国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008

第四章 果蔬加工基础知识 第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 第四节 添加剂与香辛辅料 学习目标 实验实训 第二节 加工用水处理 复习思考 第三节 加工原料的选用与处理 本章小结 技能考核 第四节 添加剂与香辛辅料

学习目标 -了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 知识目标 -了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法 能力目标 -学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法

第一节 果蔬加工品的种类及特点 果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八类。

果蔬加工品的种类（一） 罐制品 干制品 糖制品 汁制品

果蔬加工品的种类（二） 腌制品 酿造品 速冻制品 鲜切制品

第二节 加工用水处理 加工用水要求 一 加工用水处理 二

第二节 加工用水处理 一、加工用水要求 水质要求严格 水的硬度与加工品质量关系 水硬度的概念 常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小 第二节 加工用水处理 一、加工用水要求 水硬度的概念 常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小 硬度1°相当于1L 水中含CaO10mg 凡是硬度在8°以下的水为软水 硬度在8°~16°水为中度硬水 硬度在16°以上水为高度硬水 水质要求严格 果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗容器设备、厂房及个人卫生的清洁卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制糖液、杀菌及冷却等直接加工用水 水的硬度与加工品质量关系 水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀

第二节 加工用水处理 澄清过滤法 除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水 中引起异味、颜色的物 第二节 加工用水处理 澄清过滤法 除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水 中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生 物，从而获得品质优良 的水。 常用的过滤设备有砂石 过滤器和沙棒过滤器。 砂棒过滤器

第二节 加工用水处理 软化法 方法 电渗透 反渗透 离子交换 目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 离子交换法：当硬水通过 第二节 加工用水处理 软化法 目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 离子交换法：当硬水通过 离子交换器内的离子交换 树脂时，水中的阴阳离子 可以和树脂上的离子进行 交换，使水得到软化。 方法 电渗透 反渗透 离子交换

软化法 方法 反渗透 离子交换 电渗透 一种膜分离技术，其原理 是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换 膜，在外加直流电场的作 用下，根据异性相吸、同 性排斥，使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。 方法 反渗透 离子交换 电渗透

软化法 方法 电渗透 离子交换 反渗透 目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力 下，通过反渗透膜，将溶 液中的水分离出来，使溶 液被浓缩或水被淡化。 方法 电渗透 离子交换 反渗透

消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。 常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。 氯化消毒 臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀菌作用优越于氯，比氯的作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁和锰等。 臭氧消毒 紫外线是一种波长在136～390nm的可见光线，波长在250～260nm时具有很强的杀菌效果。 微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，不会带来异味； 成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混浊、含气体量少。 紫外线消毒

除铁除锰 除铁： 除锰: 含铁量偏高的地下水，可在过滤前采用氧气来氧化Fe2+变成高价的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤加以除去。 当原水中含锰量达0.5mg/L时，会产生异味，影响饮料的口感，所以必须除去。可以先用氯氧化或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快速氧化，形成二氧化锰沉淀。

复习回顾 硬度１°水的概念? 1 水的硬度与加工品品质有何关系(?) 2 加工用水如果不符合要求应做哪些处理? 3

第三节 加工原料的选用与处理 原料选用 1 原料成熟度、新鲜度与加工 2 原料处理 3 半成品保藏 4

原料选用 干制品 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品 果酱类 果蔬汁制品、果酒制品 腌制品 水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等 干制品 肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当，耐煮性好 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品 含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁 果酱类 充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等 果蔬汁制品、果酒制品 优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜 腌制品

原料成熟度、新鲜度与加工 原料成熟度与加工 原料新鲜度与加工 果蔬成熟度与加工品质量密切相关。 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低； 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。

原料处理 热烫处理 护色处理 常规处理 硬化处理 破坏酶的活性；排除组织内的空气；增加细胞膜透性；抑制微生物生长。 蒸汽或沸水热烫3~5min、1%~2%食盐水 、0.5~1%柠檬酸 、0.1~0.3%亚硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空处理5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐变。 破坏酶的活性；排除组织内的空气；增加细胞膜透性；抑制微生物生长。 将原料放入1％～2％石灰或氯化钙等稀溶液中，浸泡1～24h，提高制品的硬度和脆性。经过硬化处理的果蔬，加工时用清水漂洗6～12 h。 原料的分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核和修整

