食品工艺学 实验

课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。

目 录 实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 （综合性实验） 目 录 实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 （综合性实验） 实验四 肉制品加工工艺实验（任选其一） （1）火腿肠的加工与产品质量评价 （2）肉松的制作与产品质量评价 （3）肉脯加工与产品质量评价 （综合实验） 实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） （1）皮蛋的加工与产品质量评价 （2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） （1）果脯加工与产品质量评价 （2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 （3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 （综合性实验）

要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。 实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 【实验目的】 要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。 【实验原理】 将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。

【实验步骤】 1. 原料的选择 选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。 1. 原料的选择 选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。 2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 3. 烫漂 用沸水烫漂5~10min至半透明。 4. 抽空 抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。

【实验步骤】 5. 糖液配制 将漂烫用水过滤后用于配制糖液。 6. 空罐准备 四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。 7. 装罐 要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。

【实验步骤】 8. 排气 采用加热排气法，以加热10~15min至果块下沉。排气后立即密封。 9. 常压杀菌、冷却

【质量评价】 1.感官指标 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 2.理化指标 每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。 3. 评价方法 按照QB/T 1379-91《糖水梨罐头》进行评价。

【思考题】 1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理是什么？怎样防止变色？ 2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？

实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 【实验目的】 【实验原理】 1．理解果酱制作的基本原理。 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 【实验目的】 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 【实验原理】 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

【实验步骤】 原料 2. 去皮、切半、去心 3. 预煮 选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果 实，罐头加工中的碎果块也可使用。 用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用1%食盐水护色。 3. 预煮 在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打浆为准。

4. 打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 5. 浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。

【实验步骤】 6. 装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 7. 封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 8. 杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。

【质量评价】 1.感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 1.感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 2.理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 3.微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。

【思考题】 1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？

实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 【实验目的】 【实验原理】 了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述性检验法。 实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 【实验目的】 了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述性检验法。 【实验原理】 以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。

【实验步骤】 主要工序的技术参数： （1）原料混配温度：50~60℃ （2）杀菌条件：85℃，25min （3）均质条件：温度约60℃，第一级均质压力15~20MPa，第二级均质压力3~5MPa （4）老化条件：2~4℃，4h （5）凝冻机电流：4.5~5.0A （6）速冻温度：-30~-40 ℃ （7）膨胀率要求：90%~100%

【实验步骤】 2．凝冻 凝动机经清洗与消毒后，加入料液，其加入量一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。

【实验步骤】 3．浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻 底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。

【实验步骤】 4.冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。

【实验步骤】 5.脱膜 使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在50～60℃左右；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即告完成。便可进行包装。

【质量评价】 1.感官指标： 色泽均匀，具有该品种应有的色泽；形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩细腻滑润，无凝粒，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋味协调，有奶脂或植脂香味，香气纯正，无异味，无肉眼可见杂质。 2.理化指标 总固形物≧30%，脂肪≧8%，蛋白质≧2.5%，膨胀率80%~120%

【思考题】 1. 增稠剂和乳化剂在雪糕中分别起什么作用？对制品的质地和口感有何影响？ 2.提高雪糕膨胀率的方法有哪几种？

实验四 肉制品加工工艺实验(任选其一) 一、火腿肠的加工与产品质量评价 【实验目的】 实验四 肉制品加工工艺实验(任选其一) 一、火腿肠的加工与产品质量评价 【实验目的】 通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。 【实验原理】 在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。

【实验步骤】 1. 原料的选择：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉。

2. 原料处埋 剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，将猪肉分为净瘦肉（其含肥肉量为8％～10％）和肥瘦肉（总的含肥肉量控制在60％以下）两部分。

3.切块腌制 4. 绞肉及斩拌 处理好的两部分肉分别切成1～ 1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。 将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约3min)。

5.灌肠 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。 6.杀菌冷却： 95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃，恒温杀菌40 min／85℃，冷却至室温。

【质量评价】 （1）感官指标： （2）微生物指标 外观饱满； 色泽：呈淡粉红色。 滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。 杂质：不允许存在。 （2）微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

【思考题】 1、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？ 2、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响？

