粮油商品基础知识 温金娥

一、粮油商品的分类 粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称 按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。 粮食 油料和油脂 粮油商品 粮油副产品 粮油食品

（一）粮食：人类主食食料的统称。 分原粮和成品粮 1、原粮：收获后未经加工的粮食。 包括三大类谷类、豆类和薯类。 谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ，稷ji）等 特点：淀粉含量高，一般作为主食食用

谷类粮食

稻谷糙米大米

袁隆平—杂交水稻之父

大麦

青稞（元麦、裸大麦）

燕麦

高粱

粟，谷子

豆类：豆科作物籽实。 根据其化学组成可分为两类 油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等 淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豌豆 蚕豆 小豆 绿豆

薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。 鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉 甘薯（块根） 木薯（块根） 马铃薯（块茎）

马铃薯是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。 2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦 [1]  、玉米外的又一主粮。

木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷 亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用 食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟

2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 常见的有：大米、面粉、小米等 对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，也可归属于成品粮

（二）油料和油脂 1、油料 油料指的是用来制取油脂的植物原料。 共同特点：籽粒内脂肪含量高 油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类

非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù]籽、蓖麻籽等。 （1）根据用途分 食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。 非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù]籽、蓖麻籽等。

乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。可入药，可杀虫、利水，通便。 桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾 乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。可入药，可杀虫、利水，通便。 蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻籽可能引起中毒甚至致死。可入药。

木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等 （2）根据植物学特征分 草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料 木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等

2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品 与油料分类相对应。

（三）粮油副产品： 指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。 包括： 粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等

（四）粮油食品： 指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品 可以分为以下5大类： （1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。 （2）焙烤食品。如面包、饼干等。 （3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。 （4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。 （5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。

粮油商品 谷类 粮食 豆类 薯类 油料：分食用和非食用； 草本和木本 油料和油脂 油脂 粮食副产品 粮油副产品 油料副产品 粮油食品 米面、焙烤、发酵、淀粉、植物蛋白

重点： 小麦、玉米、大豆、稻谷

二、粮油籽粒的基本结构 单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷 粮油籽粒 双子叶植物籽粒：大豆、花生

（一）单子叶植物果实的形成 雌蕊 珠心 受精后花柱逐渐萎缩 果皮 子房 种皮 （果实） 胚珠 +精子→受精极核 胚乳 （种子） 胚 +精子→受精卵 胚 胚珠 （种子） 子房 （果实） 雌蕊 珠心

粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。 果皮 皮层 种皮 胚芽 发育成植物的植株（茎和叶） 胚根 发育成植物的根 胚 胚茎（轴） 发育成连接根、茎的部分 子叶（盾片） 传送营养 胚乳 储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳） 外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构

1、皮层 结构：分果皮和种皮两层 为什么原粮比相应的成品粮容易保管？ 禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和种皮很难分开 1、皮层　 结构：分果皮和种皮两层 禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和种皮很难分开 作用：保护作用 果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。 为什么原粮比相应的成品粮容易保管？

糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层 2、胚乳 结构： 糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层 淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高） 作用：贮存营养。 （1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分

3、胚 各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。 胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体—幼苗。

部分植物种子萌发所需温度 植物种类 最低温度 （℃） 最适温度 最高温度 小麦 0-4 25 32 玉米 5-10 35 44 水稻 10 30 43 大豆 8-10 24-29 35-44

部分植物种子萌发所吸收的水分 一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140% 植物种子萌发所周围空气含氧量 一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发

（二）双子叶植物果实的形成 与单子叶植物果实的区别 1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两片肥厚的子叶。作用：贮存营养。 （1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分

受精后花柱逐渐萎缩 果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 +精子→受精卵 胚 胚珠 （种子） 子房 （果实） 雌蕊 珠心

三、主要粮油籽粒的形态与结构 从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成

（一）小麦 1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形 研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率越高，副产品越少

