食品罐藏加工技术

罐藏食品加工 罐头生产基本过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

第一节 总论 一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 第一节 总论 一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类

二、罐藏加工基本过程 原材料预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却

1.预处理 选罐 清洗与消毒 罐盖的打印 空罐的钝化 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg

2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液

3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 (3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。

热力排气 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。

真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热

蒸汽密封排气

影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化

密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封

（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％

4.杀菌和冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

罐头食品的腐败及腐败菌 食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。

虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌

影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度

热处理时介质或食品成分的影响 pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系

影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置

罐头热杀菌的工艺条件 温度 时间 反压力

罐头热杀菌技术 静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术

冷却 ——常压冷却 ——加压冷却

三、罐藏容器的腐蚀 罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀

罐内壁腐蚀的过程与机理

影响因素 食品原辅料的组成成分 氧气含量 其他金属离子（eg：Cu） 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺

罐外壁锈蚀的机理

防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油

第二节 果蔬类罐头 罐藏对果蔬原料的基本要求 第二节 果蔬类罐头 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

1.果蔬原料的处理 机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理

热烫的目的 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。

热烫的方法 热烫终点的判定 1.5%愈创木酚 四愈创木醌 （褐色）

2.糖水水果罐头 原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品 空罐处理 糖水配制

工艺要点 糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响

3.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。

高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％ 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度 低甲氧基果胶凝胶形成的条件：果胶1％，pH 2.5～6.5，Ca2+ 0.01～0.1%

果酱类罐头的加工工艺 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装 预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻)

果酱的配方 果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。 琼脂——增稠剂

果酱类罐头生产常见的质量问题 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变

4.蔬菜罐头 原料的处理 汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败

第三节 肉禽类罐头 罐藏对畜禽原料的基本要求 第三节 肉禽类罐头 罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。

1.畜禽原料的处理 原料的解冻 分割、剔骨与整理 原料的预煮 原料的油炸

肉的解冻条件 禽类解冻条件 季节 解冻室温 解冻时间 相对湿度％ 解冻程度 夏季 16～20 猪、羊肉12～16，牛肉30以下 85～90 /℃ 解冻时间 /h 相对湿度％ 解冻程度 （肉中心温度） 夏季 16～20 猪、羊肉12～16，牛肉30以下 85～90 不高于7 ℃ 冬季 10～15 猪、羊肉18～22，牛肉40以下 不高于10 ℃ 禽类解冻条件 解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注 自然解冻 不超过25 ℃ 15h 仅用于清蒸类 淋水解冻 20 ℃左右为宜 10h左右

2.肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头 清蒸原汁类罐头：制作时，将经初处理的原料肉直接装罐，在加入食盐(或先将肉和食盐拌匀)、胡椒、洋葱、月桂皮、猪皮胶等配料后，经排气密封、杀菌冷却而制成。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白烧鸡等。 腌制类罐头：原料肉经整理后以食盐为主，再添加亚硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。 调味类罐头是肉类罐头中品种、数量最多的—类。它是以我国传统的烹调技艺为基础的，注重配料，讲究色、香、味，成品有原料肉和配料经特殊烹调后特有的风味。根据烹调方法和加入的配料不同又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、咖哩、沙茶等品种，各个品种都具有各自的特色。

腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用 腌腊的目的：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味 食盐的保水作用：Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定条件下使得蛋白质立体结构松弛，增强保水性；提高肉的离子强度，从而促进肌纤维蛋白质的数量增多，在加热变性条件下包裹水或脂肪使之凝固，提高肉的保水性；影响肉在腌制过程中的膨润度 磷酸盐的保水作用：呈碱性反应，可提高肉的pH值；可提高肉的离子强度；聚磷酸盐可使肌动球蛋白分离，能改善蛋白质的溶解性；聚磷酸盐可除去与蛋白质结合的钙、镁等碱金属的作用，从而增强蛋白质亲水基的数量。