二 肉松的制作与产品质量评价 【实验目的】 要求掌握肉松的加工方法。 【实验原理】 肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。

【实验步骤】 原料肉的选择与整理： 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉块。

2. 煮制： 将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工 分3个阶段： （1）肉烂期（大火期） （2）炒压期（中火期） （3）成熟期（小火期）

3. 擦松 为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。 4. 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。

【质量评价】 感官指标： 肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。 2. 理化指标： 水分≦20% 3. 评价方法： 按照SB/T 10281-1997《肉松》进行评价。

【思考题】 1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 2、请说明肉松耐贮藏的原因。 3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？

三 肉脯加工与产品质量评价 【实验目的】 1、理解肉脯制作的基本原理。 【实验原理】 2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。 三 肉脯加工与产品质量评价 【实验目的】 1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。 【实验原理】 是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。

【实验步骤】 1.原料与预处理： 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 2.冷冻： 将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。

【实验步骤】 3.切片 切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm，一般在0.2 mm左右。

【实验步骤】 4.拌肉、腌制 在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。 5.摊筛 肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。

【实验步骤】 6.烘烤：促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。

【实验步骤】 7.烧烤 烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。 8.压平、成型、包装 用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。

实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） 一、皮蛋的加工与产品质量评价 实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） 一、皮蛋的加工与产品质量评价 【实验目的】 要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。 【实验原理】 以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。

【实验步骤】 1. 料液配制 将纯碱、食盐、无铅替代物、红茶末等放入缸中，冲入沸水使其溶解，然后逐渐投入石灰块，同时不断搅拌，然后静置冷凉至室温备用。 2. 料液检验 把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15min，若蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适，若凝固的蛋白质30min内变为稀液，表明料液的碱量过多，需加冷水适当稀释后在检查，直到合格后才能入缸。

2. 选蛋入缸 应选择新鲜的鸭蛋，剔除裂纹蛋、水响蛋、粘壳蛋、畸形蛋和异味蛋等。 3. 出缸清洗 皮蛋出缸时用冷水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。 4. 涂膜 （1）涂料配制 （2）涂膜方法：将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，即为成品。

【质量评价】 1. 感官指标 外观不应有霉变，蛋壳清洁完整，敲摇时无水响声；蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳；有松花或花纹、呈溏心；蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黄色，蛋黄呈墨绿色或绿色；具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味。 2. 理化指标 水分≦70%，pH(1:15稀释) ≧9.5，Pb ≦ 0.5mg/kg 3.评价方法 按照NY 5143-2002《无公害食品 皮蛋》进行评价。

【思考题】 1、通过不同阶段样品pH值的测定说明加碱量对皮蛋质量的影响。 2、简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。

要求理解蛋黄酱和色拉酱的制作中乳化操作的原理和方法。 二、 蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价 【实验目的】 要求理解蛋黄酱和色拉酱的制作中乳化操作的原理和方法。 【实验原理】 蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通过乳化制成的半流体食品；色拉酱是以蛋黄酱为基础，添加改性淀粉、黄原胶等胶体和调味料制成的产品。

【实验步骤】 1. 油加热、冷却 加热精炼植物油至60 ℃ ，加入山梨酸，缓慢搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。 1. 油加热、冷却 加热精炼植物油至60 ℃ ，加入山梨酸，缓慢搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。 2. 分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却 鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至60 ℃ ，在此温度下保持3min以杀灭沙门菌，冷却至室温待用。

【实验步骤】 3. 预乳化 （1）蛋黄酱的乳化 （2）色拉酱的乳化 4. 均质乳化 胶体磨要冷却到10 ℃以下，经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热封后即得成品。

【质量评价】 1.感官指标 整体色泽均匀一致，光亮；酸咸或甜酸风味，有沙拉酱应有的风味和滋味，无酸败，哈败等异味；细腻均匀的半固体状态，无明显析油和分层现象。 2.理化指标 脂肪含量30%~65%，pH<4.3 3.评价方法 按照《沙拉酱 国内贸易行业标准征求意见稿》进行评价。 4.物理性质测定 使用旋转式黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。

