毒患者的调查： 当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写： A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等 B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。 104

现场流行病学调查步骤-小结 C、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况 进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单 位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。 D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成 年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。 E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征） 105

食物中毒事故调查的主要内容 现场流行病学调查 现场卫生学调查 标本的采集及检验 106

现场卫生学调查目的 调查食品污染来源、途径及程度？ 发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 针对发现的问题，采取控制措施 加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？ 存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？ 针对发现的问题，采取控制措施 107

现场卫生学调查内容 一般食品卫生状况调查 可疑中毒食物的调查 食品从业人员的健康情况调查 食品或原料在源头受到污染 食品加工过程受到污染 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员的健康情况调查 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查： 108 108

一般食品卫生状况调查 对单位一般食品卫生状况调查： 单位名称、地址、法人代表人，有无 生产经营许可等购买、进货原材料的有 关证件等 109

现场卫生学调查内容 一般食品卫生状况调查 可疑中毒食物的调查 食品从业人员的健康情况调查 食品或原料在源头受到污染 食品加工过程受到污染 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员的健康情况调查 110

可疑中毒食物的调查 食品或原料在源头受到污染 直接生吃 加热温度时间不能杀灭病原菌 1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情 2007年厦门副伤寒暴发疫情 111

餐馆贝类烹制未熟透 现场测量： 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟） 制作时间：＜3分钟 加工后的贝类中心温度：65 ℃～72 ℃ 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟） 112

可疑中毒食物的调查 食品加工过程受到污染 加工用水受到污染 将有毒物质当做食品原料误用 过量使用食品添加剂 四川某镇甲肝暴发 山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒 某送餐公司盒饭引起的亚硝酸盐中毒 113

可疑中毒食物的调查 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员手污染 加工器具造成生熟食品交叉污染 储存过程被污水等污染 高酸食品储存不当被重金属污染 2006年宁波市某中学一起食源性猩红热暴发 114

中毒食品中病原体存活的主要影响因素 食品加热过程时间或温度不充分 剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分 食品的酸度不适宜 115

影响病原体增殖的因素 食品储存温度适宜微生物繁殖 室温下时间长时间存放 食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖 116

可疑中毒食物的调查-小结 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查： A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等； B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解； C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 117

现场卫生学调查内容 一般食品卫生状况调查 可疑中毒食物的调查 食品从业人员的健康情况调查 食品或原料在源头受到污染 食品加工过程受到污染 加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员的健康情况调查 118

食品从业人员的健康情况调查 A 、有无健康证及个人卫生 B、 进期有无到医疗单位就诊 C、 进期有无请病假或服药 D、 进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、 上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进 行现场体检、采便或咽部涂抹。 119

食物中毒事故调查的主要内容 现场流行病学调查 现场卫生学调查 标本的采集及检验 120

病例临床标本的采集原则 及时采集临床标本 标本类型 标本数量 采样对象 尽量采集粪便或呕吐物、血等 肛拭子对某些病原检测具有局限性 人数较少全部采集 病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的 15%-20% 采样对象 尽量采集未用药的病例 采样与个案流调相结合 采集暴露但未发病者的标本 121

食品标本的采集原则 未明确可疑餐次或可疑食品 采集各种剩余食品标本，并妥善保存 明确可疑餐次 可疑餐次所有剩余食品 已明确可疑食品 可疑食品、原料、有流行病联系、与病原体相关的、易于微生物存活繁殖的其他食品 可疑食品为定型包装 食品 采集开封的剩余食品、还需采集未开封且与开封食品同批号的食品 可疑餐次无剩余食品 随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品 可疑食物和污染来源的标本数量要足够、妥善保存 122

食品从业人员、环境标本的采集 采集食品从业人员、环境标本的目的是追溯暴发污染来源、评价其污染程度 环境标本类型 食品从业人员标本类型 加工可疑食品所使用的工器具表面，如：桌子、冰箱隔板、砧板、绞肉机、研磨机等涂抹试子 食品加工用水，如水源水、二次供水、末梢水 食品从业人员标本类型 粪便或肛拭子 鼻、咽、皮肤试子 血 123