籽粒外形图 麦毛 腹沟 果颊 胚 腹面 背面

籽粒横切面图

籽粒纵切面图

2、小麦籽粒结构 约占麦粒 干物质重 （%） 结构成分 主要化学成分 皮层 果皮 5 包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层 纤维素 半纤维素 维生素 种皮 2 两层细胞，垂直交叉排列（外层透明，内层含色素） 胚乳 糊粉层 6-9 胚乳最外的一层方形厚壁细胞，排列紧密而整齐 蛋白质、矿物质 淀粉 细胞 80 大型薄壁细胞，细胞腔内充满淀粉粒 几乎所有的淀粉和一半的蛋白质 胚 2-3 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶（盾片） 脂肪和蛋白质

说明： 小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定 小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、栽培条件等。

各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如品种、饱满程度等 麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。

3、小麦的分类 种类 种皮颜色 硬度指数（%） 硬质白小麦 白色或黄白色麦粒不低于90% 60% 软质白小麦 45% 硬质红小麦 根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指数分为五类 种类 种皮颜色 硬度指数（%） 硬质白小麦 白色或黄白色麦粒不低于90% 60% 软质白小麦 45% 硬质红小麦 深红色或红褐色麦粒不低于90% 软质红小麦 混合小麦 不符合以上规定的小麦 资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》

4、小麦组成部分的化学成分 （干物质）单位：% 重量比 蛋白质 淀粉 脂肪 戊聚糖 纤维素 灰分 全粒 100 16.06 63.07 2.24 8.1 2.76 2.18 果皮种皮 8.93 10.56 7.46 51.43 23.73 4.78 胚乳 糊粉层 6.54 53.16 9 8.16 15.64 6.41 13.93 淀粉层 87.60 12.91 78.92 0.68 2.72 0.15 0.45 胚 3.24 37.63 15.05 9.74 2.46 6.32 资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》

（二）玉米 1、玉米籽粒的形态 玉米果穗一般呈圆锥或圆柱形。

籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等 背面 腹面

胚 玉米的外形和结构（纵切）

2、玉米籽粒结构 包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。 约占籽粒 干物质重 （%） 结 构 主要化学成分 皮层 果皮 结 构 主要化学成分 皮层 果皮 6-8 包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。 纤维素 半纤维素 维生素 种皮 极薄，没有明显细胞结构，含有色素 胚乳 糊粉层 78-85 由单层方形细胞组成，壁较厚 纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质 淀粉 角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构疏松，细胞较大 几乎所有的淀粉和一半的蛋白质 胚 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 除脂肪和蛋白质，还有部分淀粉

说明： 1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差 2、玉米胚中除含有丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点与其他粮食明显不同（其他谷物粮食的胚中不含淀粉）

3、玉米的分类 根据国家标准GB13503-2009《玉米》规定，分三类 种 类 描 述 黄玉米 描 述 黄玉米 种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米 白玉米 种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95%的玉米 混合玉米 不符合以上要求的玉米

4、玉米组成部分的化学成分 （干物质）单位：% 蛋白质 碳水化合物 脂肪 纤维素 灰分 全粒 6.9-19.7 66.9-75.6 3.2-6.4 1.68-2.09 1.3 胚乳 7.0-11.2 77.3-84 0.61-0.73 2.43-2.56 0.31-0.79 胚 14.0-26.6 1.5-5.5 17.2-56.8 2.4-5.2 7.3-10.6 资料来源：《粮食生物化学》李敏主编

（三）稻谷 1、形态 稻谷是带壳的颖果 内颖 颖壳 外颖 护颖 稻谷 糙米（颖果）

稻谷的分类 按稻谷生长期长短不同分 早稻：生长期90－120天 中稻：生长期120-150天 晚稻：生长期150-170天

按稻谷粒形粒质分 名称 粒形 颜色 米质 色泽 透明 与否 腹白 硬度 比重 出饭率 籼稻 细长而 略扁平 黄色 或 黄褐色 灰白 半透明 多 中 大 高 粳稻 宽而厚 卵圆形 断面近圆形 腊白 少 糯稻 细长，圆、 椭圆或卵圆 乳白 不透明 无 小 低 资料来源：《粮食生物化学》李敏主编

