Nutritional Assessment 营养状况评价 Nutritional Assessment

教学目标 掌握：营养调查的内容、膳食调查的方法及特点，体质指数的计算及判定标准。 熟悉：营养调查的概念、其他人体测量指标、临床检查的主要内容。 了解：实验室检查指标及其判定标准。 2

内容 一、膳食调查 二、人体测量 三、营养缺乏病的临床检查 四、临床生化检查 五、营养状况综合评价 3

住院病人常见的营养问题就是营养不良，发生率高，知晓率低。 20世纪60年代，美国医生在调查住院病人死因时发现，约有三分之一的病人不是死于疾病本身，而是死于营养不良。

因代谢异常、食欲不振、进食困难、消化不良、或禁食 住院病人营养不良的发生率较高 因代谢异常、食欲不振、进食困难、消化不良、或禁食 对病人进行营养评价的重要性 是识别营养不良的重要手段 是实施营养治疗和营养支持的前提 5

营养调查:运用特定的调查、检验手段准确地了解某一人群或个体的各种营养指标的水平，用来评价其当前的营养状况，这一过程称为营养调查。 营养状况评价：对病人的营养调查结果进行综合分析并做出判断的过程。 发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况了解发病情况为更好地改善居民营养状况提供理论和实际依据。 6 6

营养调查内容包括： 膳食调查 人体测量 营养缺乏病的临床检查 临床生化检验 7 营养状况评价：对病人的营养调查结果进行综合分析并作出判断的过程。 7 7

一、膳食调查 膳食调查 了解患者在某段时期 内膳食摄入情况 评定患者的膳食摄入 得到满足的程度 对患者膳食摄入情况 进行统计分析 8

一、膳食调查 （一）膳食调查的内容及方法 （二）膳食调查结果的整理及评价 9

（一）膳食调查的内容及方法 膳食调查内容包括： 1、调查期间被调查者每日摄入食物的品种、数量 2、分析摄入营养素的数量、来源、比例是否合理 3、能量是否充足，功能营养素比例是否合理 4、饮食结构和餐次分配是否合理等 5、烹调方法及卫生情况

（一）膳食调查的内容及方法 方法有定量和定性两大类 定量调查：询问法、记录法、化学分析法 定性调查：主要指食物频率法，该法是询问法的一种。

（一）膳食调查的内容及方法 1、询问法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 优点：操作简单，15-40分钟完成。 缺点：回忆偏倚，不适用于小孩和老人。

（一）膳食调查的内容及方法 注意事项 调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。

（一）膳食调查的内容及方法 2、称重法 运用日常的各种测量工具对进食量进行称重或估计，了解调查对象目前食物消耗情况的一种调查方法。 优点：可以获得可靠的个人食物摄入量。 缺点：1、可能会影响食物选择，出现应答偏倚。 2、入户称重，依从性较差。

（一）膳食调查的内容及方法 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、 从市场采购的样品——市品； 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部； 食品烹调后的重量——熟重；吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

（一）膳食调查的内容及方法 3、记账法 由调查对象或调查员称量、记录一定时期内的食物消耗总量，并统计同时期内进餐人数，计算出每人、每日各种食物平均摄入量。 优点：简便易行，适用于大样本调查，准确度较好，信息偏倚较小。 缺点：只能获得人均摄入量信息，难以分析个人膳食摄入状况。

（一）膳食调查的内容及方法 4、化学分析法 收集调查对象全天所进食物，在实验室中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。 优点：可准确获得个体各种营养素实际摄入量 缺点：操作复杂，成本高 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

（一）膳食调查的内容及方法 5、食物频率法 估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的 频率的方法。 优点：通过问卷调查，减少了调查员和调查对象负担，利于资料的整理、分析。 缺点：存在应答偏倚。调查对象的认知程度可能影响结果的准确度。

常用五种调查方法的优缺点对比 优点 缺点 应用 称重法 记账法 24h回顾法 化学分析法 频率法 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 准确 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 费时、力、财 准确 科研、治疗膳食 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 量化不准确 （偏高），遗漏

