饭店管理概论

第一章 饭店概述

学习目标 第一章 饭店概述 1.了解饭店的概念、属性和作用。 2.了解世界饭店业和中国饭店业的发展历史。 3.掌握饭店的类型和等级划分。 第一章 饭店概述 学习目标 1.了解饭店的概念、属性和作用。 2.了解世界饭店业和中国饭店业的发展历史。 3.掌握饭店的类型和等级划分。 4.熟悉饭店连锁经营的优势及形式。

本章主要内容 第一章 饭店概述 第一节 饭店的概念、属性和作用 第二节 饭店业的发展历史 第三节 饭店的类型和等级 第一章 饭店概述 本章主要内容 第一节 饭店的概念、属性和作用 第二节 饭店业的发展历史 第三节 饭店的类型和等级 第四节 现代饭店的连锁经营

第一节 饭店的概念、属性和作用 一.饭店的基本概念 饭店的定义 不同的名称 内涵与特征 国外权威 辞典曾给饭店下 的定义 第一节 饭店的概念、属性和作用 一.饭店的基本概念 饭店实质上是一种以提供住宿、饮食为主要经营业务的企业。 饭店的定义 不同的名称 内涵与特征 按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆等 。 饭店应具有以下特征： （1）饭店是一个住宿设施完备并经政府批准的建筑。 （2）饭店以住宿、饮食服务为核心，为顾客提供各种服务。 （3）饭店是一个企业，在承担一定的社会责任前提下，谋求合理的利润。 《美利坚百科全书》 饭店是装备好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类与饮料以及其他服务。 《科利尔百科全书》 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。 《大不列颠百科全书》 饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。 《简明不列颠百科全书》 为公众提供住宿设施与膳食的商业性的建筑设施。 《韦伯斯特美国英语新世界辞典》 饭店是提供住宿、也经常提供膳食与某些其他服务设施，以接待外出旅游者和非永久性居住的人。 国外权威 辞典曾给饭店下 的定义

第一节 饭店的概念、属性和作用 二.饭店和饭店业的属性 1.饭店的属性 （1）饭店是一个企业。 第一节 饭店的概念、属性和作用 二.饭店和饭店业的属性 1.饭店的属性 （1）饭店是一个企业。 （2）饭店是一个以提供服务为主的综合性服务企业。 2.饭店业的属性 （1）饭店业是旅游业的重要组成部分。 （2）饭店业从属于服务业，即第三产业。

第一节 饭店的概念、属性和作用 三.饭店的作用 饭店的作用 饭店业的发展 带动了其他 行业的发展， 饭店是发展 给所在地区 旅游业的 第一节 饭店的概念、属性和作用 三.饭店的作用 饭店业的发展 带动了其他 行业的发展， 给所在地区 带来巨大的 经济效益 饭店是发展 旅游业的 重要物质基础 饭店的作用 饭店业的发展 促进了社会 消费方式和 消费结构发生 变化 饭店是旅游 创收的重要基地 饭店为社会 创造就业的机会

第二节 饭店的发展历史 一.世界饭店业的发展史 新型饭店时期 （20世纪50年代～至今） 商业饭店时期 （20世纪初—20世纪50年代） 第二节 饭店的发展历史 一.世界饭店业的发展史 新型饭店时期 （20世纪50年代～至今） 商业饭店时期 （20世纪初—20世纪50年代） 大饭店时期 （18世纪—19世纪末） 客栈时期 （12世纪—18世纪）

第二节 饭店的发展历史 二.中国饭店业的发展简史 1.中国古代的饭店设施 2.中国近代饭店业 3.中国现代饭店业

一.饭店的类型 1.根据饭店特色及客源市场特点分类 2.根据饭店规模分类 第三节 饭店的类型和等级 3.根据饭店计价方式分类 第三节 饭店的类型和等级 一.饭店的类型 1.根据饭店特色及客源市场特点分类 2.根据饭店规模分类 3.根据饭店计价方式分类 4.根据管理体制分类

