飲料與調酒 ~~咖啡 授課老師:李季樺 傅冠蓉 20.

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飲料與調酒 ~~咖啡 授課老師:李季樺 傅冠蓉 20

咖啡豆是由樹上摘下來的咖啡果 實,除去果皮、果肉精製而成的, 精製的方法有: 乾燥法 水洗法 半水洗法 20

咖啡豆的等級 水洗式/非水洗式 平豆/圓豆 咖啡豆的大小(過濾網的號碼) 以海拔標高分類 以瑕疵數的多寡分類 依口味訂定規則

咖啡烘焙程度與其味道之比較 淺 焙 中 深 烘焙度 火候 味道特色 Light Roast 淺焙 輕火 酸性很高,香氣帶點青草味,黃栗色。 Cinnamon Roast 肉桂色烘焙 肉桂色,香味佳,酸性強,屬美式烘焙,為美西人士所喜好。 中 Medium Roast 中度烘焙 中火 香氣較佳,酸性柔和,豆子表面已帶光澤,屬美式烘焙,用於混合式咖啡。 High Roast 強烘焙 中火稍強 比中度烘焙稍強炒,酸味適中而有苦味,色、香俱佳,適合藍山咖啡,為日本人、北歐人喜愛。 City Roast 城市烘焙 中火強 苦味較酸味稍強,豆子表面變成稍微有一點深的茶色,適合巴西、哥倫比亞咖啡,是紐約人的最愛,近東方人也偏好。 深 Full City Roast 市區烘焙 小強火 比城市烘焙稍強炒,豆子呈深褐色,以苦味為主,適用於冰咖啡。 French Roast 法式烘焙 強火 黑褐色,豆子表面有油脂,苦味重,感覺不出酸味,香氣重,容易吸收溼氣,適合加牛奶,適用於法式咖啡。 Italian Roast 義式烘焙 大強火 近乎黑色,表面浮現油脂,完全沒有酸味,適合義大利濃縮咖啡。

咖啡的研磨 細研磨(Fine Grind) 中研磨(Drip Grind) 粗研磨(Percolator Grind)

沖泡方法與研磨粒子大小關係表 研磨 粒子 粗 細 (餅乾屑) (麵粉) 沖 泡 方 式 煮 沸 咖 啡 濾 虹 吸 義 摩 卡 壺 義土 粗 細 (餅乾屑) (麵粉) 沖 泡 方 式 煮 沸 咖 啡 濾 虹 吸 義 摩 卡 壺 義土 大耳 利其 咖式 啡咖 機啡 20

課外補充--拉花 http://www.youtube.com/watch?v=pIAVQjaWlgs&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=_KcjxU_lpSk&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=c-k1q7ybXl4&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=IfzIYm0FQsI&feature=related