肉品科学与工程实验 刘成国 副教授

实验一 肉与肉制品取样方法 一、取样管理 1．取样人员 （1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。 实验一 肉与肉制品取样方法 一、取样管理 1．取样人员 （1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。 （2）取样人员取样时必须防止样品污染。 （3）取样人员取样时不得受他方影响。

一、取样管理 2．取样报告 取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号；（9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。

一、取样管理 3．封条与标签 取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名称；（2）取样地点；（3）取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。 4．取样工器具 取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。

二、取样方法 取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。

二、取样方法 1．肉 （1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从3～5片胴体上取若干小块混为一份样品。每份500～1500g。 （2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取3～5包混合，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见（1）。

二、取样方法 2．肉制品 （1）大片肉：参见（1）。 （2）每件500g以上的产品：同批同质随机从3～5件上取若干小块混合，共500～1500g。 （3）每件500g以下的产品：同批同质随机取3～5件混合，总量不得少于1000g。 （4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共500～1500g。

二、取样方法 3．食用动物油脂 （1）每件500g以上的包装：同批同质随机在3～5个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共500～1500g。 （2）每件500g以下的包装：参见（3）。

三、样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。

肉保水性的测定 一、原理 肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等。保持其原有水分与添加的水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35千克重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。

二、仪器 钢环允许膨胀压力计，取样器，分析天平，纱布，滤纸，书写用硬质塑料板

三、测定方法 1．取样，第1—2腰椎处背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。

四、计算 失水率（%）=×100 以上所述测定保水力方法属于物理学方法，此外还有滴水损失法和离心法。 滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24或48小时），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的方法。 离心法：利用低速离心法测定肌肉加热、冷冻和融冻过程中的保水力。

五、滴水损失(Drip loss) 1．仪器： 冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 2．试样部位 取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h为5×3×2.5cm的肉片。 3．测定时间 猪被屠宰后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。

五、滴水损失(Drip loss) 4．测定方法 将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：

五、滴水损失(Drip loss) 滴水损失(%)=

五、滴水损失(Drip loss) 5．判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。

熏煮肠的加工制作 （一）实验目的及意义 通过熏煮肠的加工实验，要求对熏煮肠的加工工艺及操作要点有所了解，并初步掌握其加工方法。 （二）原材料 瘦肉6 kg，肥肉1.5 kg，淀粉0.5 kg，大蒜15 g，胡椒粉6 g，味精2 g，食盐0.3 kg，亚硝酸钠0.05 g，猪的小肠衣

（三）主要的仪器设备 刀，板，绞肉机，斩拌机，灌肠机，打卡机，烟熏炉， （四）工艺流程与操作要点 工艺流程 原料肉修整 腌制 绞碎 斩拌 灌制 烘烤 烟熏 熟制 冷却 成品

操作要点 （1） 原料肉的修整 新鲜的猪后腿瘦肉、白膘，将皮剥掉，将骨剔掉，将筋、腱等结缔组织尽可能除去，但是不要将肉修整掉，去掉碎骨、污物。将瘦肉切成长条，将肥肉切成大约5～7 cm的长条，用温开水洗去血水、污物等后，沥干待用。 （2） 腌制 将食盐直接加入肉中进行腌制，腌制要在0～4 ℃的冷库中进行，腌制24 h左右，腌制结束的标志，瘦猪肉呈现均匀的鲜红色，结实而富有弹性。

操作要点 （3） 绞碎 将腌好的肉放入绞碎机的入料口，出料口采用3 mm的口径，在绞碎过程中不要用力将进料口的肉压入绞碎机，因为绞碎机的工作效率一定，即使用力压也不会提高工作效率，二是因为要是用力压的话，使得肌肉之间相互摩擦会使肉温上升，影响制品。 （4） 斩拌 在斩拌机开动之前，先将瘦肉均匀的铺开，然后再开动斩拌机，在斩拌的过程中加入冰水，然后慢慢的加入香辛料和调味料，最后加上脂肪，加脂肪时要注意，脂肪要一点一点的放，并且要加均匀，整个斩拌时间大约在6～8 min，斩拌结束后再搅拌几圈，排出肉里面的气体。斩拌结束肉的温度应该≤16 ℃。

操作要点 （5） 灌制 将猪的小肠衣的一端封口后套在出口处，打卡后进行灌肠，将上列配置好的肉陷倒入灌肠机的进料口，灌肠时要掌握好速度，每灌到一定长度时即可打卡，灌制后不需扎眼放气。 （6） 烤、蒸、熏 烟熏条件：60 ℃，15 min 烘烤条件：70 ℃，30 min 熟制条件：80～85 ℃，40 min，中心温度要达到72 ℃。 （五）品质评定 内部玫瑰红色，内部组织紧密细腻，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。

（六）说明及注意事项 1、腌制的容器使用塑料箱或不锈钢小车。 2、在斩拌过程中，要先加瘦肉和冰水，然后加香辛料和调味料，最后加脂肪。 3、斩拌结束后要使肉的温度保持在16 ℃以下，要不然可能会造成最终的产品有出油现象。

