畜产品质量安全生产技术 杨连玉 教授 国家肉牛牦牛产业技术体系 设施与环境控制研究室

食品安全威胁日益严重

媒体曝光重大食品安全事件 牛奶黄曲霉毒素M1超标：2011年12月24日四川眉山蒙牛牛奶黄曲霉毒素M1超标140%（国家规定最高值0.5ug/kg）。

黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。毒性是砒霜的68倍。 粮油食品、动植物食品等容易出现黄曲霉毒素污染，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类等，尤其是玉米和花生。 黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%-11.39%。

国家质检总局抽查了北京、天津等地生产的240种食用植物油，检出了18种不合格产品，其中有3种食用油被检出黄曲霉毒素B1超标，分别是广东云城区满意花生油厂的二级压榨花生油、云浮市云城区富盛粮油厂的以计量称重的二级压榨花生油、高要市孖宝油有限公司的二级花生油。

瘦肉精事件：2011年鹅鸭肉也含瘦肉精 台“防检局”去年检出3件；2011年河北“瘦肉精羊”调查；2011年10月山东“‘肉羊第一镇’的瘦肉精‘秘密’”追踪；2012年12月21日鞍山查获18头“瘦肉精”牛。

“苏丹红”事件

孔雀绿

重金属事件：

2005年雀巢奶粉又被查出碘超标； 未被公布的危害：猪肉的重金属超标 2005年“维维”天山雪乳饮料酵母菌超标24倍； 2003年金华火腿生产制作过程中添加“敌敌畏”；

三聚氰胺事件：2008年9月8日曝光不满周岁婴儿疑食用三鹿奶粉导致患有肾结石后，“毒奶粉”风暴越刮越猛。 2008年咯咯哒饲料查出含三聚氰胺。2008年9月10日和17日，高兴涛把用蛋白添加剂生产的近200吨饲料成品玉米酒精糟销往了辽宁大连、旅顺和海城等地，正是这些饲料进入了大连韩伟公司用于蛋鸡的饲养。“被告人行为已构成生产销售伪劣产品罪，判处有期徒刑三年，并处罚金人民币30万元。”

一个福寿螺6000条寄生虫 卫生部门提醒用餐要注意（2006年） 羊肉、狗肉等的旋毛虫；猪囊尾蚴。。。。。。。。。 20世纪90年代中期英国疯牛病事件，1996年英国政府承认，吃了感染的牛肉，人得“克-雅氏病”。 上世纪末，比利时因二恶英事件，不仅本国大量销毁活鸡和鸡肉加工制品，造成直接经济损失达13亿欧元，而且使整个欧盟畜产品贸易也蒙受巨额损失。 2006年11月份的多宝鱼药残超标事件（氯霉素、孔雀石绿、呋喃类药物等） 2011年的牛肉膏变猪肉为牛肉事件；山东青岛福尔马林浸泡小银鱼事件；江苏水银刀鱼事件

2000年-2010年重大食品安全事件分析

国外食品安全事件也频发 “看到中国发生了奶粉事件，我很痛心。那些孩子会不会也重复我们走过的路？”（53年前森永砒霜奶粉的受害者天野美奈子，见下图） 1955年8月24日，日本著名乳制品企业森永公司承认，自1955年生产的奶粉中，将有毒化合物当作乳质稳定剂添加到奶粉中，而这一添加物来自于提炼铝矿石后的工业废弃物，在脱色和再结晶后生成了含大量砷的化合物（俗称砒霜）。

食品安全状况严峻局面呼唤食品生产监管！

在当今世界，无论是发达国家还是发展中国家，都面临着食品安全问题的挑战。 发达国家的问题主要在于，新技术、新工艺、新材料在农业和食品工业中应用而产生的食品污染，其中生物污染占很大比重。 经济快速成长的发展中国家则面临着化学污染和生物污染的双重挑战。 欠发达国家的主要矛盾是增加食品供给的压力，食品安全大多还没有提上议事日程。

畜产品安全问题的危害和影响 一是危及公众健康 二是造成经济损失 三是引发国际贸易争端 四是影响政府公信力 食品安全问题已经成为无国界的话题，在全球范围内引发了人们的深刻反思。

