第九章 饭店设备管理 第一节 饭店设备管理概述 第二节 饭店设备分类 第三节 饭店设备系统管理 【学习目标】 第九章 饭店设备管理 第一节 饭店设备管理概述 第二节 饭店设备分类 第三节 饭店设备系统管理 【学习目标】 1. 了解饭店设备管理的相关概念 2. 掌握饭店设备管理的意义与任务、主体与岗位以及管理内容 3. 了解饭店设备的种类 4. 掌握饭店设备系统管理的流程

第一节 饭店设备管理概述 一、饭店设备管理概念 在设备工程学中，设备的定义是“有形固定资产的总称”，它包括所有列入固定资产的劳动资料。 具体到饭店企业，饭店设备的定义是：饭店设备是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。饭店设备管理是饭店全体员工在最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全程管理活动。

二、饭店设备管理的意义与任务 (一)饭店设备管理的意义 1. 加强设备管理是开展饭店生产经营的基本条件 2. 加强设备管理是提高饭店服务质量的重要保证 3. 加强设备管理是提高饭店经济效益的重要手段 (二)饭店设备管理的任务 1. 保证设备正常运行 2. 提高设备先进程度 3. 发挥设备最大功效

三、饭店设备管理的主体与岗位 (一)设备管理的主体 饭店设备管理的主体是设备管理部门，同时包括饭店各个部门的管理者以及设备使用人员。 (二)设备管理的岗位 1. 部门经理;2. 部门经理助理 3. 电气技术主管4. 机械技术主管 5. 技术员 6. 库房主管 7. 供配电工8. 照明电工 9. 弱电电工 10. 机修工 11. 空调工 12. 电梯工 13. 锅炉工 14. 万能工

四、饭店设备管理的内容 饭店设备管理的内容包括：从计划添置设备开始，对设备购置、安装、调试、使用、维护、更新改造，直至报废的全过程管理。 (1) 计划。 (2) 购置、安装、调试 (3) 使用。 (4) 维护。 (5) 更新改造。 (6) 报废。

第二节 饭店设备分类 一、饭店供配电系统 (一)变配电设备 饭店供电系统中的主要的变配电设备有以下几类。 1. 变压器 2. 高压配电柜 第二节 饭店设备分类 一、饭店供配电系统 (一)变配电设备 饭店供电系统中的主要的变配电设备有以下几类。 1. 变压器 2. 高压配电柜 3. 低压配电柜 (二)输电设备 饭店输电设备主要包括输电线路和接线箱。 (三)用电设备 饭店内所有以电能作动力的设备均是用电设备，主要分为四种类型：机电设备(例如电梯)、电热设备(例如电烤炉、微波炉)、电子设备(例如电视、音响)、照明设备(例如日光灯)。

二、空调制冷系统 (一)集中式空调系统 集中式空调系统例如中央空调主要由以下几个部分组成。 1. 空气处理设备 2. 空气输送设备 3. 空气分布装置 (二)局部式空调系统 局部式空调系统又称空调机，它直接安装在饭店空调房间内，具有设备结构紧凑、安装方便、不需专门机房等优点。它由制冷压缩机、节流机构、直接蒸发式空气冷却器及风机、空气冷凝器等部件组成的空调机组成。

(三)半集中式空调系统 半集中式空调系统除了安装在空调机房内集中的空气处理设备外还有分散在空调房间内的空气处理末端设备。典型的有风机盘管空调系统，它主要由风机、风机电动机、盘机、空气过滤器、室温调节装置组成。

三、锅炉供热系统 (一)锅炉水处理系统 锅炉水处理系统主要用于对锅炉用水进行软化处理和除氧处理。软化处理一般用离子交换软化处理法。由于自来水中含有一定的钙、镁等盐类(这种水称为硬水)，而锅炉用水必须是软水，因此需要用钠离子交换法对硬水进行软化，经过处理后的水由水泵送进锅炉。除氧处理主要以大气式热力除氧法，利用水温的提高降低水中氧气的含量，从而除去大部分水中的溶解氧。

