食品添加剂对食品安全的影响 检测所 时慧
为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品的人工合成或者天 然物质。 食品添加剂的定义： 为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品的人工合成或者天 然物质。
天然添加剂 按来源分 化学合成添加剂 分类 抗氧化剂 按功能分 着色剂
常用的食品添加剂
防腐剂
山梨酸及其钾盐
山梨酸是一种不饱和脂肪酸 其分子中的碳约85%以CO2 的形式在呼气中排出， 说明进入人体的山梨酸参与 正常的脂肪酸代谢， 几乎没有毒性。
苯甲酸 及其盐类 防腐剂
在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后， 大部分在9-15h之间， 剩余部分与葡萄糖醛酸化合 形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。
由于苯甲酸的解毒过程 在肝脏中进行， 因此苯甲酸对肝 功能衰弱的人 可能是不适宜的
抗氧化剂
长期保存 常用的抗氧化剂：维生素Ｃ、磷脂、二丁基羟基甲苯（BHT)、丁基羟基茴香醚（BHA)、没食子酸丙酯（PG）等
护色剂
亚硝酸盐与硝酸类
亚硝酸钠在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一。是已确 认的致癌物质。 亚硝酸钠在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一。是已确 认的致癌物质。
硝酸盐类毒性作用主要是在食物中、在水中或在为肠道内尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
着色剂
附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单 序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法 1 渍菜（泡菜等） 着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 4 面点、月饼 馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂超量
序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法 6 糕点 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） GB/T 5009.182-2003 面制食品中铝的测定 7 馒头 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 8 油条 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准 9 肉制品和卤制熟食 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 10 小麦粉 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾 11 滑石粉
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