传统发酵技术的应用

果酒、果醋制作 1．果酒和果醋的制作步骤的比较。 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不 同 过 程 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ②检测指标:7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2.装置图解读。 (1)各部位的作用。 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

♨特别提醒： 果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌—— 真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有 无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反 过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机 会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母 菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不 繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体 积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

②对照。 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 (6)高考命题角度。 ①综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。 ②结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。

【例1】　(双选)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述中，正确的是(　　) A．果醋制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查学生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35 ℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 答案：AD

跟踪训练 (2013·广州二模)下列有关传统发酵技术应用的叙述，不 合理的是(　　) A．可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种 B．制作泡菜所用的微生物属于分解者 C．果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸 D．在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与 解析：醋酸杆菌是需氧型，短暂的缺氧会造成醋酸杆菌的死亡。 答案：C

腐乳制作 1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。 2．酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。

3．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 4．香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 5．防止杂菌污染的措施。 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。

♨特别提醒： (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别。 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； ②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

(2)豆腐及腐乳的营养成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。

【例2】　下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 答案：B

跟踪训练 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下 列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，加的料酒过多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 答案：C

泡菜制作 1．泡菜制作的注意事项。 (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求。 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度:发酵过程温度控制在室温即可,最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

3.与传统发酵有关的几类微生物的比较。 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要生 殖方式 适宜条件 下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分 裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜

♨特别提醒： (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

【例3】　农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整 理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜 坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛 不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后 置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会 “咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐 过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过 程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是____________________。 (2)菜坛为什么要密封？____________________________。 若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是__________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是___________________。

解析：泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬 菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧 环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制 其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而 使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。 答案：(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造 成缺氧环境　菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一 些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发 酵　(4)提供乳酸菌菌种

跟踪训练 下图为泡菜的制作示意图，回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________ 。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？____________________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意____________ ___________________________。

解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐,这些蔬菜放置过 久,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡 菜的关键是营造无氧环境,常用的方法是将坛口用水封好,防止外 界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 答案：(1)亚硝酸盐含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀 灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动 不受影响　(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水