(二)锅炉机组系统 我国饭店大多使用燃煤锅炉，这种锅炉机组主要由锅壳、前后管板、烟室、大管、水冷壁管及联箱等组件构成。锅炉主体上还有压力表、安全阀、排气阀、水位表、排污阀、给水阀等保障锅炉安全运行的附件。 (三)锅炉辅助和附属设备系统 锅炉辅助设备指给水泵、鼓风机、引风机和分汽缸等；附属设备指省煤器、除尘 器等。

四、饭店给排水系统 饭店给排水系统由给水系统和排水系统组成。 (一)给水系统 饭店给水系统分生活给水系统和热水供应系统两种。 生活给水系统由输水管网、增压设备、配水附件、计量仪器及储水设备设施等组成。给水方式主要分三类：高位水箱式、气压水箱式和无水箱式。高位水箱式给水是在每个给水分区的上部设置一个水箱以保证管网供水的充足压力；气压水箱式给水由气压水箱控制水泵间歇工作，并保证管网供水的充足压力；无水箱式给水采用先进的变速水泵保持管网保持恒定水压。 热水供应系统由热源、加热设备和热水管网组成。热水供应方式主要分三类：局部热水供应、集中热水供应和区域热水供应。局部热水供应指各热水供应点自行烧水；集中热水供应指由饭店锅炉房供水；区域热水供应指由各区域统一供应蒸汽式热水。

(二)排水系统 饭店排水主要可以分为：粪便污水、厨房废水、洗衣房废水、屋顶雨水等。根据不同性质的排水，饭店排水系统可以分为：粪便污水排水系统、生活废水排水系统、厨房废水排水系统、洗衣房废水排水系统、屋顶雨雪水排水系统。排水系统主要由污(废)水收集器、排水管道、通气管、污水处理的构筑物组成。污(废)水收集器主要用于收集污水；排水管道主要起输送污水的作用；污水处理的构筑物则用于污水的处理；通气管用于防止卫生器具因为水封而使臭气外泄。

五、消防报警系统 (一)探测与监控系统 1. 火灾探测设备 火灾探测设备主要包括离子感烟探测器、感温探测器。离子感烟探测器在检测到一定浓度的烟雾时会发出报警信号，并通过导线将报警信号传输给报警器，实现自动火灾报警的目的。感温探测器分定温探测器、差温探测器和差定温探测器三种。当感温探测器探测到异常温度变化时就会报警，从而起到自动火灾报警的目的。 2. 消防监控设备 消防监控设备主要功能是指示火灾区域、自动启动灭火装置灭火。它主要包括火灾报警控制装置、室内消火栓控制装置、自动喷水灭火系统控制装置、防火门(防火阀、防火卷帘)控制装置、空调与防排烟设备控制装置、消防通信设备控制装置。 (二)灭火设备系统 饭店常用的灭火设备主要包括消防栓、自动喷淋灭火装置、卤代烷灭火装置及小型灭火器。

六、电梯设备系统 (一)机房 电梯机房位于井道的上部，设在建筑物的顶层，机房由曳引电动机、电磁抱闸(制动器)、曳引轮、配电盘、电源柜、控制柜、选层器、限速器、地震感应器和应急电话等部件组成。 (二)轿厢 轿厢又称车厢或升降台，是供人们乘用或装货的部件，它由主要有轿门、操纵盘、楼层显示器、通风及照明装置、平层器、安全窗、安全钳等部件组成。 (三)井道 电梯井道多采用钢筋混凝土结构，它由导轨、曳引钢丝绳、限速器钢丝绳、平衡钢丝绳、缓冲器、控制电缆、平衡砣、限速器胀绳轮、感应板、极限开关等装置组成。 (四)厅站 厅站是每层楼电梯的出入口，它由厅门框、厅门楼层显示器、厅门呼唤按钮、厅门、运行方向显示器、厅门门锁等组成。

