项目三 葡 萄 酒 酿 造

【知识目标】 1、了解酵母的种类、酵母的形态和来源； 2、掌握葡萄酒酒母的扩培方法； 3、掌握活性干酵母的使用方法； 4、掌握干红葡萄酒的酿造工艺和设备使用方法； 5、掌握干红葡萄酒的浸渍发酵过程管理； 6、掌握干白葡萄酒的酿造工艺和设备使用方法； 7、掌握干白葡萄酒的发酵过程管理； 8、了解白兰地的分级及生产工艺； 9、了解白兰地的蒸馏设备。

【能力目标】 1、能够熟练进行酵母的扩培操作； 2、能够正确进行活性干酵母的活化； 3、能够正确使用红葡萄酒浸渍酿造相关设备，把握浸渍发酵的时间和温度； 4、能够正确进行白葡萄的和缓压榨操作，准确控制白葡萄酒的低温发酵温度； 5、能够在葡萄酒的发酵过程中有效防止氧化作用的发生；

项目描述 发酵过程是实现葡萄汁到葡萄酒转化的关键步骤，是以优良葡萄汁为原料，通过接种具有良好发酵能力的酵母，利用酵母的酒精转化作用，将葡萄汁中的蔗糖、葡萄糖等转化为酒精。本项目主要训练酵母的扩培、活性干酵母的活化、红葡萄酒的发酵、白葡萄酒的发酵等操作的运用能力。

任务1 酒母的制备 [操作] 1. 将菌种转接到新鲜麦芽汁斜面上进行活化； 2. 将活化后的酵母接种到试管液体培养基上进行扩大培养； 任务1 酒母的制备 [操作] 1. 将菌种转接到新鲜麦芽汁斜面上进行活化； 2. 将活化后的酵母接种到试管液体培养基上进行扩大培养； 3. 将试管培养的酵母转接到三角瓶液体培养基进行扩大培养； 4. 将三角瓶培养的酵母转接到玻璃瓶进行液体培养。

葡萄酒酿造中的酵母来源主要有三个方面： （1）成熟葡萄浆果果皮或果梗上附着的 （2）纯培养的葡萄酒酵母 （3）发酵设备、场地和环境中的酵母

用于葡萄酒生产的优良酵母必须具备以下特征： （1）发酵能力强，有低温发酵能力； （2）发酵完全（残糖少或无残糖）； （3）具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测； （4）具有良好的乙醇耐受能力； （5）不产生不良气味物质；

（6）具有良好的SO2耐受能力； （7）发酵结束时，便于从酒中分离； （8）生成SO2和H2S的能力低，生产SO2结束物质少； （9）有适应生成高级醇和酯类的能力，酒质的香味好。

纯种酵母液的扩大培养 酒母制备

酒母的使用 一般在待发酵的葡萄醪中添加SO2后放置4~8h才能接种酒母，这是为了减少游离SO2对酵母生长和发酵的影响。酒母的添加量视具体情况而定，一般在1%~10%之间。酿酒季节初期一般为3%~5%；酿酒季节中期，因发酵容器上附着有大量的酵母，添加量可减至1%~2%；如果所有的葡萄有病害或破裂污染，在接种酒母时应增加接种量至5%以上。

活性干酵母的使用 [操作] 1.根据接种量，正确称取活性干酵母； 2.将称量好的活性干酵母加入10倍稀葡萄汁或4%蔗糖水溶液中； 3.轻微搅拌使其混匀，并在38℃保温30Min。

任务2 干红葡萄酒的酿造 [操作] 1.浸渍发酵相关设备洗净、消毒； 2.将葡萄汁和皮渣装入发酵设备； 3.接种酒母； 任务2 干红葡萄酒的酿造 [操作] 1.浸渍发酵相关设备洗净、消毒； 2.将葡萄汁和皮渣装入发酵设备； 3.接种酒母； 4.浸渍发酵过程中，严格控制温度，每间隔一定时间进行一次压“皮盖”操作，并主要观察浸渍发酵情况，浸渍发酵过程出现问题及时处理； 5.当无大量二氧化碳气泡产生时结束主发酵，进行出罐分离操作。