食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用 食盐的防腐作用：具有较高的渗透压，引起微生物细胞脱水、变形；离子水化作用，电荷对水分子作用，从而减少了游离水的含量，破坏水分代谢；氯离子较其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用，且对某些菌类有毒害作用（如3%盐溶液对变形杆菌有一定毒害作用；钠离子迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢；影响细菌酶的活性；降低氧的溶解度，可导致缺氧，从而减少了需氧微生物的繁殖。 硝酸盐和亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长，这种作用在硝酸盐浓度0.1%和亚硝酸盐浓度0.01%左右最为明显。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH值影响很大，在pH6，对细菌有明显的抑制作用，当pH6.5，抑菌能力有所下降，pH为7时，则不起作用。机理尚不清楚。 微生物的防腐作用：优势菌（乳酸菌属）产乳酸、醋酸、酒精等对微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可杀死铜绿色假单胞杆菌，0.6%的乳酸菌可杀死伤寒杆菌，2.25%时可杀死大肠杆菌，7.5%可杀死金黄色葡萄球菌。 香辛料的防腐作用：如胡椒、花椒等均有防腐、抗菌作用，如肉桂可明显抑制大肠杆菌。

CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb) △ NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原

腌制过程中的风味变化 蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。

腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法

肉的熏制 熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。 熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用 肉制品的熏烤是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。

b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏 烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏

烟熏对肉的影响 物理性质的变化 重量 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化 色泽 蛋白质的变化：熏制的肉制品最显著的变化是可溶性蛋白质态氮、浸出物氮增加。猪肉经过熏制处理后，肌肉蛋白质中的pH降低、一SH基减少，这是因为烟气成分与肉中的官能团反应的结果。 油脂变化：由于烟中有机酸在肉中的沉积，肉制品的酸价明显增大，游离脂肪酸含量也增加，碘值升高。其次，因为烟中含有的酚类及其衍生物，油脂的性质更稳定。

第四节 水产类罐头 解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 第四节 水产类罐头 解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐 植物油、茄汁

2.水产类罐头的种类 清蒸类水产罐头 调味水产类罐头 油浸类水产罐头 清蒸类罐头一般又称原汁罐头，是将处理好的原料不经烹调直接装入罐中，配以食盐水、味精，或食盐和砂糖配成溶液再加入适量的香料，经排气、密封、杀菌等工序而制成。成品具有原料特有的色泽和风味，块形完整，不含杂质，汁液较澄清，含盐量一般在1.5～2.0％。食用时可依消费者的嗜好再行调味，不受各地口味不同的影响。 调味类罐头是具有我国民族特色的罐头，生产时注重配科，调味成品具有原料和调味料特有的风味，肉块紧密，形态完整，不焦不硬，色泽浓淡一致。这类罐头根据加工调味的方法和配料的不同又分为红烧、五香、糖醋、葱烤、熏烤、茄汁、豆等品种。 油浸调味是鱼类罐头特有的加工方法。一般是将经处理盐渍的鱼块直接生装罐或生装后脱水，或先预煮再装罐，加入一定量的精制植物油及其他少量调味料，如精盐、糖等，再经排气密封、杀菌冷却而制成。制成品具有鱼块经油浸后特有的色香味和质地。成品在经一定时间贮藏后，使罐内容物的色、香、味调和后食用味道更佳。

常见质量问题分析 变色 磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结 肉质的软化 粘罐

常见质量问题分析 罐内油的红变 硫化物污染 罐内涂料的脱落

第五节 其他类罐头 坚干果罐头 粥类罐头 汤类罐头

1.坚干果罐头 原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌

第六节 软罐头（RP－F） 概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。 质量轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。

软罐头的不足 袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g。 装填速度慢，生产效率低。 成本高，适用性不够广。

软罐头的容器 ——按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 ——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）

软罐头的加工工艺 原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等） 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口 制袋 卷材复合薄膜

工艺要点 装填、排气 密封、检验 (1)电加热密封法 (2)脉冲密封法 杀菌冷却 高温杀菌115～121℃，137.3～166.7KPa 真空排气 蒸汽喷射排气 压力排气 装填、排气 密封、检验 (1)电加热密封法 (2)脉冲密封法 杀菌冷却 高温杀菌115～121℃，137.3～166.7KPa

软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 密封时袋口边起皱 杀菌冷却中的破袋