2、稻谷籽粒结构 约占籽粒 干物质重 （%） 结 构 主要化学成分 颖壳 18-20 包括外颖、内颖和护颖 纤维素 糙 米 皮层 果皮 结 构 主要化学成分 颖壳 18-20 包括外颖、内颖和护颖 纤维素 糙 米 皮层 果皮 1.2-1.5 包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞 半纤维素 维生素 种皮 极薄，细胞结构不明显，有的糙米含有色素 胚乳 糊粉层 4-6 细胞内充满微小的糊粉粒 纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质（无淀粉） 淀粉 细胞 66-70 充满淀粉粒 胚（腹面） 2-3.5 胚根、胚芽、胚茎、子叶 脂肪和蛋白质

稻谷加工（碾米）产物 稻谷 砻糠 颖壳 （谷糠） 统糠（二八糠、 三七糠） 皮层 （果皮和种皮） 米糠 胚 颖果 （糙米） 糊粉层 胚乳 大米（米粒） 淀粉层

说明： （1）糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有2条称米沟，背沟相对较深。 （2）糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米的加工精度以粒面和背沟的留皮程度来表示

（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。 当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白” 当粉质胚乳位于米粒中心时，称为“心白”

腹白、心白的实质：是胚乳结构疏松不紧密。 形成的原因： ① 品种— 一般粳稻腹白少，籼稻较多 ② 生长过程中气候、雨水、肥料不适宜 稻米腹白、心白越多，角质率越低，米质越差，食用品质越低。

4、稻谷的分类 种类 描 述 早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷 根据国家标准GB1350-2009《稻谷》规定，分五大类 描 述 早籼稻谷 生长期短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质部分少 晚籼稻谷 生长期长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多 粳稻谷 粳型非糯性稻的果实，糙米一般呈卵圆形，米质粘性较大胀性较小 籼糯稻谷 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大 粳糯稻谷 粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大

4、稻谷籽粒各组成部分的主要化学成分（%） 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 纤维素 灰分 稻谷 11.7 8.1 1.8 64.5 8.9 5.0 稻壳 8.5 3.6 0.9 29.4 39.0 18.6 糙米 12.2 9.1 2.0 74.5 1.1 胚乳 12.4 7.6 0.3 78.8 0.4 0.5 胚 21.6 20.7 29.1 7.5 8.7 皮层 13.5 14.8 18.2 35.1 9.0 9.4 资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》

（四）大豆 1、大豆形态 球形：长宽相差在1mm以下 （1）豆荚是大豆的果皮，脱去果荚后的大豆籽粒是种子。大豆种子着生在果荚的内缝线上，其着生点叫脐。 （2）大豆种子的形状有 球形：长宽相差在1mm以下 椭圆形：长宽相差在1.1-1.9mm 长椭圆形：长宽相差在2.0-2.5mm 扁圆形：长宽相差在2.5mm以上

2、大豆籽粒的外形和结构 大豆种子外形 （胚根透射处） 发芽孔一端的透明部分 －胚珠内珠心基部与珠被连合部分 1、大豆在豆荚上的着生处 2、胚与外界之间空气交换的主要通道 －又称发芽孔。水分进入种子的主要途径 （胚根透射处） 发芽孔一端的透明部分