工艺流程图

生产示意图

浸渍发酵设备 1 木桶 2 泥砖池 3 钢筋水泥池 4 陶缸 5 金属罐

浸渍发酵过程的管理 1 浸渍时间 在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触的时间增加，葡萄汁中的单宁含量会不断提高，其升高的速度先快后慢。因此，如果需要酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒（即酿造当年或次年可被引用的红葡萄酒），则应缩短浸渍时间，降低单宁含量，保留足够的酸度；相反，如果我们需要酿造需长期在橡木桶中成熟，然后再瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高单宁含量。

2 浸渍温度 温度是影响浸渍的重要因素之一。提高温度可加强浸渍作用，30℃条件下浸渍酿造的葡萄酒与20℃条件下相比较，单宁含量要高25%~50%。在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵是同时进行的，必须保证两个方面的需要。所以温度不能过高，以避免发酵终止，以及细菌性病害和挥发酸升高；同时温度也不能过低，以保证良好的浸渍效果。25~30℃的范围则可保证以上两个方面的要求。

浸渍的其他工艺 1 热浸渍法 常用的热浸渍方法主要有一下几种： 1 将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍，根据需要确定浸渍时间； 2 将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍； 3 将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 4 将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁； 5 将经破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍； 6 将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后，立即冷却，然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。

2 闪蒸技术 闪蒸技术是在热浸渍酿造法基础上发展起来的一种红葡萄酒前处理技术。经闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁的香气、色素、单宁都有所增加，为获得更高品质的葡萄酒创造了良好条件。

闪蒸工艺流程图

3 二氧化碳浸渍 二氧化碳浸渍酿造法是把整穗葡萄放入充满CO2的容器中进行浸渍的方法。二氧化碳浸渍酿造法利用了两种发酵现象，首先将整粒完好的葡萄浆果保持在充满CO2气体的密闭容器中进行单宁色素的浸提，并使葡萄细胞进行厌氧代谢使果皮中的芳香物质溶解和转化，然后经压榨获得葡萄汁进行发酵。

任务3 白葡萄酒的酿造 [操作] 1.发酵相关设备洗净、消毒； 2.将葡萄汁装入发酵设备； 3.接种酒母； 任务3 白葡萄酒的酿造 [操作] 1.发酵相关设备洗净、消毒； 2.将葡萄汁装入发酵设备； 3.接种酒母； 4.严格控制发酵温度，并定期观察发酵情况，以便及时处理发酵过程出现的问题； 5.当无大量二氧化碳气泡产生时结束主发酵。

工艺流程图

1 皮渣分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄经破碎、压榨后皮渣分离，果汁单独进行发酵，而红葡萄酒是带渣发酵，之后再进行压榨分离。也就是说白葡萄酒的压榨在发酵前，红葡萄酒的压榨在发酵后。

1.1 除梗破碎 在除梗破碎过程中，必须保持设备的低速运转，否则会增加葡萄汁中的悬浮物比例，从而降低白葡萄酒的质量。对该工序的总体要求是除梗完全，破碎适中，尤其对需要低温浸皮的葡萄，破碎必须适度。

1.2 低温浸皮 低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有丰富的香味分子的葡萄品种，如雷司令、赛芙蓉、长相思等品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需要添加SO2至80mg/L左右。浸提罐的温控性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3~5℃，时间24~48h为宜。

1.3 和缓压榨 葡萄汁中悬浮物含量的多少主要由压榨取汁设备的性能决定。因此，如何选择一套能满足工艺要求的压榨设备来制取高质量的葡萄汁尤其关键。常用的果汁分离设备有：连续螺旋式果汁分离机、卧式气压机、卧式双压板压榨机、真空气囊压榨机等。葡萄的破碎和榨汁，不论采用何种设备和方法，均要求出汁率高，果汁香味损失小，能最大限度地防止氧化。