第三节 饭店的类型和等级 一.饭店的类型 1.根据饭店特色及客源市场特点分类 （1）商务型饭店 （2）度假型饭店 （3）长住型饭店 第三节 饭店的类型和等级 一.饭店的类型 1.根据饭店特色及客源市场特点分类 （1）商务型饭店 （2）度假型饭店 （3）长住型饭店 （4）会议型饭店 （5）汽车旅馆 （6）经济型饭店 2.根据饭店规模分类 （1）小型饭店 300间以下的客房，提供一般性服务，房价较低廉，适合经济等旅游团居住。 （2）中型饭店 拥有300－600间客房，提供较齐全的设施和服务项目，适合中、高收入的客源市场。 （3）大型饭店 （客房数在600间以上）

第三节 饭店的类型和等级 3.根据饭店计价方式分类 （1）欧式计价饭店 （房租） （2）美式计价饭店 （房租+ 一日的早、午、晚餐） 第三节 饭店的类型和等级 3.根据饭店计价方式分类 （1）欧式计价饭店 （房租） （2）美式计价饭店 （房租+ 一日的早、午、晚餐） （3）修正美式计价饭店 （房租+ 早餐+ 一个正餐） （4）欧陆式计价饭店 （房租+ 一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁 （5）百慕大计价饭店 （房租+ 一份美式早餐）

4.根据管理体制分类 （1）主题饭店 主题饭店是以某一特定主题来体现饭店的建筑风格和装饰艺术，体现特定的文化气氛，让宾客获得富有个性的文化感受；同时将服务项目融入主题，使宾客获得欢乐、知识和刺激。如深圳华侨城投资4亿元建设创办了深圳及中国第一家主题饭店----深圳威尼斯大酒店。 （2）家庭旅馆 家庭旅馆的经营模式主要以便宜、简单、温馨和方便为主要特色。在人们越来越追求新的体验的趋势下，家庭旅馆的发展前景也将看好。 （3）酒店式公寓 酒店式公寓因房型、服务和区域三大优势，备受长住客的青睐。如上海新黄埔酒店公寓、浦东明城花苑酒店公寓等。 （4）青年旅馆 青年旅馆以其设备简单、卫生舒适、价格低廉备受旅游者、 特别是青年学生的欢迎。

2.饭店等级的分类 ⑴星级制：级别用★号表示。 法 国：1-5星级 意大利：“豪华、1-4级”制 瑞 士：“1-5级” 法 国：1-5星级 意大利：“豪华、1-4级”制 瑞 士：“1-5级” 我国也采用的是五星制。 ⑵字母表示方法：许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A,B,C,D,四级。A为最高级，D为最低级。 ⑶数字表示法：用数字表示饭店的等级一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1，2，3，4，例如罗马尼亚。 ⑷日本饭店分为高级、简易饭店和国民宿舍。

3.中国饭店星级评定制度 （1）中国星级饭店评定工作的历史回顾 （2）我国饭店等级的划分与符号表示 （3）我国饭店星级的评定规则

三.绿色饭店等级评定 1. 绿色饭店等级评定规定提出的背景2.绿色饭店等级评定的管理规定

第四节 现代饭店的连锁经营 一. 饭店连锁经营的含义和形成 1.含义： 2.形成： 二. 连锁经营的优势 三. 饭店连锁经营的形式 第四节 现代饭店的连锁经营 一. 饭店连锁经营的含义和形成 1.含义： 2.形成： 二. 连锁经营的优势 1.经营管理优势 2.人才优势 3.资本优势 4.市场营销优势 5.技术经济优势： 6.客房预订优势 7.风险扩散优势 三. 饭店连锁经营的形式 1.拥有形式（全资拥有式） 2.控股形式 3.租赁形式 4.管理合同形式 5.特许经营形式