第九章 食物中毒及预防

第九章 食物中毒及预防 【知识目标】 ①了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 ②理解食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征。 ③掌握细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒的种类、特点、中毒食物及预防。 ④熟悉化学性食物中毒的特点及预防措施。

第九章 食物中毒及预防 【技能目标】 学会分辨食物中毒的类型，针对中毒的特征采取正确的处理方法，合理的应用中毒预防手段。

第一节 食源性疾病 一、食源性疾病的概念 1984年WHO的定义： “凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。 不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。最为人们所熟悉的食源性疾患是食物中毒（急性、慢性），肠道传染病（甲型肝炎、伤寒、痢疾等）。

英国食源性疾病发病报告 空肠弯曲菌 沙门氏菌 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 40'000 45'000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌 沙门氏菌

第一节 食源性疾病 一、食源性疾病的概念 食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒是食源性疾病暴发的形式；大量的食源性疾病是以散发的形式出现的，不被人们所重视。食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：食物是传播疾病的媒介； 致病因子来源于食物； 临床特征为急性中毒性或感染性表现。

第一节 食源性疾病 二、食源性疾病的预防 （一） 选择安全处理过的食品 （二） 彻底加热食品 （三） 立即吃掉做熟的食品 第一节 食源性疾病 二、食源性疾病的预防 （一） 选择安全处理过的食品 （二） 彻底加热食品 （三） 立即吃掉做熟的食品 （四） 妥善储存熟食 （五） 彻底再加热熟食品 （六） 避免生食与熟食接触 （七） 反复洗手 （八） 必须精心保持厨房所有表面的清洁 （九） 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品 （十）使用符合卫生要求的饮用水

第二节 食物中毒 一、食物中毒的定义 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 最为常见的疾病。既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。

第二节 食物中毒 二、引起食物中毒的原因 食物被致病因素污染或自身存在的致病因素 主要原因是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过的加工方法进行加工 预防食物中毒的措施都是从如何减少食品污染和如何正确加工食品这两个方面来进行

第二节 食物中毒 二、引起食物中毒的原因 一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除。 另一方面是食物在加工过程中被污染，常见于：①在食品加工过程中误用了有毒有害物质。②交叉污染。③不良卫生习惯④不正确地贮存。

第二节 食物中毒 三、食物中毒的特点 （一）食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点 2.中毒地区性特点 3.食物中毒原因分布特点 4.食物中毒病死率特点 5.食物中毒发生场所分布特点 6.引起食物中毒的食品种类分布特点

第二节 食物中毒 三、食物中毒的特点 （二）食物中毒的发病特点 1.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2.发病与食物有关3.中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 4.人与人之间无直接传染性。

第二节 食物中毒 四、食物中毒的种类 （一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素和霉主食物中毒 （三）动植物性食物中毒 （四）化学性食物中毒 （五）其他急性食源性疾病

第三节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的类型 （一）感染型 （二）毒素型 （三）混合型

第三节 细菌性食物中毒 二、细菌性食物中毒发生的原因及预防 （一）细菌性食物中毒发生的原因 （二）细菌性食物中毒的防治原则 1.预防措施 2.处理原则 （1）对食物中毒的病人 （2）对导致中毒的可疑食品

第三节 细菌性食物中毒 三、沙门氏菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 1. 采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场 2.高温杀灭 3.控制繁殖沙门菌繁殖，低温储存食品

第三节 细菌性食物中毒 四、葡萄球菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施

第三节 细菌性食物中毒 五、肉毒梭菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 六、副溶血性弧菌食物中毒

第三节 细菌性食物中毒 七、致病性大肠杆菌食物中毒 八、蜡样芽孢杆菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 （二）中毒表现

第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （一）毒蕈中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （二）含氰苷类植物中毒

第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （三）龙葵碱中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （四）麦角毒素

第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （五）其它植物性食物中毒

几种常见的食用有毒植物 1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 4.水果 A.某些水果的果仁 B.白果 C.柿子 5.其他

第四节 有毒动植物食物中毒 二、动物性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （二）鱼类组胺中毒 （三）鱼胆中毒 （四）动物甲状腺中毒

第五节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐食物中毒 1.中毒表现 2.预防措施 二、砷中毒 三、农药中毒

第六节 食物中毒的处理 一、病人的处理 对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：①停止食用有毒食品；②采集病人的标本，以备送检；③对病人的急救治疗，主要包括急救(催吐、洗胃和灌肠)、对症治疗和特殊治疗。

第六节 食物中毒的处理 二、有毒食品的处理 食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当采取下列措施：①对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；②封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；③封存被污染的食品用工具及用具；④追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；⑤对有毒食品进行无害化处理或销毁。

第六节 食物中毒的处理 三、中毒场所的处理 ①接触过有毒食品的炊具、食具、容器和设备 ②病人的排泄物 ③中毒环境现场

第六节 食物中毒的处理 四、责任处理 食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒， 要进行严肃的法律责任处理。要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。