（二）膳食调查结果的整理及评价 1、资料整理： （1）平均每人每日摄取的各种主、副食品的名称及数量 （2）计算所摄每种食物所供的能量和各种营养素的含量，汇总计算平均每人每日各种营养素及能量的实际摄入量。

（二）膳食调查结果的整理及评价 （3）计算所摄入三大营养素各占能量百分比；并分类计算蛋白质和脂肪来源百分比。 （4）计算三餐或多餐的能量摄入百分比； （5）有针对性地计算需要了解的某种营养素来源的百分比。 碳水化合物？% 脂肪?% 蛋白质?% 21

（二）膳食调查结果的整理及评价 2、结果评价 将调查结果与中国居民膳食营养素 参考摄入量进行比较，并做出评价。 ；能量及各种营养素是否能满足被调查者的营养需要 22 22

（二）膳食调查结果的整理及评价 2．结果评价内容： 能量和营养素摄入量 能量分配 膳食模式分析 蛋白质的食物来源 脂类的食物来源 矿物质和维生素的食物来源 餐次分配 其他：食物的加工、烹调方式等。 ；能量及各种营养素是否能满足被调查者的营养需要 23 23

处于生长发育期的儿童可加测头围、胸围及坐高。 二、人体测量 处于生长发育期的儿童可加测头围、胸围及坐高。

（一）人体测量指标 1.身高与体重 2.脂肪存储量 3.骨骼肌含量 25

1、身高与体重 身长（BH）：是评定生长发育及营养状况的基本指标之一。 直接测量法 间接测量法 26 26

1、身高与体重 体重(BW）：是评定一般营养状况最简单、最直接而又极为重要的指标。 清晨，空腹，排空大小便，测量时，被测者立于磅称的中央，衣着不宜过厚，且每次测量时，穿着同样衣服。 27

1、身高与体重 被测者赤脚直立，两脚跟部靠紧，脚尖呈40-60°角；膝伸直，两上肢自然下垂，肩自然放松，头正，眼耳在同一水平面上，测量者立于被测者的右侧读数

体质指数 BMI＝体重（kg）÷身高（m²） 正常：18.5kg/m2-23.9kg/m2 超重：24kg/m2-27.9kg/m2 肥胖：大于等于28kg/m2

身高和体重完全相同的两个人的BMI是相同的，但他们的身体构成、可能不同。

2、脂肪存储量的测定 三头肌皮褶厚度（TSF） 肩胛下皮褶厚度 （SSF） 腹部皮褶厚度（AST） 髂骨上皮褶厚度（SIST） 测量部位

2、脂肪存储量的测定 三头肌部： 左上臂背侧中点上约2cm 处，即左肩峰至尺骨鹰嘴的中点。被测者上臂自然下垂，测量者以左手拇指与另四指将皮肤连同下脂肪捏起呈皱褶，用皮褶厚度测量卡尺测量。

2、脂肪存储量的测定 肩胛下皮褶厚度： 左肩胛骨下角下方约2cm处。肩、腕不要用力，上肢自然下垂，与水平成45度角测量

2、脂肪存储量的测定 腹部皮褶厚度：用左手姆指及食指将距脐左方1cm处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶测量。 髂骨上皮褶厚度：左侧腋下中线与髂嵴交叉点处测量。 幻灯3: 肥胖通常是用体重指数BMI来衡量的 最常用的肥胖测量方法是体重指数BMI. BMI等于体重(公斤)除以身高(米) 的平方. 身高体重都很容易得到, 然后用上述公式算出BMI. 使用BMI就可 以参照世界卫生组织的标准来衡量肥胖即BMI<25为正常至BMI>40为严 重肥胖. 34 Xenical Slide Kit August 1998 Section 1 3 34 3

3、骨骼肌含量测定 上臂围（AC）：测量上臂中点的周长，可间接反映能量营养状况 。 上臂肌围（AMC）:可间接反映体内蛋白质的储存水平，且与血清白蛋白含量存在密切的关联。 AMC（cm）=AC（cm）—3.14×TSF（cm）

