ＧＨＰ作業程序內容介紹 丘志威 教授 輔仁大學食品科學系

–行政院衛生署FDA食品安全與營養諮議委員   丘志威 教授 學歷: –美國康乃爾大學食品科學博士 現職: –輔仁大學食品科學系教授 –台北市/新北市政府顧問 –行政院衛生署FDA食品安全與營養諮議委員   經歷 –中華HACCP學會理事長 –輔仁大學學術副校長 –輔仁大學研究發展處研發長 –輔仁大學食品營養學系主任 –輔仁大學食品營養學系教授  –輔仁大學食品營養學系副教授    –美國康乃爾大學助教    –美國Pfizer公司研究中心研究員

食品良好衛生規範(GHP) ＊ 總則 ＊ 食品業者良好衛生規範一般規定—通則 ＊ 食品製造業者良好衛生規範—----專則 食品衛生管理法二十條第一項---- 食品良好衛生規範 （中華民國89年9月7日衛署食字第0890014164號函公告） ＊ 總則 ＊ 食品業者良好衛生規範一般規定—通則 ＊ 食品製造業者良好衛生規範—----專則 ＊ 食品工廠良好衛生規範----------專則 ＊ 食品物流業者良好衛生規範------專則 ＊ 食品販賣業者良好衛生規範------專則 ＊ 餐飲業者良好衛生規範----------專則

食品業者 食品製造業者 食品工廠 食品物流業者 食品販賣業者 餐飲業者

貳、食品業者良好衛生規範一般規定(通則) 衛生管理 設備與器具之清洗 從業人員 清潔及消毒等化學物質及用具 廢棄物處理 衛生管理專責人員 建築與設施 廠區環境 員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室 廁所 用水 洗手設施 更衣室

參、食品製造業者良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 製程及品質管制 倉儲管制 運輸管制 檢驗與量測管制 客訴與成品回收管制 紀錄保存

肆、食品工廠良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 參、食品製造業者良好衛生規範 衛生管理 製程及品質管制 倉儲與運輸管制 檢驗與量測管制 客訴與成品回收管制 紀錄保存

伍、食品物流業者良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 制定物流管制標準作業程序 配送作業

陸、食品販賣業者良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 並應符合共同之專業規定 販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者 販賣、貯存烘焙食品之業者 販賣畜水產食品之業者 攤販、小型販賣店兼售食品者

柒、餐飲業者良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 作業場所 衛生管理

GHP 標準作業程序 1.衛生管理 2.製程及品質管制 3.倉儲管制 4.運輸管制 5.檢驗與量測管制 6.客訴管制 7.成品回收管制 8.文件管制 9.教育訓練

1.衛生管理標準作業程序 建築與設施 設備與器具之清洗衛生 從業人員衛生管理 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 衛生管理專責人員

建築與設施 廠區環境 牆壁、支柱與地面、樓板或天花板 出入口、門窗、通風口及其他孔道 排水系統 照明設施 配管 清潔度不同場所有效區隔 蓄水池、用水管理(水質檢測) 員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室及廁所之管理 洗手設施及更衣室之管理

建築與設施---食品作業場所之環境 GHP條文 貳五(一)1 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 作業程序(二階文件) 5.1.1 餐廳四周環境保持清潔，每日清理。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

文件編號: G-4-1-01 GHP—階次—第1標準作業程序—記錄表單順序 G: 代表GHP 4: 數字代表階次 01: 數字代表記錄表單順序

ISO之文件階次 品質手冊 程序書 標準書 紀錄表單 依據「90.02.16.餐飲業食品安全管制系統學者專家及 一階文件 衛生單位人員技術研討會」之議題20及決議， GHP文件以ISO格式撰寫。 一階文件 品質手冊 二階文件 程序書 三階文件 標準書 四階文件 紀錄表單

文件封面

文件內容 1.目 的 2.適 用 範 圍 3.管 理 權 責 4.名 詞 定 義 5.作 業 內 容 6.參 考 文 件 7.紀 錄 表 單

建築與設施---禽畜、寵物之管制 GHP條文 貳五(一)3 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 作業程序(二階文件) 5.1.2 不得蓄養禽畜寵物，發現禽畜寵物徘徊則立即驅離。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

建築與設施---牆壁、支柱與地面 GHP條文 貳五(二)1 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 作業程序(二階文件) 5.1.3 牆壁、支柱與地面：每日打掃清潔，不得有髒污、侵蝕或積水。地板全面鋪設平滑、不透水、易清洗、無裂縫之建築材料，不得有破損或積水。牆壁不得發霉有剝落物，並每日檢查，若發現異常則於停餐時維修。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

