赵渝 上海师范管理局 怎样吃到安全的食品？ 食品安全与纳米技术 上海师范大学 生命与环境科学学院 赵渝 2012-4-19

大家从何时开始关注食品安全的？

三聚氰胺奶粉事件 皮革奶事件

2004年阜阳劣质奶粉事件

（ 一）什么是食品安全 ？

食品安全概念 食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染

（二）食源性疾病 ？

食源性疾病的致病物质 有哪些 ？

1、生物性致病物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵

细菌及其毒素 细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有0.25微米.细菌的形态有三类:球形、杆形和螺旋形。

在食品中常见的致病细菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血弧菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌

真菌及其毒素 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。

与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．

要警惕发霉变质的食物！

病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 甲肝病毒

寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫

生物性危害 寄生虫 囊尾蚴 猪囊尾蚴寄生在肌肉

绦虫 线虫

如何预防被这些寄生虫感染 ？ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物

2、化 学 性 因 素 农药残留 食品添加剂

农药残留 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。

食 品 添 加 剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

添加了色素的糖果

添加了防腐剂的酱菜

添加了疏松剂的面包

添加了乳化剂的冰激凌

食品添加剂的种类 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。。

找找这些食品中的添加剂

3、动植物本身含有的天然毒素

一些动植物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素

有毒蕈类（俗称蘑菇） 豹斑毒伞 块鳞青毒伞 角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。 白毒伞

白毒鹅膏菌 大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。 　　此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。

毒蝇鹅膏菌 细环柄菇 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。  　　可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。

毛头鬼伞 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌

一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒

加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒

第二节 纳米生物技术在食品安全检测中的应用 一、磁性纳米材料对细胞、蛋白、核酸的富集、分离、检测。 ① 磁珠 抗体 免疫磁珠 ② 免疫磁珠 食源性致病菌

磁珠捕获目标微生物原理

二、 量子点对生物材料的标记 量子点材料

利用生物功能化磁珠分离富集细菌，免疫量子点标记结果a、b、c分别为单色量子点标记结果，d为三种菌混合标记结果。（ Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, 57(2): 517-524. ）

三、快速检测的时间概念 快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即： 理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。

四、现场快速检测方法的主要形式 1 试纸法 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如农药、鼠药等。 1 试纸法 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如农药、鼠药等。 1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。

1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。 2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。 4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。

4.2 现场检测专用仪器： 消毒间紫外线辐照度计 食用油极性组份测定仪 农药残留速测仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪

环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计 酸度计 电导仪 肉类水份测定仪 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。

五、利用纳米技术建立快速检测技术的意义 1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。

3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4.快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。

实际生活中, 提高食品安全意识几个建议

日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯. 油炸食品少吃 街头流动摊贩销售油条--铝超标

要养成良好的卫生习惯 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。

尽量购买有下列标志的食品

3 不要到无证、无照摊点上购买食品 脏 乱

要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品

选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证 看餐就餐环境是否卫生

餐饮企业卫生检查结果卡通图

读懂营养标签的内容 6

谢 谢 上海师范大学 生命与环境科学学院 赵渝 电话：021-64321033；13024199725 谢 谢 上海师范大学 生命与环境科学学院 赵渝 电话：021-64321033；13024199725 邮件：zhaoyu@shnu.edu.cn