（二）评价指标及评价标准： 1、体重 2、皮褶厚度 3、上臂围 4、上臂肌围 5、腰围、臀围比 36

1、体重 （1）理想体重 Broca公式： 理想体重（kg）＝身高（cm）－105 平田公式： 37

1、体重 （2）体重比 1）实测体重与理想体重比（%） =（实测体重-理想体重）/理想体重×100% 评价: ±10% 营养正常 评价: ±10% 营养正常 ±10%～20% 超重或消瘦 ±20% 肥胖或严重消瘦 38

1、体重 （2）体重比 2）实测体重与平时体重比(%) = 实测体重/平时体重×100% 85%～95% 轻度能量营养不良 85%～95% 轻度能量营养不良 75%～84% 中度能量营养不良 ＜75% 严重能量营养不良 39

1、体重 （2）体重比 3）体重丢失率 体重测量还应考虑其动态变化，其中体重变化的幅度与速度是两个关键因素。 体重丢失率（%）＝（平时体重－实测体重）/平时体重×100% 40

体重丢失率评定 1周 1~2% ＞2% 1月 5% ＞5% 3月 7.5% ＞7.5% 6月 10% ＞10% 时 间 中度体重丧失 重度体重丧失 1周 1~2% ＞2% 1月 5% ＞5% 3月 7.5% ＞7.5% 6月 10% ＞10% 若短期内体重减少超过10%，同时血浆白蛋白＜30g/L，排除其它原因后，应考虑为严重的蛋白质–能量营养不良。

（3）体质指数： BMI＝体重（kg）÷身高（m）² 1、体重 （3）体质指数： BMI＝体重（kg）÷身高（m）² 我国成人BMI的评价标准： 消瘦 18.5 23.9 24.0 28.0 超重 肥胖 正常 17.0～18.4 轻度蛋白质–能量营养不良 16.0～16.9 中度蛋白质–能量营养不良 ＜16.0 重度蛋白质–能量营养不良 42

身高和体重完全相同的两个人的BMI是相同的，但他们的身体构成、可能不同。 1、体重 身高和体重完全相同的两个人的BMI是相同的，但他们的身体构成、可能不同。 43

2、皮褶厚度 三头肌皮褶厚度的评价标准： 参考值：男性8.3mm、女性15.3mm 评价标准：实测值相当于参考值的 90%～110% 正常 90%～110% 正常 80%～90% 轻度体脂亏损 60%～80% 中度体脂亏损 60%以下 重度体脂亏损 <5mm 无皮下脂肪 >120% 肥胖 44

肩胛下皮褶厚度：临床上常以肩胛下皮褶厚度与三头肌皮褶厚度之和来判断营养状况。 2、皮褶厚度 肩胛下皮褶厚度：临床上常以肩胛下皮褶厚度与三头肌皮褶厚度之和来判断营养状况。 评价标准：两者皮褶厚度之和 肥胖 男性＞40mm、 女性＞50mm 正常 男性10～40mm、女性20～50mm 消瘦 男性＜10mm、 女性＜20mm 肱三头肌 45 45

3、上臂围： 大于参考值的90%为营养正常； 90%～80%为轻度营养不良； 80%～60%为中度营养不良； 小于60%为严重营养不良。 9-2 46 46

4.上臂肌围： 上臂肌围: 我国男、女上臂肌围分别为24.8cm和21.0cm。 评价标准： 测量值大于参考值90%为营养正常； 90%～80%为轻度肌蛋白消耗； 80%～60%为中度肌蛋白消耗； 小于60%为严重肌蛋白消耗。 47