建築與設施---樓板或天花板 GHP條文 貳五(二)2 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 作業程序(二階文件) 5.1.4 天花板：不得有長黴、剝落、積塵、納垢等情形，食品曝露之正上方天花板不得有結露現象，並每日檢查，若發現異常則於停餐時維修。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

建築與設施---出入口、門窗、通風口 GHP條文 貳五(二)3 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 作業程序(二階文件) 5.1.5 出入口、門窗、通風口及其他孔道：設置空氣門、自動門、紗網，以防止病媒侵入，並保持清潔，若發現異常則於停餐時清理。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

建築與設施---排水系統 GHP條文 貳五(二)4 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 作業程序(二階文件) 5.1.6 排水系統：每日清潔，保持通暢。設置截流網以防止病媒侵入及攔截固體廢棄物，並且每日清理殘渣，破損時則重新加裝。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理紀錄表

建築與設施---排水系統 參考文件(三階文件) G-3-1-01: 排水溝清洗與消毒操作標準 1.水溝蓋打開，先排除殘渣 2.清水沖洗(含溝蓋) 3.有效氯水200ppm沖灑 4.放回溝蓋，並檢查密合度

建築與設施---排水系統 參考文件(三階文件) G-3-1-02:衛生消毒標準操作書(200ppm氯水)

建築與設施---照明設施 GHP條文 貳五(二)5 照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 作業程序(二階文件) 5.1.7 照明設施：光線達到一百米燭光以上，工作檯面或調理檯面保持二百米燭光以上，使用日光燈管，照明設備皆採用有罩式燈具；燈罩外表保持清潔，並每日檢查，若發現異常則於停餐時清理。 紀錄表單(四階文件) :G-4-1-01、G-4-1-02

建築與設施---通風 GHP條文 貳五(二)6 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 作業程序(二階文件) 5.1.8 冷氣空調：使用冷氣空調之出風口保持清潔，並每日檢查若發現異常則於停餐時清理。 紀錄表單(四階文件) :G-4-1-01、G-4-1-02

建築與設施---配管 GHP條文 貳五(二)7 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 作業程序(二階文件) 5.1.9 配管：配管外表每日檢查清潔度，若發現異常則於停餐時清理。 紀錄表單(四階文件) :G-4-1-01、G-4-1-02

建築與設施---場所區隔 GHP條文 貳五(二)8 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 作業程序(二階文件) 5.1.10 場所區隔：依清潔度要求區分如下，(1) 清潔作業區：配膳區 (2) 準清潔作業區：烹調區 (3)一般作業區：原料驗收區、原料前處理區、乾料庫、冷藏庫、冷凍庫、餐具洗滌區 (4) 非食品作業區:更衣室、辦公室、掃具清潔用品間、鍋爐間。 紀錄表單(四階文件) :G-4-1-01、G-4-1-02

建築與設施---病媒防治 GHP條文 貳五(二)9 病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 作業程序(二階文件) 5.1.11 病媒防治：每週自行消毒廚房，並有記錄備查(G-4-1-03)。每月與委外格的消毒公司配合，實施全區蟲鼠害防治工作(G-4-1-04)。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-03: 廚房消毒或病媒自行防治記錄表 G-4-1-04: 廚房消毒與病媒委外防治記錄表

建築與設施---蓄水池 GHP條文 貳五(二)10 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。 作業程序(二階文件) 紀錄表單(四階文件) G-4-1-05: 水塔清洗記錄表

建築與設施---廁所 GHP條文 貳五(四)1～4 作業程序(二階文件) 廁所應符合下列規定： １廁所之設置地點應防止污染水源。２廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。病媒 防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 作業程序(二階文件) 5.1.13廁所：於洗手台附近張貼正確洗手掛圖，需標示『如廁後需洗手』的標語，每日進行清潔作業，並填入記錄表。 紀錄表單(四階文件): G-4-1-01、 G-4-1-02

建築與設施---用水 GHP條文 貳五(五)1～5 用水應符合下列規定： １凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。２應有足夠之水量及供水設施。３使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。４蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。５飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