畜产品质量安全的影响因素 环境因素 畜种因素 投入品的影响 饲养管理的影响 生物安全的影响 运输的影响 屠宰加工及销售的影响

一、牧场环境因素 牧场环境污染主要是人为造成的。 其主要来源：工业生产的废气、废水、废渣、烟尘、噪声等；种植业用的化肥、农药、垃圾肥和污水灌溉等；养殖场的粪尿、污水、有毒有害气体、尘埃、微生物、死尸等；居民生活废弃物，如生活污水、垃圾、粪尿、烟气等；放射性污染，与核能有关的生产和试验放射源的废弃物。 按照污染的途径，可将上述物质分成三类，即大气污染、水体污染和土壤污染。

牧场对环境的污染包括粪污、恶臭、粉尘、病原微生物、噪声等，但主要是粪污处理利用不当对大气、水源和土壤造成的污染。

二、畜种因素 主要是畜禽健康： 1.检出一类传染病、寄生虫病的猪，连同其同群猪全群退回或者全群捕杀并销毁尸体； 2.检出二类传染病、寄生虫病的猪，退回或者扑杀，同群其他猪在隔离场或者其他指定地点隔离观察。只有经检疫合格的，方可进场。 3.不能因为畜主的变更而忽略组织内的化学残留

三、投入品的影响 1.饲料：一方面因为饲料的原因导致对环境的污染，另一方面饲料中的有害物质在猪肉产品中的残留问题。 主要有氮磷、恶臭物质、矿物质、药物添加剂、受污染饲料的使用（受农药、霉菌、病源微生物以及化学物质的污染等）、含有有毒有害性物质饲料的使用、转基因饲料和转基因微生物的使用。 据测算，一个万头猪场每年至少向周围环境排放3万吨粪尿，其中约含100t氮和30t磷。

投入品的影响 2.兽药：滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康；人畜使用同类甚至同种抗菌药物，加之人体致病菌大多数来源于动物，因此，人们高度关注动物广泛使用抗菌促生长剂造成耐药性产生、扩散对人类健康的影响；不论以何种方式给药，大多数药物及其代谢产物都随着动物的排泄物（粪和尿）进入外界环境，而这些药物大多仍保留药理活性，通过对环境中生物的潜在毒性和环境生态系统的影响，最终间接地影响人类的健康和安全。

投入品的影响 3.水：水的质量和给量。 已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等。

四、管理因素 科学的饲养管理措施是畜牧生产的关键，既能保证畜禽的健康，减少疾病的发生，又能提高畜禽的繁殖能力和生长速度，获得更大的经济效益。

养殖环节的质量安全问题 主要体现在以下几个方面： 1.药物残留：主要有抗寄生虫药、抗菌药剂、激素类添加剂、酶制剂、抗生素、镇静剂、砷制剂等物质。 2.动物疫病：养殖环节的疫病会造成畜禽死亡、患病，不能预期出栏，对养殖主体来说造成经济损失，对消费者来说，会危及生命健康。 3.环境污染

西方国家动物福利的基本原则 ①享受不受饥渴的自由。 ②享有生活舒适的自由； ③享有不受痛苦、伤害和疾病的自由； ④享有表达天性的自由； ⑤享有生活无恐惧感和悲伤的自由。

饲养者的任务 ①保证提供充足的清洁水和保持良好健康和精力所需的食物，两次喂食间要提供其他解饥之物。 ②提供适当的房舍或栖息场所，让动物能够舒适地休息和睡眠。 ③保证动物不受额外的疼痛，预防疾病、对患病动物及时治疗。 ④提供足够的空间、适当的设施以及与同类动物伙伴在一起。 ⑤保证避免动物遭受精神痛苦的各种条件和设置。

五、生物安全因素 生物安全是一个内容丰富的术语，包括使用免疫接种、安全用药、穿戴工作服、净化以及限制人员或设备的流动等。 从农产品质量安全的角度讲，生物安全一般是指采用一切措施保护畜群免受疾病的感染以及避免疾病的传播。 转基因的危害