大豆种子结构（纵剖） 大豆 大豆为双子叶无胚乳种子，子叶发达。由种皮和胚两部分构成 种皮 胚 －种皮内有胚乳残余层（忽略） 胚根 胚芽 胚茎（轴） 子叶

大豆籽粒各结构部分 约占籽粒 干物质重 （%） 结 构 主要化学成分 种皮 8 结 构 主要化学成分 种皮 8 包括栅状表皮层、下皮层和海绵层。其中栅状表皮细胞壁厚、排列紧密、外壁有角质层，故水分不易透过 纤维素、 半纤维素 内胚乳残余层 忽略 一层淀粉细胞和几层被压扁的细胞 淀粉、蛋白质 胚（胚根、胚芽、胚茎） 2 具有活性的幼小植物体，当外界条件适宜时便萌发而开始新的生长 蛋白质、脂肪 子叶 90 表面由小型的正方形细胞组成表皮， 其下面由2或3层稍珊状细胞。珊状细胞下面是柔软细胞，是大豆子叶的主体 蛋白质、脂肪（一般含淀粉较少，也有某些品种含较多淀粉）

3、大豆的分类 （1）根据籽粒的大小（两种表示方法） 重量法 种粒大小指数 大粒 中粒 小粒 指 标 ＞20 14-20 ＜14 ＞300 指 标 ＞20 14-20 ＜14 ＞300 150-300 ＜150 表示方法 百粒重（g） 三度积即长、宽、厚的乘积（mm） 资料来源：粮食行业职业技能鉴定《粮油质量检验员》

（2）根据籽粒的颜色分 根据国家标准GB1352-2009《大豆》规定，分五大类 种类 描 述 黄大豆 青大豆 黑大豆 其他大豆 混合大豆 描 述 黄大豆 种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐或深褐的籽粒不低于95% 青大豆 种皮为绿色的籽粒不低于95% 黑大豆 种皮为黑色的籽粒不低于95% 其他大豆 种皮为赤色、棕色、褐色等单一颜色的大豆及双色大豆（种皮为两种颜色，其中一种为棕色或褐色。并且其覆盖粒面貌一1/2以上 混合大豆 不符合以上规定的大豆 资料来源：粮食行业职业技能鉴定《粮油质量检验员》

3、大豆组成部分的化学成分（%） 水分 重量比 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分 全粒 11 100 30-40 16-24 20-39 4.5-5.0 种皮 13.5 8 8.84 1.02 85.88 4.26 胚 （根、芽、茎） 12 2 40.76 11.41 43.41 4.42 子叶 11.4 90 42.81 22.83 29.37 4.99 网上资料，供参考

（五）其他粮食籽粒 1、大麦：根据有无内外颖附着，可分为两类 （1）有颖大麦：通常意义上的大麦，又称皮大麦。这种大麦在成熟时果皮分泌一种粘性物质，将内外颖紧密粘在颖果上，脱粒时不能分离。

（2）裸粒大麦：又称元麦、米大麦、青稞。与小麦籽粒形态相似，但较小麦扁平，两端稍尖而中间较宽，呈明显的纺锤形。腹沟比小麦宽且浅，顶端有绒毛。

燕麦籽粒的结构与小麦基本相同。籽粒大小差别较大，同穗中籽粒大小也不一致，往往上部小，基部大。 2、燕麦： 燕麦籽粒的结构与小麦基本相同。籽粒大小差别较大，同穗中籽粒大小也不一致，往往上部小，基部大。 分为两类 带壳燕麦和裸粒燕麦

（1）带壳燕麦：有由内外颖组成的颖壳。内颖较短，外颖较大，有芒或无芒。颖通常呈白色或黄色，也有呈褐色或黑色。 （2）裸粒燕麦：籽粒瘦长，呈纺锤形，整个粒面具有稀疏细长的绒毛，腹沟浅而宽，粒有黄、白、褐等。

3、花生 花生是荚果，属豆科作物。 花生壳（果皮） 花生 （果实） 种皮 胚芽 花生仁（种子） 胚茎 胚 胚根 子叶

（1）花生种子（花生仁）是无胚乳籽粒 （2）花生种皮有多种颜色，储存时间越长，种皮颜色越深。“走油”的花生仁，种皮上往往有暗色斑痕。 （3）正常花生的子叶呈洁净的乳白色，而“走油”变质时，子叶变成半透明的蜡质状态，色泽也较深暗