第四章 饼干工艺学 第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 苏打饼干生产工艺

饼干是焙烤制品一个大类。属于西点。具有悠久历史。进入二十世纪后，机械化程度不断提高。到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高、最成熟的。 我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展。通过引进技术和设备，对技术和管理的消化吸收，机械化程度也很高。我国饼干生产基地最发达的地区是广东、上海、天津等地。 第一节 饼干的分类 以往饼干的分类可以从原料配比、成型方法两方面分。目前统一采用国家的饼干生产标准，从原料配比及饼干特性来分类。 1．三大传统饼干 1）酥性饼干：油糖比高、油+糖与面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油糖比适中，油糖与面粉比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：一般不加糖，强粉+弱粉，一般经二次和面和二次发酵工艺。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔，内有油酥，口感外脆内酥。 2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干） 1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。 2）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。

3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。 军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。  

第二节 韧性饼干生产工艺 一．韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（见前图） 1．配方特点 基本配方：面粉：94，淀粉6，油脂10—12，糖30，水10--16其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。 特点：油糖比1：2—3，油糖：面粉1：2—2.5。 2．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。 2）油糖比一般为1：2—3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。 3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。 5）其他添加剂： 4）乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。

二．生产工艺操作要点 1．韧性饼干面团调制（和面机见图） 1．1面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 1．2加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。 2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15—30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。

  3．面团辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9—13次。每道压延比不同。有时要折叠并90度旋转，以调整面筋走向。见下图。 说明：1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60 / 30，压延比为1：2。一般 压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，可使面带组分压均匀、连续，但 酥松度变小。 2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后可使 张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。 旋转方式见图所示。

4．韧性饼干的成型 韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式 冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气）

4．1冲印过程如图所示，动作过程： 1）冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100厘米厚，压成30到40厘米厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12厘米的均匀面带，进入第三道压成2.5—3厘米的面带，由帆布输送至冲印头处。 2）由旋转刷抚平面带且推至冲印头。 3）冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。 4）面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。 4．2冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同 1）韧性饼干：带针孔的凹花模； 2）苏打饼干：带针孔的无花模； 3）酥性饼干：无针孔的凸花模； 5．烘烤与冷却 5．1韧性饼干的烘烤 1）烤炉 有固定式烤炉（间歇式）和传动式平炉（连续式）。有生产规模的均采用传动式烤炉。 传动式烤炉为长隧道式，长一般为40—60米，有的达到100多米。 基本结构如图（投影），内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。

国产SDK系列隧道式电烤炉 功率120-200KW，链条运行速度0.76-7.6m/min，最高温度300℃ ，炉膛宽1.3m，电热管至输送链上平面距100mm，加热段长12-20m。

2）烘烤 进入第一温区，常设定温度为180--220℃左右，且底火双面火略高。冷饼坯先吸收空气水分，但很快蒸发，表皮上升至于100℃以上，内部温度也不断上升，水分往外蒸发（游离水），同时少部分水往中心冷凝。疏松剂受热分解，饼干会膨胀。1-2分钟后厚度能增大至原来的2—2.5倍。 进入第二温区后，温度常设定在220--250℃，饼内部温度3分钟后约达到100℃水份剧烈往外蒸发（大部分为游离水），淀粉基本糊化，蛋白质凝固，饼干基本定型，同时，饼坯表面温度高于180℃，形成一定色泽。 进入第三温区（120—150℃），主要是继续脱水，排除主要的结合水，约经过2—3分钟后，进入冷却区，此时，饼干总水分约为7—8%。 3）烘烤时几点注意事项 A．烤制后饼干的厚度：疏松剂分解导致饼坯胀发至2-3倍厚，当淀粉糊化、蛋白质变性后，有一个回缩过程。饼干一般比生坯厚度大1.5—2倍。 B． 疏松剂含量及产气速度产和胀发力，饼干本身存在抗胀力。当胀发力略大于抗胀力时，饼干不易变形。 若抗胀力大于胀发力，内部应力使饼干凹底和僵硬。这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀，产生向上应力。 若胀发力远大于抗胀力，饼干结构过松，易碎。 C．饼干脱水时常在炉内通风，加快脱水。

5．2饼干的冷却 饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。 1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。5—6分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。 2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。   第三节 酥性饼干的生产工艺 一．酥性饼干生产工艺流程和配方特点 1．工艺流程（见前图） 2．配方特点 基本配方：弱粉94-100，淀粉0-6，油16-35，糖32-45，疏松剂0.3-0.8，其他适量。 特点：1）用弱粉（面筋含量小于24%，甜酥性饼干用20%的特低筋粉）2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35。3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35。4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。

二．酥性饼干工艺操作要点 1．面团性能要求 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜酥性饼干）。 2．加料过程 冷水（有时加冰水）、糖粉、油脂、磷脂、鸡蛋 → 成乳浊液 抗氧化剂、香料、食盐、奶粉、疏松剂 → 预混（数分钟） →调粉（加入面粉和淀粉） → 慢速调和均匀。 注意：1）含水量：酥性面团控制在16—18%；甜酥性面团控制在13—15%； 2）面团温度：酥性面团26--30℃，甜酥性面团19--25℃，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。气温较高的天气，采用冰水和面，或面粉等原料先冷藏。 3．面团辊印成型 酥性面团和制好后要尽快成型。采用辊印成型或挤浆成型。无需辊压面带。辊印成型采用辊印成型机。结构和操作见图。

4．烘烤和冷却 1．1烘烤 1）温度设定：第一温区250--300℃，第二温区180--250℃，第三温区为120--150℃，总时间为3.5—5分钟。 2）固定烤炉可控制在240--260℃。酥性饼干含水量小，烘烤时间相对较短。 4．2冷却 一般自然冷却，但亦可弱风冷却。更要防止破裂。 第四节 苏打饼干的生产工艺 一．工艺流程（见前图） 二．基本配方 强粉66，弱粉34，油16，疏松剂0.5,其他适量。 特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 三．用料要求 1．面粉 一般用强力粉（60%）+弱力粉（40%）配合。既要较大的胀润率，同时保证一定的酥松度。 2．疏松剂 一般用小苏打，协助疏松，同时中和过度发酵产生的酸。

加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。 4．调制油酥 四．面团调制与发酵 1．面团的特性要求 适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团。 2．第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右（强粉）投入活化酵母和30℃温水（约此部分面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵4—6小时。过度发酵降低筋力。 3．第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵3小时左右。 加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。 4．调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。 1．辊压面团 如下图。注意： 1）压延比不超过1：3，防止过薄，不膨松； 2）加头子后尽量加大压延比，压均匀； 3）夹酥后注意不要外露，影响疏松； 2．成型 可采用冲印成型，上无花纹，带针对性孔模； 亦可用辊切成型，如图；

典型的辊切成型饼干全自动生产线 包括压延和成型机、烘烤机（控制柜）、冷却机等。

3．烘烤与冷却 苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小，厚度薄的饼干来说，主种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2的散逸。若炉温较低，时间长，苏打饼干松脆度会下降，出现僵硬。 参数设定： 250/300℃（膨发脱水），240—270/250℃（定型上色），180/240℃，120--150℃（冷却）。总时间为4—5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。