六、运输因素 运输是造成畜禽疫病传播的重要途径。 长途贩运大量掉膘死亡,严重影响企业经济效益。 运输应激会影响肉的内在质量，运输应激综合症如PSE肉、DFD肉。

七、屠宰加工及销售因素 私下屠宰、加工、销售诸如病死肉、注水肉等。 销售环节生物性污染表现为猪肉销售卖场清洁度低，存放时间过长导致肉质腐败。

畜产品优质安全生猪生产技术 1.牧场环境控制与无害化处理 2.新引进畜禽的选择与管理：调运检疫技术规范（调出起运前的检疫、运输时的检疫、到达目的地后的检疫。 3.投入品的管理

3。投入品的管理 （1)饲料：我国规定的禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录（40种）；我国允许使用的饲料添加剂主要目录，总计173种（类）。饲料的有毒有害物质； (2)兽药：农业部关于食品动物禁用的兽药及其化合物清单（21类）。 兽药的合理使用:对症下药，不可滥用;选择最佳给药方法;用药剂量、给药次数和疗程;合理地联合用药;休药期;

使用兽药时还应遵循以下原则： 1）允许使用《中华人民共和国兽药典》二部及《中华人民共和国兽药规范》二部收载的用于生猪的兽药用中药材、中药成方制剂。 2）允许在临床兽医的指导下使用钙、磷、硒、钾等补充药、微生态制剂、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、血容量补充药、抗贫血药、维生素类药、吸附药、泻药、润滑剂、酸化剂、局部止血药、收敛药和助消化药。 3）慎重使用经农业部批准的拟肾上腺素药、平喘药、抗（拟）胆碱药、肾上腺皮质激素类药和解热镇痛药。 4）禁止使用麻醉药、镇痛药、镇静药、中枢兴奋药、化学保定药及骨骼肌松弛药等。 5）允许使用下表中允许使用的抗菌药和抗寄生虫药，其中治疗药应凭兽医处方购买。 6）禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的用基因工程方法生产的兽药；禁止使用未经农业部批准或已经淘汰的兽药。

国外和香港禁止使用药物已明确 1.欧盟禁用的兽药及其它化合物清单 2.美国禁止在食品动物使用的兽药及其它化合物清单 3.日本对动物性食品重点监控的兽药及其他化合物清单 4.香港地区禁用的兽药及其它化合物清单

4.生物安全 牧场消毒 杀虫与灭鼠 防疫技术：防疫制度；免疫接种；病畜禽扑杀和无害化处理

发达国家食品安全问题主要集中于微生物、环境污染等非人为故意危害； 当前我国食品安全隐患主要是非法牟取暴利、人为污染和“添加泛滥”，形势复杂、严峻。违法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生产经营有毒、有害食品。 “三聚氰胺奶粉”、“地沟油”、私屠滥宰、收售病害猪、“瘦肉精”猪等恶性事件的发生和注水肉、违法违规使用添加物是当前影响食品安全的突出问题。 最高人民法院、最高人民检察院、公安部、司法部2010年9月15日对外公布了《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》。《通知》要求依法严惩危害食品安全犯罪活动。  

国外保障食品安全的措施 第一 ：严把源头关-监管触角伸向产地 第二：重视流通环节-为每份食品建档案 第三：食品造假要出狠招重罚 第四：食品召回构筑最后保障 第五：完善食品安全法，用法律来保障

国外食品安全法律一瞥 美国： 《联邦食品、药品和化妆品法》、 《公共健康服务法》、 《食品添加剂修正案》、《色素添加剂修正案》、 《婴儿食品配方法》、 《联邦肉类检查法》等。 日本： 《食品卫生法》、 《食品卫生法施行令》、 《饮食业营业取缔法》、 《牛奶营业取缔规则》、《清凉饮料水取缔规则》、 《饮食物防腐剂、漂白剂取缔规则》、 《饮食物添加剂取缔规则》、 《饮食物器具取缔规则》等。 法国： 《消费法》、 《农村法》、 《公共健康监督与产品安全性控制法》等。 新西兰： 《食品安全法》、《奶制品行业法案1952》、 《奶制品行业法案1990》等。 德国： 《食品和饲料法典》、《添加剂许可法规》等。

养殖分散增加监管难度。 “影响我国食品安全的主要因素中，首先是产业素质总体偏低，增长方式落后，企业管理能力低。”

畜产品安全体系建设 建立无公害养殖小区 建立规范化的畜产品加工区 强化检疫和肉类卫生监督 建立无公害畜产品的质量认证制度 加强畜产品流通环节的监管 把好动物及其产品的市场准入关

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