样品采集 患者排泄物： 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中 呕吐物：无菌袋及无菌涂抹棒，如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品。 腹泻物：采便盒及无菌棉签，细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子。 尿：无菌瓶或无菌杯，化学性中毒，如，砷、汞。 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中 毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升 高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失）， 同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降 低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。 沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍 ） 变形杆菌（ 一般 1：20~80 高者可达1：160~320） 致病性大肠杆菌（ 0~ 1：25可上升1：200 ~400） 副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失） 124

样品采集 尸体解剖的标本： 对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。 剩余食物： 无菌袋，按要求必要时采半成品及原料、调味料 等。 炊具、容器： 用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩 表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中。 从业人员的带菌检查： 用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、 皮肤、手用涂抹。 125

食物中毒现场采样要求 样品种类 采样数量 采样方法 粪便 2ml(g) 置样品容器内 呕吐物 50-200g 置经消毒的样品瓶内 血液 静脉无菌采样 尸检材料 视情酌定 取胃、胃内容物、肝、肾等组织 尿液 30-50ml 取清洁中段尿 液体食品 200-500ml 摇匀后置消毒的样品瓶内 固体或混合食物 200-450g 用经消毒的刀切取部分置样品瓶内 水样 1000ml-5000ml 其他样品 根据检验需要 采集含有或可疑有毒物发样品 126

样品采集 采样、送样注意事项： 食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样； 样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、 现场条件、采样人等； 样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内 送至实验室，夏秋季送样要冷藏； 细菌性必须无菌采样； 化学性采样容器必须彻底洗刷干净。 127

样品现场检验 现场检验： 对化学性的有条件的、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。 尿：无菌瓶或无菌杯，化学性中毒，如，砷、汞。现场检测。 对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。 128

实验室在食物中毒事故调查中的作用 判定食物中毒事故的致病因子 为流行病学、食品或环境卫生学场调查提供证据 支持 病例临床标本和/或可疑食物标本中，检测病原体毒素 或化学毒物等 为流行病学、食品或环境卫生学场调查提供证据 支持 病例、食品、食品原料或用水、食品加工环境或食品 从业人员标本检出相同病原体、毒素或 化学毒物 病原体分型鉴定或毒素型别均一致 129

实施控制措施 可以发生 在暴发中的任何时间!! 控制可疑食品的来源 阻断交叉污染 减少暴露人群 预防复发 130

实施控制措施 可疑食品的控制 阻断交叉污染 减少暴露人群 含致病因子的食品 阻断环境源 控制媒介传播 暴露人群 促进个人卫生 生产加工处理各环节 隔离和/或治疗中毒者 阻断交叉污染 阻断环境源 控制媒介传播 促进个人卫生 减少暴露人群 可疑食品的可及人群 药物预防 131

调查工作的结束 准备书写报告、资料归档 交流公共卫生信息 调整公共卫生政策 评价成绩 132

食品安全事故调查的关键内容 有效应对食品安全事故 标本采集及检测 食品/环境 卫生学调查 流行病学调查 133

中毒现场的处理 根据不同的性质，食品卫生及监督执法人员指导中毒 单位采取相应的消毒处理： 细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、 设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg /L进行 檫拭、浸泡消毒。 对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物 品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。 134

食物中毒的诊断及事故的确立 （ GB14938-1994） 中毒患者由食品卫生医师以上（食品卫生医师）诊断确 立。 食物中毒的诊断标准：流学病学调查资料； 病人的潜伏期； 中毒特有表现。 实验室诊断（动物实验、形态学鉴定、 血清学鉴定、 *毒素鉴定）是为了确定食物中毒的病因而进行的。 由于采样不及时，患者已用药，由于某钟原因未能取得实验室资料时，可诊断为“原因不明的食物中毒” ，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行鉴定。 食物中毒事件的确立：由食品卫生监督、检验机构根据“食物中毒诊断标准及技术处理总则” 来确定。 135

