第一章概论

教学目的: 了解饭店的基本概念， 熟悉饭店的分类方法， 懂得中外饭店业的发展历史， 掌握现代饭店管理的理论基础， 知晓饭店业的发展趋势。

第一节 饭店概述 一、饭店的基本概念 1．饭店的定义 在人类历史上，饭店业是最古老的职业之一。对于饭店的称呼，英语里有Hotel（这一词是来自法语），Metol，Inn，Guesthouse，等。

饭店是装备好的公共住宿，它一般提供膳食、酒水与饮料以及其他服务。——见美利坚百科全书 饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿、也往往提供膳食的建筑物。——见大不列颠百科全书

中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308-2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义： 旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。

2．饭店的特性 （1）高额的经营成本； （2）价值的不易保存性； （3）空间的不可转移性； （4）销量的季节波动性。

3．饭店的作用 （1）社交活动的中心； （2）增加外汇收入；

（3）提供广泛的就业机会； （4）促进消费方式变革； （5）带动相关行业发展。

4．饭店的功能 （1）住宿功能 （2）餐饮功能 （3）商务功能 （4）家居功能 （5）度假功能

（3）带动相关产业，促进社会安定是饭店的又一项任务； （4）饭店是物质文明、精神文明建设的窗口。 5．饭店的任务 （1）服务是饭店的首要任务； （2）发展经济是饭店的职责； （3）带动相关产业，促进社会安定是饭店的又一项任务； （4）饭店是物质文明、精神文明建设的窗口。

二、饭店的分类方法 （一）根据饭店位置分类（较常用） 1、 城市中心饭店（City center or urban hotels） 2、 度假饭店(Resorts hotels)

3、 城市郊区饭店(Suburban hotels) 4、 汽车饭店(Highway hotels/motels) 5、 机场饭店(Airport hotels)

（二）根据饭店市场及客源特点分类 1、 商务型饭店(Commercial hotels)。 2、 长住型饭店(Resident hotels)。 3、 度假型饭店(Resort hotels)。

4、 会议型饭店(Convention hotels)。 5、 汽车饭店(Motor hotels或Motels)。 6、BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels)

（三）根据饭店计价方式分类 1、 欧式计价饭店。 （房租） 2、 美式计价饭店。 （房租+一日的早、午、晚餐） 3、 修正美式计价饭店。（房租+早餐+一个正餐） 4、 欧陆式计价饭店。 （房租+一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁 5、百慕大计价饭店。 （房租+一份美式早餐）

（四）根据建筑投资费用分类 1、 中低档饭店。 2、 中档或中档偏上饭店。 3、 豪华级饭店。

（五）根据其他标准分类 1、 根据设施规模大小。 2、 根据所在地区不同。 3、 根据营业时间。

三、现代饭店的经营模式 1、新的产品模式 经济实惠型酒店、全套酒店、会议酒店、博彩酒店

（2、新的管理模式 饭店业集团化经营已成为现代西方饭店经营的主导现象。其经营方式在20世纪80年代前，主要采取连锁经营、特许经营及管理合同等三种形式，进入90年代又出现了战略联盟形式。

1．连锁经营 连锁经营是指有两个或两个以上的子公司隶属于同一母公司的经营形式。

连锁经营的形成方式主要有以下三种： 1.1．并购。 1.2．杠杆收购。 1.3．合并/联合。

2．特许经营 特许经营是指企业附属于某一业已经经营成功的连锁集团并同时保持一定水平的所有权。

特许经营的核心是特许经营和受特许人之间的特许权转让。在特许经营中，双方的关系是合同契约关系，不是上下级关系。

特许经营的基础是一整套经营模式或某项独特的商品、商标等。 特许经营主要有两种方式： 一是“产品和品牌特许经营”，这一类在特许经营中占主导地位；

另一类是“企业经营模式”特许经营，受特许权人通常获得使用特许权人的品牌名称、形象、产品、经营程序和营销系统，加入集团营销体系。

3．管理合同 管理合同又称委托管理，它是一种非股权式的运营方式，指业主委托管理公司代理管理饭店。业主与管理公司通过签订管理合同来实现这一运作方式。或严重的失职行为。

采用管理合同进行运作的三个主要原则是： 第一，经营者有权不受业主干扰管理企业。 第二，业主支付所有的经营费用并承担可能的财务风险。 第三，经营者的行为受到绝对保护，除非他具有欺诈。

饭店集团采用这种方式，既可以较少的资本投入、较低的风险迅速扩张饭店集团规模，又可令没有管理经验的饭店业主分享行业所带来的丰厚回报。

管理合同广泛应用于饭店业，世界上各著名饭店集团，几乎无一例外地通过这种方式进行企业扩张。 如以最早进入上海的“喜来顿”、“希尔顿”等世界著名饭店集团为例

1 圣达特集团（豪生集团） 　 2 六洲集团 3 万豪集团 4 雅高集团 7 最佳西方集团 8 喜达屋集团 10 希尔顿集团 　 　　

4、参股管理 比较典型的融资托管饭店有：上海四季酒店（四季集团参股21%）、广场长城假日酒店（六州集团全资收购

5．战略联盟 战略联盟指企业为了保持和加强自身的竞争力自愿与其他企业在某些领域进行合作的一种经营形式。

这是一种契约性的战略合作，不必进行一揽子的资源互换或股权置换，也不必形成法律约束的经营实体，仅仅依托契约关系进行合作。

第二节 饭店的历史沿革 一、世界饭店业的兴起与发展 （一）客栈时期 古代商队出现对客栈提出了要求

（二）大饭店时期 1829年 波士顿 特里蒙特饭店Tremont （设有170套客房；餐厅设有200个座位） 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店；恺撒·里兹（Caeser Ritz,1850-1919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意极其时髦，非常豪华。