真空气囊压榨机

真空气囊压榨机示意图

2 果汁澄清 葡萄在生长过程中，表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、榨汁等步骤中还会增加杂物，且容易导致大量果胶被提取出来，杂物会给果汁带来不良的怪味，果胶容易导致浑浊，阻碍粒粒快速沉降，容易导致葡萄汁得率的降低，为提高葡萄酒质量，在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前，通过澄清出来将这些物质除去。

2.1 二氧化硫浸渍澄清 为防止葡萄汁的氧化，应添加SO260~80mg/L，其添加量根据原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素决定。加入后搅拌均匀，然后静置16~24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷条件，可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

2.2 果胶酶法 果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。果胶酶可使果胶分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原料存在于葡萄汁中的固形物质失去依托而沉降下来，以增加澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。

2.3 皂土澄清法 皂土，亦称膨润土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐。它溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

2.4 机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。使用前在果汁内加入皂土或果胶酶，效果更好。机械澄清法优点是短时间内达到澄清，减少香气的损失。全部操作机械化、自动化、既可提高质量有课降低劳动强度。但价格昂贵，耗电量大。

3 低温发酵 温度高有如下危害： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香； （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气； （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。

白葡萄酒的发酵设备从使用的角度讲应满足以下要求： （1）发酵设备的容量能够满足葡萄酒生产的要求； （2）发酵设备的材料应不容易溶出或极少溶出对葡萄酒生产有不利影响的物质； （3）发酵设备应符合所生产的葡萄酒品种的特殊要求，并能够确保酿酒的正常进行和葡萄酒的质量； （4）发酵设备的容量应与葡萄酒生产工厂的生产能力相对应，尽可能采用定型、机械化、自动化的设备。发酵设备应力求操作简单，结构合理。

可用于白葡萄的发酵设备有木桶、水泥池、不锈钢罐等。绝大多数葡萄酒厂生产干白葡萄酒时采用的是不锈钢罐。

多数情况下白葡萄酒发酵需要进行人工降温，降温装置对于中小型发酵罐大多采用罐顶外喷淋，使冷却水在罐外形成水膜进行冷却，对于较大的发酵罐，在罐内安装冷却蛇管，管内通冷却水或盐水降温，冷却时必须不停搅拌，防止局部受冷影响正常发酵。有的采用蛇管冷却或罐外喷淋相结合的方法进行冷却，这是控制发酵温度最有效的办法。

4 防止氧化 葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化临位酚，生成醌，而白葡萄中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，一旦这些物质与空气接触就很容易在酪氨酸酶的作用下生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。

为了尽量避免氧化作用的发生，主要可以采取如下工艺措施： 1 葡萄榨汁钱分选出霉烂葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开； 2 添加SO2是防止葡萄汁氧化的有效方法，为了取得良好的效果，SO2应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，并迅速与葡萄汁混合均匀，此法结合抗坏血酸能起到更好的抗氧化作用； 3 酪氨酸酶能部分的与悬浮物结合在一起，加入膨润土能与蛋白质产生絮凝沉淀，从而除去悬浮物中的部分氧化酶，部分地防止氧化；

4 加入果胶酶进行澄清处理，也能除去葡萄汁中易氧化的一些悬浮物以及多酚物质，达到抗氧化的目的； 5 在葡萄汁中通入一些惰性气体，或尽可能填满容器，减少葡萄汁与氧的接触也是一种很好的防止氧化的方法。 6 氧化酶的氧化活性最强的温度是30~45℃，而在30℃比12℃时强3倍，因此，迅速将果汁降温到8~12℃，可有效减低葡萄汁的褐变力度； 7 热处理能有效的破坏酪氨酸酶和漆酶的活性，当温度超过65℃时，它们的活性被完全抑制，所以在一定条件下进行热处理能获得完全氧温度的葡萄酒。