5、腰围、腰臀比 是两个能较好反应脂肪分布的简便指标。 评价标准： 中国男性腰围≥85cm、腰臀比超过0.9， 都可视为腹部脂肪蓄积。

三、营养缺乏病的临床检查 （Clinical Examination） 临床检查包括询问病史、主诉症状及寻找与营养状况改变有关的体征。 注意头发、面色、眼、唇、舌、齿、面、皮肤、指甲、心血管、消化、神经系统等。 注意：营养素缺乏的许多症状、体征特异性不强；某种症状和体征的出现可能是由于一种或几种营养素缺乏所致，或者是某种营养素缺乏可表现出多种症状和体征。

四、临床生化检验 实验室检查可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。 内容包括： 血液、头发、指甲中某种营养素含量的测定； 血液及尿液中营养素代谢产物含量的测定； 与营养素吸收和代谢有关的酶活性的测定等。

四、临床生化检验 （一）蛋白质营养状况评价 血清总蛋白 白蛋白 前白蛋白 运铁蛋白 1.血浆 甲状腺素结合蛋白 蛋白质 视黄醇结合蛋白等。 在评价蛋白质营养状况时，还须考虑排除一些干扰因素。 51 51

（一）蛋白质营养状况评价 1、白蛋白（ALB） 白蛋白是评价蛋白质营养不良的可靠指标，正常值35-55g/L 白蛋白的半衰期较长（20天），用于评价机体较长时期内蛋白质营养状况。如果白蛋白下降说明摄入量不足已持续较长时间。

（一）蛋白质营养状况评价 2、前白蛋白（PA） 正常值：250-500mg/L

（一）蛋白质营养状况评价 3、运铁蛋白（TFN） 正常值2.0-4.0g/L，在肝脏合成，半衰期8.8天，能及时反映内脏蛋白质的急剧变化。

（一）蛋白质营养状况评价 4、血浆氨基酸比值： 正常营养状态，血浆中EAA/NEAA＞2.2，如＜1.8，则提示存在中度以上的营养不良。 55

（一）蛋白质营养状况评价 5、肌酐身高指数（CHI） 肌酐是肌肉组织中肌酸的代谢产物，肌酐的排出水平与机体瘦体组织密切相关。 ×100% 被测者24小时尿中肌酐排出量(mg) 相同性别身高健康人24小时尿中肌酐 排出量(mg) ×100% 56

（一）蛋白质营养状况评价 评价标准： 大于90%为正常； 80-90%表示瘦体组织轻度缺乏； 60-80%表示中度缺乏； 小于60%表示重度缺乏。

血、尿、头发等生物材料中各元素含量的测定及一些特异性指标的测定。 （二）无机盐与微量元素 血、尿、头发等生物材料中各元素含量的测定及一些特异性指标的测定。 58

（三）维生素 血清或血浆中某种维生素的含量测定 水溶性维生素的尿负荷试验 某些相关酶活性的测定 还可通过生理功能检查来评价某种维生素的营养状况 59

可反映人体内是否存在代谢紊乱的现象，为预防和治疗代谢综合征及其并发症提供依据。 （四）其它指标 血清三酰甘油 胆固醇 脂蛋白 血糖 血尿酸等 可反映人体内是否存在代谢紊乱的现象，为预防和治疗代谢综合征及其并发症提供依据。 60

五、综合评价 由于各种营养评价指标的灵敏度和（或）特异性有限，应将以上所述四个方面的资料进行综合性分析。 注意：如果几方面的资料不具有一致性，则应进行综合分析及判断，找出原因所在，去伪存真，才能做出比较准确、科学的评价。 ，并可对疾病的转归从营养学上做出正确的判断 61 61

小结 1、营养状况评价包括膳食调查、人体测量、营养缺乏病的临床检查和临床生化检验四个方面。 2、膳食调查的方法有询问法、称重法、查账法、食物频率法和化学分析法等，每种方法都有其特点和不足。 3、体重、脂肪存储量的测定方法和评价标准应用广泛。 4、白蛋白反应机体较长时间蛋白质营养状况，前白蛋白是近期指标。

复习题 营养调查包括有哪几部分内容？ 简述膳食调查的几种方法及特点。 对膳食调查的结果从哪几方面评价？ 体质指数的计算及评价。 评价蛋白质营养状况的指标有哪些？ 63