【思考题】 1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么？ 2、乳化的操作条件对蛋黄酱产品的质量有和影响。 3、蛋黄酱依靠什么防止微生物腐败，保持产品的稳定性。

实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） 一、果脯加工与产品质量评价 实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） 一、果脯加工与产品质量评价 【实验目的】 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 【实验原理】 利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

【实验步骤】 1. 原料的选择 选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

【实验步骤】 3. 硫处理和硬化 将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。

【实验步骤】 4.糖煮 在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30-40分钟, 此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤，第三、四次分别加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待果块呈现透明时，即可出锅。

【实验步骤】 5.糖渍 6. 烘干 整形和包装： 趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。 将果块捞出，沥干糖液, ，放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24小时。 整形和包装： 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品 袋、纸盒最后装箱。

【质量评价】 1. 感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。 2.理化指标 总糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3.微生物指标 细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。

【思考题】 1.产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ 2.果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？

【实验目的】 【实验原理】 二、 传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 掌握传统豆腐和内酯豆腐的制作工艺。 二、 传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 【实验目的】 掌握传统豆腐和内酯豆腐的制作工艺。 【实验原理】 传统豆腐：大豆蛋白质发生热变性之后，加入钙盐破坏蛋白质外层的水化膜和双电层；改变大豆蛋白质溶液的等电点，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分，成为具有弹性的豆腐类制品。需要对大豆蛋白凝胶进行压制和脱水。 内酯豆腐：使用δ-葡萄糖酸内酯作为凝固剂，生产时在包装袋内凝固，不需要压制和脱水。

【实验步骤】 1.豆乳的制作 （1）浸泡 （2）水洗 （3）磨制 （4）煮浆 2.传统豆腐 （1）点浆和凝固 使用硫酸钙或卤水作为凝固剂。 （1）浸泡 （2）水洗 （3）磨制 （4）煮浆 2.传统豆腐 （1）点浆和凝固 使用硫酸钙或卤水作为凝固剂。 （2）上箱、压制 把豆脑轻轻地撒在豆腐布上，包好放在豆腐箱内，在盖板上施加压力，压制5～20min。

【实验步骤】 3.内酯豆腐 （1）冷却 δ-葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃ 。 （1）冷却 δ-葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃ 。 （2）混合 δ-葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。 （3）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。

【实验步骤】 3.内酯豆腐 （4）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。

【质量评价】 1.感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2.理化指标 钙盐豆腐水分85%~90%，内酯豆腐水分≦90%；钙盐豆腐蛋白质5.0%~7.0%，内酯豆腐蛋白质≧5.0% 3.评价方法 按照NY 5189-2002《无公害食品 豆腐》进行评价 4.质地测定 应用食品质构分析仪的TPA探头测定2种豆腐的凝胶强度。

【思考题】 1.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ 2. 豆腐凝固剂的作用原理是什么？

三、 泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 【实验目的】 【实验原理】 要求掌握泡菜的制作方法，观察泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成与抑制。 三、 泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 【实验目的】 要求掌握泡菜的制作方法，观察泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成与抑制。 【实验原理】 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐，加入抗坏血酸，可以阻断亚硝酸盐的生成，降低泡菜中亚硝酸盐含量。

【实验步骤】 1.原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2. 盐水的配制 为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。

【实验步骤】 3. 入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。

【实验步骤】 4. 泡菜的管理 （1）入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。 （2）注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 （3）泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

【实验步骤】 5. 亚硝酸盐生成与抑制的探讨 （1）每隔3d，取样测定亚硝酸盐的含量。 （2）加入一定量抗坏血酸，开始时每隔2d取样测定亚硝酸盐的含量，10d后每隔5d取样测定亚硝酸盐的含量。

【思考题】 2. 说明亚硝酸盐生成的机理和变化以及抗坏血酸抑制亚硝酸盐的作用机理。还有什么方法可以抑制亚硝酸盐的生成？ 1. 自然界什么乳酸菌是发酵酸菜的主要发酵剂？ 2. 说明亚硝酸盐生成的机理和变化以及抗坏血酸抑制亚硝酸盐的作用机理。还有什么方法可以抑制亚硝酸盐的生成？