建築與設施---用水 作業程序(二階文件) 5.1.14 用水：自來水用水符合飲用水標準；依水質檢驗標準程序由衛管人員每週進行有效餘氯及pH值水質檢測，並作成紀錄(G-4-1-06)。每年委外檢測總生菌數和大腸桿菌群(G-4-1-07)。 紀錄表單(四階文件) G-4-1-06: 水質自行檢測記錄表 G-4-1-07: 水質委外檢測記錄表

建築與設施---洗手設施 GHP條文 貳五(六)1～2 洗手設施應符合下列規定： １洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 ２洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之 位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

建築與設施---洗手設施 作業程序(二階文件) 5.1.15 洗手設施：於廚房入口設置洗手設備，且備有流動自來水、洗手乳、擦手紙巾等設施，並設置標示75%酒精之手部消毒噴瓶。 參考文件(三階文件) G-3-1-01: 衛生消毒標準操作書 紀錄表單(四階文件) G-4-1-01: 衛生自主管理檢查表 G-4-1-02: 異常處理記錄表

建築與設施---洗手設施 參考文件(三階文件)-----以掛圖顯示 1. 八個步驟: 正確洗手法 2. 五個步驟: 溼、搓、沖、捧、擦

建築與設施---洗手掛圖

建築與設施---更衣室 GHP條文 貳五(七) 凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。 作業程序(二階文件) 5.1.16 更衣室：需與作業場所區隔，且設置足夠之更衣櫃，不可放置私人食物。 紀錄表單(四階文件) :G-4-1-01、G-4-1-02

設備與器具之清洗衛生 食品接觸面 ：平滑、無凹陷或裂縫 設備與器具之清洗與消毒方法及步驟 設備與器具之清洗與消毒確認清潔度 防止清潔劑或消毒劑污染 或殘留 抹布之清洗與消毒方法及步驟

從業人員衛生管理 每年健康檢查 傳染疾病或帶菌期間之管理 人員服裝 個人衛生 作業中之飲食管理 人員手部衛生管理 個人物品管理 非作業人員之出入管理

清潔及消毒等化學物質與用具管理 藥劑符合相關規定 藥劑標示，專人專櫃專冊管理 有毒化學物質標明毒性、使用方法及緊急處理辦法 使用時機、作業場所內之藥劑管理 藥劑濃度之調配方法及步驟 機具定位管理

廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 廢棄物及容器堆放場所管理 廢棄物之盛裝容器及處理廢棄物之機器設備之清洗 化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物管理 實施病媒防治措施、方法及頻率

衛生管理專責人員 設置辦法與資格 代理人制度 權責

地面應保持清潔，不得有侵蝕或積水等情形。

水溝完整覆蓋，防止病媒及小動物之由水溝侵入廠區。

廠區排水溝蓋有破損，難以防止有害小動物之侵入。

病媒防制後，隔日上工前必須清潔廠區，以避免病媒防治化學品污染食品，圖中所出現之蟑螂表示工作未落實。

未設置置物櫃及鞋架之更衣室。

硬體改善 廚房入口增設洗手設施暨腳踏式垃圾桶 (西華)

清洗過後之器具，應避免再受污染，刀具不宜儲放於工作台之間隙，不僅無法保持乾燥且間隙中之污物無法清洗。

食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。

操作人員手部受傷，應調離處理食品之現場，或應妥善包紮，避免傷口病原菌污染食品。

落實人員工作前之檢查有助於防範污染之發生。

清潔劑及化學藥品能有專櫃儲放，並能上鎖管理。

清潔及化學品之貯存應有專人、專冊及專櫃管理。

2.製程及品質管制標準作業程序 採購驗收（含供應廠商評鑑） 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 半成品與成品之檢驗 留樣保存試驗

採購驗收(含供應商評鑑) 供應商評鑑辦法及標準 選擇合格供應商(原材料可追溯來源) ，進行採購作業 原材料驗收標準及檢驗項目(含檢驗證明或報告) 驗收程序及驗收紀錄表(不合格品標示及退貨紀錄表)

食品添加物管理 符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定 專櫃、專人、專冊(種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量)管理 秤量與投料重複檢核並紀錄

食品製造流程規劃 作業場所清潔度區隔及動線規劃 製造流程圖 製程說明(餐飲業含前處理、製備、供膳) 製程管制標準 產品配方標準 製造流程：解凍、加熱、冷卻 管制項目：溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間及標準值 產品配方標準 異常處理、矯正措施、防止再發