七、厨房设备系统 (一)原料加工设备 现代饭店原料加工设备大多是自动化的机器设备，主要分蔬菜加工机械、肉类和鱼类加工机械、面食加工机械。蔬菜加工机械包括切菜机和碎菜机。 (二)烹调加热设备 烹调加热设备主要分电热器具、煤气器具、蒸汽器具和燃油器具。电热器具主要有远红外线电烤箱、微波炉。 (三)清洁洗涤设备 饭店厨房的清洁洗涤设备主要有洗碗机、洗碟机、面包房器皿洗涤机、容器冲洗机、淘米机、高压喷射机和清洗机等。 (四)冷冻冷藏设备 饭店厨房的冷冻冷藏设备品种规格主要有冷库、冰箱、制冰机、冰淇淋机和果汁 机等。

八、音像与通信系统 (一)音响设备 饭店音响设备主要分公共音响系统和专用音响系统。公共音响系统的机房设备主要有收音机、录音机、扩音机、功率放大器和转换装置等，主要用于播放紧急广播、饭店公共区域的背景音乐以及客房的主题音乐等；专用音响系统是用于舞厅、会议厅等特定场所的独立小音响系统，它主要由前端设备、调音台、功率放大器、音箱组成；会议用的音响系统还包括同声翻译、有线会议装置等。

(二)闭路电视设备 闭路电视设备主要包括卫星电视接收系统、共用天线电视接收系统(CATV)、共用天线等设备。卫星电视接收系统主要用于接收卫星电视信号，它由极化器、低噪声放大器、下变频器、4G波段接收电线组成。CATV系统是由前端设备、信号传播、信号分配等设备组成的设备系统，它用于将公共天线上接收到的电视广播信号传送到饭店各客房。共用天线主要用于改善电视接收效果。 (三)通信设备 饭店通信系统可以分为无线通信装置和有线通信装置。无线通信装置主要由饭店工作人员使用，例如无线对讲机、无线传呼机；有线通信装置主要由饭店顾客和工作人员使用，例如电话交换机、电传和传真设备。

九、健身娱乐设备系统 (一)运动类设施 1. 游泳池 2. 健身房 3. 保龄球房 4. 网球场、羽毛球场、兵乓球场 (二)娱乐类设施 饭店娱乐类设施主要有舞厅、棋牌室等。有的饭店的舞厅兼有多重功能，例如卡拉OK和咖啡厅等功能；棋牌室又分围棋、象棋、麻将、扑克和国际象棋等不同类型。 (三)保健美容类设施 饭店保健美容类设施主要有桑拿房、按摩机以及美容美发室等。桑拿房用于在室内进行蒸汽沐浴，它的主要设备是大功率电炉和温控设备。按摩机是为顾客提供按摩服务的器械，常与桑拿服务配套使用。美容美发室是使用美容美发专用器械为顾客提供美容美发服务的场所。

第三节 饭店设备系统管理 一、设备的选择与购置 (一)设备的选择 饭店设备选择应考虑以下原则。 1. 实用性 2. 经济性 (二)设备的购置 1. 设备购置方式 饭店设备采购的方式主要有采购部采购和工程部采购两种，两种方式各有利弊。采购部采购便于饭店加强设备的采购管理工作，但是采购设备的适用性低；工程部采购可以保证采购设备的质量要求，但是对采购质量不易控制。

2. 设备验收 饭店在购置设备后需要对设备进行验收，它是保证所购设备质量的重要环节。设备验收一般由工程部牵头，联合财务部、采购部、使用部门等相关人员分别对设备的价格、单据、质量等进行开箱验收。 3. 设备安装调试 饭店购置设备经过相关部门验收合格后应及时进入安装阶段。设备安装可以由设备供货方或饭店工程部门进行，也可以委托给专门的安装单位将设备安装到指定的位置，达到相关技术规范要求。设备在安装完成后，需要进行调试，以确保设备能正常运转并满足生产工艺的要求。