恶心、呕吐为首发症状或主要症状 潜伏期范围 (小时) 主要症状 病原体或毒素 <1 恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感 重金属盐类 1-2 恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难 震颤、虚弱无力、意识丧失 亚硝酸盐 1-6 (2-4) 恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱 金葡菌肠毒素 8-16 (呕吐型2-4) 呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心 蜡样芽胞杆菌 6-24 恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷 鹅膏属菌类 12-48 (36) 恶心、呕吐、非血性水样便、脱水 诺如病毒 136

腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状 潜伏期范围 主要症状 相关病原体 2-36hr (6-12hr) 腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的 腐败性腹泻、有时恶心和呕吐 产气荚膜梭状芽孢杆菌 蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属 12-74hr (18-36hr) 腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、 寒战、恶心、头痛；有时血便或 粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损 伤，耶尔森菌感染可伴有流感样 症状和急性阑尾炎 沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、 小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞 菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、 霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、 河流弧菌 3-5天 腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸 系统症状 肠道病毒 1-6周 粘液样便（脂肪泻）、腹痛 体重减轻 兰氏贾第鞭毛虫 1到数周 腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、 溃疡、症状多变甚至无症状 阿米巴痢疾 3-6个月 精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、 体重减轻、腹痛、胃肠炎 牛肉绦虫、猪肉绦虫 137

视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-1 潜伏期 症状和体征 病原 <1小时 神经系统症状或胃肠道症状 水生贝壳类动物毒素 胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、 发绀、抽搐、惊厥 有机磷酸盐 流涎、出汗、胃肠炎、不规则脉、瞳孔缩小、哮喘样呼吸 毒蕈 麻刺感和麻木感、头晕、面色苍白、胃出血、皮肤脱屑、凝视、反射消失、抽搐、麻痹 河豚鱼毒素 138

视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-2 潜伏期 范围(平均) 症状和体征 病原 1-6小时 麻刺感、麻木感、胃肠炎、体温感觉错 位、头晕、口干、肌肉疼痛、瞳孔扩 大、视力模糊、麻痹 鱼肉毒素 恶心、呕吐、麻刺感、头晕、虚弱、 厌食、体重减轻、精神错乱 氯化烃(杀虫剂) 2小时-6天 (12-36小时) 眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、 吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、 呼吸麻痹、下行性、双侧迟缓性麻痹 肉毒杆菌及 其神经毒素 >72小时 麻木、腿无力、痉挛性麻痹、视觉损伤、 失明、昏迷 有机汞 胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂 磷酸三邻甲苯酯 139

依据潜伏期可分为4类食物中毒 ＜1h（可能是化学性） 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） 8~14h（可能是细菌性） 140

食物中毒的防治措施 （1）工作要求12个字：分工负责＋人人负责＋互相监督 （例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅— 上桌等环节） 　（例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅— 　　　上桌等环节） （2）技术要求12个字：原料鲜活＋煮熟煮透＋趁热食用 自助餐，尽量不搞，保持加热，不食久放； 荤菜、海产从少 →多，与会者才能逐渐适应； 危险食品（例如生吃、海产水产、鱼、肉、蛋、 内脏等）。 141

食物中毒的防治措施 （3）对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治疗。 蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等。 （3）对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治疗。 　 蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等。 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效解毒药。 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰（亚甲兰）。 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高渗葡萄 糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持疗法， 可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠， 不宜二巯基丙醇） 氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射３％硝酸钠及５％硫代　 硫酸钠 142

（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助） （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用） WHO食品安全1Ｏ大原则 　 （1）食用经过加工的食品 （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助） （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用） （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”） （5）存放的食物食用前要回锅 （6）防止生熟食品交叉污染 （7）烹调食物要洗净双手 （8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、 离墙、离地） （9）食物要防止昆虫、老鼠接触 （10）饮用水要安全卫生。 143

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