食品营养卫生与安全 课程内容 杨玉明 2012-6

本课程学习目标 本课程运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系

本课程学习目标 本课程使学生懂得如何运用营养学的原理和知识指导餐饮实践，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养；掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法

本课程学习目标 本课程使学生将现代预防医学理论更好地与餐饮管理工作相结合，预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，确立卫生法规观念，树立崇高的职业道德，以维护人们的健康。

本课程的性质特点 本课程是餐饮管理专业一门必修的专业课。 本课程涉及到的内容众多且比较专业，因此需学完了《原料学》、《中国烹饪工艺学》课程后，安排本课程。

本课程选用的教材 书名：《烹饪营养与卫生》（21世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材） 作者： 王亚伟、刘爱月主编 出版社：中国林业出版社、北京大学出版社 出版年月及版次：2008年8月第一版 适用对象：大专、高职

本课程的学习参考书 书名 作者 出版社 食品营养卫生与安全 陈炳卿 人民卫生出版社 食品营养与卫生 凌强、田克勤 东北财经大学出版社 食品营养与健康 易美华 中国轻工业出版社 吃的营养科学观 阿得勒.戴维斯 内蒙古人民出版社 餐厅卫生与菜品安全控制 赵建民、张咏梅 辽宁科学技术出版社

本课程的相关链接 中华首席医学网http://www.shouxi.net 聪慧网http://www.edu.hc360.com/ 人民网河南视窗http://www.hnsc.com.cn/ 中国科学院网专题http://www.cas.ac.cn WHO Global Food Safety Strategic Plan,2002. http://www.who.int 回顾世界近年重大公共卫生事件http://news.xinhuanet.com 2003.5.13

本课程的教学内容 第一章绪论 第二章人体需要的营养素和能量 第三章各类食品的营养价值 第四章科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食

本课程的教学内容 第五章食品卫生学基础 第六章各类食品的卫生 第七章食物中毒及预防、食品添加剂 第八章现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理

各章学时分配、重点和难点

第一章 绪论 学时：4 教学内容： 营养学发展的历史沿革 营养与健康 食品安全与健康 教学重点： 营养学与健康的关系

本章学习目标 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的10条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。

第二章人体需要的营养素和能量 学时：16 教学内容： 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、能量 五、维生素 六、矿物质和微量元素 七、水 八、人体对食物的消化和吸收

第二章 人体需要的营养素和能量 教学重点： 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 人体对食物的消化和吸收 教学难点： 能量

本章学习目标 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、生理功能、营养价值的评价，及食物来源、供给量及相互间的影响关系。 技能目标：掌握人体必需的六大营养素的生理功能、食物来源、供给量，为膳食的营养搭配奠定良好的理论基础。

第三章 各类食品的营养价值 学时：8 教学内容： 一、动物性食品的营养价值 二、植物性食品的营养价值 三、其他食品的营养价值

第三章 各类食品的营养价值 教学重点： 1、动物性食品的营养价值 2、植物性食品的营养价值

本章学习目标 知识目标：全面了解各种原料的营养价值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。 技能目标：能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。

第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 学时：12 教学内容： 一、营养素与烹调 二、合理营养与平衡膳食 三、膳食指南 四、饭店特殊宾客的营养与膳食

第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 教学重点: 合理营养与平衡膳食 膳食指南 饭店特殊宾客的营养与膳食 教学难点： 合理营养与平衡膳食的重要性与基本方法

本章学习目标 知识目标：全面了解各营养素在烹饪中的变化；熟悉科学烹饪的方法。理解我国膳食结构及其存在的问题；熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。了解特殊人群中孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食的要求。 技能目标：在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，能合理地根据原料选择科学的烹饪方法。掌握科学配餐与食谱编制的方法，学会对所编制的食谱进行分析与评价。

第五章 食品卫生学基础 学时：8 教学内容： 食品污染概述 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品的放射性污染 食品添加剂卫生 第五章 食品卫生学基础 学时：8 教学内容： 食品污染概述 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品的放射性污染 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 食品安全性评价

第五章 食品卫生学基础 化学污染与食品卫生 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 第五章 食品卫生学基础 教学重点: 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 教学难点： 化学污染与食品卫生

本章学习目标 知识目标：掌握食品污染和生物性、化学性、物理性污染的概念和各种污染物污染食品的途径，熟悉各种污染物的毒性和中毒表现。 技能目标：掌握各种污染物的预防措施，了解其诊断治疗方法。

第六章 各类食品的卫生 学时：6 教学内容： 一、动物性食品的卫生 二、植物性食品的卫生 三、加工食品的卫生

第六章 各类食品的卫生 教学重点: 1、动物性食品的卫生 2、植物性食品的卫生 3、加工食品的卫生

本章学习目标 知识目标：掌握各类食品的污染物来源，了解各类污染物的毒性。 技能目标：熟悉各类食品污染的预防，尽量降低食品污染造成的危害，会利用国家卫生标准对事物的安全性做出判断。

第七章 食物中毒及预防、食品添加剂 学时：12 教学内容： 食物中毒概述 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 第七章　食物中毒及预防、食品添加剂 学时：12 教学内容： 食物中毒概述 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素食物中毒 食物中毒的调查处理及管理 食品添加剂

第七章 食物中毒及预防、食品添加剂 教学重点: 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素食物中毒 第七章　食物中毒及预防、食品添加剂 教学重点: 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素食物中毒 食物中毒的调查处理及管理 食品添加剂

本章学习目标 知识目标：了解食品添加剂的定义、分类、作用；了解我国有关食品添加剂的法规与标准及其主要内容；熟悉常用添加剂的使用要求。掌握食源性疾病与食物中毒的特点和中毒原因，了解食源性疾病和食物中毒的发病机制。 技能目标：了解各类常用的添加剂；掌握各类添加剂使用的基本方法，能灵活运用各方面知识和技巧，对各类添加剂进行辨别与使用。熟悉各种食物中毒的急救预防措施，避免或减少食物中毒的发生，尽量减少食源性疾病对人类的危害。

第八章 现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理 第八章 现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理 学时：10 教学内容： 食品卫生的法制管理 食品采购、储存卫生管理 厨房卫生管理 餐厅卫生管理 餐具卫生管理 酒吧卫生管理 宴会卫生管理 餐饮业从业人员卫生管理

第八章 现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理 第八章 现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理 教学重点: 1、食品卫生的法制管理 2、食品采购、储存卫生管理 3、厨房卫生管理 4、餐饮业从业人员卫生管理

本章学习目标 知识目标：了解食品卫生安全法制管理的意义和措施。 技能目标：能灵活运用各方面的知识和技巧，保证厨房食品卫生安全。

学习方法和建议 首先要全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的指导性。

学习方法和建议 其次食品营养卫生与安全涉及餐饮运营的各环节，关乎客人的健康，是餐饮经营成败与否的关键。

学习方法和建议 因而结合课堂讲授，案例分析，切实加强学生对营养与卫生重要性的认识、提高学生专业知识水平，更好的为客人服务。

考核要求和形式 本课程学习内容多，原理多，应用也多，因而可以采取多种考试形式进行考核。 由于学习与考核对象均为成人，考虑到成人学生的具体工作与学习的性质，可以采用开卷或半开卷的形式，出题则需具备一定的灵活性。

考核要求和形式 考核内容要求做到全覆盖，覆盖所有的章节，基本考核到所有的知识点。具体就是八个章节的内容与知识都能有所体现。