二、设备的使用与维护 (一)设备使用管理 1. 设备使用管理的目标 饭店设备技术状态良好的标准包括三点。 ① 性能良好 ② 运行正常 ③ 能耗正常 2. 设备使用管理的要求 ① “三好” ② “四会” ③ “五项纪律” 3. 设备使用管理的内容 ① 培训设备操作人员。 ② 合理使用设备。 ③ 制订设备保养制度。 ④ 监督检查。

(二)设备保养管理 1. 日常保养 日常保养包括每班保养和周末保养。定期维护保养包括一级保养和二级保养。日常保养工作一般由设备的使用、操作人员完成；每班保养在每班结束后进行，主要工作是对设备进行清洁、润滑和点检；周末保养在每周末实施，主要工作是用1～2小时的时间对设备进行彻底清洁、擦拭和上油。 2. 定期维护 设备的定期维护是指专业设备维修人员按照工程部编制设备维护计划定期对设备进行维护、修理工作。根据保养工作的深度、广度和工作量可分为一级保养和二级保养。一级保养的工作内容包括对设备的全面清洁、沟通油路、调整配合间隙、紧固有关部位及对有关部位进行必要的检查；二级保养除了一级保养的全部工作内容外，还包括对设备进行局部解体检查、清洗换油、修复或更换磨损的零部件、发现异常情况并排除故障、恢复局部工作精度、检查并修理电气系统等。

(三)设备维修管理 1. 设备维修的种类 设备维修主要分为计划内维修和计划外维修两种。计划内维修又包括预防性维修和改良性维修。预防性维修是按计划对设备进行定期的保养和检修，以防设备设施发生可能的故障和损坏 改良性维修是指对设备或设施的更新和改造。 计划外维修是指由于外界原因发生意外事故或损坏时的紧急维修。饭店工程部应对各种设备可能出现的计划外维修制定应急维修方案，配备维修材料，尽量减少设备发生意外事故所造成的损失。

2. 设备维修的阶段 饭店设备维修主要可以划分为两个阶段：收集维修设备信息和实施设备维修工作。 (1) 收集维修设备信息 准确、快捷地获取设备维修信息是保证设备维修管理工作顺利开展的前提条件。 (2) 实施设备维修 根据维修工作量的大小，维修工作可以分为小修、项修和大修。 (3) 设备维修的制度 ① 检查制度。 ② 报修制度。 ③ 质量规定。 ④ 报告制度。

三、设备的更新与改造 (一)设备更新与改造的原则 饭店设备的更新与改造应遵循重要性、实用性、可行性、经济性和环保性的原则。 (二)设备更新与改造的程序 设备更新与改造的程序包括四个步骤：编制计划、进行可行性分析、编制任务书和实施更新改造。

四、设备的资产管理 (一)设备分类编号、登记和保管 对饭店设备进行科学的分类编号有利于加强设备管理工作，设备编号由两部分组成，基本编号和附加编号。基本编号用于区分不同种类的编号，例如用A、B、C、D或甲、乙、丙、丁等代号代表不同类型的设备；附加编号用于区分大类下的细类设备类型，如用a、b、c、d或1、2、3、4等标识。通过设备编号应使每个设备都以编号的形式在帐上有名，以便于管理。 每台设备进入饭店后都要进行设备登记，登记的内容包括设备台账、设备卡片和设备档案。

(二)设备处理 饭店设备处理指对饭店闲置不用或淘汰的尚有使用价值的设备进行有偿出售或在饭店之间互相调剂使用。设备处理由设备使用部门提出意见，报主管部门或总经理批准后由工程部具体实施。 (三)设备报废 设备报废指对超过核定的使用年限或损坏无法修复的设备办理报废手续。设备报废由设备使用部门提出申请意见，由工程部会同有关技术人员进行技术鉴定确认，经总经理批准后报废。