食物中还原型维生素C的测定 ----2, 6-二氯酚靛酚滴定法 营养与食品卫生学系 叶铭通

水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。 理论知识 生理作用：抗氧化、作为羟化过程底物、促进钙铁吸收、消除自由基等 缺乏和过量：坏血病、牙龈炎、骨质疏松；腹泻、腹胀 需要量：RNI100mg/d.UL:1000mg/d 食物来源 含量丰富的食物。 蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。

结构与性质 抗坏血酸/维生素C 六个碳原子的α-酮基内酯 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 性质： 还原性 酸性多羟化合物 弱酸性 还原性 水解性 手性C 旋光性 抗坏血酸/维生素C 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 六个碳原子的α-酮基内酯 酸性多羟化合物 性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存 弱酸性条件下稳定——草酸

15:1 测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维生素C浓度 还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 氧化型水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。

一、目的 加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技术。 了解烹调加工对维生素C的影响。

二、实验原理 —2,6 二氯酚靛酚滴定法 染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色（本次实验是碱性、氧化态） 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯酚靛酚的量与样品中所含还原型维生素C的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。

三、实验步骤 样品前处理

蔬菜摘、洗、沥干； 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 切条、片、块等状； 若样品颜色较深用白陶土脱色 白萝卜

白 萝 卜 为什么是 2%的草酸？ 新鲜萝卜 生样 100g 2%草酸 100ml 捣碎、匀浆 分别称10g。 用1% 草酸定容至50ml 加入煮沸的水中 煮5min 熟样沥干称重 等体积2%草酸 捣碎、匀浆 分别称10g。 用1% 草酸定容至50ml ，用无水乙醇消除气泡 ，过滤取5ml滤液。 滴定 2%草酸 100ml

步骤一 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 为什么要进行这么多步？ 步骤三 步骤二 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 样品

1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液

（1）原理 KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4 j n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3)

（2）操作 ？ KIO3（0.000167M） 白色变为淡蓝色 滴定 维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%） ？

（3）标准液中还原型维生素C浓度 W标 （mg/ml）= 消耗0.000167M KIO3的ml数 × 0.088 W标 （mg/ml）= 3×C(KIO3) ×V(KIO3) ×M(VitC) W标 （mg/ml）= n×M = V(Vit C) 消耗0.000167M KIO3的ml数 × 0.088 所取维生素C的ml数 W标 （mg/ml）=

步骤二 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料 步骤三 标准KIO3溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 标定: 步骤一 步骤三 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品

2、标准维生素C溶液标定2, 6-二氯酚靛酚染料

（1）操作 2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml） 无色变为淡红色 滴定 15s内不褪色 标准维生素C溶液(5ml，C标)

（2）1ml染料相当于还原型维生素C的mg C标（mg/ml）× V标（ml） T = V染料（ml） T = 0.11mg/ml染料

步骤三 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品 步骤一 步骤二 标准KIO3溶液 标准维生素C溶液 标定: 标定: 标准维生素C溶液

3、用标定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴定样品，测得其还原型维生素C的浓度

（1）操作 2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml） 无色变为淡红色 滴定 15s内不褪色 匀浆后的样品（生、熟白萝卜）（5ml）

（2）样品中原型维生素C浓度 V1：样品滴定时所用染料量（ml） V2：空白滴定时所用染料量（ml） （V1 － V2）× T W样（mg/100g）= × 100 m V1：样品滴定时所用染料量（ml） V2：空白滴定时所用染料量（ml） m：滴定时所用样品的量（g）：本次为10g

四、实验结果 1. 样品Vit C的浓度 2. 烹调前后Vit C的损失率 生熟比=生食物质量/熟食物质量 VC的量，不是萝卜的质量

五、注意事项 因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量； 测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般不超过2min; 样品中可能有其他杂质也能还原2, 6-二氯酚靛酚，但还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红色不褪去为止； 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫； 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素C的品种，在实验前一天置于烘箱中105℃ 2h，并立即放入干燥皿中存放； 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上清测定；

GB 6195—86 水果、蔬菜维生素C含量测定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于深色样品。

总结 优点： 缺点 简便快速，不需特殊仪器和试剂 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。 2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周； 色素对测定干扰大； 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。

其他检测方法 荧光法 2，4-二硝基苯肼法 HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 碘量法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2，4-二硝基苯肼法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 碘量法 电位滴定法等