（七）思考题 1、在加工过程中为什么先加瘦肉，再加肥肉？ 2、熏煮肠的加工制作过程。

板鸭加工实验 1、本次实验的目的和要求： 掌握南安板鸭加工工艺。 2、实验内容或原理： 肉品腌制与干制原理。 3、需用的仪器或试剂： （1）实验用具：刀、砧板、台秤、药物天平、温度计、白瓷盆； （2）原、辅材料：活鸭、盐。

4、实验步骤： ⑴原料鸭的选择：要求鸭个体重1.5-2千克，饲养时间为100天左右的健康、育肥良好的鸭作为板鸭加工的原料鸭。 ⑵宰杀：采用切断三管法。 ⑶烫、褪毛 ⑷割外五件：外五件为下颚、两翅、两爪。

⑸开膛去内脏：开膛即头刀工艺。操作时，鸭体头朝前，腹朝上，仰卧与操作台上。用左手绷紧鸭胸外线，右手持刀将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀，切开皮肤和肌肉，要求刀口平直。然后对准内线，由后向前推刀，破开胸骨及锁骨。再沿腹中线割开腹部皮肤，割至肛门前，用双手扒开大小边，取出全部内脏；

⑹劈八字：又称二刀工艺。目的是使鸭体舒展，呈桃圆型。操作时，将鸭体皮肤朝上，尾朝前，置于操作台上，右手持刀放在肋骨上， 留最后两跟肋骨，刀刃前端紧贴胸椎，后端离开胸椎1厘米左右，左手拍刀背，将两侧肋骨斩断。把皮层上的肌肉推开，并推向边肋下，分成八字形。 ⑺腌制：用精盐，每只鸭用盐量为125-150g，腌制时间为8-12小时。

⑻漂洗 ⑼定型 ⑽露晒 ⑾定级、包装。

肉干加工

一、 实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺 二、 实验原理  肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

（一）  一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

2. 配方 表 几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算） 单位：kg 配方 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5 0.25 - 2 3 6 0.15 8

3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

7. 感官评定 思考题 观察描述实验中肉干的感官变化，并检测分析其主要营养物质的变化。

肠衣加工实验 1、本次实验的目的和要求： 了解肠衣的结构及掌握在加工过程中的工艺和操作要点。 2、实验内容或原理： 小肠的结构特点，黏膜下层有韧性，薄而透明，适合作为灌肠容器。

3、需用的仪器或试剂： 猪小肠、盐、刮板、刮刀、竹筛、塑料袋等。

4、实验步骤： （1）取肠 （2）捋肠 （3）浸泡 （4）刮肠 （5）量码 （6）盐腌 （7）贮藏

5、教学方式： 现场操作。 6、考核要求： 现场操作，要求学生能独立完成整个实验，得到符合要求的产品。 7、实验报告要求： 要求实验报告反映本次实验的目的、所用原材料、药品试剂和仪器设备、操作步骤、注意问题以及结果分析等。

腊肉制品加工实验 1、本次实验的目的和要求： 掌握腊肉的加工工艺与操作要点。 2、实验内容或原理： 肉品腌制、干制、烟熏原理。 3、需用的仪器或试剂： 剔骨肋条鲜猪肉、精盐、亚硝酸盐、白糖、白酒、香辛料等。

4、实验步骤： （1）原料肉的修整：将猪肋条肉，去骨切除奶脯，切成3厘米宽，36-40厘米长，约0.17千克重的肉条。肉的一头刺一小洞，以便穿麻绳悬挂，然后用40℃温水洗去浮油，稍沥干水分，放入配料液中腌制； （2）配料：用食盐、亚硝酸盐、白糖、酱油、白酒等按一定比例配成腌制料液； （3）腌制：将肉浸入腌料中，腌制5-8小时； （4）烘制：40-50℃，烘制2-3天； （5）成品。

5、教学方式： 现场操作。 6、考核要求： 现场操作，要求学生能独立完成整个实验，得到符合要求的产品。 7、实验报告要求： 要求实验报告反映本次实验的目的、所用原材料、药品试剂和仪器设备、操作步骤、注意问题以及结果分析等。

方火腿加工实验 1、本次实验的目的和要求： 了解西式肉制品的加工方法，掌握方火腿的加工工艺和操作要点。 2、实验内容或原理： 肉品腌制加工技术与原理，西式肉制品加工技术。 3、需用的仪器或试剂： 猪后腿肉、食盐、亚硝酸盐、磷酸盐、淀粉等。

4、实验步骤： （1）原料选择：选用猪后退，每只约6千克，经2-5℃排酸24小时。 （2）去骨、修整：去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨等。 （3）盐水注射：配成的盐液保持在5℃以下，浓度为16波美度，pH为7-8；

（4）腌制滚揉；用间歇式滚揉机，每小时滚揉20min，正转10 min，反转10 min，停机40 min，腌制24-36小时，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30 min，腌制间温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。 （5）充填成型：充填温度10-12℃。 （6）水煮：水温75-80℃，中心温度达到60℃时保持30min，蒸煮时间为1h/kg。 （7）冷却

5、教学形式： 现场操作。 6、考核要求： 现场操作，要求学生能独立完成整个实验，得到符合要求的产品。 7、实验报告要求： 要求实验报告反映本次实验的目的、所用原材料、药品试剂和仪器设备、操作步骤、注意问题以及结果分析等。