（三）商业饭店时期 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928）

（四）新型饭店时期 新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。这一时期饭店业的特点是：

1、 接待对象更加大众化。 2、 多功能化。 3、 多样化。 4、 联营化。

二、中国饭店业的兴起与发展 （一）我国饭店业的兴起与发展 我国饭店业的发展大致经历了两种社会、三个阶段。

1、近代饭店管理阶段。（19世纪末到1949年）这一时期饭店的三种类型：外国人在中国建立的饭店；中国的工商业者建立的饭店；中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。 2、行政事业单位管理阶段。(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。

3、现代饭店企业管理阶段。（1978年党的十一届三中全会后）这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理；由经验管理走向科学管理；推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。

（二）我国饭店管理的现状 1、 硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、 饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。

3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。 4、饭店管理形成多重该了多重格局。 5、软件建设相对落后

（三）我国饭店管理的发展趋势 1、 饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。 2、 市场机制将得到加强。

3、 管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。 4、 智力投资和人才培养将得到进一步加强。

第三节 现代饭店业的发展趋势 一、饭店发展趋势 1、饭店产业 ——从统一化转向多元化 ——从标准化转向个性化、定制化

2、饭店服务 ——由标准化、规范化转向个性化 ——崇尚“物有所值”的服务 ——金钥匙服务

3、客源市场 ——妇女、老年、儿童所占的比重越来越大 ——双重身份的商务旅游者不断增加 ——散客比重在不断增加

4、饭店促销 ——大力发展营销网络 ——与旅游目的地进行联合促销 ——消费档案的普遍化 ——利用网络优势扩大客源市场

5、饭店竞争 ——从产品竞争转向服务竞争 ——旅游产品一体化 ——建立“专家系统” 6、绿色饭店

二、世界饭店业的发展趋势 综观世界饭店业的发展，可以发现近二十多年来，世界饭店集团的发展具有如下特征： 1．大型饭店集团普遍实行多品牌战略 许多饭店联号采取在不同的细分市场采用不同品牌的多品牌战略，使每一类饭店有自己独特的品牌和标识，以便同饭店联号内的其他饭店区分开来。

例如，马里奥特（Marriott）饭店采用了适应不同消费需求的饭店产品品牌，庭院饭店（Courtyard by Marriott）和仙境客钱（Fairfield Inn）专门面对价格敏感的中低收人者，马里奥特饭店／度假饭店／全套间饭店（Marriott Hotels /Resorts/Suites）则分别是高档饭店／度假饭店／长期停留饭店；公寓客栈（Residence Inns）则针对长住型客人，侯爵饭店（Marquis Hotels）主要面对豪华消费的旅游者。

2．饭店业日益向集团化方向发展 在饭店业发展初期，许多饭店是家族所有并由家族人员经营。随着现代企业制度的不断建设，饭店经营日益规范化和集团化，饭店联号所经营的饭店数量巨大，1998年，世界前100名的饭店联号所经营的饭店总数达到了454万多间。饭店联号迅速发展的一个主要原因在于市场的客源优势、采购优势、管理优势和品牌优势。伴随着饭店集团的收购兼并，和各类饭店纷纷向饭店联号靠拢，饭店业日益向联号经营方向发展。

3．饭店业国际化经营的程度越来越高 饭店业国际化开始较晚，一般认为，从第二次世界大战结束以后，饭店业中才开始了国际化经营的步伐。但是，这一进程的速度是惊人的。到1998年，国际化经营涉及国家最多的巴斯饭店联号（假日饭店联号被巴斯集团收购）已经在世界上95个国家管理饭店。

4．经济等饭店发展迅速 近10年来，经济等饭店在欧美地区发展较为迅速。以美国为例，从1987－1998年，经济等饭店的数量从42万多间增加到72万多间，增长了73.8％，同一时期，高档饭店的增长仅为26.4％。经济等饭店发展的趋势是单一品牌、单一细分市场（经济等市场），不仅成为大饭店公司扩张的重要对象，而且，许多新的饭店投资者也纷纷进入经济等饭店。经济等饭店这一细分市场，成为目前世界上收购兼并的主要阵地。

5．收购兼并成为饭店发展的基本手段 5.1．兼并收购愈来愈成为大企业进入某一地区的手段。 5.2．收购兼并的金额越来越大。 5.3．跨国收购与产品线、品牌线收购增加。 5.4．对不包括不动产的品牌的收购增加。 此外，收购兼并的手段多样化，既有现金收购，也有股权置换，甚至开始出现以消灭竞争对手为主要目的的恶意收购。