防止交叉污染 人員 生熟食 人流與物流 容器及器具 食品接觸面

化學性及物理性危害侵入之預防 化學性危害之預防 物理性危害之預防 農藥、抗生素、重金屬、組織胺、過氧化氫… 清潔劑、消毒劑 原料異物 破損之器具、菜瓜布、鋼刷 人員頭髮 生產線正上方

半成品與成品之檢驗 半成品與成品規格及檢驗項目 抽樣計畫 不合格品標示及處理程序

留樣保存試驗 產品留樣保存之場所地點 留樣品項、種類及數量 保存溫度及時間 留樣到期產品之處理

交叉汙染

防止交叉污染 工作檯生食與熟食區隔 (新竹國賓)

防止交叉汙染 供膳餐點加蓋後出菜 (西華)

3.倉儲管制標準作業程序 原材料、半成品及成品倉庫適當區隔 分類貯放於棧板、貨架上，不得直接放置地面 先進先出，記錄表單 需溫溼度管制者，記錄表單 倉儲過程中定期檢查，記錄表單 防止交叉污染

儲存食品應妥善儲放，應完整覆蓋，以避免交叉污染。

物料擺放架上或棧板上 標示清楚﹝品名、正面、到期日﹞ 物料擺放架上 物料離地離牆 先進先出﹝領用日期標示﹞ (新竹國賓)

4.運輸管制標準作業程序 運輸車輛清潔衛生 產品堆疊穩固，空氣流通 運輸低溫食品，廂體維持有效保溫狀態 運輸過程避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等 防止交叉污染

5.檢驗與量測管制標準作業程序 有足夠檢驗設備(操作方法)，或委外檢驗 微生物檢驗場所與其他檢驗場所隔離 檢驗後之生物性與化學性 廢棄物之處理 使用簡便檢驗方法時，應定期與原有檢驗方法核對，並予記錄 測量器或記錄儀校正計畫(內外校或免校、頻率、允收標準)

食品溫度量測器具 探針式溫度計

以紅外線溫度計測量食品表面溫度。

6.客訴管制標準作業程序 ▼ 建立客訴處理流程及紀錄 1.接受抱怨: 2.回報公司:立即向公司相關單位反應 3.應急處理:向顧客回應 4.原因分析: 5.處理意見: 6.防止再發措施: 7.成效評估: 8.裁示歸檔:

客訴處理流程圖 收文 召開客訴會議 (相關單位) 判定原因/責任單位/ 類別/缺失(副總經理/判定者) 有責任缺失 無責任缺失 續案 結案 收文 召開客訴會議 (相關單位) 判定原因/責任單位/ 類別/缺失(副總經理/判定者) 有責任缺失 無責任缺失 開立矯正/預防追蹤 改善處理單(管理代表) 二次追蹤確認其 改善狀況 呈閱總經理/ 副總經理判定結案 或列為續案 開立矯正/預防 追蹤改善處理單 歸檔 呈總經理/副總 經理簽核

顧客抱怨處理記錄表

7.成品回收管制標準作業程序 回收等級及層面 回收時機 回收通知 回收時限 回收品處理

8.文件管制標準作業程序 內部文件之制訂、修訂與廢止流程 外部文件之管理流程 文件的格式、版次及編碼 文件之保管及檔案管理 紀錄保存期限

文件編號 例：品質手冊之編號方式: Q ─ 1 ─ 1 a b c a: 指該文件為品質手冊。 b: 文件階次。 c: 目錄之順序。

文件編號 a b c d 例：食品良好衛生規範(GHP)計劃書之編號方式: G ─ 1 ─ 1 ─ 01 a: 指該文件為GHP計劃書。

文件編號 例： HACCP計劃書之編號方式: H ─ 1 ─ 1 a b c a: 指該文件為HACCP計劃書。 b: 文件階次。

9.教育訓練標準作業程序 教育訓練年度計劃表 新進員工、在職訓練(內部、外部衛生講習或訓練)，紀錄表單 異常處理、顧客抱怨及產品回收等相關文件紀錄納入內部訓練之教材 成效評估

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失(1/2) 倉儲物料未標示品名及日期、包裝受損、擺放凌亂 倉儲物料未覆蓋 倉儲物料未離地放置 倉儲溫濕度控制未落實 方 2008

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失(2/2) 量測校正儀器未落實 倉儲物料未依照先進先出原則管理 檢測方法或記錄有誤或藥品過期 員工教育訓練未落實 方 2008

食品衛生成功的要素 業者 消費者 政府

謝謝 ～敬請指教～