挑选、分级 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。

洗涤 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。

去皮 果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。

去皮 （2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。

去皮 化学去皮（碱液） 碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。 常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。 果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。 热力去皮

去皮 酶法去皮 冷冻去皮 柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。 如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、pH 2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH等。 将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷冻装置温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%，质量好，但费用高。 冷冻去皮

去核、去心 去核去心 切分 对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种形式。 切分

修整 罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。 果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调节破碎工作部件的间隙来控制 破碎取汁

硬化处理 对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提高蜜饯制品的耐煮性。 硬化处理 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。 烫漂 烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。

漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失. 烫漂处理的作用 A 漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失. 漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。 B 漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐等操作。 C 可以排除某些果蔬原料的不良气味. D E 降低原料中的污染物.

烫漂处理的方法 烫漂处理 烫漂检测 原料烫漂后，应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却. 热水烫漂：是在不低于90 ℃的温度下热烫2～5min，某些原料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 ℃左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或1～2%的柠檬酸液进行漂烫。 烫漂处理 蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。 烫漂检测 原料烫漂后，应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却. 通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。 可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查。

半成品保藏 盐腌处理保藏 无菌大罐保藏 防腐剂处理保藏 硫处理保藏 将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存. 用10%-15%的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 山梨酸及山梨酸钾、杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 0.1-0.3%SO2处理进行半成品保藏。亚硫酸能杀灭微生物，抑制酶活性，减少Vc的氧化损失；加工时要脱硫方便

第四节 添加剂与香辛辅料 添加剂分类 一 二 食品添加剂使用的一般要求

添加剂分类（一） 防腐剂 抗氧化剂 发色剂与漂白剂 亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味作用。 抑制微生物活动 常用有山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等 杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 抗氧化剂 油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等； 水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等 发色剂与漂白剂 亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味作用。 漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。

增加制品的风味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。 添加剂分类（一） 调味剂 甜味剂赋予产品甜味。天然甜味剂和合成甜味剂 酸味剂赋予产品酸味。天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。 鲜味剂 赋予产品鲜味。常用的有谷氨酸钠、5—肌苷酸钠等。 食用色素 具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。 香辛辅料 增加制品的风味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。

食品添加剂使用的一般要求 正确使用 食品添加剂 关系到 消费者健康 进入人体后参与人体正常物质代谢，正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害物质。 正确使用 食品添加剂 关系到 消费者健康 应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。 经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失 或破坏，避免进入人体，则更为安全 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。 应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。

本章小结 加工 前处理 加工 用水 处理 原料选用 原料处理 加工原料选用与处理 添加剂 与香辛 辅料 种类品种的选用 成熟度与加工品的关系 过滤法（砂石过滤器、砂棒过滤器） 软化法（电渗析法、反渗透法） 消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法 ） 原料选用 种类品种的选用 成熟度与加工品的关系 新鲜度与加工品的关系 常规处理 热烫处理 硬化处理 护色处理 半成品保藏 加工 前处理 原料处理 加工原料选用与处理 添加剂 与香辛 辅料 防腐剂、抗氧化剂 发色剂、调味剂 增稠剂、乳化剂等

复习思考 复习思考题 复习思考题 1.加工用水通常采用的处理方法和原理是什么？ 5.烫漂处理的原理和作用是什么? - 2.加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响? 3.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求? 4.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影响？ 5.烫漂处理的原理和作用是什么? - 6.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方法有哪些? 7.果蔬加工的许多原料为什么要制作为半成品？常用的半成品保存方法有哪些? 8.食品添加剂在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？

知道原料选择常规步骤，明确成熟度与加工的关系为优 技能考核 一 二 三 四 加工原料 处理 加工原料 选用 食品添加剂与香辛辅料 能力分解 果蔬加工 用水处理 了解水处理的 重要性和方法 学会加工原料 的选用 学会原料处理的方法技巧 了解食品添加剂的作用和使用 能力要求 明确加工原料处理方法 阐述护色处理的技巧 能进行简单操作为优 说出2～3种食品添加剂的作用为优 知道原料选择常规步骤，明确成熟度与加工的关系为优 考核标准 口述加工用水与加工产品的关系为优 小测验 提问 提 问 考核方法 小测验 期末考试 提问 技能考试 与职业资格 证书的关系 理论考试 选择内容 技能考核 必考内容 理论考试 选择内容 理论考试 内容

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